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Come si trasformano quei baccelli di cacao dai colori vivaci nella tua deliziosa barretta di cioccolato? Ci sono molte tappe lungo la strada e non c’è dubbio che il cioccolatiere svolge un ruolo cruciale (soprattutto nel cioccolato bean-to-bar). Ma i primi passi importanti sono la raccolta e la lavorazione del cacao.
Proprio come nel caffè speciale, la raccolta e la lavorazione sono cruciali per il cacao fine di alta qualità. Ma non è facile. Stiamo parlando di procedure lunghe e complesse e di una scrupolosa attenzione ai dettagli.
Ho parlato con diversi produttori di cacao per svelare la magia dietro la produzione di fagioli di cacao. Diamo un’occhiata a quello che fanno.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
I baccelli di cacao acerbi e maturi crescono sullo stesso albero. Credit: Souvenir Coffee
Cacao Harvesting
Se vi state chiedendo che cosa cacao in realtà si presenta come in azienda, mai paura-Sto per abbattere. I fagioli di cacao crescono all’interno di vivaci baccelli di cacao, che crescono su tronchi d’albero. Hanno questo aspetto:
Un baccello di cacao cresce in Colombia.
Controllare la maturazione
La raccolta del cacao è un compito difficile. E una delle sfide più grandi sta nel dire quando i baccelli sono maturi. Il cacao sotto-maturo non avrà sviluppato tutti i suoi sapori e aromi. L’Organizzazione internazionale del cacao (IC) spiega che quelli troppo maturi inizieranno a germinare. I baccelli non maturano allo stesso tempo-anche quelli sullo stesso albero.
Tuta Aquino è un produttore di cacao da Vale Potumuju/Fazenda Santa Rita in Brasile. Dice: “È una sfida ispezionare il raccolto per determinare la sua maturazione. A Bahia, abbiamo tutti i tipi di varietà di cacao. Abbiamo anche ibridi Trinitario – a maturità, alcuni sono gialli, giallo-verdastri, rossi o dorati.”
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Ci vogliono conoscenze esperte per capire la maturazione del cacao. Tuta dice: “Ci sono molte varietà nella nostra azienda, ma possiamo identificare la loro forma e i migliori punti di maturazione.”
Avere molte varietà in una fattoria non è raro. Rogerio Kamei, produttore e cioccolatiere di Mestiço Chocolate a Bahia, dice ” Abbiamo molte varietà nella mia fattoria, quindi abbiamo iniziato a produrre cioccolatini varietali. Uso varietali specifici per distinguere i profili di sapore e gli aromi.”
L’interno di un baccello di cacao maturo raccolto in Colombia; i fagioli di cacao si trovano all’interno della polpa bianca. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
Raccolta
Una volta che un produttore sa che il raccolto è pronto per la raccolta, sceglie a mano i baccelli. Mentre i baccelli maturano in momenti diversi, un machete o un coltello specializzato li raccoglie invece di una macchina.
Tuta mi dice: “Devi stare attento.”Questo perché i baccelli crescono dai fiori fecondati e i fiori si raggruppano in un” cuscino floreale.”Tuta continua,” Dove un baccello è cresciuto, questa è l’area in cui la nuova fioritura avverrà l’anno prossimo. Se tagli e ferisci quell’area, crei una ferita e l’albero eviterà la fioritura all’interno dell’area danneggiata decrease diminuirai la produttività.”
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Gli alberi di cacao possono crescere alti e, a differenza degli alberi di caffè, sono spesso autorizzati a crescere fino alla loro piena altezza. Rogerio mi dice: “Se gli alberi sono troppo alti, dobbiamo usare ganci che ci permettono di raggiungere i baccelli.”
Il cuscino floreale; più tardi, i baccelli di cacao cresceranno in questa regione. Credito: Ruta Origen
Pod&Bean Separation
Tuta ha parlato con i produttori in Ecuador che utilizzano metodi diversi. Nella sua fattoria, ” il selettore raccoglie il baccello e lo mette in un cesto. Li portano in una zona centrale nel frutteto. Due raccoglitori posizioneranno una scatola di legno e si siederanno l’uno sull’altro e, con un piccolo machete che non è affilato, romperanno il baccello.”
Segue il controllo di qualità. È importante ispezionare e ordinare il raccolto. “Lo ispezioneranno e, per il nostro scopo, che è il cacao fine, controllano la quantità di polpa e maturazione”, spiega Tuta. “Se è troppo maturo, non entrerà nella scatola di legno. Andrà su un foglio di plastica separato.”
Ma questo non significa che i fagioli vadano sprecati. Tuta spiega che saranno fermentati e venduti, ma tenuti separati dal cacao di alta qualità.
Due raccoglitori rompono i baccelli di cacao per separare quelli di alta qualità e quelli troppo maturi. Credito: Vale Potumuju
Elaborazione del cacao
Ora che il cacao è stato raccolto ed ordinato, è pronto per la fase seguente: elaborazione. E questo inizia con la fermentazione.
Fermentazione
La fermentazione è quando gli zuccheri e gli amidi sono suddivisi in acidi o alcool. Senza fermentazione, non potremmo mai avere il cioccolato.
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Tuta utilizza questo processo nella sua fattoria. “Il cacao viene fermentato in cassette di legno lo stesso giorno della raccolta. Abbiamo due dimensioni di scatole. La piccola dimensione produce fino a 180 chili di cacao bagnato, riempiendo una scatola da 0,5 per 0,6 metri La scatola grande è doppia di quella dimensione, una per una da 0,6 metri.”
Quando si riempiono le scatole, i produttori cercano la scopa delle streghe, una deformità causata da una malattia fungina. Tuta spiega che non si può vedere la scopa delle streghe durante la raccolta, quindi rimuovono i fagioli colpiti mentre riempiono le scatole di fermentazione.
Egli consiglia che le scatole di fermentazione devono essere riempiti intorno alle 4 o 5 pm lo stesso giorno della raccolta. “È fondamentale riempirli… La fermentazione inizia quando gli zuccheri iniziano a concentrarsi e la temperatura sale fino a 58°C.
“La mattina dopo, intorno alle 8 o alle 9 del mattino, si passa il cacao da una scatola all’altra, lo chiamiamo ‘turn’. Con pale di legno o di plastica, giri il tuo cacao. C’è una procedura speciale mentre si gira in base agli strati, i fagioli dal retro vanno in avanti, quello che era davanti va nel mezzo, ecc.”
Fagioli di cacao bagnati che vengono girati durante la fermentazione. Credito: Vale Potumuju
” Una volta che l’hai girato, chiudi la parte superiore con foglie di banano e non lasci spazi vuoti per l’aria. In questo modo non si ossidano i fagioli. Lasciate i fagioli coperti per 48 ore. Vengono poi girati di nuovo, coperti ancora una volta, e poi girati ogni 24 ore .”
Mentre sta avvenendo la fermentazione, la polpa gocciola dai fagioli. Le scatole di fermentazione hanno fori che la polpa può gocciolare attraverso. Tuta mi dice che ” si perde circa il 33% del peso del cacao bagnato dopo la fermentazione – che è molto.”
Le foglie di banano sono usate per coprire le scatole di fermentazione. Credito: Caffè Souvenir
Essiccazione
Infine, dopo il lungo processo di fermentazione, i chicchi sono pronti per essere essiccati. Questo è un altro passo cruciale nella valorizzazione del sapore di cacao.
Il cacao viene essiccato in scatole di legno, letti, pallet o cortili. Secondo l’IC, la fase di essiccazione dovrebbe ridurre i livelli di umidità dal 60% al 7%. Proprio come con il caffè, è importante girare periodicamente i chicchi per assicurarsi che si asciughino in modo uniforme.
I fagioli di cacao si asciugano sotto il sole dopo la fermentazione. Credito: Souvenir Coffee
“Il cacao è difficile da asciugare”, mi dice Tuta. “A volte, durante le nostre fasi di essiccazione, abbiamo molta pioggia qui a Bahia, ma abbiamo iniziato a implementare un sistema in cui siamo in grado di coprire i fagioli durante l’essiccazione .”
L’attrezzatura può aiutare. “Qui nelle nostre aziende agricole, abbiamo apportato miglioramenti ai nostri impianti di essiccazione. Abbiamo incorporato riscaldatori solari che sono sotto plastica traslucida e hanno finestre in modo che il flusso d’aria sia continuo”, spiega.
” Questi riscaldatori solari contengono diversi cassetti in legno che contengono una rete di plastica per proteggere dall’esposizione solare estrema. Ancora una volta, è importante ricordare che questo potrebbe essere diverso da altri impianti di essiccazione. Questo ci aiuterà a controllare il processo di essiccazione, in modo da poter ottenere poca acidità, meno astringenza ed essere in grado di ottenere più consistenza con l’umidità alla fine del processo di essiccazione.”
I grandi “cassetti” in legno che Tuta utilizza per asciugare i fave di cacao. Credito: Vale Potumuju
Invecchiamento
Infine, dopo la fase di essiccazione, i semi di cacao sono ora pronti per essere invecchiati. Questo passaggio può durare da 30 giorni fino a un anno, anche se Tuta sceglie di farlo per circa 75 giorni. I fagioli sono conservati in sacchi in un magazzino.
Tuttavia, fare attenzione con i livelli di umidità. Tuta avverte, “Mentre maturiamo i semi di cacao, possono guadagnare un po’ di umidità ancora una volta, ma non si vuole ottenere il livello di umidità fino all ‘ 8%. In caso contrario, la muffa può essere introdotto e dovrete asciugare i fagioli ancora una volta.”
Memorizzazione
Ora, il cacao è finalmente pronto per essere conservato fino al momento in cui l’acquirente lo raccoglie. Tuta avverte dell’importanza di mantenere l’ossigeno fuori e garantire livelli di umidità sono coerenti; egli utilizza sacchetti ermetici GrainPro, per esempio.
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Tuta Aquino nella sua fattoria di cacao a Bahia, in Brasile. Credit: Vale Potumuju
Il lavoro di un produttore si estende ben oltre la semina e la coltivazione del cacao. Raccolta, fermentazione, essiccazione, invecchiamento All Tutti questi passaggi richiedono tempo, attenzione e abilità. Fateli male, e troverete la qualità comincia a cadere. Ma fateli bene e avete una ricetta per eccezionale cacao fine.
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Scritto da Julio Guevara.
PDG Cacao
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