Perfect Daily Grind
jak te jaskrawo kolorowe strąki kakao zamieniają się w pyszny batonik czekoladowy? Istnieje wiele etapów po drodze i nie ma wątpliwości, że czekolada odgrywa kluczową rolę (zwłaszcza w czekoladzie z fasoli na baton). Ale pierwszym ważnym krokiem jest zbieranie i przetwarzanie kakao.
podobnie jak w przypadku kawy specjalnej, zbieranie i przetwarzanie mają kluczowe znaczenie dla wysokiej jakości kakao. Ale to nie jest łatwe. Mówimy o długich, złożonych procedurach i skrupulatnej dbałości o szczegóły.
rozmawiałem z kilkoma producentami kakao, aby odsłonić magię produkcji ziaren kakao. Zobaczmy, co robią.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
niedojrzałe i dojrzałe strąki kakaowca rosną na tym samym drzewie. Kredyt: kawa z pamiątkami
zbiór kakao
Jeśli zastanawiasz się, jak naprawdę wygląda kakao na farmie, nie bój się – zaraz je rozbiję. Ziarna kakaowca rosną wewnątrz żywych strąków kakaowca, które rosną na pniach drzew. Wyglądają tak:
kakaowiec rośnie w Kolumbii.
sprawdzanie dojrzałości
zbieranie kakao jest trudnym zadaniem. A jednym z największych wyzwań jest stwierdzenie, kiedy strąki są Dojrzałe. Niedojrzałe kakao nie wykształci wszystkich smaków i aromatów. Międzynarodowa Organizacja kakao (ICCO) wyjaśnia, że nadmiernie dojrzałe zaczną kiełkować. Strąki nie dojrzewają w tym samym czasie-nawet te na tym samym drzewie.
Tuta Aquino jest producentem kakao z Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita w Brazylii. Mówi: „inspekcja uprawy w celu określenia jej dojrzałości jest wyzwaniem. W Bahia mamy wszystkie rodzaje odmian kakao. Mamy też hybrydy Trinitario … gdy dojrzeją, niektóre są żółte, zielonkawo-żółte, czerwone lub złote.”
co to jest odmiana? Dowiedz się w Geisha vs Bourbon: Crash Course w odmianach kawy
zrozumienie dojrzałości kakao wymaga specjalistycznej wiedzy. Tuta mówi: „w naszym gospodarstwie jest wiele odmian, ale możemy określić ich kształt i najlepsze punkty dojrzałości.”
posiadanie wielu odmian w jednym gospodarstwie nie jest rzadkością. Rogerio Kamei, producent i cukiernik czekolady w Mestiço Chocolate w Bahia, mówi: „mamy wiele odmian na moim farmie, więc rozpoczęliśmy produkcję czekoladek odmianowych. Używam określonych odmian do rozróżniania profili smakowych i aromatów.”
wnętrze dojrzałego kakaowca zebranego w Kolumbii; ziarna kakaowca leżą wewnątrz białej miąższu. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
zbieranie
gdy producent wie, że jego zbiory są gotowe do zbioru, ręcznie wybiera strąki. Gdy strąki dojrzewają w różnym czasie, Maczeta lub specjalistyczny nóż zbiera je zamiast maszyny.
Tuta mówi:”Dzieje się tak dlatego, że strąki wyrastają z zapłodnionych kwiatów, a kwiaty skupiają się w” kwiatowej poduszce.”Tuta kontynuuje:” tam, gdzie urosła jedna strąka, to jest obszar, w którym nastąpi nowe kwitnienie w przyszłym roku. Jeśli wytniesz i zranisz ten obszar, stworzysz ranę, a drzewo uniknie kwitnienia w uszkodzonym obszarze … zmniejszysz wydajność.”
dowiedz się więcej! Czytaj Słodkie Smakołyki: Jak Powstaje Delikatna Czekolada?
drzewa kakaowe mogą rosnąć wysokie i w przeciwieństwie do drzew kawowych, często mogą rosnąć do pełnej wysokości. Rogerio mówi mi: „jeśli drzewa są zbyt wysokie, musimy użyć haków, które umożliwiają nam dotarcie do strąków.”
poduszka kwiatowa; później w tym regionie rosną strąki kakaowca. Kredyt: Ruta Origen
Pod & separacja fasoli
Tuta rozmawiała z producentami w Ekwadorze, którzy stosują różne metody. Na swojej farmie”, zbieracz wybiera kapsułę i wkłada ją do koszyka. Zabierają je do centralnego obszaru w sadzie. Dwóch zbieraczy położy drewniane pudełko i usiądzie naprzeciwko siebie, a małą maczetą, która nie jest ostra, rozbije kapsułę.”
Następna jest kontrola jakości. Ważne jest, aby sprawdzić i posortować zbiory. „Sprawdzą to, a dla naszego celu, jakim jest kakao, sprawdzają ilość miąższu i dojrzałość”, wyjaśnia Tuta. „Jeśli jest przejrzałe, nie wejdzie do drewnianego pudełka. Przejdzie na oddzielny arkusz z tworzywa sztucznego.”
ale to nie znaczy, że fasola się zmarnuje. Tuta wyjaśnia, że będą fermentowane i sprzedawane, ale trzymane oddzielnie od wysokiej jakości kakao.
dwa zbieracze rozbijają strąki kakao, aby oddzielić strąki wysokiej jakości i dojrzałe. Kredyt: Vale Potumuju
przetwarzanie kakao
teraz, gdy kakao zostało zebrane i posortowane, jest gotowe do następnego etapu: przetwarzania. A to zaczyna się od fermentacji.
fermentacja
fermentacja polega na podziale cukrów i skrobi na kwasy lub alkohol. Bez fermentacji nigdy nie mielibyśmy czekolady.
dowiedz się więcej ! Przeczytaj Jak Fermentacja Wpływa Na Rozwój Smaku Kawy?
Tuta wykorzystuje ten proces na swojej farmie. „Kakao jest fermentowane w drewnianych skrzynkach tego samego dnia, w którym odbywa się zbiór. Mamy dwa rozmiary pudełek. Mały rozmiar daje do 180 kilogramów mokrego kakao, wypełniając pudełko o wymiarach 0,5 na 0,6 metra duże pudełko jest dwukrotnie większe, jeden po drugim o 0,6 metra.”
wypełniając pudełka producenci szukają miotły czarownic, deformacji spowodowanej chorobą grzybiczą. Tuta wyjaśnia, że nie widać miotły czarownic podczas zbioru, więc usuwają dotknięte fasolę podczas napełniania pudełek fermentacyjnych.
radzi, aby skrzynki fermentacyjne były napełniane około godziny 16-17 tego samego dnia co zbiór. „Ważne jest, aby je napełnić… fermentacja rozpoczyna się, gdy cukry zaczynają się zagęszczać, a temperatura wzrasta do 58°C.
„następnego ranka, około 8 lub 9 rano, zmieniasz kakao z jednego pudełka na drugie, nazywamy to „zwrotem”. Za pomocą łopat drewnianych lub plastikowych obracasz kakao. Istnieje specjalna procedura obracania oparta na warstwach, fasola z tyłu przechodzi na przód, to, co było z przodu, idzie na środek itp.”
mokre ziarna kakaowe są obracane podczas fermentacji. Kredyt: Vale Potumuju
” po przekręceniu zamykasz szczyt liśćmi bananowca i nie zostawiasz luk, aby powietrze mogło wejść. W ten sposób nie utlenisz fasoli. Zostawiasz fasolę przykrytą na 48 godzin. Następnie są ponownie obrócone, ponownie przykryte, a następnie obracane co 24 godziny .”
podczas fermentacji miąższ kapie z fasoli. Skrzynki fermentacyjne mają otwory, przez które miąższ może kapać. Tuta mówi mi, że ” po fermentacji tracisz około 33% mokrego kakao – czyli dużo.”
liście bananowca są używane do pokrywania skrzynek fermentacyjnych. Kredyt: Kawa z pamiątkami
suszenie
wreszcie, po długim procesie fermentacji, ziarna są gotowe do suszenia. Jest to kolejny kluczowy krok w poprawie smaku kakao.
kakao suszone jest w drewnianych skrzyniach, łóżkach, paletach lub tarasach. Według ICCO, etap suszenia powinien obniżyć poziom wilgotności z 60% do 7%. Podobnie jak w przypadku kawy, ważne jest okresowe obracanie ziaren, aby zapewnić równomierne wyschnięcie.
ziarna kakaowca wysychają pod słońcem po fermentacji. Kredyt: Souvenir Coffee
„kakao jest trudne do wyschnięcia” – mówi Tuta. „Czasami, na naszych etapach suszenia, mamy tu w Bahia dużo deszczu, ale zaczęliśmy wdrażać system, w którym jesteśmy w stanie pokryć fasolę podczas suszenia .”
sprzęt może pomóc. „W naszych gospodarstwach wprowadziliśmy ulepszenia w naszych suszarniach. Zainstalowaliśmy grzejniki słoneczne, które są pod przezroczystym tworzywem sztucznym i mają okna, dzięki czemu przepływ powietrza jest ciągły”, wyjaśnia.
„te grzejniki słoneczne zawierają kilka drewnianych szuflad, które zawierają plastikową siatkę chroniącą przed ekstremalną ekspozycją na słońce. Ponownie, ważne jest, aby pamiętać, że może to różnić się od innych urządzeń suszących. Pomoże nam to kontrolować proces suszenia, dzięki czemu możemy uzyskać niewielką kwasowość, mniejszą cierpkość i być w stanie uzyskać większą spójność z wilgotnością na końcu procesu suszenia.”
duże drewniane „szuflady”, których Tuta używa do suszenia ziaren kakao. Kredyt: Vale Potumuju
starzenie
wreszcie, po etapie suszenia, ziarna kakaowe są teraz gotowe do dojrzewania. Ten krok może trwać od 30 dni do roku, chociaż Tuta decyduje się na to przez około 75 dni. Fasola jest przechowywana w workach w magazynie.
należy jednak uważać na poziom wilgotności. Tuta ostrzega: „podczas dojrzewania ziaren kakao mogą one ponownie uzyskać pewną wilgotność, ale nie chcesz uzyskać poziomu wilgotności do 8%. W przeciwnym razie może zostać wprowadzona pleśń i będziesz musiał ponownie wysuszyć fasolę.”
Przechowywanie
teraz kakao jest w końcu gotowe do przechowywania, dopóki kupujący go nie odbierze. Tuta ostrzega o znaczeniu utrzymywania tlenu na zewnątrz i zapewnienia stałego poziomu wilgotności; używa na przykład hermetycznych worków GrainPro.
dowiedz się więcej ! Przeczytaj Jakie czynniki należy wziąć pod uwagę podczas przechowywania zielonej kawy?
Tuta Aquino na jego farmie kakao w Bahia w Brazylii. Kredyt: Vale Potumuju
praca producenta wykracza daleko poza sadzenie i uprawę kakao. Zbiór, fermentacja, suszenie, starzenie się … wszystkie te kroki wymagają czasu, uwagi i umiejętności. Zrób je źle, a znajdziesz jakość zaczyna spadać. Ale zrób je dobrze, a masz przepis na wyjątkowe kakao.
Odkryj, Co Będzie Dalej! Czytaj Słodkie Smakołyki: Jak Powstaje Delikatna Czekolada?
autor: Julio Guevara.
PDG Cacao
chcesz przeczytać więcej takich artykułów? Zapisz się do naszego newslettera kakao i czekolady!