Perfect Daily Grind
これらの鮮やかな色のカカオポッドは、どのようにあなたのおいしいチョコレートバー 道に沿って多くの段階があり、ショコラティエが重要な役割を果たしていることは間違いありません（特に豆からバーのチョコレートで）。 しかし、最初の重要なステップは、カカオを収穫して処理することです。
スペシャルティコーヒーと同じように、高品質の上質なカカオには収穫と加工が不可欠です。 しかし、それは簡単ではありません。 私たちは、長い、複雑な手順と細部への骨の折れる注意を話しています。
私はカカオ豆を生産する背後にある魔法を明らかにするために、いくつかのカカオ生産者に話を聞きました。 のは、彼らが何をすべきかを見てみましょう。
Lee este artículo en español Explicación Paso A Paso:La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
熟していないと熟したカカオのポッドは、同じ木の上に成長します。 クレジット：Souvenir Coffee
カカオの収穫
あなたはカカオが実際に農場でどのように見えるか疑問に思っているなら、恐れることはありません–私はそれ カカオ豆は、木の幹の上に成長する活気のあるカカオポッドの中に成長します。 彼らはこのように見えます:
コロンビアではカカオのポッドが栽培されています。
熟度のチェック
カカオの摘み取りは難しい作業です。 そして、最大の課題の一つは、ポッドが熟しているときに伝えることにあります。 熟していないカカオは、そのすべての味と香りを開発しているわけではありません。 国際ココア機関（ICCO）は、熟し過ぎたものが発芽し始めると説明しています。 ポッドは同時に熟成しません–同じ木のものでさえ。
トゥタ-アキノはブラジルのヴァーレ-ポトゥムジュ/ファゼンダ-サンタ-リタ出身のカカオ生産者である。 彼は言う、”それは熟度を定めるために穀物を点検する挑戦である。 バイーアでは、私たちはあらゆる種類のカカオ品種を持っています。 我々はまた、トリニタリオハイブリッドを持っている…熟したとき、いくつかは、黄色、緑がかった黄色、赤、または金です。”
品種とは何ですか？ コーヒー品種のクラッシュコース
カカオの熟度を理解するには専門知識が必要です。 “私たちの農場には多くの品種がありますが、その形と最高の熟度ポイントを特定することができます。”
一つの農場に多くの品種を持つことは珍しいことではありません。 バイーア州のメスティソ-チョコレートのプロデューサー兼ショコラティエであるロジェリオ-亀井氏は、”私の農場には多くの品種があり、品種チョコレートの生産を開始しました。 私は味のプロフィールおよび香りを区別するのに特定のvarietalsを使用する。”
コロンビアで収穫された熟したカカオのポッドの内部;カカオ豆は白いパルプの中にある。 Tijs Zwinkels via Flickr,CC BY-SA2.0
ピッキング
生産者は収穫の準備ができていることを知ったら、ポッドを手摘みします。 ポッドが異なる時間に熟すにつれて、機械の代わりにマチェーテまたは特殊なナイフがそれらを収穫する。
ツタは私に言った、”あなたは注意する必要があります。”これは、ポッドが受精した花から成長し、花が”花の枕”にクラスタ化されるためです。 一つのポッドが成長した”Tutaは続けています”、それは来年新しい開花が起こる地域です。 その区域を切り、傷つけば、傷を作成し、木は傷つけられた区域の内で開花から敬遠する…生産性を減らす。”
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カカオの木は高く成長することができ、コーヒーの木とは異なり、彼らはしばしば彼らの完全な高さに成長することができます。 “木が高すぎる場合は、ポッドに到達できるようにフックを使用する必要があります。”
花の枕;後に、カカオのポッドはこの地域で成長します。 クレジット: Ruta Origen
Pod&Bean Separation
Tutaは、異なる方法を使用するエクアドルの生産者に話しています。 彼の農場では、”ピッカーはポッドを選び、バスケットに入れます。 彼らは果樹園の中心部に連れて行きます。 二つのピッカーは、木箱を配置し、お互いに座って、シャープではない小さなマチェーテで、ポッドを破るでしょう。”
次は品質管理です。 収穫を検査して選別することが重要です。 “彼らはそれを検査し、私たちの目的のために、それは細かいカカオであり、彼らはパルプと熟度の量をチェックします”とTutaは説明します。 “それが熟れていれば、木箱に入っていません。 それは別のプラスチックシートの上に行きます。”
しかし、これは豆が無駄になることを意味するものではありません。 Tutaは、彼らが発酵して販売されるだろうが、高品質のカカオとは別に保たれると説明しています。
二つのピッカーは、高品質と過熟したものを分離するためにカカオポッドを破ります。 クレジット：Vale Potumuju
カカオ処理
カカオが収穫され、ソートされたので、次の段階の準備が整いました：処理。 そして、これは発酵から始まります。
発酵
発酵とは、糖やでんぷんを酸やアルコールに分解することです。 発酵がなければ、私たちはチョコレートを食べることができませんでした。
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ツタは彼の農場でこのプロセスを使用しています。 “カカオは、収穫が起こるのと同じ日に木箱で発酵されます。 私達に箱の2つのサイズがあります。 小さなサイズは180キロまでの湿ったカカオをもたらし、0.5×0.6メートルの箱を充填する大きな箱は、そのサイズの倍であり、一つずつ0.6メートルである。”
箱を埋めるとき、生産者は魔女のほうき、真菌の病気によって引き起こされる変形を探します。 ツタは、収穫中に魔女のほうきが見えないので、発酵箱を満たしながら影響を受けた豆を取り除くと説明しています。
彼は、発酵箱は摘み取りと同じ日の午後4時か5時頃に充填するよう助言する。 糖が濃縮され始め、温度が58℃まで上昇すると、発酵が始まります。
“次の朝、朝の8時か9時頃に、カカオをある箱から別の箱に切り替え、それを”ターン”と呼んでいます。 木やプラスチック製のシャベルで、あなたはあなたのカカオを回します。 層に基づいて回しながら特別な手順があり、後ろから豆が前に行き、前にあったものが真ん中に行くなどです。”
発酵中に濡れたカカオ豆が回転します。 Credit:Vale Potumuju
“一度回したら、バナナの葉で上を閉じ、空気が入るための隙間を残さない。 そうすれば、あなたの豆を酸化しません。 あなたは48時間覆われた豆を残します。 彼らはその後、再びオンにし、再びカバーし、その後、24時間ごとにオンにしています。”
発酵が起こっている間、パルプは豆から滴り落ちるでしょう。 発酵箱には、パルプが滴り落ちることができる穴があります。 Tutaは、「発酵後に湿ったカカオの重量の約33％を失う」と私に言っています。”
バナナの葉は発酵箱を覆うために使用されます。 クレジット: Souvenir Coffee
Drying
最後に、長い発酵プロセスの後、あなたの豆を乾燥させる準備ができています。 これはカカオの味の強化のもう一つの重大なステップである。
カカオは木箱、ベッド、パレットまたはパティオで乾燥されています。 ICCOによると、乾燥段階では湿度レベルを60％から7％に下げる必要があります。 コーヒーと同じように、豆を定期的に回して均等に乾燥させることが重要です。
カカオ豆は発酵後に太陽の下で乾燥します。 クレジット: 土産物コーヒー
“カカオは乾燥に挑戦しています”とツタさんは言う。 “乾燥段階では、バイーアでは雨が多いこともありますが、乾燥しながら豆をカバーできるシステムを導入し始めました。”
機器は助けることができます。 “ここで私たちの農場では、私たちは乾燥施設を改善しました。 私たちは、半透明のプラスチックの下にあり、気流が連続的であるように窓を持つ太陽熱ヒーターを組み込んだ”と彼は説明する。
“これらの太陽熱ヒーターには、極端な太陽への暴露から保護するためにプラスチックメッシュを含むいくつかの木製の引き出しが含まれています。 繰り返しますが、これは他の乾燥施設とは異なる可能性があることを思い出すことが重要です。 これは私達が乾式法を制御するのを助ける、従って私達は少し酸味、より少ない収斂性を得てもいく乾式法の終わりに湿気のより多くの一貫性を得”
トゥタがカカオ豆を乾燥させるために使用する大きな木製の”引き出し”。 クレジット: Vale Potumuju
Aging
最後に、乾燥段階の後、カカオ豆を熟成させる準備が整いました。 このステップは30日から1年まで続くことができますが、Tutaは約75日間そうすることを選択します。 豆は貯蔵所の袋に保管されています。
ただし、湿度には注意してください。 “カカオ豆を成熟させている間は、再び湿度が上がるかもしれませんが、湿度レベルを8％まで上げたくありません。 それ以外の場合は、金型が導入されることがあり、あなたは再び豆を乾燥させる必要があります。”
今、カカオは買い手がそれを収集する時間になるまで、最終的に保存する準備ができています。 Tutaは酸素を保ち、湿気のレベルを保障することの重要性を一貫している警告する;彼は気密のGrainPro袋を、例えば使用する。
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バイーア、ブラジルの彼のカカオ農場でTutaアキノ。 Credit:Vale Potumuju
生産者の仕事は、カカオの植え付けや栽培をはるかに超えています。 収穫、発酵、乾燥、老化…すべてのこれらのステップは、時間、注意、およびスキルを必要とします。 それらを不十分に行うと、品質が低下し始めることがわかります。 しかし、それらをうまくやって、あなたは例外的な高級カカオのレシピを持っています。
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フリオ-ゲバラによって書かれた。
PDG Cacao
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