Sauce Get-ahead
GET AHEAD
1. Préchauffer le four à 180ºC / 350ºF/gaz 4.
2. Épluchez les oignons, lavez les carottes, puis hachez grossièrement avec le céleri et le bacon. Mettez les légumes, les feuilles de laurier, la sauge, le romarin et l’anis étoilé dans une plaque à rôtir robuste, puis dispersez le bacon haché sur le dessus.
3. Ouvrir les ailes de poulet, les badigeonner avec un rouleau à pâtisserie pour libérer plus de saveur pendant la cuisson, puis les ajouter au plateau. Arroser d’huile, assaisonner de sel de mer et de poivre noir, mélanger, puis cuire 1 heure ou jusqu’à tendreté.
4. Retirer le plateau du four et transférer à feu doux sur la plaque de cuisson. Vraiment broyer et écraser tout avec un presse-purée, en grattant toute la bonté de la base du plateau (plus vous le laissez frire longtemps, plus votre sauce sera foncée). Si vous voulez ajouter du xérès ou du porto, c’est le moment de le faire; laissez-le cuire quelques minutes.
5. Incorporer graduellement la farine, puis verser 2 litres d’eau bouillante. Laisser mijoter pendant 30 minutes, ou jusqu’à épaississement et réduction, en remuant de temps en temps.
6. Lorsque la sauce a la consistance de votre goût, versez-la à travers un tamis grossier dans un grand bol, en poussant toute la bonté avec le dos d’une cuillère. Goûtez et assaisonnez à la perfection, refroidissez à température ambiante, puis versez dans des contenants ou des sacs et placez-les dans le réfrigérateur ou le congélateur, prêts à terminer le jour de Noël.
LE JOUR
1. Si elle est congelée, sortez la sauce pour la décongeler lorsque votre dinde entre au four.
2. Lorsque la dinde est parfaitement cuite, retirez-la dans un plat pour reposer jusqu’à 2 heures, recouverte d’une double couche de papier d’aluminium et d’un torchon propre. Éliminez la majeure partie de la graisse du plateau, laissez-la refroidir et placez-la dans un bocal au réfrigérateur pour une cuisson savoureuse un autre jour.
3. Versez votre sauce Get-ahead dans le plateau avec le reste du jus de dinde. Porter à ébullition sur la plaque de cuisson et gratter tous ces morceaux collants de la base. Goûtez, puis incorporez la sauce aux canneberges pour équilibrer les saveurs.
4. Une fois que votre sauce est bien chaude, passez soigneusement à travers un tamis grossier dans une casserole, puis laissez-la à feu doux jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir. Éliminez toute graisse qui monte vers le haut et ajoutez tout jus de repos supplémentaire de la dinde avant de servir.