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¿Cómo se convierten esas vainas de cacao de colores brillantes en su deliciosa barra de chocolate? Hay muchas etapas en el camino y no hay duda de que el chocolatero juega un papel crucial (especialmente en el chocolate de frijoles a barra). Pero los primeros pasos importantes son la cosecha y el procesamiento del cacao.
Al igual que en el café especial, la cosecha y el procesamiento son cruciales para obtener cacao fino de alta calidad. Pero no es fácil. Estamos hablando de procedimientos largos y complejos y de una cuidadosa atención a los detalles.
Hablé con varios productores de cacao para revelar la magia detrás de la producción de granos de cacao. Echemos un vistazo a lo que hacen.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
Las vainas de cacao inmaduras y maduras crecen en el mismo árbol. Crédito: Café de recuerdo
Cosecha de cacao
Si se está preguntando cómo se ve realmente el cacao en la granja, no tema, estoy a punto de descomponerlo. Los granos de cacao crecen dentro de vainas de cacao vibrantes, que crecen en los troncos de los árboles. Se ven así.:
Una vaina de cacao crece en Colombia.
Comprobar la madurez
La recolección de cacao es una tarea difícil. Y uno de los mayores desafíos radica en saber cuándo están maduras las vainas. El cacao poco maduro no habrá desarrollado todos sus sabores y aromas. La Organización Internacional del Cacao (ICCO) explica que los excesivamente maduros comenzarán a germinar. Las vainas no maduran al mismo tiempo, ni siquiera las del mismo árbol.
Tuta Aquino es una productora de cacao de Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita en Brasil. Él dice: «Es un desafío inspeccionar el cultivo para determinar su madurez. En Bahía, tenemos todo tipo de variedades de cacao. También tenemos híbridos Trinitarios some cuando están maduros, algunos son amarillos, amarillo verdoso, rojo u dorado.»
¿Qué es una variedad? Descúbrelo en Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo en Variedades de café
Se necesita conocimiento experto para comprender la madurez del cacao. Tuta dice :» Hay muchas variedades en nuestra granja, pero podemos identificar su forma y los mejores puntos de madurez.»
Tener muchas variedades en una granja no es raro. Rogerio Kamei, productor y chocolatero de Mestiço Chocolate en Bahía, dice: «Tenemos muchas variedades en mi granja, así que empezamos a producir chocolates varietales. Utilizo variedades específicas para distinguir perfiles de sabor y aromas.»
El interior de una vaina de cacao madura cosechada en Colombia; los granos de cacao se encuentran dentro de la pulpa blanca. Tijs Zwinkels vía Flickr, CC BY-SA 2.0
Picking
Una vez que un productor sabe que su cosecha está lista para cosechar, selecciona a mano las vainas. A medida que las vainas maduran en diferentes momentos, un machete o un cuchillo especializado las cosecha en lugar de una máquina.
Tuta me dice ,» Debes tener cuidado.»Esto se debe a que las vainas crecen de flores fertilizadas, y las flores se agrupan en una almohada floral.»Tuta continúa,» Donde ha crecido una vaina, esa es el área donde la nueva floración tendrá lugar el próximo año. Si corta y daña esa área, crea una herida y el árbol evitará la floración dentro del área dañada, disminuirá la productividad.»
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Los árboles de cacao pueden crecer altos y, a diferencia de los árboles de café, a menudo se les permite crecer a su altura completa. Rogerio me dice: «Si los árboles son demasiado altos, tenemos que usar ganchos que nos permitan alcanzar las vainas.»
La almohada floral; más tarde, las vainas de cacao crecerán en esta región. Crédito: Ruta Origen
Pod & Separación de frijoles
Tuta ha hablado con productores en Ecuador que utilizan diferentes métodos. En su granja, » el recolector recoge la vaina y la pone en una canasta. Los llevan a una zona central del huerto. Dos recolectores colocarán una caja de madera y se sentarán uno al otro y, con un pequeño machete que no sea afilado, romperán la vaina.»
A continuación viene el control de calidad. Es importante inspeccionar y clasificar la cosecha. «Lo inspeccionarán y, para nuestro propósito, que es el cacao fino, verificarán la cantidad de pulpa y madurez», explica Tuta. «Si está demasiado madura, no entrará en la caja de madera. Se colocará en una lámina de plástico separada.»
Pero esto no significa que los frijoles se desperdicien. Tuta explica que se fermentarán y venderán, pero se mantendrán separados del cacao de alta calidad.
Dos recolectores rompen las vainas de cacao para separar las de alta calidad y las más maduras. Crédito: Vale Potumuju
Procesamiento de cacao
Ahora que el cacao ha sido cosechado y clasificado, está listo para la siguiente etapa: procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.
Fermentación
La fermentación es cuando los azúcares y almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Sin fermentación, nunca podríamos tener chocolate.
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Tuta utiliza este proceso en su granja. «El cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día de la cosecha. Tenemos dos tamaños de cajas. El tamaño pequeño rinde hasta 180 kilos de cacao húmedo, llenando una caja de 0,5 por 0,6 metros La caja grande es el doble de ese tamaño, una por una por 0,6 metros.»
Al llenar las cajas, los productores buscan la escoba de brujas, una deformidad causada por una enfermedad fúngica. Tuta explica que no se puede ver la escoba de brujas mientras se cosecha, por lo que eliminan los frijoles afectados mientras llenan las cajas de fermentación.
Aconseja que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 pm el mismo día de la recolección. «Es crucial llenarlos Your La fermentación comienza cuando los azúcares comienzan a concentrarse y la temperatura aumenta hasta los 58 ° C.
«A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 de la mañana, cambias el cacao de una caja a otra, lo llamamos ‘turn’. Con palas de madera o plástico, giras tu cacao. Hay un procedimiento especial al girar basado en capas, los frijoles de la parte posterior van al frente, lo que estaba en la parte delantera va en el medio, etc.»
Granos de cacao húmedos que se voltean durante la fermentación. Crédito: Vale Potumuju
» Una vez que lo hayas girado, cierras la parte superior con hojas de plátano y no dejas espacios para que entre el aire. Así no se oxidan los frijoles. Deja los frijoles cubiertos durante 48 horas. Luego se giran de nuevo, se cubren una vez más y luego se giran cada 24 horas .»
Mientras se realiza la fermentación, la pulpa goteará de los frijoles. Las cajas de fermentación tienen orificios por los que la pulpa puede gotear. Tuta me dice que » pierdes alrededor del 33% de tu peso de cacao húmedo después de fermentar, lo cual es mucho.»
Las hojas de plátano se utilizan para cubrir cajas de fermentación. Crédito: Café de recuerdo
Secado
Finalmente, después del largo proceso de fermentación, sus granos están listos para secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.
El cacao se seca en cajas de madera, camas, paletas o patios. Según la ICCO, la etapa de secado debe reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con el café, es importante voltear periódicamente los granos para asegurarse de que se sequen uniformemente.
Los granos de cacao se secan al sol después de la fermentación. Crédito: Café de recuerdo
«El cacao es difícil de secar», me dice Tuta. «A veces, durante nuestras etapas de secado, tenemos mucha lluvia aquí en Bahía, pero hemos comenzado a implementar un sistema en el que podemos cubrir los frijoles mientras se secan .»
El equipo puede ayudar. «Aquí en nuestras granjas, hemos hecho mejoras en nuestras instalaciones de secado. Incorporamos calentadores solares que están bajo plástico translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo», explica.
» Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que contienen una malla de plástico para protegerlos de la exposición solar extrema. Una vez más, es importante recordar que esto puede ser diferente de otras instalaciones de secado. Esto nos ayudará a controlar el proceso de secado, para que podamos obtener poca acidez, menos astringencia y poder obtener más consistencia con la humedad al final del proceso de secado.»
Los grandes cajones de madera que usa Tuta para secar granos de cacao. Crédito: Vale Potumuju
Envejecimiento
Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser envejecidos. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque Tuta elige hacerlo durante aproximadamente 75 días. Los frijoles se almacenan en sacos en una casa de almacenamiento.
Sin embargo, tenga cuidado con los niveles de humedad. Tuta advierte, «Mientras maduramos los granos de cacao, pueden ganar algo de humedad una vez más, pero no desea obtener el nivel de humedad hasta el 8%. De lo contrario, se puede introducir moho y tendrá que secar los frijoles una vez más.»
Almacenamiento
Ahora, el cacao está finalmente listo para ser almacenado hasta que sea el momento de que el comprador lo recoja. Tuta advierte de la importancia de mantener el oxígeno fuera y garantizar que los niveles de humedad sean consistentes; por ejemplo, utiliza bolsas GrainPro herméticas.
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Tuta Aquino en su finca de cacao en Bahía, Brasil. Crédito: Vale Potumuju
El trabajo de un productor se extiende mucho más allá de plantar y cultivar cacao. Cosechar, fermentar, secar, envejecer demand Todos estos pasos exigen tiempo, atención y habilidad. Hágalos mal, y encontrará que la calidad comienza a caer. Pero hágalos bien y tendrá una receta de cacao fino excepcional.
¡Descubre Lo Que Pasará A Continuación! Lea Dulces: ¿Cómo Se Hace El Chocolate Fino?
Escrito por Julio Guevara.
PDG Cacao
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