Cómo ahumar pescado caliente
El pescado ahumado caliente a menudo se ve como un arte, que requiere todo tipo de equipo especial. De hecho, cualquiera puede lograr resultados sutiles y ahumados en casa sin nada más complicado que un wok o una lata de pan, como explica el experto en barbacoa Marcus Bawdon en esta sencilla guía paso a paso.
1. Elige tu pescado
Casi cualquier pescado puede ahumarse en caliente, pero el mejor y, en mi opinión, el más sabroso es el pescado azul, ya que el aceite adquiere el sabor del humo de forma tan hermosa. Mis favoritos son el salmón (el clásico), la caballa (probablemente mi pescado favorito, fresco o ahumado), la trucha (más delicada, pero aún deliciosa) y los peces más pequeños, como las sardinas. Siéntase libre de experimentar: los mariscos pueden funcionar de manera brillante y los mejillones ahumados calientes son una revelación.
2. Ensamble el kit
Para humo caliente, necesitará dos cosas: calor y un recipiente con tapa donde el humo pueda flotar sobre el pescado. Una barbacoa de carbón o gas, con la temperatura baja y la tapa puesta, es perfecta, pero un wok con tapa o una lata de pan con algunos agujeros en la parte superior también funcionará bien. O puedes comprarte un ahumador con estufa o un armario para fumar caliente, como los fabricados por Bradley.
3. Preparar la cura
Curar el pescado es una excelente manera de reafirmar la textura y agregar algunos sabores adicionales. La cura más simple, y la que uso con más frecuencia, es una mezcla de 50:50 de azúcar morena granulada y sal marina gruesa o sal de roca (evite la sal fina, ya que da una cura agresiva que deja al pescado demasiado salado). Siéntase libre de experimentar agregando más sabores a la cura básica. La pimienta negra molida gruesa, la ralladura de limón, lima o naranja, las hierbas y las especias funcionan bien. Solo apégate a uno o dos para que los sabores no se confundan.
La forma más fácil de hacerlo es colocar una lámina de película adhesiva, espolvorear sobre una capa de la cura, colocar el pescado encima y espolvorear sobre otra cura. Por lo general, un puñado de cura será suficiente para un par de peces pequeños, una caballa o un filete de salmón. Envuelva el pescado y cuérelo, y colóquelo en la nevera durante la noche. Retire de la nevera, enjuague la cura y seque con un paño de cocina. Coloque de nuevo en el refrigerador sin tapar durante un mínimo de 6 a 8 horas para permitir que se forme la película; se trata de una capa superficial pegajosa y salada que ayuda a que las partículas de humo se adhieran al pescado.
4. Pruebe diferentes astillas de madera
Piense que el humo en sí es otro tipo de condimento; como con cualquier condimento, es fácil exagerar y dominar al pescado. He aquí una lista de mis maderas favoritas para ahumar pescado:
• Roble: el clásico sabor audaz, excelente con caballa y salmón, pero fácil de exagerar
• Haya: la mejor madera versátil ligera, sutil y fragante, no domina
* Manzana: suave, afrutada, maravillosa!
Consíguete algunas astillas de madera para fumar, que están ampliamente disponibles (o podría experimentar con hacer las suyas propias). Envuélvalos en un paquete de aluminio, luego perfore y colóquelos en las brasas o cerca del quemador si está usando gas para que pueda arder y humear.
5. O experimente con té
Una alternativa a las astillas de madera, el té crea un humo rico y almizclado realmente inusual. Para el salmón ahumado con té, cure un par de filetes como se explicó anteriormente. Recubre un wok con una capa de papel de aluminio (para que no lo arruines), y luego agrega un puñado de arroz de grano largo, un puñado de azúcar demerara y un puñado de té de hojas sueltas (me gusta lapsang para ahumar más, pero la mayoría de los tés funcionarán bien). Agrega otra capa de papel de aluminio, pero haz unos agujeros pequeños para que el humo pueda pasar. Unte ligeramente el aceite en el lado de la piel del salmón y colóquelo sobre el papel de aluminio.
Abre la tapa y enciende el fuego a fuego medio durante un par de minutos hasta que empiece a aparecer humo. Enciende el fuego a fuego bajo durante 10 minutos, luego apágalo por completo y deja el wok en su lugar durante otros 10 minutos, para que el pescado pueda absorber el humo. El pescado debe estar perfectamente cocinado en este punto. Asegúrese de levantar la tapa fuera si tiene detectores de humo sensibles. El pescado se puede disfrutar tal como está con una ensalada, o en copos de pasta cremosa (ver más abajo) o un buen risotto.
7. Observe la temperatura
Las temperaturas demasiado altas secarán el pescado – debe apuntar a alrededor de 70-80°C. A esta temperatura, tomará aproximadamente 40-60 minutos ahumar pescados más pequeños, como filetes de caballa o filetes de salmón. Los peces más grandes tardarán unas horas. Siempre asegúrate de que el pescado esté bien cocido. Para controlar la temperatura en una barbacoa de gas, gire los quemadores hacia abajo o simplemente tenga un lado funcionando. En una barbacoa de carbón, solo use una pequeña pila de carbón de leña iluminado. ¡Y lo que sea que estés usando, mantén la tapa baja!
6. Hacer el tablón
Otra técnica excelente y muy simple para probar es fumar tablones. Simplemente coloque el pescado en una tabla de madera empapada, luego coloque la tabla en la parrilla de la barbacoa a fuego bajo o medio. A medida que la base de la tabla se carboniza, liberará el humo y el pescado se cocinará suavemente al calor indirecto.
8. Esperar un poco
Si usted puede abstenerse de comer inmediatamente, los peces se beneficiarán de 6-8 horas en la nevera para que el humo suave y permeado. Envuélvelo bien, de lo contrario, todo lo demás en la nevera también olerá a humo. El pescado ahumado envasado al vacío conservará una o dos semanas. O puedes congelarlo hasta por un par de meses.
9. ¡Cómetelo!
Ahora para lo emocionante, comérselo. Me gusta que mi pescado ahumado se use en platos como la pasta de abajo, o si está usando caballa, simplemente póngalo debajo de una parrilla mediana durante unos minutos hasta que la piel esté crujiente y el pescado esté caliente.
Pasta de pescado ahumado caliente
Esta es una receta sencilla y encantadora que muestra los sabores ahumados de su pescado ahumado caliente casero. El salmón, la trucha y la caballa funcionan bien.
Sudar suavemente un par de dientes de ajo finamente picados en una sartén grande, añadir la ralladura de un limón sin cera finamente rallado y los copos de pescado ahumado. Añadir unas cuantas cucharadas de crema fresca.
Mientras tanto, agregue un poco de tagliatelle de huevo fresco al agua hirviendo con sal y cocine hasta que esté al dente. Escurrir y añadir al pescado cremoso junto con un montón de pimienta negra recién agrietada, una pizca de perejil de hoja plana finamente picado y un poco de queso parmesano rallado.
Marcus Bawdon es un entusiasta de la comida y la barbacoa dedicado que bloguea en CountryWoodSmoke. También es autor del libro de cocina electrónico para iPad Smoky & The Woodpit, que cuenta con 20 recetas de carne, mariscos, pan plano, pizza y pud, todas hechas con la barbie. Está disponible a través de Libros en iTunes por £1.99 o como una edición Kindle de Amazon por £2.05.