Perfect Daily Grind
Hoe worden deze felgekleurde cacaopods uw heerlijke chocoladereep? Er zijn vele podia langs de weg en er is geen twijfel dat de chocolatier speelt een cruciale rol (vooral in bean-to-bar chocolade). Maar de eerste belangrijke stappen is het oogsten en verwerken van de cacao.
net als bij speciale koffie zijn oogsten en verwerken cruciaal voor hoogwaardige fijne cacao. Maar het is niet makkelijk. We hebben het over lange, complexe procedures en zorgvuldige aandacht voor detail.
ik sprak met verschillende cacaoproducenten om de magie achter de productie van cacaobonen te onthullen. Laten we eens kijken wat ze doen.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
onrijpe en rijpe cacaopods groeien aan dezelfde boom. Credit: Souvenir Coffee
Cacao oogsten
als je je afvraagt hoe cacao er eigenlijk uitziet op de boerderij, wees dan niet bang – Ik ga het afbreken. Cacaobonen groeien in levendige cacaopods, die groeien op boomstammen. Ze zien er zo uit.:
een cacaopod groeit in Colombia.
controle op rijpheid
Cacao plukken is een moeilijke taak. En een van de grootste uitdagingen ligt in het vertellen wanneer de peulen rijp zijn. Onderrijpe cacao zal niet al zijn smaken en aroma ‘ s hebben ontwikkeld. De Internationale Cacao organisatie (ICCO) legt uit dat overrijpe ones zullen beginnen te ontkiemen. Peulen rijpen niet tegelijkertijd – zelfs niet die op dezelfde boom.Tuta Aquino is een Braziliaanse cacaoproducent uit Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita. Hij zegt: “het is een uitdaging om het gewas te inspecteren om de rijpheid ervan te bepalen. In Bahia hebben we allerlei cacaovariëteiten. We hebben ook Trinitario hybriden … wanneer rijp, sommige zijn geel, groen-geel, rood, of goud.”
Wat is een ras? Ontdek het in Geisha vs Bourbon: een spoedcursus in koffievariëteiten
het vereist deskundige kennis om de rijpheid van cacao te begrijpen. Tuta zegt: “Er zijn veel soorten op onze boerderij, maar we kunnen hun vorm en beste rijpheid punten te identificeren.”
het hebben van vele variëteiten op één bedrijf is niet ongewoon. Rogerio Kamei, een producent en chocolatier bij Mestiço Chocolate in Bahia, zegt: “We hebben veel variëteiten op mijn boerderij, dus zijn we begonnen met de productie van variëteiten. Ik gebruik specifieke variëteiten om smaakprofielen en aroma ‘ s te onderscheiden.”
de binnenkant van een rijpe cacao pod geoogst in Colombia; de cacaobonen liggen in de witte pulp. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
Picking
zodra een producent weet dat zijn oogst klaar is, plukt hij de peulen met de hand. Als de peulen op verschillende tijdstippen rijpen, oogst een machete of een gespecialiseerd mes ze in plaats van een machine.
Tuta vertelt me, ” je moet voorzichtig zijn.”Dit komt omdat peulen groeien uit bevruchte bloemen, en bloemen cluster in een” bloemenkussen.”Tuta vervolgt,” waar één pod is gegroeid, dat is het gebied waar de nieuwe bloei volgend jaar zal plaatsvinden. Als je dat gebied snijdt en pijn doet, maak je een wond en de boom zal de bloei in het beschadigde gebied uit de weg gaan… dan verlaag je de productiviteit.”
meer informatie! Lees Zoete Lekkernijen: Hoe Wordt Fijne Chocolade Gemaakt?
cacaobomen kunnen hoog worden en in tegenstelling tot koffiebomen mogen ze vaak tot hun volle hoogte groeien. Rogerio vertelt me: “als de bomen te hoog zijn, moeten we haken gebruiken die ons in staat stellen om pods te bereiken.”
het bloemenkussen; later zullen cacaopods in deze regio groeien. Krediet: Ruta Origenes
Pod & Bean Separation
Tuta heeft gesproken met producenten in Ecuador die verschillende methoden gebruiken. Op zijn boerderij, “de picker pakt de pod en zet het in een mand. Ze brengen ze naar een centraal gebied in de boomgaard. Twee plukkers zullen een houten doos plaatsen en tegenover elkaar zitten en, met een kleine machete die niet scherp is, de pod breken.”
vervolgens komt kwaliteitscontrole. Het is belangrijk om de oogst te inspecteren en te sorteren. “Ze zullen het inspecteren en voor ons doel, wat fijne cacao is, controleren ze de hoeveelheid pulp en rijpheid,” legt Tuta uit. “Als het overrijp is, zal het niet in de houten doos. Het zal gaan op een aparte plastic vel.”
maar dit betekent niet dat de bonen verloren gaan. Tuta legt uit dat ze worden gefermenteerd en verkocht, maar gescheiden gehouden van de hoogwaardige cacao.
twee plukkers breken de cacaopods om hoogwaardige en overrijpe te scheiden. Credit: Vale Potumuju
Cacao verwerking
nu de cacao geoogst en gesorteerd is, is het klaar voor de volgende fase: verwerking. En dit begint met fermentatie.
fermentatie
fermentatie is wanneer suikers en zetmeel worden afgebroken tot zuren of alcohol. Zonder fermentatie zouden we nooit chocolade kunnen hebben.
meer informatie! Lees Hoe Beïnvloedt Fermentatie De Smaakontwikkeling Van Koffie?
Tuta gebruikt dit proces op zijn boerderij. “Cacao wordt gefermenteerd in houten kisten op dezelfde dag dat de oogst plaatsvindt. We hebben twee maten dozen. Het kleine formaat levert tot 180 kilo natte cacao op en vult een doos van 0,5 bij 0,6 meter. de grote doos is dubbel zo groot, één voor één bij 0,6 meter.”
bij het vullen van de dozen zoeken producenten naar heksenbezem, een misvorming veroorzaakt door een schimmelziekte. Tuta legt uit dat je heksenbezem niet kunt zien tijdens het oogsten, dus verwijderen ze aangetaste bonen tijdens het vullen van de gistingsdozen.
hij adviseert dat de gistingsdozen op dezelfde dag als het plukken rond 16.00 of 17.00 uur moeten worden gevuld. “Het is cruciaal om ze te laten vullen … je fermentatie begint wanneer suikers beginnen te concentreren en de temperatuur stijgt tot 58°C .
” de volgende ochtend, rond 8 of 9 uur in de ochtend, wissel je de cacao van de ene doos naar de andere, we noemen het ’turn’. Met hout of plastic schoppen draai je je cacao. Er is een speciale procedure tijdens het draaien op basis van lagen, de bonen van de achterkant gaan naar de voorkant, wat was aan de voorkant gaat in het midden, enz.”
natte cacaobonen worden gedraaid tijdens de gisting. Credit: Vale Potumuju
” zodra je het hebt gedraaid, sluit je de top met bananenbladeren en laat je geen gaten voor lucht om binnen te komen. Dan oxideer je je bonen niet. Je laat de bonen 48 uur bedekt. Ze worden dan weer gedraaid, opnieuw bedekt, en dan elke 24 uur gedraaid .”
terwijl de gisting plaatsvindt, druipt de pulp van de bonen. De gistingsdozen hebben gaten waar de pulp doorheen kan druppelen. Tuta vertelt me dat ” je verliest ongeveer 33% van je natte cacaogewicht na het gisten – wat veel is.”
bananenbladeren worden gebruikt om gistingsdozen te bedekken. Krediet: Souvenirkoffie
drogen
tenslotte, na het lange gistingsproces, zijn uw bonen klaar om te worden gedroogd. Dit is een andere cruciale stap in de verbetering van cacao smaak. Cacao wordt gedroogd in houten kisten, bedden, pallets of patio ‘ s. Volgens de ICCO zou de droogfase de vochtigheidsgraad moeten verlagen van 60% naar 7%. Net als bij koffie is het belangrijk om de bonen periodiek te draaien om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig drogen.
cacaobonen drogen na gisting onder de zon. Krediet: Souvenirkoffie
“Cacao is een uitdaging om te drogen”, vertelt Tuta. “Soms, tijdens onze droogfase, hebben we veel regen hier in Bahia, maar we zijn begonnen met het implementeren van een systeem waarin we in staat zijn om de bonen te bedekken tijdens het drogen .”
apparatuur kan helpen. “Hier op onze boerderijen hebben we verbeteringen aangebracht aan onze drooginstallaties. We hebben zonneboilers ingebouwd die onder doorschijnend kunststof zitten en ramen hebben zodat de luchtstroom continu is”, legt hij uit.
” deze zonneverwarmingstoestellen bevatten verschillende houten laden die een gaas van kunststof bevatten om te beschermen tegen extreme blootstelling aan de zon. Nogmaals, het is belangrijk om te herinneren dit kan anders zijn dan andere drooginstallaties. Dit zal ons helpen het droogproces te beheersen, zodat we weinig zuurgraad, minder astringency kunnen krijgen en in staat zijn om meer consistentie met de vochtigheid te krijgen aan het einde van het droogproces.”
de grote houten “lades” die Tuta gebruikt om cacaobonen te drogen. Krediet: Vale Potumuju
rijping
na het drogen zijn cacaobonen nu klaar om te rijpen. Deze stap kan duren van 30 dagen tot een jaar, hoewel Tuta ervoor kiest om dit te doen voor ongeveer 75 dagen. De bonen worden opgeslagen in zakken in een opslagruimte.
wees echter voorzichtig met de vochtigheidsgraad. Tuta waarschuwt: “terwijl we de cacaobonen laten rijpen, kunnen ze weer wat luchtvochtigheid krijgen, maar je wilt de luchtvochtigheid niet tot 8% krijgen. Anders kan er schimmel worden geïntroduceerd en moet je de bonen weer drogen.”
opslag
nu is de cacao eindelijk klaar om te worden opgeslagen totdat het tijd is voor de koper om het op te halen. Tuta waarschuwt voor het belang om zuurstof buiten te houden en ervoor te zorgen dat de luchtvochtigheid consistent is; hij gebruikt bijvoorbeeld luchtdichte grainpro zakken.
meer informatie! Lees welke factoren heb je nodig om te overwegen tijdens de opslag van groene koffie?
Tuta Aquino op zijn cacao boerderij in Bahia, Brazilië. Credit: Vale Potumuju
het werk van een producent gaat veel verder dan het planten en telen van cacao. Oogsten, vergisten, drogen, verouderen … al deze stappen vereisen tijd, aandacht en vaardigheid. Doe ze slecht, en je zult merken dat kwaliteit begint te dalen. Maar doe ze goed en je hebt een recept voor uitzonderlijke fijne cacao.
Ontdek Wat Er Nu Gebeurt! Lees Zoete Lekkernijen: Hoe Wordt Fijne Chocolade Gemaakt?
geschreven door Julio Guevara.
PDG Cacao
wilt u meer artikelen zoals deze lezen? Meld je aan voor onze cacao en chocolade nieuwsbrief!