Hvordan hot smoke fisk
Hot smoking fisk blir ofte sett på som litt av en kunst, krever alle typer spesialutstyr. Faktisk kan alle oppnå subtile, røykfylte resultater hjemme med ingenting mer komplisert enn en wok eller brød tinn, som BBQ ekspert Marcus Bawdon forklarer i denne enkle steg-for-steg guide.
1. Velg din fisk
Omtrent enhver fisk kan være varmrøkt, men det beste og mest smakfulle er den fete fisken, da oljen tar smaken av røyken så vakkert. Mine favoritter er laks (klassikeren), makrell (sannsynligvis min favorittfisk, enten fersk eller røkt), ørret (mer delikat, men likevel deilig) og mindre fisk som sardiner. Prøv å eksperimentere: skalldyr kan fungere briljant og varme røkt blåskjell er en åpenbaring.
2. Monter settet
til varm røyk, du trenger to ting: varme og en lokk beholder hvor røyken kan drive over fisken. En kull eller gassgrill, med temperaturen holdt lav og lokket på, er perfekt, men en lokk wok eller brød tinn med noen hull stakk i toppen vil fungere helt fint også. Eller du kan få deg en komfyr-topp røyker eller varmt røykeskap, som De som Er laget Av Bradley.
3. Forbered cure
Herding fisk er en fin måte å firmaet opp tekstur og legge til noen ekstra smaker. Den enkleste kur, og den jeg bruker oftest, er en 50: 50 blanding av granulert brunt sukker og grovt havsalt eller bergsalt (unngå fint salt – det gir en aggressiv kur som etterlater fisken for salt). Du er velkommen til å eksperimentere ved å legge til flere smaker til den grunnleggende kuren. Grov malt svart pepper, sitron, lime eller appelsinskall, urter og krydder alt fungerer bra. Bare hold deg til en eller to slik at smakene ikke blir forvirret.
den enkleste måten å gjøre det på er å legge et ark med clingfilm ned, dryss på et lag av kur, plasser fisken på toppen, og dryss over noen ytterligere kur. Vanligvis vil en håndfull kur være nok for et par små fisk, makrell eller laksfiletbiff. Pakk fisken og kur opp, og legg i kjøleskapet over natten. Fjern fra kjøleskapet, skyll av kur, og klapp tørr med kjøkkenhåndkle. Sett tilbake i kjøleskapet avdekket i minst 6-8 timer for å la pellicle å danne – dette er et klebrig, salt overflatelag som hjelper røykpartiklene holde seg til fisken.
4. Prøv forskjellige flis
Tenk på røyken i seg selv er en annen form for krydder; som med noen krydder, er det lett å overdrive det og overmanne fisken. Her er en liste over mine favoritt skogen for røyking fisk:
• Eik: den klassiske fet smak, flott med makrell og laks, men lett å overdrive Få deg noen røykeflis, som er allment tilgjengelige (eller du kan eksperimentere med å lage din egen). Pakk dem opp i en folie pakke, deretter pierce og sette den på kull eller nær brenneren hvis du bruker gass slik at det kan ulme og røyk.
5. Eller eksperimentere med te
et alternativ til flis, te skaper en veldig uvanlig rik, musky røyk. Til te-røyk laks, kurere et par fileter som forklart ovenfor. Linj en wok med et lag tinfoil( slik at du ikke ødelegger det), og legg deretter til en håndfull langkornet ris,en håndfull demerara sukker og en håndfull løs bladte (jeg liker lapsang for ekstra røyk, men de fleste te vil fungere bra). Legg til et annet lag med folie, men gjør noen små hull i det slik at røyken kan komme gjennom. Lett oljen på laksens hudside, og legg den på folien.
Sett på lokket og skru på varmen til middels i noen minutter til røyk begynner å vises. Slå varmen til lav i 10 minutter, slå den av helt og la wok på plass i ytterligere 10 minutter, slik at fisken kan absorbere røyken. Fisken skal være perfekt tilberedt på dette punktet. Pass på at du løfter lokket av utenfor hvis du har sensitive røykvarslere! Fisken kan deretter nytes som er med en salat, eller flaked i kremet pasta (se nedenfor) eller en fin risotto.
7. Se temperaturen
For høye temperaturer vil tørke fisken ut – du bør sikte på rundt 70-80°C. ved denne temperaturen vil det ta ca 40-60 minutter å røyke mindre fisk som makrell eller laksfiletbiff. Større fisk vil ta noen timer. Sørg alltid for at fisken er kokt rett gjennom. For å styre temperaturen på en gassgrill, slå brennerne helt ned lavt eller bare ha en side som kjører. På en kullgrill, bruk bare en liten haug med opplyst lumpwood trekull. Og uansett hva du bruker, hold lokket nede!
6. Gjør planken
En annen flott og veldig enkel teknikk å prøve er plank røyking. Bare legg fisken på en gjennomvåt treplank, legg deretter planken på grillen på grillen på lav til middels varme. Som bunnen av plank chars, vil det slippe røyken og fisken vil koke forsiktig i indirekte varmen.
8. Vent litt
hvis du kan begrense deg fra å spise det med en gang, vil fisken ha nytte av 6-8 timer i kjøleskapet for at røyken skal myke og gjennomsyre. Pak det godt opp, ellers vil alt annet i kjøleskapet lukte av røyk også. Vakuumpakket, røkt fisk vil holde en uke eller to. Eller du kan fryse den i opptil et par måneder.
9. Spis det!
Nå for den spennende biten-å spise den. Jeg liker min røkt fisk som brukes i retter som pastaen under, eller hvis du bruker makrell, legg den bare under en middels grill i noen minutter til huden chips og fisken er varm gjennom.
Varmrøkt fisk pasta
dette er en nydelig enkel oppskrift som viser røykfylt smaker av ditt hjem varmrøkt fisk. Laks, ørret og makrell fungerer godt.
svett Forsiktig et par finhakkede hvitløksklær i en stor panne, legg til zest av en fin revet uvokset sitron og flakene av røkt fisk. Legg til et godt par spiseskjeer av creme fraiche.
Tilsett litt fersk egg tagliatelle til kokende saltet vann og kok til al dente. Drenk og legg til kremaktig fisk sammen med rikelig med ferskt sprukket sort pepper, et dryss av finhakket flatt blad persille og litt finrevet Parmesan.
Marcus Bawdon er en dedikert foodie og grill entusiast som blogger På CountryWoodSmoke. Han er også forfatter Av den iPad-vennlige e-kokeboken Smoky & The Woodpit, som inneholder 20 kjøtt -, sjømat -, flatbrød -, pizza-og pud-oppskrifter-alt laget på barbie. Den er tilgjengelig via Bøker på iTunes for £1.99 Eller Som Kindle-utgave Fra Amazon for £2.05.