Perfect Daily Grind
hur förvandlas de färgglada kakaoskidorna till din läckra chokladkaka? Det finns många steg på vägen och det är ingen tvekan om att chokladaren spelar en avgörande roll (särskilt i bean-to-bar choklad). Men de första viktiga stegen är att skörda och bearbeta kakao.
precis som i specialkaffe är skörd och bearbetning avgörande för högkvalitativ fin kakao. Men det är inte lätt. Vi pratar långa, komplexa procedurer och noggrann uppmärksamhet på detaljer.
jag pratade med flera kakaoproducenter för att avslöja magin bakom att producera kakaobönor. Låt oss ta en titt på vad de gör.
Lee este art i Spanien och Spanien explicaci i Spanien: La Cosecha y el Procesamiento del Cacao
omogna och mogna kakaobönor växer på samma träd. Kredit: Souvenir kaffe
Cacao Harvesting
om du undrar hur kakao faktiskt ser ut på gården, var aldrig rädd – jag håller på att bryta ner den. Kakaobönor växer inuti livliga kakaobönor, som växer på trädstammar. De ser ut så här:
en kakao pod växer i Colombia.
kontroll av mognad
Kakaoplockning är en svår uppgift. Och en av de största utmaningarna ligger i att berätta när böterna är mogna. Undermogen kakao har inte utvecklat alla dess smaker och aromer. International Cocoa Organization (ICCO) förklarar att övermogna kommer att börja gro. Pods mognar inte samtidigt – även de på samma träd.
Tuta Aquino är en kakaoproducent från Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita i Brasilien. Han säger, ” Det är en utmaning att inspektera grödan för att bestämma dess mognad. I Bahia har vi alla typer av kakao sorter. Vi har också Trinitariohybrider … när de är mogna är vissa gula, gröngula, röda eller guld.”
Vad är en variation? Ta reda på i Geisha vs Bourbon: en snabbkurs i kaffesorter
det krävs expertkunskap för att förstå kakao mognad. Tuta säger, ” Det finns många sorter på vår gård, men vi kan identifiera deras form och bästa mognadspunkter.”
att ha många sorter på en gård är inte ovanligt. Rogerio Kamei, producent och chocolatier på mesti Exceptiono Chocolate i Bahia, säger ” Vi har många sorter på min gård, så vi började producera sortchoklad. Jag använder specifika sorter för att skilja smakprofiler och aromer.”
insidan av en mogen cacao pod skördad i Colombia; kakaobönorna ligger inuti den vita massan. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
plockning
när en producent vet att deras gröda är redo att skörda, handplockar de böterna. När böterna mognar vid olika tidpunkter skördar en machete eller en specialkniv dem istället för en maskin.
Tuta säger till mig, ” Du måste vara försiktig.”Detta beror på att pods växer ut ur befruktade blommor och blommor kluster i en ”blommig kudde.”Tuta fortsätter,” där en pod har vuxit, det är det område där den nya blomman kommer att hända nästa år. Om du skär och skadar det området skapar du ett sår och trädet kommer att blyga bort från blommande inom det skadade området… du kommer att minska produktiviteten.”
Läs mer! Läs Söta Godisar: Hur Görs Fin Choklad?
kakaoträd kan växa höga och till skillnad från kaffeträd får de ofta växa till sin fulla höjd. Rogerio säger till mig: ”om träden är för höga måste vi använda krokar som gör det möjligt för oss att nå pods.”
den blommiga kudden; senare kommer cacao pods att växa i denna region. Kredit: Ruta Origen
Pod & Bean Separation
Tuta har talat med producenter i Ecuador som använder olika metoder. På sin gård ” plockar plockaren poden och lägger den i en korg. De tar dem till ett centralt område i fruktträdgården. Två plockare kommer att placera en trälåda och sitta över varandra och, med en liten machete som inte är skarp, kommer att bryta pod.”
nästa kommer kvalitetskontroll. Det är viktigt att inspektera och sortera skörden. ”De kommer att inspektera det och för vårt syfte, vilket är bra kakao, kontrollerar de mängden massa och mognad”, förklarar Tuta. ”Om det är övermoget kommer det inte in i trälådan. Det kommer att gå på ett separat plastark.”
men det betyder inte att bönorna går till spillo. Tuta förklarar att de kommer att jäsas och säljas, men hållas åtskilda från högkvalitativ kakao.
två plockare bryter kakaoskidorna för att separera högkvalitativa och övermogna. Kredit: Vale Potumuju
Cacao Processing
nu när kakao har skördats och sorterats är den redo för nästa steg: bearbetning. Och detta börjar med jäsning.
jäsning
jäsning är när socker och Stärkelse bryts ner till syror eller alkohol. Utan jäsning kunde vi aldrig ha choklad.
Läs mer! Läs Mer: Hur Påverkar Jäsning Utvecklingen Av Kaffesmak?
Tuta använder denna process på sin gård. ”Kakao fermenteras i trälådor samma dag som skörden sker. Vi har två storlekar av lådor. Den lilla storleken ger upp till 180 kilo våt kakao, fyller en 0,5 med 0,6 meter låda den stora lådan är dubbelt så stor, en efter en med 0,6 meter.”
när man fyller lådorna letar producenterna efter häxkvast, en deformitet orsakad av en svampsjukdom. Tuta förklarar att du inte kan se häxans kvast under skörden, så de tar bort drabbade bönor medan de fyller jäsningslådorna.
han rekommenderar att jäsningslådorna ska fyllas runt 4 eller 5 pm samma dag som plockning. ”Det är viktigt att få dem fyllda… din jäsning börjar när sockerarter börjar bli koncentrerade och temperaturen stiger upp till 58 kcal C .
”nästa morgon, klockan 8 eller 9 på morgonen, byter du kakao från en låda till en annan, vi kallar det ”sväng”. Med trä-eller plastspadar vänder du din kakao. Det finns ett speciellt förfarande när du vrider baserat på lager, bönorna från baksidan går framåt, vad som var på framsidan går i mitten etc.”
våta kakaobönor vänds under jäsning. Kredit: Vale Potumuju
”när du har vänt det stänger du toppen med bananblad och lämnar inga luckor för att luft ska komma in. På så sätt oxiderar du inte dina bönor. Du lämnar bönorna täckta i 48 timmar. De vänds sedan igen, täcks igen och vänds sedan var 24: e timme .”
medan jäsningen sker kommer massan att droppa av bönorna. Jäsningslådorna har hål som massan kan droppa igenom. Tuta berättar för mig att ” du förlorar cirka 33% av din våta kakaovikt efter jäsning – vilket är mycket.”
bananblad används för att täcka jäsningslådor. Kredit: Souvenir kaffe
torkning
slutligen, efter den långa jäsningsprocessen, är dina bönor redo att torkas. Detta är ett annat viktigt steg i förbättringen av kakaosmak.
kakao torkas i trälådor, sängar, pallar eller uteplatser. Enligt ICCO bör torkningssteget Sänka fuktighetsnivåerna från 60% till 7%. Precis som med kaffe är det viktigt att regelbundet vrida bönorna för att säkerställa att de torkar jämnt.
kakaobönor torkar under solen efter jäsning. Kredit: Souvenir kaffe
”kakao är utmanande att torka,” Tuta berättar för mig. ”Ibland, under våra torkningssteg, har vi mycket regn här i Bahia, men vi har börjat implementera ett system där vi kan täcka bönorna under torkning .”
utrustning kan hjälpa. ”Här på våra gårdar har vi gjort förbättringar i våra torkanläggningar. Vi införlivade solvärmare som är under genomskinlig plast och har fönster så att luftflödet är kontinuerligt,” förklarar han.
” dessa solvärmare innehåller flera trälådor som innehåller ett plastnät för att skydda mot extrem solexponering. Återigen är det viktigt att komma ihåg att detta kan skilja sig från andra torkanläggningar. Detta hjälper oss att kontrollera torkningsprocessen, så att vi kan få lite surhet, mindre astringency och kunna få mer konsistens med fuktigheten i slutet av torkningsprocessen.”
de stora trä ”lådor” som Tuta använder för att torka kakaobönor. Kredit: Vale Potumuju
åldrande
slutligen, efter torkningssteget, är kakaobönor nu redo att åldras. Detta steg kan pågå från 30 dagar upp till ett år, även om Tuta väljer att göra det i cirka 75 dagar. Bönorna lagras i säckar i ett förvaringshus.
var dock försiktig med fuktighetsnivåer. Tuta varnar: ”medan vi mognar kakaobönorna kan de få lite fuktighet igen, men du vill inte få fuktighetsnivån upp till 8%. Annars kan mögel introduceras och du måste torka bönorna igen.”
Lagring
nu är kakao äntligen redo att lagras tills det är dags för köparen att hämta den. Tuta varnar för vikten av att hålla syre ute och se till att fuktighetsnivåerna är konsekventa; han använder till exempel lufttäta GrainPro-påsar.
Läs mer! Läs vilka faktorer behöver du tänka på under lagring av grönt kaffe?
Tuta Aquino på sin kakaogård i Bahia, Brasilien. Kredit: Vale Potumuju
en producents arbete sträcker sig långt bortom plantering och odling av kakao. Skörd, jäsning, torkning, åldrande… alla dessa steg kräver tid, uppmärksamhet och skicklighet. Gör dem dåligt, och du kommer att hitta kvalitet börjar falla. Men gör dem bra och du har ett recept på exceptionell fin kakao.
Upptäck Vad Som Händer Härnäst! Läs Söta Godisar: Hur Görs Fin Choklad?
skriven av Julio Guevara.
PDG Cacao
vill du läsa fler artiklar som detta? Anmäl dig till vårt cacao och choklad nyhetsbrev!