How to hot smoke fish
a forró dohányzó halakat gyakran művészetnek tekintik, amely mindenféle speciális felszerelést igényel. Valójában bárki finom, füstös eredményeket érhet el otthon, semmi bonyolultabb, mint egy wok vagy kenyér ón, amint azt Marcus Bawdon BBQ szakértő elmagyarázza ebben az egyszerű lépésről lépésre.
1. Válasszon halat
majdnem minden halat lehet melegen füstölni, de a legjobb és szerintem a legfinomabb az olajos hal, mivel az olaj olyan szépen veszi át a füst ízét. Kedvenceim a lazac (a klasszikus), a makréla (valószínűleg a kedvenc halam, frissen vagy füstölve), a pisztráng (finomabb, de még mindig finom) és a kisebb halak, például a szardínia. Nyugodtan kísérletezzen: a kagylók ragyogóan működhetnek, a forró füstölt kagyló pedig kinyilatkoztatás.
2. Szerelje össze a készletet
forró füstre, két dologra lesz szüksége: hőre és egy fedéllel ellátott tartályra, ahol a füst a hal fölé sodródhat. A faszén vagy a gáz grill, alacsony hőmérsékleten tartva, a fedél pedig tökéletes, de egy fedeles wok vagy kenyérkád, amelynek néhány lyuk van a tetején, szintén jól fog működni. Vagy szerezhet magának kályhás dohányost vagy forró dohányzó szekrényt, mint amilyeneket Bradley készített.
3. Készítse elő a gyógymódot
a halak gyógyítása nagyszerű módja a textúra megszilárdításának és néhány extra íz hozzáadásának. A legegyszerűbb gyógymód, amelyet leggyakrabban használok, a granulált barna cukor és a durva tengeri só vagy kősó 50: 50 arányú keveréke (kerülje a finom sót – agresszív gyógymódot ad, amely a halat túl sósvá teszi). Nyugodtan kísérletezzen úgy, hogy több ízt ad hozzá az alapvető gyógymódhoz. A durva őrölt fekete bors, a citrom, a mész vagy a narancs héja, a gyógynövények és a fűszerek jól működnek. Csak ragaszkodjon egy vagy kettőhöz, hogy az ízek ne zavarodjanak.
ennek legegyszerűbb módja az, ha leteszünk egy clingfilm lapot, megszórjuk a kúra egy rétegére, a halat a tetejére helyezzük, és megszórjuk néhány további kúra felett. Általában egy maroknyi gyógymód elegendő egy pár kis hal, makréla vagy lazac filé steak számára. Csomagolja be a halat és gyógyítsa fel, és tegye a hűtőbe egy éjszakára. Vegye ki a hűtőszekrényből, öblítse le a gyógymódot, majd szárítsa meg konyharuhával. Helyezze vissza fedetlenül a hűtőszekrénybe legalább 6-8 órára, hogy a pellicle kialakulhasson – ez egy ragacsos, sós felületi réteg, amely segít a füstrészecskéknek a halhoz tapadni.
4. Próbálja ki a különböző faforgácsot
gondoljon arra, hogy maga a füst egy másik fajta fűszerezés; mint minden fűszerezésnél, könnyű túlzásba vinni és legyőzni a halat. Itt van egy lista a kedvenc fákról a dohányzás hal:
* tölgy: a klasszikus merész íz, nagy makréla és lazac, de könnyen túlzásba
• Bükk: a legjobb all-round fa könnyű, finom és illatos, nem győzi le
* Alma: enyhe, gyümölcsös, csodálatos!
szerezz magadnak néhány dohányzó faforgácsot, amelyek széles körben elérhetők (vagy kísérletezhet saját készítésével). Csomagolja be őket egy fóliacsomagba, majd átszúrja és tegye a szénre vagy az égő közelébe, ha gázt használ, hogy füstölhessen és füstölhessen.
5. Vagy kísérletezzen a teával
a faforgács alternatívája, a tea valóban szokatlanul gazdag, pézsma füstöt hoz létre. A tea-füst lazac, gyógyítani egy pár filé a fentiek szerint. Béleljen ki egy wokot egy réteg alufóliával (hogy ne tönkretegye), majd adjon hozzá egy marék hosszú szemű rizst, egy marék demerara cukrot és egy marék laza levél teát (szeretem a lapsangot az extra füstösségért, de a legtöbb tea jól fog működni). Adjon hozzá még egy réteg fóliát, de tegyen bele néhány apró lyukat, hogy a füst átjuthasson. Enyhén az olaj a bőr oldalán a lazac, majd helyezze a fólia.
nyissa fel a fedelet, és kapcsolja be a hőt közepes értékre néhány percig, amíg füst nem kezd megjelenni. Kapcsolja a hőt alacsonyra 10 percig, majd kapcsolja ki teljesen, és hagyja a wokot a helyén további 10 percig, hogy a hal felszívja a füstöt. A halat ezen a ponton tökéletesen szakácsnak kell lennie. Ügyeljen arra, hogy kívülről emelje le a fedelet, ha érzékeny füstjelzője van! A halat ezután ugyanúgy élvezhetjük, mint egy salátával, vagy krémes tésztává pelyhesíthetjük (lásd alább) vagy egy szép rizottót.
7. Nézze meg a hőmérsékletet
a túl magas hőmérséklet kiszárítja a halakat – 70-80 körül kell céloznia 60-60 percet vesz igénybe a kisebb halak, például a makréla vagy a lazac filé steak elszívása. A nagyobb halak néhány órát vesznek igénybe. Mindig győződjön meg arról, hogy a hal szakács végig. A gáz grill hőmérsékletének kezeléséhez fordítsa le az égőket alacsonyra, vagy csak az egyik oldala működjön. Faszén barbecue-n csak használjon egy kis halom megvilágított lumpwood faszenet. És bármit is használ, tartsa le a fedelet!
6. Do the plank
egy másik nagyszerű és nagyon egyszerű technika, amelyet kipróbálhat, a plank dohányzás. Csak helyezze a halat egy áztatott fa deszkára, majd tegye a deszkát a grill grilljére alacsony vagy közepes lángon. A deszka karakterének alapjaként felszabadítja a füstöt, a hal pedig óvatosan szakács a közvetett hőn.
8. Várjon egy kicsit
ha visszatarthatja magát attól, hogy azonnal megegye, a halaknak 6-8 óra előnye lesz a hűtőben, hogy a füst lágyuljon és áthatoljon. Csomagolja be jól, különben a hűtőben minden más füstszagú lesz. Vákuumcsomagolt, füstölt hal egy-két hétig tart. Vagy akár néhány hónapig is befagyaszthatja.
9. Edd meg!
most az izgalmas kicsit-eszik meg. Szeretem a füstölt halam, amelyet olyan ételekben használnak, mint az alábbi tészta, vagy ha makrélát használsz, csak tedd közepes grill alá néhány percre, amíg a bőr megreped, és a hal át nem melegszik.
forró füstölt hal tészta
ez egy szép egyszerű recept, amely bemutatja az otthoni forró füstölt hal füstös ízeit. A lazac, a pisztráng és a makréla jól működik.
óvatosan izzadjon néhány apróra vágott fokhagymagerezdet egy nagy serpenyőben, adjon hozzá egy finoman reszelt, viasz nélküli citrom héját és a füstölt hal pelyheit. Adjunk hozzá néhány evőkanál creme fraiche-t.
közben adjunk hozzá egy kis friss tojás tagliatelle forrásban lévő sós vízben szakács, amíg al dente. Drain és adjuk hozzá a krémes hal együtt rengeteg frissen repedt fekete bors, egy megszórjuk apróra vágott lapos levél petrezselyem és egy kis finoman reszelt parmezán.
Marcus Bawdon elkötelezett étel-és barbecue rajongó, aki blogol a CountryWoodSmoke oldalon. A Smoky & The Woodpit című iPad-barát e-szakácskönyv szerzője, amely 20 húst, tenger gyümölcseit, lapos kenyeret, pizzát és puding receptet tartalmaz – mind a barbie-N Készült. Az iTunes könyvein keresztül érhető el a (z) 1.szám alatt.99 vagy Kindle kiadásként az Amazon-tól a 2.05.