Come hot smoke fish
Hot smoking fish è spesso visto come un po ‘ di un’arte, che richiede tutti i tipi di attrezzature speciali. In effetti, chiunque può ottenere risultati sottili e fumosi a casa con niente di più complicato di un wok o di una scatola di pane, come spiega l’esperto di barbecue Marcus Bawdon in questa semplice guida passo-passo.
1. Scegli il tuo pesce
Quasi tutti i pesci possono essere affumicati a caldo, ma i migliori e a mio avviso più gustosi sono i pesci grassi, poiché l’olio assume il sapore del fumo in modo così bello. I miei preferiti sono il salmone (il classico), lo sgombro (probabilmente il mio pesce preferito, fresco o affumicato), la trota (più delicata, ma comunque deliziosa) e pesci più piccoli come le sardine. Sentitevi liberi di sperimentare: i molluschi possono lavorare brillantemente e le cozze affumicate a caldo sono una rivelazione.
2. Assemblare il kit
Al fumo caldo, avrete bisogno di due cose: calore e un contenitore con coperchio dove il fumo può andare alla deriva sopra il pesce. Un barbecue a carbone o gas, con la temperatura mantenuta bassa e il coperchio, è perfetto, ma un wok con coperchio o una scatola di pane con alcuni fori infilati nella parte superiore funzionerà anche bene. Oppure puoi procurarti un fumatore da stufa o un armadietto per fumatori caldi, come quelli fatti da Bradley.
3. Preparare la cura
Curare il pesce è un ottimo modo per rassodare la consistenza e aggiungere alcuni sapori extra. La cura più semplice, e quella che uso più spesso, è un mix 50:50 di zucchero di canna granulato e sale marino grosso o salgemma (evitare il sale fine – dà una cura aggressiva che lascia il pesce troppo salato). Sentiti libero di sperimentare aggiungendo più sapori alla cura di base. Pepe nero macinato grosso, limone, lime o scorza d’arancia, erbe e spezie funzionano bene. Basta attenersi a uno o due in modo che i sapori non si confondano.
Il modo più semplice per farlo è quello di stendere un foglio di pellicola adesiva, cospargere uno strato della cura, posizionare il pesce sopra e cospargere con un’ulteriore cura. Generalmente una manciata di cura sarà sufficiente per un paio di piccoli pesci, uno sgombro o una bistecca di filetto di salmone. Avvolgere il pesce e curare, e mettere in frigo per una notte. Togliere dal frigorifero, risciacquare la cura e asciugare con un canovaccio da cucina. Riporlo in frigorifero scoperto per un minimo di 6-8 ore per consentire alla pellicola di formarsi-questo è uno strato superficiale appiccicoso e salato che aiuta le particelle di fumo ad attaccarsi al pesce.
4. Prova diversi trucioli di legno
Pensa al fumo stesso è un altro tipo di condimento; come con qualsiasi condimento, è facile esagerare e sopraffare il pesce. Ecco una lista dei miei legni preferiti per il fumo di pesce:
• Rovere: il classico sapore audace, ottimo con sgombro e salmone, ma facile da esagerare
• Faggio: il miglior legno a tutto tondo leggero, sottile e fragrante, non sovrasta
* Mela: mite, fruttato, meraviglioso!
Procuratevi un po ‘ di fumo trucioli di legno, che sono ampiamente disponibili (o si potrebbe sperimentare con fare il vostro proprio). Avvolgili in un pacco di alluminio, poi fora e mettilo sui carboni o vicino al bruciatore se stai usando il gas in modo che possa bruciare e fumare.
5. Oppure sperimenta con il tè
Un’alternativa ai trucioli di legno, il tè crea un fumo ricco e muschiato davvero insolito. Per il salmone affumicato al tè, curare un paio di filetti come spiegato sopra. Foderare un wok con uno strato di carta stagnola (in modo da non rovinarlo), quindi aggiungere una manciata di riso a grani lunghi, una manciata di zucchero demerara e una manciata di tè sfuso (mi piace lapsang per una maggiore affumicatura, ma la maggior parte dei tè funzionerà bene). Aggiungi un altro strato di pellicola, ma fai alcuni piccoli fori in modo che il fumo possa passare. Leggermente l’olio il lato della pelle del salmone, e posizionarlo sul foglio.
Aprire il coperchio e accendere il fuoco a medio per un paio di minuti fino a quando il fumo inizia a comparire. Girare il fuoco al minimo per 10 minuti, quindi spegnerlo del tutto e lasciare il wok in posizione per altri 10 minuti, in modo che il pesce possa assorbire il fumo. Il pesce dovrebbe essere perfettamente cotto a questo punto. Assicurarsi di sollevare il coperchio fuori se si dispone di sensori di fumo sensibili! Il pesce può quindi essere gustato come con un’insalata, o sfaldato in pasta cremosa (vedi sotto) o un bel risotto.
7. Guarda la temperatura
Le temperature troppo alte asciugheranno il pesce-dovresti puntare a circa 70-80°C. A questa temperatura, ci vorranno circa 40-60 minuti per fumare pesci più piccoli come lo sgombro o le bistecche di filetto di salmone. I pesci più grandi impiegheranno alcune ore. Assicurati sempre che il tuo pesce sia cotto fino in fondo. Per gestire la temperatura su un barbecue a gas, girare i bruciatori a destra verso il basso basso o semplicemente avere un lato in esecuzione. Su un barbecue a carbone, basta usare una piccola pila di carbone lumpwood illuminato. E qualunque cosa tu stia usando, tieni giù il coperchio!
6. Fare la plancia
Un’altra grande e davvero semplice tecnica da provare è plancia fumo. Basta posizionare il pesce su una tavola di legno imbevuto, poi mettere la tavola sulla griglia del barbecue su un basso a fuoco medio. Come base della tavola, rilascerà il fumo e il pesce cuocerà delicatamente nel calore indiretto.
8. Aspetta un po ‘
Se riesci a trattenerti dal mangiarlo immediatamente, il pesce trarrà beneficio da 6-8 ore in frigo affinché il fumo si addolcisca e permei. Avvolgilo bene, altrimenti anche tutto il resto nel frigo odorerà di fumo. Sottovuoto, pesce affumicato manterrà una settimana o due. Oppure puoi congelarlo per un massimo di un paio di mesi.
9. Mangia!
Ora per il bit emozionante-mangiarlo. Mi piace il mio pesce affumicato usato in piatti come la pasta qui sotto, o se stai usando lo sgombro, basta metterlo sotto una griglia media per alcuni minuti fino a quando la pelle non si scalda e il pesce è caldo.
Pasta di pesce affumicato caldo
Questa è una bella ricetta semplice che mette in mostra i sapori affumicati della vostra casa pesce affumicato caldo. Salmone, trota e sgombro funzionano tutti bene.
Sudare delicatamente un paio di spicchi d’aglio tritati finemente in una padella capiente, aggiungere la scorza di un limone finemente grattugiato e le scaglie di pesce affumicato. Aggiungere un buon paio di cucchiai di creme fraiche.
Nel frattempo aggiungere delle tagliatelle all’uovo fresco in acqua bollente salata e cuocere fino al dente. Scolare e aggiungere al pesce cremoso con abbondante pepe nero appena incrinato, una spolverata di prezzemolo tritato finemente e un po ‘ di parmigiano grattugiato finemente.
Marcus Bawdon è un appassionato di foodie e barbecue dedicato che blog a CountryWoodSmoke. E ‘ anche autore del iPad-friendly e-cookbook Smoky & The Woodpit, che dispone di 20 carne, frutti di mare, focaccia, pizza e pud ricette – tutti realizzati sulla barbie. È disponibile tramite Libri su iTunes per £1.99 o come edizione Kindle da Amazon per £2.05.