퍼펙트 데일리 그라인드
그 밝은 색의 카카오 포드는 어떻게 맛있는 초콜릿 바 로 바뀌나요? 길을 따라 많은 단계가 있으며 초콜릿이 중요한 역할을한다는 것은 의심의 여지가 없습니다(특히 콩-투-바 초콜릿에서). 그러나 첫 번째 중요한 단계는 카카오 수확 및 가공입니다.
스페셜티 커피와 마찬가지로 수확 및 가공은 고품질의 고급 카카오에 매우 중요합니다. 그러나 그것은 쉬운 일이 아닙니다. 우리는 길고 복잡한 절차와 세부 사항에 대한 근면 한 관심을 이야기하고 있습니다.
나는 카카오 콩 생산 뒤에 마법을 공개하기 위해 여러 카카오 생산자 이야기. 의 그들이 무엇을 살펴 보자.
리 에스테 artículo en español Explicación Paso a Paso:라 Cosecha y El Procesamiento del Cacao
익지 않고 잘 익은 카카오 과장에서 같은 나무입니다. 신용:기념품 커피
카카오 수확
당신은 카카오가 실제로 농장에서 어떻게 생겼는지 궁금해하는 경우,두려워하지-나는 그것을 분해하려고합니다. 카카오 콩은 나무 줄기에서 자라는 활기찬 카카오 포드 내부에서 자랍니다. 그들은 다음과 같이 보입니다:
카카오 깍지는 콜롬비아에서 자랍니다.
성숙도 확인
카카오 따기는 어려운 작업입니다. 그리고 가장 큰 도전 중 하나는 꼬투리가 익었을 때 말하는 것입니다. 잘 익은 카카오는 모든 맛과 향을 개발하지 못할 것입니다. 국제 코코아 기구는 지나치게 익은 것들이 발아하기 시작할 것이라고 설명합니다. 꼬투리는 같은 시간에 익지 않는다–동일한 나무에 그들 조차.
투타 아키노는 브라질의 발레 포투무주/파젠다 산타 리타의 카카오 생산자이다. 그는 말한다,”그것의 성숙을 결정하기 위하여 작물을 검열하는 도전 이다. 바이아에는 모든 종류의 카카오 품종이 있습니다. 우리는 또한 트리니타리오 하이브리드를 가지고 있습니다…익을 때 일부는 노란색,녹색 노란색,빨간색 또는 금색입니다.”
다양한 무엇입니까? 게이샤 대 버번:커피 품종의 크래시 코스
카카오 성숙을 이해하려면 전문 지식이 필요합니다. 투타는”우리 농장에는 많은 품종이 있지만 그 모양과 가장 잘 익은 점을 식별 할 수 있습니다.”
한 농장에서 많은 품종을 갖는 것은 드문 일이 아닙니다. 바히아의 메스티코코 초콜릿의 프로듀서이자 쇼콜라티에인 로게리오 카메이는”우리 농장에는 많은 품종이 있기 때문에 품종 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 나는 풍미 프로파일과 아로마를 구별하기 위해 특정 품종을 사용합니다.”
콜롬비아에서 수확 된 잘 익은 카카오 깍지의 내부;카카오 콩은 흰색 펄프 안에 있습니다. 2018 년 11 월 15 일.0
따기
생산자는 자신의 작물이 수확 할 준비가 알고 나면,그들은 포드를 손으로 선택합니다. 꼬투리가 다른 시간에 익 으면서 기계 대신 만도 또는 특수 칼이 수확됩니다.
투타는 나에게”너는 조심해야한다. 꽃 베개”포드는 수정 된 꽃에서 성장하고,꽃 클러스터 때문이다”. 한 포드가 자란”투타 계속”,그 새로운 꽃이 내년에 일어날 지역이다. 너가 저 지역을 자르고 낙상하면,너는 부상을 창조하고 나무는 손상한 지역안에 꽃이 피기에서 멀리…”
자세히 알아보기! 달콤한 간식 읽기:고급 초콜릿은 어떻게 만들어 집니까?
카카오 나무는 키가 커질 수 있으며 커피 나무와 달리 종종 전체 높이까지 자랄 수 있습니다. 로게리오는”나무가 너무 높으면 꼬투리에 닿을 수 있는 갈고리를 사용해야 한다.”
꽃 베개;나중에,카카오 깍지는 이 지구에서 성장할 것입니다. 신용: 루타 오리겐
포드&콩 분리
투타는 다른 방법을 사용하는 에콰도르의 생산자들에게 말했다. 그의 농장에,”피커는 깍지를 쑤시고 바구니안에 둔다. 그들은 과수원에 있는 중앙 지역에 그(것)들을 가지고 간다. 두 선택기 나무 상자를 배치 하 고 서로 걸쳐 앉아 하 고 작은 칼 날카로운 되지 않습니다,포드를 깰 것 이다.”
다음은 품질 관리입니다. 수확을 검사하고 분류하는 것이 중요합니다. “그들은 그것을 검사 할 것이고,좋은 카카오 인 우리의 목적을 위해 펄프와 성숙의 양을 확인합니다.”라고 투타는 설명합니다. “너무 익은 경우 나무 상자에 들어 가지 않습니다. 그것은 별도의 플라스틱 시트에 갈 것입니다.”
그러나 이것이 콩이 낭비된다는 것을 의미하지는 않습니다. 투타는 그들이 발효되고 판매 될 것이지만 고품질의 카카오와는 별도로 유지 될 것이라고 설명합니다.
두 개의 피커가 카카오 포드를 깨서 고품질과 과도하게 익은 포드를 분리합니다. 신용:베일 포투 무주
카카오 가공
이제 카카오가 수확되고 분류되었으므로 다음 단계 인 가공 준비가 완료되었습니다. 그리고 이것은 발효로 시작됩니다.
발효
발효는 당분과 전분을 산이나 알코올로 분해하는 것이다. 발효가 없다면 우리는 결코 초콜릿을 가질 수 없었습니다.
자세히 알아보기! 발효가 커피 풍미 개발에 어떤 영향을 미칩니 까?
투타는 그의 농장에서 이 과정을 사용한다. “카카오는 수확이 일어나는 같은 날 나무 상자에서 발효됩니다. 우리는 두 가지 크기의 상자가 있습니다. 작은 크기는 0.6 미터 상자에 의해 0.5 를 채우는 젖은 카카오의 180 킬로까지 열매를 산출합니다 큰 상자는 두 배 크기,0.6 미터에 의하여 덧붙여 말하면 입니다.”
상자를 채울 때 생산자는 곰팡이 병으로 인한 기형 인 마녀의 빗자루를 찾습니다. 투타는 수확하는 동안 마녀의 빗자루를 볼 수 없으므로 발효 상자를 채우는 동안 영향을받은 콩을 제거한다고 설명합니다.
그는 따기와 같은 날 오후 4 시 또는 5 시경에 발효 상자를 채워야한다고 조언합니다. 당신의 발효는 설탕이 집중 얻을 시작하고 온도가 58 까지 상승 할 때 시작됩니다.
“다음날 아침,아침 8 시 또는 9 시경에 카카오를 한 상자에서 다른 상자로 전환하면’회전’이라고 부릅니다. 나무 또는 플라스틱 삽으로 카카오를 돌립니다. 레이어에 따라 회전하면서 특별한 절차가있다,뒤쪽에서 콩은 전면으로 이동,전면에 있던 것은 중간에 간다,기타.”
발효 중에 젖은 카카오 콩을 돌립니다. “당신이 그것을 설정 한 후에는 바나나 잎 상단을 닫고 공기가 들어올 틈을 남기지 않습니다. 그런 식으로 당신은 당신의 콩을 산화하지 않습니다. 당신은 48 시간 동안 덮여 콩을 둡니다. 그런 다음 다시 돌리고 다시 덮은 다음 24 시간마다 돌립니다.”
발효가 일어나는 동안,펄프는 콩에서 떨어질 것입니다. 발효 상자에는 펄프가 물방울을 통과 할 수있는 구멍이 있습니다. 투타는”발효 후 젖은 카카오 무게의 약 33%를 잃습니다.”
바나나 잎은 발효 상자를 덮는 데 사용됩니다. 신용: 기념품 커피
건조
마지막으로,긴 발효 과정 후에,당신의 콩은 말리게 준비되어 있습니다. 이것은 카카오 맛의 향상에 또 다른 중요한 단계입니다.
카카오는 나무 상자,침대,팔레트 또는 안뜰에서 건조됩니다. 에 따르면 건조 단계는 습도 수준을 60%에서 7%로 낮춰야합니다. 커피와 마찬가지로 주기적으로 콩을 돌려 균일하게 건조시키는 것이 중요합니다.
카카오 콩은 발효 후 태양 아래에서 건조됩니다. 신용: 기념품 커피
“카카오는 건조에 도전합니다.” “때때로,우리의 건조 단계에서,우리는 바이아에서 여기에 비가 많이 가지고 있지만,우리는 우리가 건조하는 동안 콩을 커버 할 수있는 시스템을 구현하기 시작했습니다.”
장비가 도움이 될 수 있습니다. “여기 우리 농장에서 우리는 건조 시설을 개선했습니다. 우리는 반투명 플라스틱 아래에 있고 공기 흐름이 지속되도록 창문이있는 태양열 히터를 통합했습니다.”라고 그는 설명합니다.
“이 태양열 히터에는 극단적 인 태양 노출로부터 보호하기 위해 플라스틱 메쉬가 들어있는 여러 개의 나무 서랍이 있습니다. 다시 말하지만,이것은 다른 건조 시설과 다를 수 있음을 기억하는 것이 중요합니다. 이것은 우리가 건조 공정을 제어하는 데 도움이됩니다,그래서 우리는 약간의 산도를 얻을 수 있습니다,적은 수렴성,건조 공정의 끝에서 습도와 더 일관성을 얻을 수있을.”
투타가 카카오 콩을 말리는 데 사용하는 큰 나무”서랍”. 신용: 베일 포투 무주
노화
마지막으로,건조 단계가 끝나면 카카오 콩을 숙성시킬 준비가되었습니다. 이 단계는 30 일에서 최대 1 년까지 지속될 수 있지만 투타는 약 75 일 동안 그렇게하기로 선택합니다. 콩은 저장 집에 자루에 저장됩니다.
그러나 습도 수준에주의하십시오. “우리가 카카오 콩을 성숙시키는 동안,그들은 다시 한번 약간의 습도를 얻을 수 있지만 습도 수준을 최대 8%까지 얻고 싶지는 않습니다. 그렇지 않으면,형은 도입될지도 모르고다 너는 콩을 다시한번 말려야 할 것이다.”
저장
이제 카카오는 구매자가 그것을 수집 할 때까지 저장 될 준비가되었습니다. 투타 밖으로 산소를 유지하고 습도 수준이 일치 보장의 중요성을 경고;그는 밀폐 곡물 프로 가방을 사용,예를 들면.
자세히 알아보기! 녹색 커피 저장 중에 고려해야 할 요소는 무엇입니까?
투타 아 키노 그의 카카오 농장에서 바이아,브라질. 제공:베일 포투 무주
생산자의 작업은 카카오 재배 및 재배를 훨씬 뛰어 넘습니다. 수확,발효,건조,노화…이 모든 단계는 시간,주의 및 기술을 요구합니다. 가난을 수행,당신은 품질이 떨어지기 시작 찾을 수 있습니다. 그러나 그들을 잘 하거든 너는 특별하은 정밀한 카카오를 위해 조리법이 있는다.
다음에 무슨 일이 일어나는지 알아보세요! 달콤한 간식 읽기:고급 초콜릿은 어떻게 만들어 집니까?
훌리오 게바라 글.
카카오
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