moagem diária perfeita
como essas vagens de cacau coloridas se transformam em sua deliciosa barra de chocolate? Existem muitas etapas ao longo do caminho e não há dúvida de que o chocolatier desempenha um papel crucial (especialmente no chocolate de feijão a barra). Mas os primeiros passos importantes são a colheita e o processamento do cacau.
assim como no café especial, a colheita e o processamento são cruciais para o cacau fino de alta qualidade. Mas não é fácil. Estamos falando de procedimentos longos e complexos e atenção meticulosa aos detalhes. Falei com vários produtores de cacau para revelar a magia por trás da produção de grãos de cacau. Vamos dar uma olhada no que eles fazem.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacau
Verdes e maduros vagens de cacau crescem na mesma árvore. Crédito: Souvenir Coffee
colheita de cacau
se você está se perguntando como o cacau realmente se parece na fazenda, nunca tenha medo – estou prestes a quebrá-lo. Os grãos de cacau crescem dentro de vagens vibrantes de cacau, que crescem em troncos de árvores. Eles se parecem com isso:
uma vagem de cacau cresce na Colômbia.
verificar a maturação
a colheita de cacau é uma tarefa difícil. E um dos maiores desafios está em dizer quando as vagens estão maduras. O cacau sub-maduro não terá desenvolvido todos os seus sabores e aromas. A Organização Internacional do cacau (ICCO) explica que os maduros começarão a germinar. As vagens não amadurecem ao mesmo tempo – mesmo as da mesma árvore.
Tuta Aquino é produtora de cacau da Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita no Brasil. Ele diz: “é um desafio inspecionar a colheita para determinar sua maturação. Na Bahia, temos todos os tipos de variedades de cacau. Também temos híbridos Trinitario… quando maduros, alguns são amarelos, amarelo-esverdeados, vermelhos ou dourados.”
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é preciso conhecimento especializado para entender a maturação do cacau. Tuta diz: “Existem muitas variedades em nossa fazenda, mas podemos identificar sua forma e melhores pontos de maturação.”
ter muitas variedades em uma fazenda não é incomum. Rogerio Kamei, produtor e chocolateiro do chocolate Mestiço na Bahia, diz “Temos muitas variedades na minha fazenda, então começamos a produzir chocolates varietais. Eu uso varietais específicos para distinguir perfis de sabor e aromas.”
o interior de uma vagem de cacau madura colhida na Colômbia; os grãos de cacau ficam dentro da polpa branca. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
colheita
uma vez que um produtor sabe que sua colheita está pronta para a colheita, eles colhem as vagens manualmente. À medida que as vagens amadurecem em momentos diferentes, um facão ou uma faca especializada as colhe em vez de uma máquina.
Tuta me diz: “você deve ter cuidado.”Isso ocorre porque as vagens crescem de flores fertilizadas e as flores se agrupam em um “travesseiro floral.”Tuta continua,” onde uma vagem cresceu, essa é a área onde a nova floração acontecerá no próximo ano. Se você cortar e machucar essa área, criará uma ferida e a árvore evitará a floração dentro da área danificada… você diminuirá a produtividade.”
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as árvores de cacau podem crescer altas e, ao contrário das árvores de café, muitas vezes podem crescer até sua altura total. Rogerio me diz: “se as árvores são muito altas, temos que usar ganchos que nos permitam alcançar vagens.”
o travesseiro floral; mais tarde, as vagens de cacau crescerão nesta região. Credito: Ruta Origen
Pod & separação de feijão
Tuta falou com produtores no Equador que usam métodos diferentes. Em sua fazenda, ” o picker pega a vagem e a coloca em uma cesta. Eles os levam para uma área central no pomar. Dois catadores colocarão uma caixa de madeira e se sentarão um em frente ao outro e, com um pequeno facão que não é afiado, quebrarão a vagem.”
em seguida vem o controle de qualidade. É importante inspecionar e classificar a colheita. “Eles vão inspecioná-lo e, para o nosso propósito, que é cacau fino, eles verificam a quantidade de polpa e maturação”, explica Tuta. “Se estiver maduro demais, não entrará na caixa de madeira. Ele irá para uma folha de plástico separada.”
mas isso não significa que os grãos vão para o lixo. Tuta explica que eles serão fermentados e vendidos, mas mantidos separados do cacau de alta qualidade.
dois colhedores quebram as vagens de cacau para separar as de alta qualidade e maduras demais. Crédito: vale Potumuju
processamento de cacau
agora que o cacau foi colhido e classificado, está pronto para a próxima etapa: processamento. E isso começa com a fermentação.
fermentação
a fermentação ocorre quando açúcares e amidos são decompostos em ácidos ou álcool. Sem fermentação, nunca poderíamos ter chocolate.
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Tuta usa esse processo em sua fazenda. “O cacau é fermentado em caixas de madeira no mesmo dia em que a colheita acontece. Temos dois tamanhos de caixas. O tamanho pequeno rende até 180 quilos de cacau molhado, enchendo uma caixa de 0,5 por 0,6 metros a caixa grande é o dobro desse tamanho, um por um por 0,6 metros.”
ao encher as caixas, os produtores procuram a vassoura de bruxa, uma deformidade causada por uma doença fúngica. Tuta explica que você não pode ver a vassoura das Bruxas durante a colheita, então elas removem o feijão afetado enquanto enchem as caixas de fermentação.
ele aconselha que as caixas de fermentação devem ser preenchidas por volta das 16h ou 17h no mesmo dia da colheita. “É crucial enchê-los… sua fermentação começa quando os açúcares começam a se concentrar e a temperatura sobe até 58°C.
“na manhã seguinte, por volta das 8 ou 9 horas da manhã, você muda o cacau de uma caixa para outra, chamamos de ‘virar’. Com pás de madeira ou plástico, você vira seu cacau. Há um procedimento especial ao girar com base em camadas, os feijões da parte de trás vão para a frente, o que estava na frente vai no meio, etc.”
feijão de cacau molhado sendo girado durante a fermentação. Crédito: vale Potumuju
“depois de virar, você fecha o topo com folhas de bananeira e não deixa lacunas para o ar entrar. Dessa forma, você não oxida seus feijões. Você deixa o feijão coberto por 48 horas. Eles são então virados novamente, cobertos mais uma vez e depois virados a cada 24 horas .”
enquanto a fermentação está acontecendo, a polpa vai escorrer do feijão. As caixas de fermentação têm orifícios pelos quais a polpa pode pingar. Tuta me diz que ” você perde cerca de 33% do seu peso de cacau molhado após a fermentação – o que é muito.”
as folhas de bananeira são usadas para cobrir caixas de fermentação. Credito: Café Souvenir
secagem
finalmente, após o longo processo de fermentação, seus grãos estão prontos para serem secos. Este é outro passo crucial no aprimoramento do sabor do cacau.
o cacau é seco em caixas de madeira, camas, paletes ou pátios. De acordo com o ICCO, o estágio de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante girar periodicamente os grãos para garantir que sequem uniformemente.
os grãos de cacau secam sob o sol após a fermentação. Credito: Café lembrança
“cacau é um desafio para secar”, Tuta me diz. “Às vezes, durante nossos estágios de secagem, temos muita chuva aqui na Bahia, mas começamos a implementar um sistema no qual podemos cobrir o feijão enquanto secamos .”
o equipamento pode ajudar. “Aqui em nossas fazendas, fizemos melhorias em nossas instalações de secagem. Incorporamos aquecedores solares que estão sob plástico translúcido e têm janelas para que o fluxo de ar seja contínuo”, explica ele.
“estes aquecedores solares contêm várias gavetas de madeira que contêm uma malha de plástico para proteger da exposição solar extrema. Novamente, é importante lembrar que isso pode ser diferente de outras instalações de secagem. Isso nos ajudará a controlar o processo de secagem, para que possamos obter pouca acidez, menos adstringência e obter mais consistência com a umidade no final do processo de secagem.”
as grandes “gavetas” de madeira que Tuta usa para secar grãos de cacau. Credito: Vale Potumuju
envelhecimento
finalmente, após o estágio de secagem, os grãos de cacau agora estão prontos para serem envelhecidos. Esta etapa pode durar de 30 dias a um ano, embora a Tuta opte por fazê-lo por cerca de 75 dias. Os feijões são armazenados em sacos em uma casa de armazenamento.
no entanto, tenha cuidado com os níveis de umidade. Tuta adverte: “enquanto amadurecemos os grãos de cacau, eles podem ganhar um pouco de umidade mais uma vez, mas você não quer obter o nível de umidade até 8%. Caso contrário, o molde pode ser introduzido e você terá que secar o feijão mais uma vez.”
armazenando
agora, o cacau está finalmente pronto para ser armazenado até que seja hora do comprador coletá-lo. Tuta alerta para a importância de manter o oxigênio fora e garantir que os níveis de umidade sejam consistentes; ele usa sacos GrainPro herméticos, por exemplo.
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Tuta Aquino em sua fazenda de cacau na Bahia, Brasil. Crédito: vale Potumuju
o trabalho de um produtor se estende muito além do plantio e cultivo de cacau. Colheita, fermentação, secagem, envelhecimento… todas essas etapas exigem tempo, atenção e habilidade. Fazê-los mal, e você vai encontrar qualidade começa a cair. Mas faça-os bem e você tem uma receita de cacau fino excepcional.
Descubra O Que Acontece A Seguir! Leia Doces: Como É Feito O Chocolate Fino?
escrito por Julio Guevara.
PDG Cacao
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