hoe heet roken vis
warm roken vis wordt vaak gezien als een beetje een kunst, waarvoor allerlei speciale apparatuur nodig is. In feite kan iedereen subtiele, rokerige resultaten thuis bereiken met niets ingewikkelder dan een wok of broodblik, zoals BBQ-expert Marcus Bawdon uitlegt in deze eenvoudige stap-voor-stap handleiding.
1. Kies uw vis
bijna elke vis kan warm gerookt worden, maar de beste en naar mijn mening lekkerste zijn de vette vis, omdat de olie de smaak van de rook zo mooi aanneemt. Mijn favorieten zijn zalm (de klassieker), makreel (waarschijnlijk mijn favoriete vis, vers of gerookt), forel (delicater, maar nog steeds lekker) en kleinere vis zoals sardines. Experimenteer gerust: schelpdieren kunnen briljant werken en hete gerookte mosselen zijn een openbaring.
2. Monteer de set
tot hete rook, je hebt twee dingen nodig: warmte en een deksel container waar de rook over de vis kan drijven. Een houtskool-of gasbarbecue, waarbij de temperatuur laag wordt gehouden en het deksel erop zit, is perfect, maar een deksels wok-of broodblik met een paar gaten in de bovenkant werkt ook prima. Of je kunt jezelf een stove-top roker of warm roken kabinet, zoals die gemaakt door Bradley.
3. Bereid de kuur
vis uitharden is een geweldige manier om de textuur te verstevigen en wat extra smaken toe te voegen. De eenvoudigste kuur, en degene die ik het vaakst gebruik, is een 50: 50 mix van gegranuleerde bruine suiker en grof zeezout of steenzout (vermijd fijn zout – het geeft een agressieve kuur die de vis te zout maakt). Voel je vrij om te experimenteren door meer smaken toe te voegen aan de basiskuur. Grof gemalen zwarte peper, citroen, limoen of sinaasappelschil, kruiden en specerijen werken allemaal goed. Hou het bij een of twee zodat de smaken niet verward raken.
de makkelijkste manier om dit te doen is door een vel plakfolie neer te leggen, op een laag van de kuur te strooien, de vis er bovenop te leggen en er nog wat kuur over te strooien. Over het algemeen is een handvol kuur voldoende voor een paar kleine visjes, een makreel of een zalmfilet biefstuk. Wikkel de vis in en laat ze uitharden, en zet ze ‘ s nachts in de koelkast. Haal uit de koelkast, spoel de kuur af en dep droog met keukenhanddoek. Plaats de pellicle minimaal 6-8 uur terug in de koelkast om zich te laten vormen – dit is een plakkerige, zoute oppervlaktelaag die de rookdeeltjes aan de vis helpt plakken.
4. Probeer verschillende houtsnippers
denk aan de rook zelf is een ander soort smaakmaker; net als bij elke smaakmaker, is het gemakkelijk om het te overdrijven en de vis overmeesteren. Hier is een lijst van mijn favoriete houtsoorten voor het roken van vis:
• Eik: de klassieke vet smaak, geweldig met makreel en zalm, maar gemakkelijk te overdrijven
* beuk: het beste allround hout licht, subtiel en geurig, niet overmeestert
• appel: mild, fruitig, heerlijk!
haal wat rokende houtsnippers, die op grote schaal beschikbaar zijn (of u kunt experimenteren met het maken van uw eigen houtsnippers). Wikkel ze in een folie pakket, dan doorboren en zet het op de kolen of in de buurt van de brander als je gas gebruikt, zodat het kan smeulen en roken.
5. Of experimenteer met thee
een alternatief voor houtsnippers, thee creëert een echt ongewone rijke, muskusachtige rook. Voor thee-rook zalm, genezen van een paar filets zoals hierboven uitgelegd. Bestrijk een wok met een laag aluminiumfolie (zodat je het niet verpest), en voeg dan een handvol langkorrelige rijst, een handvol demerara suiker en een handvol losse bladthee toe (Ik hou van lapsang voor extra rokerigheid, maar de meeste thee zal goed werken). Voeg nog een laag folie toe, maar maak er een paar kleine gaatjes in zodat de rook er doorheen kan. Olie de huidzijde van de zalm licht in en leg deze op de folie.
Doe het deksel open en zet het vuur een paar minuten op medium totdat er rook begint te verschijnen. Zet het vuur 10 minuten laag, zet het dan helemaal uit en laat de wok nog 10 minuten op zijn plaats, zodat de vissen de rook kunnen absorberen. De vis moet perfect worden gekookt op dit punt. Zorg ervoor dat u het deksel buiten optilt als u gevoelige rookmelders heeft! De vis kan dan worden genoten zoals bij een salade, of vlokken in romige pasta (zie hieronder) of een lekkere risotto.
7. Let op de temperatuur
te hoge temperaturen drogen de vis uit – je moet richten op ongeveer 70-80°C. Bij deze temperatuur duurt het ongeveer 40-60 minuten om kleinere vis zoals makreel of zalmfilet steaks te roken. Grotere vissen zullen een paar uur duren. Zorg er altijd voor dat je vis helemaal gaar is. Om de temperatuur op een gasbarbecue te beheren, zet je je branders laag of laat je gewoon één kant draaien. Op een houtskoolbarbecue, gewoon gebruik maken van een kleine stapel van verlichte houtskool. En wat je ook gebruikt, hou het deksel naar beneden!
6. Doe de plank
een andere geweldige en echt eenvoudige techniek om te proberen is plank roken. Leg de vis op een doorweekte houten plank en leg de plank op de grill van de barbecue op een laag tot middelhoog vuur. Als basis van de plank chars, zal het de rook loslaten en de vis zal zachtjes koken in de indirecte hitte.
8. Wacht een beetje
als u kunt voorkomen dat u het meteen eet, zullen de vissen profiteren van 6-8 uur in de koelkast om de rook te verzachten en te doordringen. Wikkel het goed in, anders ruikt al het andere in de koelkast ook naar rook. Vacuüm verpakt, gerookte vis zal houden een week of twee. Of je kunt het een paar maanden bevriezen.
9. Eet op!
nu voor de spannende bit-eating it. Ik hou van mijn gerookte vis gebruikt in gerechten zoals de pasta hieronder, of als je makreel gebruikt, gewoon onder een medium grill voor een paar minuten tot de huid chips en de vis is warm door.
hete gerookte vispasta
Dit is een heerlijk eenvoudig recept dat de rokerige smaken van uw huis heet gerookte vis laat zien. Zalm, forel en makreel werken allemaal goed.
zweet een paar fijngehakte knoflookteentjes in een grote pan, voeg de schil van een fijngeraspte ongewassen citroen en de vlokken van gerookte vis toe. Voeg een goede paar eetlepels crème fraiche.
voeg ondertussen wat verse eitagliatelle toe aan kokend gezouten water en kook tot al dente. Giet af en voeg toe aan de romige vis samen met veel vers gebarsten zwarte peper, een strooi van fijngehakte platte blad peterselie en een beetje fijn geraspte Parmezaanse kaas.
Marcus Bawdon is een toegewijde foodie en barbecue liefhebber die blogt op CountryWoodSmoke. Hij is ook auteur van het iPad-vriendelijke e-cookbook Smoky & The Woodpit, dat 20 vlees–, zeevruchten -, flatbread -, pizza-en pudrecepten bevat-allemaal gemaakt op de barbie. Het is beschikbaar via boeken op iTunes voor £1.99 of als een Kindle edition van Amazon voor £2,05.