perfect Daily Grind
cum se transformă acele păstăi de cacao viu colorate în ciocolata ta delicioasă? Există multe etape de-a lungul drumului și nu există nici o îndoială că ciocolata joacă un rol crucial (în special în ciocolata bean-to-bar). Dar primii pași importanți este recoltarea și prelucrarea cacao.
la fel ca în cafeaua de specialitate, recoltarea și prelucrarea sunt cruciale pentru cacao de înaltă calitate. Dar nu este ușor. Vorbim de proceduri lungi, complexe și o atenție minuțioasă la detalii.
am vorbit cu mai mulți producători de cacao pentru a dezvălui magia din spatele producerii boabelor de cacao. Să aruncăm o privire la ceea ce fac.
Lee este arta de a juca online: la Cosecha y El Procesamiento del Cacao
păstăile de cacao necoapte și coapte cresc pe același copac. Credit: Souvenir Coffee
recoltarea de Cacao
dacă vă întrebați cum arată de fapt cacao la fermă, nu vă temeți – sunt pe cale să o descompun. Boabele de Cacao cresc în interiorul păstăilor vibrante de cacao, care cresc pe trunchiurile copacilor. Arată așa:
o păstaie de cacao crește în Columbia.
verificarea maturității
culesul de Cacao este o sarcină dificilă. Și una dintre cele mai mari provocări constă în a spune când păstăile sunt coapte. Cacao sub-coapte nu va fi dezvoltat toate aromele și aromele sale. Organizația Internațională de cacao (ICCO) explică faptul că cele supra-coapte vor începe să germineze. Păstăile nu se coc în același timp – chiar și cele de pe același copac.
Tuta Aquino este un producător de cacao din Vale Potumuju/Fazenda Santa Rita din Brazilia. El spune: „este o provocare să inspectați cultura pentru a determina maturitatea acesteia. În Bahia, avem tot felul de soiuri de cacao. Avem și hibrizi Trinitario … când sunt coapte, unii sunt galbeni, verzui-galbeni, roșii sau aurii.”
ce este o varietate? Aflați în Geisha vs Bourbon: un curs intensiv în soiurile de cafea
este nevoie de cunoștințe de specialitate pentru a înțelege maturitatea cacao. Tuta spune: „Există multe soiuri în ferma noastră, dar le putem identifica forma și cele mai bune puncte de maturitate.”
a avea multe soiuri la o fermă nu este neobișnuit. Rogerio Kamei, producător și ciocolatier la mesti Inktico Chocolate din Bahia, spune: „Avem o mulțime de soiuri la ferma mea, așa că am început să producem ciocolată varietală. Folosesc soiuri specifice pentru a distinge profilurile de aromă și aromele.”
interiorul unei păstăi de cacao coapte recoltate în Columbia; boabele de cacao se află în interiorul pulpei albe. Tijs Zwinkels prin Flickr, CC BY-SA 2.0
cules
odată ce un producător știe recolta lor este gata de recoltare, ei mână-alege păstăi. Pe măsură ce păstăile se coacă în momente diferite, o macetă sau un cuțit specializat le recoltează în locul unei mașini.
Tuta îmi spune: „Trebuie să fii atent.”Acest lucru se datorează faptului că păstăile cresc din flori fertilizate, iar florile se adună într-o „pernă florală”.”Tuta continuă,” în cazul în care un pod a crescut, aceasta este zona în care noua înflorire se va întâmpla anul viitor. Dacă tăiați și răniți acea zonă, creați o rană și copacul se va feri de înflorire în zona afectată… veți scădea productivitatea.”
Aflați mai multe! Citiți Dulciurile: Cum Se Face Ciocolata Fină?
arborii de Cacao pot crește înalți și, spre deosebire de copacii de cafea, li se permite adesea să crească la înălțimea lor maximă. Rogerio îmi spune: „dacă copacii sunt prea înalți, trebuie să folosim cârlige care să ne permită să ajungem la păstăi.”
perna florală; mai târziu, păstăile de cacao vor crește în această regiune. Credit: Ruta Origen
Pod&separarea boabelor
Tuta a vorbit cu producătorii din Ecuador care folosesc metode diferite. La ferma sa, ” culegătorul alege păstaia și o pune într-un coș. Îi duc într-o zonă centrală din livadă. Doi culegători vor așeza o cutie de lemn și se vor așeza unul peste celălalt și, cu o mică macetă care nu este ascuțită, vor rupe păstaia.”
urmează controlul calității. Este important să inspectați și să sortați recolta. „O vor inspecta și, pentru scopul nostru, care este cacao fin, verifică cantitatea de pulpă și maturitate”, explică Tuta. „Dacă este prea copt, nu va intra în cutia de lemn. Acesta va merge pe o foaie de plastic separată.”
dar asta nu înseamnă că boabele se risipesc. Tuta explică faptul că acestea vor fi fermentate și vândute, dar păstrate separat de cacao de înaltă calitate.
doi culegători sparg păstăile de cacao pentru a separa cele de înaltă calitate și cele coapte. Credit: Vale Potumuju
procesare Cacao
acum, că cacao a fost recoltat și sortate, este gata pentru următoarea etapă: prelucrare. Și aceasta începe cu fermentația.
fermentarea
fermentarea este atunci când zaharurile și amidonul sunt descompuse în acizi sau alcool. Fără fermentație, nu am putea avea niciodată ciocolată.
Aflați mai multe! Cum Afectează Fermentația Dezvoltarea Aromelor De Cafea?
Tuta folosește acest proces la ferma sa. „Cacao este fermentat în cutii de lemn în aceeași zi în care are loc recoltarea. Avem două dimensiuni de cutii. Dimensiunea mică produce până la 180 de kilograme de cacao umed, umplând o cutie de 0,5 x 0,6 metri cutia mare este dublă față de dimensiunea respectivă, una câte una cu 0,6 metri.”
la umplerea cutiilor, producătorii caută mătura vrăjitoarelor, o deformare cauzată de o boală fungică. Tuta explică faptul că nu puteți vedea mătura vrăjitoarelor în timpul recoltării, așa că îndepărtează fasolea afectată în timp ce umple cutiile de fermentație.
el recomandă ca cutiile de fermentare să fie umplute în jurul orei 4 sau 5 pm în aceeași zi cu culegerea. „Este crucial să le umpleți… fermentația începe atunci când zaharurile încep să se concentreze și temperatura crește până la 58 de centimetrii .
„în dimineața următoare, în jurul orei 8 sau 9 dimineața, comutați cacao dintr-o cutie în alta, o numim „întoarcere”. Cu lopeți din lemn sau plastic, vă întoarceți cacao. Există o procedură specială în timp ce se întoarce pe baza straturilor, fasolea din spate merge în față, ceea ce era în față merge în mijloc etc.”
boabe de cacao umed fiind transformat în timpul fermentației. Credit: Vale Potumuju
„odată ce ați transformat-o, închideți partea de sus cu frunze de banane și nu lăsați goluri pentru ca aerul să intre. În acest fel nu vă oxidați fasolea. Lăsați fasolea acoperită timp de 48 de ore. Apoi sunt întoarse din nou, acoperite din nou și apoi întoarse la fiecare 24 de ore .”
în timp ce fermentația se întâmplă, pulpa va picura de pe fasole. Cutiile de fermentație au găuri prin care pulpa poate picura. Tuta îmi spune că ” pierzi aproximativ 33% din greutatea ta umedă de cacao după fermentare – ceea ce este mult.”
frunzele de banane sunt folosite pentru a acoperi cutiile de fermentație. Credit: Cafea suvenir
uscare
în cele din urmă, după procesul de fermentare de lungă durată, boabele sunt gata pentru a fi uscate. Acesta este un alt pas crucial în îmbunătățirea aromei de cacao.
Cacao este uscat în cutii de lemn, Paturi, paleți sau terase. Potrivit ICCO, etapa de uscare ar trebui să scadă nivelul de umiditate de la 60% la 7%. La fel ca în cazul cafelei, este important să întoarceți periodic boabele pentru a vă asigura că se usucă uniform.
boabele de Cacao se usucă sub soare după fermentare. Credit: Cafea suvenir
„Cacao este o provocare să se usuce,” Tuta îmi spune. „Uneori, în timpul etapelor noastre de uscare, avem multă ploaie aici în Bahia, dar am început să implementăm un sistem în care suntem capabili să acoperim fasolea în timp ce uscăm .”
echipamentul poate ajuta. „Aici, la fermele noastre, am adus îmbunătățiri instalațiilor noastre de uscare. Am încorporat încălzitoare solare care sunt sub plastic translucid și au ferestre, astfel încât fluxul de aer să fie continuu”, explică el.
„aceste încălzitoare solare conțin mai multe sertare din lemn care conțin o plasă de plastic pentru a fi protejate de expunerea solară extremă. Din nou, este important să reamintim că acest lucru poate fi diferit de alte instalații de uscare. Acest lucru ne va ajuta să controlăm procesul de uscare, astfel încât să putem obține puțină aciditate, mai puțină astringență și să putem obține mai multă consistență cu umiditatea la sfârșitul procesului de uscare.”
„sertarele” mari din lemn pe care Tuta le folosește pentru a usca boabele de cacao. Credit: Vale Potumuju
Aging
în cele din urmă, după etapa de uscare, boabele de cacao sunt acum gata să fie îmbătrânite. Acest pas poate dura de la 30 de zile până la un an, deși Tuta alege să facă acest lucru timp de aproximativ 75 de zile. Fasolea este depozitată în saci într-o casă de depozitare.
cu toate acestea, aveți grijă la nivelurile de umiditate. Tuta avertizează: „în timp ce maturizăm boabele de cacao, acestea pot câștiga din nou umiditate, dar nu doriți să obțineți nivelul de umiditate până la 8%. În caz contrar, mucegaiul poate fi introdus și va trebui să uscați din nou fasolea.”
stocarea
acum, cacao este în cele din urmă gata pentru a fi stocate până când este timpul pentru cumpărător să-l colecteze. Tuta avertizează asupra importanței menținerii oxigenului și a asigurării că nivelurile de umiditate sunt consecvente; el folosește, de exemplu, pungi etanșe GrainPro.
Aflați mai multe! Citiți Ce factori trebuie să luați în considerare în timpul depozitării Green Coffee?
Tuta Aquino la ferma sa de cacao din Bahia, Brazilia. Credit: Vale Potumuju
munca unui producător se extinde mult dincolo de plantarea și cultivarea cacao. Recoltarea, fermentarea, uscarea, îmbătrânirea… toți acești pași necesită timp, atenție și pricepere. Fa-le prost, și veți găsi de calitate începe să scadă. Dar fă-le bine și ai o rețetă pentru cacao fină excepțională.
Descoperiți Ce Se Întâmplă În Continuare! Citiți Dulciurile: Cum Se Face Ciocolata Fină?
scris de Julio Guevara.
PDG Cacao
vrei să citești mai multe articole de genul acesta? Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru cacao și ciocolată!