Wie man Fisch heiß räuchert
Heiß räuchernder Fisch wird oft als eine Kunst angesehen, die alle Arten von Spezialausrüstung erfordert. Tatsächlich kann jeder zu Hause mit nichts Komplizierterem als einem Wok oder einer Brotform subtile, rauchige Ergebnisse erzielen, wie der Grillexperte Marcus Bawdon in dieser einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung erklärt.
1. Wählen Sie Ihren Fisch
Fast jeder Fisch kann heiß geräuchert werden, aber der beste und meiner Meinung nach leckerste ist der ölige Fisch, da das Öl den Geschmack des Rauches so schön annimmt. Meine Favoriten sind Lachs (der Klassiker), Makrele (wahrscheinlich mein Lieblingsfisch, entweder frisch oder geräuchert), Forelle (zarter, aber immer noch lecker) und kleinere Fische wie Sardinen. Fühlen Sie sich frei zu experimentieren: Schalentiere können hervorragend funktionieren und heiß geräucherte Muscheln sind eine Offenbarung.
2. Montieren Sie das Kit
Um heißen Rauch zu erzeugen, benötigen Sie zwei Dinge: Wärme und einen Behälter mit Deckel, in dem der Rauch über den Fisch treiben kann. Ein Holzkohle- oder Gasgrill, bei dem die Temperatur niedrig gehalten wird und der Deckel aufgesetzt ist, ist perfekt, aber ein Wok oder eine Brotform mit Deckel und ein paar Löchern in der Oberseite funktionieren auch gut. Oder Sie können sich einen Herdraucher oder einen Heißraucherschrank besorgen, wie die von Bradley.
3. Prepare the cure
Das Aushärten von Fisch ist eine großartige Möglichkeit, die Textur zu festigen und zusätzliche Aromen hinzuzufügen. Die einfachste Heilung, und die, die ich am häufigsten verwende, ist eine 50: 50–Mischung aus braunem Kristallzucker und grobem Meersalz oder Steinsalz (vermeiden Sie feines Salz – es gibt eine aggressive Heilung, die den Fisch zu salzig macht). Fühlen Sie sich frei zu experimentieren, indem Sie der Grundkur mehr Aromen hinzufügen. Grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Zitrone, Limette oder Orangenschale, Kräuter und Gewürze funktionieren gut. Halten Sie sich einfach an ein oder zwei, damit die Aromen nicht durcheinander kommen.
Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, ein Blatt Clingfilm darauf zu legen, eine Schicht der Heilung darüber zu streuen, den Fisch darauf zu legen und eine weitere Heilung darüber zu streuen. Im Allgemeinen reicht eine Handvoll Fleisch für ein paar kleine Fische, eine Makrele oder ein Lachsfiletsteak. Wickeln Sie den Fisch und das Gemüse ein und stellen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank. Aus dem Kühlschrank nehmen, das Heilmittel abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Mindestens 6-8 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sich das Pellicle bilden kann – dies ist eine klebrige, salzige Oberflächenschicht, die den Rauchpartikeln hilft, am Fisch zu haften.
4. Probieren Sie verschiedene Hackschnitzel
Denken Sie an den Rauch selbst ist eine andere Art von Gewürz; Wie bei jedem Gewürz ist es einfach, es zu übertreiben und den Fisch zu überwältigen. Hier ist eine Liste meiner Lieblingshölzer zum Räuchern von Fisch:
* Eiche: der klassische kräftige Geschmack, großartig zu Makrele und Lachs, aber leicht zu übertreiben
• Buche: das beste Allround-Holz leicht, subtil und duftend, überwältigt nicht
• Apfel: mild, fruchtig, wunderbar!
Holen Sie sich einige Räucherholzspäne, die weit verbreitet sind (oder Sie könnten mit der Herstellung Ihrer eigenen experimentieren). Wickeln Sie sie in ein Folienpaket, stechen Sie sie durch und legen Sie sie auf die Kohlen oder in die Nähe des Brenners, wenn Sie Gas verwenden, damit es schwelen und rauchen kann.
5. Oder experimentieren Sie mit Tee
Als Alternative zu Holzspänen erzeugt Tee einen wirklich ungewöhnlich reichen, moschusartigen Rauch. Um Tee-Rauch Lachs, heilen ein paar Filets wie oben erklärt. Legen Sie einen Wok mit einer Schicht Alufolie aus (damit Sie ihn nicht ruinieren) und fügen Sie dann eine Handvoll Langkornreis, eine Handvoll Demerara-Zucker und eine Handvoll losen Blatttee hinzu (ich mag Lapsang für zusätzliche Rauchigkeit, aber die meisten Tees funktionieren gut). Fügen Sie eine weitere Schicht Folie hinzu, aber machen Sie ein paar kleine Löcher, damit der Rauch durchkommen kann. Leicht das Öl die Hautseite des Lachses, und legen Sie es auf die Folie.
Öffnen Sie den Deckel und stellen Sie die Hitze für ein paar Minuten auf mittlere Stufe, bis Rauch entsteht. Stellen Sie die Hitze 10 Minuten lang auf niedrig, schalten Sie sie dann ganz aus und lassen Sie den Wok weitere 10 Minuten an Ort und Stelle, damit der Fisch den Rauch aufnehmen kann. Der Fisch sollte zu diesem Zeitpunkt perfekt gekocht sein. Stellen Sie sicher, dass Sie den Deckel draußen anheben, wenn Sie empfindliche Rauchmelder haben! Der Fisch kann dann wie mit einem Salat genossen oder zu cremigen Nudeln (siehe unten) oder einem schönen Risotto gerollt werden.
7. Beobachten Sie die Temperatur
Zu hohe Temperaturen trocknen den Fisch aus – Sie sollten etwa 70-80 ° C anstreben. Bei dieser Temperatur dauert es etwa 40-60 Minuten, um kleinere Fische wie Makrelen oder Lachsfiletsteaks zu räuchern. Größere Fische brauchen ein paar Stunden. Stellen Sie immer sicher, dass Ihr Fisch vollständig gekocht ist. Um die Temperatur auf einem Gasgrill zu steuern, drehen Sie Ihre Brenner ganz niedrig oder lassen Sie nur eine Seite laufen. Verwenden Sie auf einem Holzkohlegrill einfach einen kleinen Haufen Lackholzkohle. Und was auch immer Sie verwenden, halten Sie den Deckel unten!
6. Machen Sie die Planke
Eine weitere großartige und wirklich einfache Technik, die Sie ausprobieren sollten, ist das Plankenrauchen. Legen Sie den Fisch einfach auf eine eingeweichte Holzplanke und legen Sie die Planke bei niedriger bis mittlerer Hitze auf den Grill des Grills. Als Basis der Plankensohlen wird der Rauch freigesetzt und der Fisch kocht sanft in der indirekten Hitze.
8. Warten Sie ein wenig
Wenn Sie sich davon abhalten können, es sofort zu essen, wird der Fisch von 6-8 Stunden im Kühlschrank profitieren, damit der Rauch weich wird und durchdringt. Wickeln Sie es gut ein, sonst riecht auch alles andere im Kühlschrank nach Rauch. Vakuumverpackter, geräucherter Fisch hält ein oder zwei Wochen. Oder Sie können es bis zu ein paar Monate einfrieren.
9. Iss es!
Nun zum aufregenden Teil – es zu essen. Ich mag meinen geräucherten Fisch in Gerichten wie der Pasta unten, oder wenn Sie Makrele verwenden, legen Sie es einfach für ein paar Minuten unter einen mittleren Grill, bis die Haut knusprig ist und der Fisch warm ist.
Hot smoked fish pasta
Dies ist ein schönes einfaches Rezept, das die rauchigen Aromen von zu Hause heiß geräuchertem Fisch präsentiert. Lachs, Forelle und Makrele funktionieren alle gut.
Ein paar fein gehackte Knoblauchzehen in einer großen Pfanne vorsichtig anschwitzen, die Schale einer fein geriebenen, ungewachsten Zitrone und die Flocken von geräuchertem Fisch hinzufügen. Fügen Sie ein paar gute Esslöffel Creme Fraiche hinzu.
In der Zwischenzeit frische Ei-Tagliatelle in kochendes Salzwasser geben und al dente garen. Abtropfen lassen und zusammen mit viel frisch gerissenem schwarzem Pfeffer, einer Prise fein gehackter Petersilie und etwas fein geriebenem Parmesan zum cremigen Fisch geben.
Marcus Bawdon ist ein engagierter Feinschmecker und Grillenthusiast, der bei CountryWoodSmoke bloggt. Er ist auch Autor des iPad-freundlichen E-Kochbuchs Smoky & The Woodpit, das 20 Fleisch–, Meeresfrüchte-, Fladenbrot-, Pizza- und Pud-Rezepte enthält – alle im Internet hergestellt. Es ist über Bücher auf iTunes für £ 1 erhältlich.99 oder als Kindle Edition von Amazon für £ 2.05.