Perfekt Daglig Grind
Hvordan blir de fargerike kakao pods omgjort til din deilige sjokoladebar? Det er mange stadier underveis, og det er ingen tvil om at chocolatier spiller en avgjørende rolle (spesielt i bønne-til-bar sjokolade). Men de første viktige trinnene er høsting og behandling av kakao.
akkurat som i spesialkaffe, er høsting og bearbeiding avgjørende for høykvalitets fin kakao. Men det er ikke lett. Vi snakker lange, komplekse prosedyrer og møysommelig oppmerksomhet på detaljer.
jeg snakket med flere kakaoprodusenter for å avsløre magien bak å produsere kakaobønner. La oss ta en titt på hva de gjør.
Lee er bare ute etter en spesiellñ Ingen Kommentarer Som Passer til: La Cosecha y El Procesamiento Del Cacao
Unripe og modne kakao pods vokser på samme tre. Kreditt: Souvenir Coffee
Kakaohøsting
hvis du lurer på hva kakao faktisk ser ut på gården, frykt aldri – jeg skal bryte den ned. Kakao bønner vokser inne i levende kakao pods, som vokser på trunker. De ser slik ut:
en kakao pod vokser i Colombia.
Kontroll Av Modenhet
Kakaopukking er en vanskelig oppgave. Og en av de største utfordringene ligger i å fortelle når pods er moden. Under-moden kakao vil ikke ha utviklet alle sine smaker og aromaer. Den Internasjonale Kakaoorganisasjonen (ICCO) forklarer at overmodne vil begynne å spire. Pods modnes ikke samtidig – selv de på samme tre.
Tuta Aquino Er en kakaoprodusent fra Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita I Brasil. Han sier, » Det er en utfordring å inspisere avlingen for å bestemme dens modenhet. I Bahia har Vi alle slags kakaosorter. Vi har Også Trinitario hybrider … når moden, noen er gul, grønn-gul, rød, eller gull.»
Hva er en variasjon? Finn ut I Geisha vs Bourbon: Et Krasjkurs I Kaffesorter
det tar ekspertkunnskap for å forstå kakao modenhet. Tuta sier, » det er mange varianter på gården vår, men vi kan identifisere deres form og beste modenhetspunkter .»
Å Ha mange varianter på en gård er ikke uvanlig. Rogerio Kamei, produsent og chocolatier Hos Mestiç Chocolate I Bahia, sier «Vi har mange varianter på gården min, så vi begynte å produsere varietal sjokolade. Jeg bruker spesifikke varianter for å skille mellom smakprofiler og aromaer.»
innsiden av en moden kakao pod høstet I Colombia; kakao bønner ligger inne i den hvite massen. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
Plukker
når en produsent vet at avlingen er klar til å høste, håndplukker de bøssene. Som pods modner på forskjellige tidspunkter, høster en machete eller en spesialisert kniv dem i stedet for en maskin.
Tuta forteller meg, » du må være forsiktig.»Dette er fordi pods vokse ut av befruktede blomster, og blomster klynge i en» floral pute.»Tuta fortsetter,» Hvor en pod har vokst, det er området der den nye blomstringen vil skje neste år. Hvis du kutter og skader det området, oppretter du et sår og treet vil skygge unna blomstring i det skadede området… du vil redusere produktiviteten.»
Lær mer! Les Søte Godbiter: Hvordan Er Fin Sjokolade Laget?
Kakaotrær kan vokse høyt, og i motsetning til kaffetrær får De ofte vokse til full høyde. Rogerio forteller meg, » Hvis trærne er for høye, må vi bruke kroker som gjør at vi kan nå pods.»
blomsterpute; senere vil kakao pods vokse i denne regionen. Kreditt: Ruta Origen
Pod & Bønne Separasjon
Tuta har snakket med produsenter I Ecuador som bruker ulike metoder. På sin gård, » plukker plukkeren pod og legger den i en kurv . De tar dem til et sentralt område i frukthagen. To plukkere vil plassere en trekasse og sitte over hverandre, og med en liten machete som ikke er skarp, vil bryte pod.»
neste kommer kvalitetskontroll. Det er viktig å inspisere og sortere høsten. «De vil inspisere det, og for vårt formål, som er fin kakao, kontrollerer de mengden masse og modenhet,» forklarer Tuta. «Hvis det er overfylt, vil det ikke komme inn i treboksen . Det vil gå på et eget plastark.»
Men dette betyr ikke at bønnene går til spille. Tuta forklarer at de vil bli gjæret og solgt, men holdes skilt fra kakao av høy kvalitet.
To plukkere bryte kakao pods å skille høy kvalitet og over-moden seg. Kreditt: Vale Potumuju
Kakaobehandling
nå som kakaoen er høstet og sortert, er den klar for neste trinn: behandling. Og dette begynner med gjæring.
Fermentering
Fermentering er når sukker og stivelse brytes ned til syrer eller alkohol. Uten fermentering kunne vi aldri ha sjokolade.
Lær mer! Les Hvordan Påvirker Fermentering Utviklingen Av Kaffesmak?
Tuta bruker denne prosessen på sin gård. «Kakao blir gjæret i trebokser samme dag høstingen skjer . Vi har to størrelser av bokser. Den lille størrelsen gir opptil 180 kilo våt kakao, fyller en 0, 5 med 0, 6 meter boks den store boksen er dobbelt så stor, en etter en med 0, 6 meter.»
når du fyller boksene, ser produsentene etter heksekost, en deformitet forårsaket av en soppsykdom. Tuta forklarer at du ikke kan se heksekost mens du høster, så de fjerner berørte bønner mens du fyller gjæringsboksene.
han anbefaler at gjæringsboksene skal fylles på rundt 4 eller 5 pm samme dag som plukking. «Det er viktig å få dem fylt… gjæringen din begynner når sukker begynner å bli konsentrert og temperaturen stiger opp til 58°C .
«neste morgen, klokka 8 eller 9 om morgenen, bytter du kakao fra en boks til en annen, vi kaller det «sving». Med tre eller plast spader, slår du kakao. Det er en spesiell prosedyre mens du svinger basert på lag, bønnene fra baksiden går til forsiden, det som var foran går i midten, etc.»
Våt kakao bønner blir slått under gjæring. Kreditt: Vale Potumuju
«Når du har slått den, lukker du toppen med bananblader og gir ingen hull for luft å komme inn. På den måten oksiderer du ikke bønnene dine. Du forlater bønnene dekket i 48 timer. De er så slått igjen, dekket igjen, og deretter slått hver 24 timer .»
mens gjæringen skjer, vil massen dryppe av bønnene. Gjæringsboksene har hull som massen kan dryppe gjennom. Tuta forteller meg at » du mister ca 33% av din våte kakaovekt etter gjæring – noe som er mye.»
Bananblader brukes til å dekke gjæringsbokser. Kreditt: Souvenir Kaffe
Tørking
Til slutt, etter den lange gjæringsprosessen, er bønnene dine klare til å bli tørket. Dette er et annet viktig skritt i forbedringen av kakaosmak.
Kakao tørkes i trebokser, senger, paller eller terrasser. IFØLGE ICCO bør tørketrinnet bringe fuktighetsnivået ned fra 60% til 7%. Akkurat som med kaffe, er det viktig å regelmessig skru bønnene for å sikre at de tørker jevnt.
Kakao bønner tørker under solen etter gjæring. Kreditt: Souvenir Kaffe
«Kakao er utfordrende å tørke,» Forteller Tuta meg. «Noen ganger, under tørketrinnene, har vi mye regn her i Bahia, men vi har begynt å implementere et system der vi kan dekke bønnene mens vi tørker .»
Utstyr kan hjelpe. «Her på våre gårder har vi gjort forbedringer i våre tørkeanlegg. Vi innlemmet solvarmere som er under gjennomsiktig plast og har vinduer slik at luftstrømmen er kontinuerlig,» forklarer han.
» disse solvarmerne inneholder flere tre skuffer som inneholder et plastnett for å beskytte mot ekstrem soleksponering. Igjen er det viktig å huske at dette kan være forskjellig fra andre tørkeanlegg. Dette vil hjelpe oss med å kontrollere tørkeprosessen, slik at vi kan få liten surhet, mindre astringency, og kunne få mer konsistens med fuktigheten på slutten av tørkeprosessen.»
de store tre «skuffer» Som Tuta bruker til å tørke kakao bønner. Kreditt: Vale Potumuju
Aldring
endelig, etter tørketrinnet, er kakaobønner nå klare til å bli eldre. Dette trinnet kan vare fra 30 dager opp til et år, selv Om Tuta velger å gjøre det i rundt 75 dager. Bønnene lagres i sekker i et lagringshus.
vær imidlertid forsiktig med fuktighetsnivåer. Tuta advarer: «mens vi modnes kakaobønnene, kan de få litt fuktighet igjen, men du vil ikke få fuktighetsnivået opp til 8%. Ellers kan mugg bli introdusert, og du må tørke bønnene igjen.»
Lagring
nå er kakao endelig klar til å bli lagret til det er tid for kjøperen å samle den. Tuta advarer om viktigheten av å holde oksygen ute og sikre at fuktighetsnivåene er konsistente; han bruker for eksempel lufttette Kornpro-poser.
Lær mer! Les Hvilke Faktorer Må Du Vurdere Under Green Coffee Storage?
Tuta Aquino på sin kakaogård I Bahia, Brasil. Kreditt: Vale Potumuju
en produsents arbeid strekker seg langt utover planting og dyrking av kakao. Høsting, gjæring, tørking, aldring … alle disse trinnene krever tid, oppmerksomhet og dyktighet. Gjor dem darlig, og du vil finne kvaliteten begynner a falle. Men gjør dem godt, og du har en oppskrift på eksepsjonell fin kakao.
Oppdag Hva Som Skjer Neste! Les Søte Godbiter: Hvordan Er Fin Sjokolade Laget?
Skrevet Av Julio Guevara.
PDG Cacao
Vil du lese flere artikler som dette? Meld deg på vårt nyhetsbrev om kakao og sjokolade!