jak palić ryby na gorąco
gorące wędzenie ryb jest często postrzegane jako sztuka, wymagająca wszelkiego rodzaju specjalnego sprzętu. W rzeczywistości każdy może osiągnąć subtelne, zadymione rezultaty w domu, nie mając nic bardziej skomplikowanego niż wok lub puszka na chleb, jak wyjaśnia ekspert od grilla Marcus Bawdon w tym prostym przewodniku krok po kroku.
1. Wybierz swoją rybę
prawie każda ryba może być wędzona na gorąco, ale najlepsze i według mnie najsmaczniejsze są tłuste ryby, ponieważ olej tak pięknie nabiera smaku dymu. Moje Ulubione to łosoś (klasyczny), makrela (prawdopodobnie moja ulubiona ryba, świeża lub wędzona), pstrąg (delikatniejszy, ale wciąż pyszny) i mniejsze ryby, takie jak sardynki. Zapraszamy do eksperymentowania: skorupiaki mogą działać znakomicie, a wędzone na gorąco małże są rewelacją.
2. Złóż zestaw
do gorącego dymu, będziesz potrzebował dwóch rzeczy: ciepła i zakrytego pojemnika, w którym dym może dryfować nad rybą. Grill węglowy lub gazowy, z niską temperaturą i pokrywką, jest idealny, ale pokrywka wok lub puszka na chleb z kilkoma otworami w górnej części też będzie działać dobrze. Możesz też kupić sobie kuchenkę lub gorącą szafkę do palenia, taką jak te wykonane przez Bradleya.
3. Prepare the cure
Utwardzanie ryb to świetny sposób na ujędrnienie tekstury i dodanie dodatkowych smaków. Najprostszym lekarstwem, a najczęściej używam, jest mieszanka 50: 50 granulowanego brązowego cukru i grubej soli morskiej lub soli kamiennej (unikaj drobnej soli – daje agresywne lekarstwo, które pozostawia ryby zbyt słone). Zachęcamy do eksperymentowania, dodając więcej smaków do podstawowego leku. Grubo zmielony czarny pieprz, cytryna, limonka lub skórka pomarańczowa, zioła i przyprawy działają dobrze. Trzymaj się jednego lub dwóch, żeby smaki się nie pomieszały.
najprostszym sposobem na to jest ułożenie arkusza folii spożywczej w dół, posypanie warstwą leku, umieszczenie ryby na wierzchu i posypanie kolejnym lekiem. Generalnie garść lekarstwa wystarczy na kilka małych ryb, makrelę lub stek z filetem z łososia. Owinąć rybę i wyleczyć, i umieścić w lodówce na noc. Wyjąć z lodówki, spłukać lekarstwo i osuszyć ręcznikiem kuchennym. Włóż z powrotem do lodówki odkrytej na co najmniej 6-8 godzin, aby umożliwić powstanie granulki – jest to lepka, słona warstwa powierzchniowa, która pomaga cząsteczkom dymu przyklejać się do ryby.
4. Spróbuj różnych wiórów
pomyśl, że sam dym jest innym rodzajem przyprawy; jak w przypadku każdej przyprawy, łatwo jest przesadzić i obezwładnić ryby. Oto lista moich ulubionych drzew do wędzenia ryb: * Buk: najlepsze wszechstronne Drewno lekkie, subtelne i pachnące, nie obezwładnia
• Jabłko: łagodne, owocowe, wspaniałe!
kup sobie zrębki do palenia, które są powszechnie dostępne (lub możesz poeksperymentować z robieniem własnych). Zawiń je w folię, a następnie przebij i połóż na węglu lub w pobliżu palnika, jeśli używasz gazu, aby mógł się dusić i palić.
5. Lub eksperymentuj z herbatą
alternatywą dla zrębków drzewnych, herbata tworzy naprawdę niezwykły bogaty, piżmowy dym. Aby zaparzyć łososia, wylecz kilka filetów, jak wyjaśniono powyżej. Ułóż wok warstwą folii aluminiowej (aby go nie zepsuć), a następnie dodaj garść ryżu długoziarnistego, garść cukru demerara i garść luźnej herbaty liściastej (Lubię lapsang dla dodatkowego zadymienia, ale większość herbat będzie działać dobrze). Dodaj kolejną warstwę folii, ale zrób w niej kilka małych otworów, aby dym mógł się przedostać. Lekko olej stronę skóry łososia i umieścić go na folii.
Otwórz pokrywę i włącz ogrzewanie na kilka minut, aż pojawi się dym. Zmniejsz temperaturę na 10 minut, a następnie całkowicie wyłącz i pozostaw wok na miejscu na kolejne 10 minut, aby ryby mogły wchłonąć dym. Ryba powinna być idealnie ugotowana w tym momencie. Upewnij się, że podnosisz pokrywę na zewnątrz, jeśli masz czułe czujniki dymu! Rybę można następnie zjeść tak, jak w przypadku sałatki lub płatków w kremowym makaronie (patrz poniżej) lub przyjemnym risotto.
7. Obserwuj temperaturę
zbyt wysokie temperatury wyschną rybę – powinieneś dążyć do około 70-80°C. w tej temperaturze palenie mniejszych ryb, takich jak makrela lub filet z łososia, zajmie około 40-60 minut. Większe ryby potrwają kilka godzin. Zawsze upewnij się, że Twoja ryba jest ugotowana od razu. Aby zarządzać temperaturą na grillu gazowym, obracaj palniki w prawo w dół lub po prostu uruchom jedną stronę. Na grillu węglowym wystarczy użyć małej sterty zapalonego węgla drzewnego. I cokolwiek używasz, trzymaj pokrywę w dół!
6. Do the plank
kolejną świetną i naprawdę prostą techniką jest palenie desek. Po prostu umieść rybę na nasączonej drewnianej desce, a następnie umieść deskę na grillu na małym lub średnim ogniu. Jako podstawa znaków deski, uwolni dym, a ryba będzie gotować delikatnie w pośrednim ogniu.
8. Poczekaj trochę
jeśli możesz powstrzymać się od jedzenia od razu, ryba skorzysta z 6-8 godzin w lodówce, aby dym się uspokoił i przeniknął. Zawiń go dobrze, w przeciwnym razie wszystko inne w lodówce będzie pachniało dymem. Pakowane próżniowo, wędzone ryby zachowają tydzień lub dwa. Albo można go zamrozić na kilka miesięcy.
9. Jedz!
a teraz ekscytujące bit – eating it. Lubię moje wędzone ryby używane w potrawach, takich jak makaron poniżej, lub jeśli używasz makreli, po prostu umieścić go pod średnim grillem na kilka minut, aż skóra chipsy i ryby jest ciepła przez.
Hot smoked fish pasta
jest to piękny prosty przepis, który prezentuje smaki dymu domowego hot smoked fish. Łosoś, pstrąg i makrela działają dobrze.
delikatnie potrzyj na dużej patelni kilka drobno posiekanych ząbków czosnku, dodaj skórkę z drobno utartej nieutwardzonej cytryny i płatki wędzonej ryby. Dodać kilka dobrych łyżek creme fraiche.
W międzyczasie dodaj trochę świeżych tagliatelle jajek do wrzącej osolonej wody i gotuj aż al dente. Odcedzić i dodać do kremowej ryby wraz z dużą ilością świeżo popękanego czarnego pieprzu, posypać drobno posiekaną natką pietruszki i trochę drobno startego parmezanu.
Marcus Bawdon jest oddanym miłośnikiem jedzenia i grillowania, który bloguje na CountryWoodSmoke. Jest również autorem przyjaznej dla iPada e-książki kucharskiej Smoky & The Woodpit, która zawiera 20 przepisów na mięso, owoce morza, placki, pizzę i pud – wszystkie wykonane na barbie. Jest dostępny za pośrednictwem książek na iTunes za 1£.99 lub jako Kindle edition od Amazon za £2.05.