Rebanadas de Pastel de Ángel de Prue Leith
Método
Paso 1
Para el génoise, doble el pergamino laminado para dividir la lata de pastel en tres secciones pares (cada una de 20 x 10 cm) con el lado del pergamino hacia arriba, y engrase con mantequilla derretida. Calentar el horno a 190°C/ventilador de 170 ° C / 375 ° F/Gas 5.
Paso 2
Vierta los huevos y el azúcar en un tazón sobre una sartén con agua hirviendo suavemente. Bate suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla alcance 43°C/109°F en el termómetro de azúcar.
Paso 3
Pese la mezcla en el tazón de una batidora de pie, luego registre el peso. Coloque el tazón en la batidora y, usando el accesorio de batidor, bata la mezcla hasta que esté espesa y parezca una espuma, y deje un rastro de cinta cuando levante el batidor.
Paso 4
Mientras tanto, divida la harina uniformemente entre tres cuencos pequeños. Haz lo mismo con la mantequilla. Mezcle la vainilla en un tazón de mantequilla. Mezcle el sabor a frambuesa y una pequeña gota de colorante rosado para alimentos en el segundo tazón de mantequilla, y la ralladura de limón y una pequeña gota de colorante amarillo para alimentos en el tercero.
Paso 5
Divida la mezcla de huevo batido en tres tazones. Trabajando con un tazón de mezcla de huevo, harina y mantequilla a la vez, tamiza la harina sobre la mezcla de huevo y dóblala suavemente. Añadir la mantequilla y doblar-trabajar rápidamente para evitar que la mezcla se desmorone.
Paso 6
Repita el Paso 5 con los cuencos restantes de mezcla de huevo, harina y mantequilla para dar tres mezclas: vainilla, frambuesa y limón. Vierta cada una en una sección de la lata de pastel y hornee durante 12-15 minutos, hasta que la parte superior vuelva a brotar cuando se presione. Enfríe un poco en la lata, luego transfiera a una rejilla de alambre para que se enfríe completamente.
Paso 7
Para la crema de mantequilla de merengue italiano, derretir el azúcar en 3 cucharadas de agua muy suavemente en una sartén a fuego lento. Mientras tanto, bate la clara de huevo en el tazón limpio de una batidora de pie equipada con un batidor, hasta que esté suave. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, aumente el fuego hasta que hierva rápidamente hasta que el jarabe alcance los 121°C/250°F en un termómetro de azúcar.
Paso 8
Retire la sartén del fuego. Con el batidor a toda velocidad, vierte lentamente el jarabe caliente sobre las claras de huevo en un chorro fino. Continúa batiendo hasta que el merengue esté muy espeso y brillante y se haya enfriado a temperatura ambiente.
Paso 9
Agregue gradualmente la mantequilla, batiendo después de cada adición hasta que la crema de mantequilla esté suave y espesa. Enfríe hasta que esté firme.
Paso 10
Para montar, recorte las esponjas para que sean idénticas en tamaño y altura. Esparce la mitad de la crema de mantequilla sobre la esponja de vainilla y cubre con la esponja de frambuesa. Extienda la otra mitad de la crema de mantequilla sobre la esponja de frambuesa y cubra con la esponja de limón (es posible que no necesite toda la crema de mantequilla).
Paso 11
Para el glaseado de fondant, tamice el azúcar glas en un tazón y agregue 1½-2 cucharadas de agua para mezclar hasta obtener una consistencia rígida y que caiga. Vierte una cuarta parte del glaseado en un tazón pequeño y colócalo de color rosa. Coloca el glaseado rosa con una cuchara en la bolsa pastelera equipada con una boquilla para escribir.
Paso 12
Extienda el glaseado de fondant blanco por la parte superior (no por los lados) de la esponja de limón. Coloque finas líneas de glaseado rosa a lo largo del ancho de la torta, separándolas 1 cm de distancia. Con una barra de cóctel, arrastre suavemente las líneas de glaseado en direcciones opuestas a través del fondant blanco hasta la pluma. Cortar el pastel en seis rebanadas pares y servir.