Tranches de gâteau aux anges de Prue Leith
Méthode
Étape 1
Pour la génoise, pliez le papier sulfurisé pour diviser le moule à gâteau en trois sections égales (chacune mesurant 20 x 10 cm), le côté parchemin étant orienté vers le haut, et graissez avec du beurre fondu. Chauffer le four à 190 °C / 170 °C ventilateur / 375 °F / Gaz 5.
Étape 2
Déposer les œufs et le sucre dans un bol placé sur une casserole d’eau doucement frémissante. Fouetter doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 43 ° C / 109 ° F sur le thermomètre à sucre.
Étape 3
Peser le mélange dans le bol d’un batteur sur socle, puis enregistrer le poids. Fixez le bol au mélangeur et, à l’aide du fouet, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit épais et mousseux, et laisse une traînée de ruban lorsque vous soulevez le fouet.
Étape 4
Pendant ce temps, répartir la farine uniformément dans trois petits bols. Faites de même pour le beurre. Incorporer la vanille dans un bol de beurre. Incorporer l’arôme de framboise et une petite goutte de colorant alimentaire rose dans le deuxième bol de beurre, et le zeste de citron et une petite goutte de colorant alimentaire jaune dans le troisième.
Étape 5
Diviser le mélange d’œufs fouettés dans trois bols. Travailler avec un bol de mélange d’œufs, de farine et de beurre à la fois, tamiser la farine sur le mélange d’œufs et incorporer délicatement. Ajouter le beurre et plier – travailler rapidement pour éviter que le mélange ne s’effondre.
Étape 6
Répétez l’étape 5 avec les bols restants de mélange d’œufs, de farine et de beurre pour donner trois mélanges – vanille, framboise et citron. Verser chacun dans une section du moule à gâteau et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les dessus ressortent lorsqu’ils sont pressés. Refroidir un peu dans l’étain, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.
Étape 7
Pour la crème au beurre à la meringue italienne, faire fondre le sucre dans 3 cuillères à soupe d’eau très doucement dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter le blanc d’œuf dans le bol propre d’un batteur sur socle muni d’un fouet, jusqu’à obtenir des pics doux. Une fois le sucre complètement dissous, augmentez le feu à ébullition rapide jusqu’à ce que le sirop atteigne 121 ° C / 250 ° F sur un thermomètre à sucre.
Étape 8
Retirez la casserole du feu. Avec le fouet à pleine vitesse, versez lentement le sirop chaud sur les blancs d’œufs en un mince filet. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit très épaisse et brillante et ait refroidi à température ambiante.
Étape 9
Ajouter graduellement le beurre en fouettant après chaque ajout jusqu’à ce que la crème au beurre soit lisse et épaisse. Refroidir jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Étape 10
Pour assembler, coupez les éponges de manière à ce qu’elles soient de taille et de hauteur identiques. Étaler la moitié de la crème au beurre sur l’éponge à la vanille et garnir de l’éponge à la framboise. Étalez l’autre moitié de la crème au beurre sur l’éponge à la framboise et recouvrez-la de l’éponge au citron (vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la crème au beurre).
Étape 11
Pour le glaçage fondant, tamiser le sucre glace dans un bol et ajouter 1½ à 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une consistance raide et tombante. Verser un quart du glaçage dans un petit bol et le colorer en rose. Déposer le glaçage rose dans la poche à douille munie d’une buse d’écriture.
Étape 12
Étalez le glaçage fondant blanc sur le dessus (pas sur les côtés) de l’éponge au citron. Pipez de fines lignes de glaçage rose sur toute la largeur du gâteau, en les espaçant de 1 cm. À l’aide d’un bâtonnet à cocktail, faites glisser doucement les lignes de glaçage dans des directions opposées à travers le fondant blanc jusqu’à la plume. Coupez le gâteau en six tranches égales et servez.