Perfect Daily Grind
miten nuo kirkkaanväriset kaakaopalot muuttuvat herkulliseksi suklaapatukaksi? Matkan varrella on monia vaiheita, eikä ole epäilystäkään siitä, että suklaalla on ratkaiseva rooli (erityisesti papu-to-bar-suklaassa). Mutta ensimmäiset tärkeät askeleet ovat kaakaon korjuu ja käsittely.
aivan kuten erikoiskahvissa, myös korkealaatuisen hienon kaakaon korjuu ja käsittely ovat ratkaisevia. Mutta se ei ole helppoa. Kyse on pitkistä, monimutkaisista toimenpiteistä ja huolellisesta yksityiskohtien huomioimisesta.
puhuin useiden kaakaontuottajien kanssa paljastaakseni kaakaopapujen valmistamisen taian. Katsotaanpa, mitä he tekevät.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
kypsymättömät ja kypsät kaakaopalot kasvavat samassa puussa. Luotto: Matkamuistokahvi
Kaakaonkorjuu
jos mietit, miltä kaakao oikeasti näyttää tilalla, älä pelkää – aion murtaa sen. Kaakaopavut kasvavat elinvoimaisten kaakaopalkojen sisällä, jotka kasvavat puunrungoilla. Ne näyttävät tältä.:
kaakaopalko kasvaa Kolumbiassa.
kypsyyden tarkistaminen
kaakaon poiminta on vaikea tehtävä. Yksi suurimmista haasteista on kertoa, milloin palot ovat kypsiä. Vajaakypsä kaakao ei ole kehittänyt kaikkia makujaan ja aromejaan. Kansainvälinen Kaakaojärjestö ICCO kertoo, että ylikypsät alkavat itää. Palot eivät kypsy samaan aikaan – eivät edes samassa puussa olevat.
Tuta Aquino on kaakaonvalmistaja Vale Potumujusta/Fazenda Santa Ritasta Brasiliasta. Hän sanoo, että sadon tarkastaminen on haastavaa sen kypsyyden selvittämiseksi. Bahiassa on kaikenlaisia kaakaolajikkeita. Meillä on myös Trinitario-hybridejä… kypsinä jotkut ovat keltaisia, vihertävänkeltaisia, punaisia tai kultaisia.”
mikä on lajike? Tutustu teokseen Geisha vs Bourbon: a Crash Course in Coffee Varieties
cacaon kypsyyden ymmärtäminen vaatii asiantuntemusta. Tuta sanoo: ”tilallamme on monia lajikkeita, mutta voimme tunnistaa niiden muodon ja parhaat kypsyyspisteet.”
monien lajikkeiden omaaminen yhdellä tilalla ei ole harvinaista. Rogerio Kamei, joka valmistaa ja valmistaa suklaata Mestiço Chocolatessa Bahiassa, sanoo: ”tilallani on paljon lajikkeita, joten aloimme valmistaa lajikesuklaita. Käytän erityisiä varietaaleja erottamaan makuprofiilit ja aromit.”
Kolumbiassa korjatun kypsän kaakaopavun sisus; kaakaopavut ovat valkoisen hedelmälihan sisällä. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
poiminta
kun tuottaja tietää satonsa olevan valmis korjattavaksi, hän poimii palot käsin. Kun palkot kypsyvät eri aikoina, ne korjataan koneiston sijasta viidakkoveitsellä tai erikoisveitsellä.
Tuta kertoo, että ” pitää olla varovainen.”Tämä johtuu siitä, että hedelmöityneistä kukista kasvaa palkoja ja kukat kerääntyvät” kukkatyynyyn.”Tuta jatkaa,” missä yksi palko on kasvanut, se on alue, jossa uusi kukinta tapahtuu ensi vuonna. Jos leikkaat ja satutat tuota aluetta, luot haavan ja puu välttyy kukinnalta vahingoittuneella alueella, – vähennät tuottavuutta.”
Lue lisää! Lue Makeat Herkut: Miten Hieno Suklaa Tehdään?
kaakaopuut voivat kasvaa korkeiksi ja toisin kuin kahvipuut, niiden annetaan usein kasvaa täyteen mittaansa. Rogerio kertoo, että jos puut ovat liian korkeita, on käytettävä koukkuja, joilla päästään kapseleihin.”
kukkatyyny; myöhemmin tällä alueella kasvaa kaakaopalkoja. Luotto: Ruta Origen
Pod & Papuerotus
Tuta on puhunut Ecuadorilaisille tuottajille, jotka käyttävät erilaisia menetelmiä. Tilallaan ” poimija poimii kapselin ja laittaa sen koriin. Ne viedään keskeiselle alueelle hedelmätarhaan. Kaksi poimijaa asettaa puulaatikon ja istuvat vastakkain ja, pienellä viidakkoveitsellä, joka ei ole terävä, rikkoo kapselin.”
seuraavana tulee laadunvalvonta. On tärkeää tarkastaa ja lajitella sato. ”He tarkastavat sen ja meidän tarkoitustamme varten, mikä on hienoa kaakaota, he tarkistavat massan määrän ja kypsyyden”, Tuta selittää. ”Jos se on ylikypsä, se ei mene puulaatikkoon. Se menee erilliselle muovilevylle.”
, mutta tämä ei tarkoita, että pavut menisivät hukkaan. Tuta selittää, että ne fermentoidaan ja myydään, mutta pidetään erillään laadukkaasta kaakaosta.
kaksi poimijaa rikkoo kaakaopalkoja erottaakseen toisistaan laadukkaat ja ylikypsät. Luotto: Vale Potumuju
Kaakaojalostus
nyt kun kaakao on korjattu ja lajiteltu, se on valmis seuraavaan vaiheeseen: jalostukseen. Ja tämä alkaa käymisellä.
käyminen
käyminen on sitä, kun sokerit ja tärkkelys hajotetaan hapoiksi tai alkoholiksi. Ilman käymistä emme voisi koskaan saada suklaata.
Lue lisää! Lue Miten Käyminen Vaikuttaa Kahvin Maun Kehittymiseen?
Tuta käyttää tätä prosessia tilallaan. ”Kaakao fermentoidaan puulaatikoissa samana päivänä, kun sadonkorjuu tapahtuu. Laatikoita on kahta kokoa. Pieni koko tuottaa jopa 180 kiloa märkää kaakaota, täyttämällä 0,5 x 0,6 metrin laatikon iso laatikko on kaksinkertainen koko, yksi kerrallaan 0,6 metriä.”
laatikoita täyttäessään tuottajat etsivät noitien luuta, sienitaudin aiheuttamaa epämuodostumaa. Tuta selittää, että noitien luuta ei voi nähdä sadonkorjuun aikana, joten he poistavat vahingoittuneet pavut täyttäessään käymislaatikoita.
hän neuvoo, että käymislaatikot tulisi täyttää noin kello 16 tai 17 samana päivänä kuin poiminta. ”On ratkaisevan tärkeää saada ne täyteen – – käyminen alkaa, kun sokerit alkavat tiivistyä ja lämpötila nousee 58°C: een .
”seuraavana aamuna, noin kello 8 tai 9 aamulla, vaihdat kaakaon laatikosta toiseen, kutsumme sitä ’kääntämiseksi’. Puu – tai muovilapioilla kaakao käännetään. On erityinen menettely, kun käännät perustuu kerroksiin, pavut takaa mennä eteen, mitä oli edessä menee keskelle, jne.”
märät kaakaopavut käännetään käymisen aikana. Luoto: Vale Potumuju
”kun sen on kääntänyt, huipun sulkee banaaninlehdillä eikä jätä aukkoja ilman tuloon. Siten et hapeta papuja. Jätä pavut peitettyinä 48 tunniksi. Ne käännetään uudelleen, peitetään uudelleen ja käännetään 24 tunnin välein .”
käymisen aikana papujen massa valuu pois. Käymisrasioissa on reikiä, joiden läpi massa voi tippua. Tuta kertoo minulle, että ” menetätte noin 33% märän kaakaon painosta fermentoinnin jälkeen – mikä on paljon.”
banaaninlehtiä käytetään käymislaatikoiden peittämiseen. Luotto: Matkamuistokahvi
kuivaus
lopulta pitkän käymisprosessin jälkeen pavut ovat valmiita kuivattaviksi. Tämä on toinen ratkaiseva askel kaakaon maun parantamisessa.
kaakao kuivataan puulaatikoissa, vuoteissa, lavoissa tai terasseilla. ICCO: n mukaan kuivausvaiheen pitäisi laskea ilmankosteutta 60 prosentista 7 prosenttiin. Aivan kuten kahvin kanssa, on tärkeää kääntää säännöllisesti pavut, jotta ne kuivuvat tasaisesti.
Kaakaopavut kuivuvat auringon alla käymisen jälkeen. Luotto: Matkamuistokahvi
”kaakao on haastavaa kuivata”, Tuta kertoo. ”Joskus täällä Bahiassa sataa paljon kuivumisvaiheessa, mutta olemme alkaneet ottaa käyttöön järjestelmää, jossa pavut saadaan peitettyä kuivaamisen aikana .”
laitteet voivat auttaa. ”Täällä tiloillamme olemme tehneet parannuksia kuivaustiloihimme. Yhdistimme aurinkolämmittimet, jotka ovat läpikuultavan muovin alla ja joissa on ikkunat niin, että ilmavirtaus on jatkuvaa, hän kertoo.
”näissä aurinkolämmittimissä on useita puisia laatikoita, joissa on muoviverkko, joka suojaa äärimmäiseltä aurinkoaltistukselta. Jälleen, on tärkeää muistaa tämä voi olla erilainen kuin muut kuivaus tilat. Tämä auttaa meitä hallitsemaan kuivausprosessia, joten saamme vähän happamuutta, vähemmän astringenssia ja voimme saada enemmän johdonmukaisuutta kosteuden kanssa kuivausprosessin lopussa.”
suuret puiset ”laatikot”, joita Tuta käyttää kaakaopapujen kuivaamiseen. Luotto: Vale Potumuju
vanheneminen
vihdoin kuivausvaiheen jälkeen kaakaopavut ovat valmiita kypsytettäviksi. Tämä vaihe voi kestää 30 päivää jopa vuoden, vaikka Tuta päättää tehdä niin noin 75 päivää. Pavut varastoidaan säkkeihin varastoon.
ole kuitenkin varovainen kosteuden suhteen. Tuta varoittaa: ”kun kypsytämme kaakaopavut, ne voivat saada jälleen kosteutta, mutta et halua saada kosteustasoa jopa 8%: iin. Muuten saattaa tulla hometta ja pavut pitää taas kuivata.”
varastointi
nyt kaakao on vihdoin valmis varastoitavaksi, kunnes ostajan on aika noutaa se. Tuta varoittaa, että on tärkeää pitää happi ulkona ja varmistaa, että ilmankosteus on tasainen; hän käyttää esimerkiksi ilmatiiviitä GrainPro-pusseja.
Lue lisää! Lue mitä tekijöitä sinun täytyy harkita aikana raakakahvin varastointi?
Tuta Aquino kaakaotilallaan Bahiassa, Brasiliassa. Luotto: Vale Potumuju
tuottajan työ ulottuu paljon kauemmas kuin kaakaon istuttamiseen ja viljelyyn. Sadonkorjuu, käyminen, kuivaus, vanheneminen… kaikki nämä vaiheet vaativat aikaa, huomiota ja taitoa. Tee ne huonosti, ja huomaat laatu alkaa laskea. Mutta tee ne hyvin ja sinulla on resepti poikkeuksellisen hieno cacao.
Selvitä, Mitä Seuraavaksi Tapahtuu! Lue Makeat Herkut: Miten Hieno Suklaa Tehdään?
kirjoittanut Julio Guevara.
PDG Cacao
Haluatko lukea lisää tämänkaltaisia artikkeleita? Tilaa kaakaota ja suklaata koskeva uutiskirjeemme!