tökéletes napi őrlés
hogyan válnak ezek az élénk színű kakaó hüvelyek finom csokoládévá? Számos szakasz van az út mentén, és nem kétséges, hogy a csokoládé döntő szerepet játszik (különösen a bab-bár csokoládéban). De az első fontos lépés a kakaó betakarítása és feldolgozása.
a speciális kávéhoz hasonlóan a kiváló minőségű finom kakaó betakarítása és feldolgozása is kulcsfontosságú. De ez nem könnyű. Hosszú, összetett eljárásokról és a részletekre való gondos odafigyelésről beszélünk.
beszéltem több kakaótermelővel, hogy felfedjem a kakaóbab előállításának varázsát. Vessünk egy pillantást arra, hogy mit csinálnak.
Lee este Art (magyar) és Espa (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar) Magyar (Magyar)
éretlen és érett kakaó hüvelyek nőnek ugyanazon a fán. Hitel: szuvenír kávé
kakaó betakarítás
ha kíváncsi vagy arra, hogy a kakaó valójában hogyan néz ki a gazdaságban, soha ne félj – le fogom bontani. A kakaóbab élénk kakaóhüvelyekben nő, amelyek fatörzseken nőnek. Így néznek ki:
Kolumbiában kakaóbab nő.
az érettség ellenőrzése
a Kakaószedés nehéz feladat. Az egyik legnagyobb kihívás abban rejlik, hogy megmondjuk, mikor érnek a hüvelyek. Az alulérett kakaó nem fejlesztette ki minden ízét és aromáját. A nemzetközi Kakaószervezet (ICCO) elmagyarázza, hogy a túlérettek csírázni kezdenek. A hüvelyek nem érnek egyszerre – még azok is, amelyek ugyanazon a fán vannak.
a tuta Aquino a brazíliai Vale Potumuju/Fazenda Santa Rita kakaótermelője. Azt mondja: “kihívás megvizsgálni a termést, hogy meghatározzuk annak érettségét. Bahiában mindenféle kakaófajta van. Vannak Trinitario hibridjeink is … érett állapotban néhány sárga, zöldessárga, piros vagy arany.”
mi a fajta? Tudja meg a Geisha vs Bourbon: a Crash Course a kávéfajták
szakértői ismeretekre van szükség a kakaó érettségének megértéséhez. Tuta azt mondja: “sok fajta van a gazdaságunkban, de meg tudjuk határozni az alakjukat és a legjobb érettségi pontokat.”
sok fajta birtoklása egy gazdaságban nem ritka. Rogerio Kamei, a bahiai mesti Evolution Chocolate gyártója és csokoládégyártója azt mondja: “nagyon sok fajta van a gazdaságomban, ezért elkezdtünk fajtacsokoládék gyártását. Speciális fajtákat használok az ízprofilok és az aromák megkülönböztetésére.”
Kolumbiában betakarított Érett kakaóbab belseje; a kakaóbab a fehér pép belsejében fekszik. Tijs Zwinkels a Flickr-en keresztül, CC BY-SA 2.0
szedés
amint a termelő tudja, hogy termése készen áll a betakarításra, kézzel szedi a hüvelyeket. Mivel a hüvelyek különböző időpontokban érnek, egy machete vagy egy speciális kés betakarítja őket gép helyett.
Tuta azt mondja nekem: “óvatosnak kell lenned.”Ez azért van, mert a hüvelyek megtermékenyített virágokból nőnek ki, és a virágok egy “virágos párnába” csoportosulnak.”Tuta folytatódik”, ahol egy hüvely nőtt, ez az a terület, ahol az új virágzás jövőre megtörténik. Ha levágod és megsérted azt a területet, sebet hozol létre, és a fa távol marad a virágzástól a sérült területen belül… csökkenti a termelékenységet.”
Tudjon meg többet! Olvassa El Az Édes Csemegéket: Hogyan Készül A Finom Csokoládé?
a kakaófák magasra nőhetnek, és a kávéfákkal ellentétben gyakran megengedik, hogy teljes magasságukra nőjenek. Rogerio azt mondja nekem: “ha a fák túl magasak, horgokat kell használnunk, amelyek lehetővé teszik a hüvelyek elérését.”
a virágos párna; később kakaó hüvelyek nőnek ebben a régióban. Hitel: Ruta Origen
Pod & bab szétválasztása
Tuta beszélt Ecuadori termelőkkel, akik különböző módszereket alkalmaznak. A farmján, ” a picker felveszi a hüvelyt, és beteszi egy kosárba. A gyümölcsös központi területére viszik őket. Két szedő elhelyez egy fadobozt, átül egymással, és egy nem éles machetével eltöri a hüvelyt.”
következő a minőségellenőrzés. Fontos megvizsgálni és válogatni a betakarítást. “Megvizsgálják, és a célunkért, ami finom kakaó, ellenőrzik a cellulóz mennyiségét és érettségét” – magyarázza Tuta. “Ha túlérett, akkor nem kerül a fadobozba. Ez egy külön műanyag lapra kerül.”
de ez nem jelenti azt, hogy a bab kárba veszne. Tuta elmagyarázza, hogy erjesztik és értékesítik, de elkülönítve tartják a kiváló minőségű kakaótól.
két szedő megtöri a kakaó hüvelyeket, hogy elkülönítse a kiváló minőségű és a túléretteket. Hitel: Vale Potumuju
kakaó feldolgozás
most, hogy a kakaót betakarították és válogatták, készen áll a következő szakaszra: a feldolgozásra. Ez pedig az erjedéssel kezdődik.
fermentáció
fermentáció az, amikor a cukrokat és keményítőket savakra vagy alkoholra bontják. Erjedés nélkül soha nem lehetne csokoládé.
Tudjon meg többet! Olvassa El Hogyan Befolyásolja Az Erjedés A Kávé Ízének Fejlődését?
Tuta ezt a folyamatot használja a gazdaságában. “A kakaót fadobozokban erjesztik ugyanazon a napon, amikor a betakarítás megtörténik. Két méretű dobozunk van. A kis méret akár 180 kiló nedves kakaót eredményez, 0,5 x 0,6 méteres doboz kitöltése a nagy doboz kétszerese ennek a méretnek, egyenként 0,6 méterrel.”
a dobozok kitöltésekor a gyártók boszorkány seprűt keresnek, amely egy gombás betegség által okozott deformáció. Tuta elmagyarázza, hogy betakarítás közben nem láthatja a boszorkányok seprűjét, ezért eltávolítják az érintett babot, miközben megtöltik az erjesztő dobozokat.
azt tanácsolja, hogy a fermentációs dobozokat a szedés napján délután 4 vagy 5 körül kell feltölteni. “Nagyon fontos, hogy megtöltsük őket… az erjedés akkor kezdődik, amikor a cukrok elkezdenek koncentrálódni, és a hőmérséklet 58 Celsius-fokig emelkedik .
“másnap reggel, reggel 8 vagy 9 óra körül, a kakaót egyik dobozból a másikba cseréljük, “fordulásnak” nevezzük. Fa vagy műanyag lapátokkal megfordítja a kakaót. Van egy speciális eljárás a rétegek alapján történő esztergálás során, a bab hátulról előre megy, ami elöl volt, középen megy stb.”
a nedves kakaóbabot az erjedés során megfordítják. Hitel: Vale Potumuju
“miután megfordította, bezárja a tetejét banánlevelekkel, és nem hagy rést a levegő bejutására. Így nem oxidálja a babot. Hagyja a babot 48 órán át lefedve. Ezután újra megfordítják, ismét lefedik, majd 24 óránként megfordítják .”
amíg az erjedés megtörténik, a pép lecsöpög a babról. A fermentációs dobozokban lyukak vannak, amelyeken a pép átfolyhat. Tuta azt mondja nekem ,hogy ” a nedves kakaó súlyának körülbelül 33% – át elveszíti erjedés után-ami nagyon sok.”
a Banánleveleket fermentációs dobozok fedésére használják. Hitel: Szuvenír kávé
szárítás
végül, a hosszú erjedési folyamat után a bab készen áll a szárításra. Ez egy újabb fontos lépés a kakaó ízének növelésében.
a kakaót fadobozokban, ágyakban, raklapokban vagy teraszokon szárítják. Az ICCO szerint a szárítási szakasznak 60% – ról 7% – ra kell csökkentenie a páratartalmat. Csakúgy, mint a kávé esetében, fontos, hogy rendszeresen forgassa a babot, hogy egyenletesen száradjon.
a kakaóbab erjedés után szárad a nap alatt. Hitel: Szuvenír kávé
“a kakaót nehéz szárítani” – mondja Tuta. “Néha a szárítási szakaszaink során sok eső van itt Bahiában, de elkezdtünk egy olyan rendszert bevezetni, amelyben szárítás közben képesek vagyunk lefedni a babot .”
a berendezés segíthet. “Itt a gazdaságainkban fejlesztettük szárító létesítményeinket. Olyan napelemes fűtőberendezéseket építettünk be, amelyek áttetsző műanyag alatt vannak, és ablakokkal rendelkeznek, így a légáramlás folyamatos ” – magyarázza.
“ezek a napenergiával működő fűtőberendezések több fa fiókot tartalmaznak, amelyek műanyag hálót tartalmaznak, hogy megvédjék a szélsőséges napsugárzástól. Ismét fontos emlékeztetni arra, hogy ez eltérhet a többi szárító létesítménytől. Ez segít nekünk a szárítási folyamat szabályozásában, így kevés savasságot, kevesebb fanyarságot kaphatunk, és a szárítási folyamat végén nagyobb konzisztenciát tudunk elérni a páratartalommal.”
a nagy fa “fiókok”, amelyeket Tuta használ a kakaóbab szárításához. Hitel: Vale Potumuju
öregedés
végül a szárítási szakasz után a kakaóbab készen áll az érlelésre. Ez a lépés 30 naptól egy évig tarthat, bár Tuta úgy dönt, hogy ezt körülbelül 75 napig teszi meg. A babot zsákokban tárolják egy raktárban.
a páratartalommal azonban legyen óvatos. Tuta figyelmeztet: “miközben érleljük a kakaóbabot, ismét némi páratartalmat szerezhetnek, de nem akarja, hogy a páratartalom 8% – ra emelkedjen. Ellenkező esetben penész kerülhet be, és újra meg kell szárítania a babot.”
Tárolás
most a kakaó végre készen áll a tárolásra, amíg eljön az ideje, hogy a vevő összegyűjtse. Tuta figyelmeztet az oxigén távol tartásának fontosságára és a páratartalom következetes biztosítására; például légmentesen lezárt szemcsés zsákokat használ.
Tudjon meg többet! Olvassa el, milyen tényezőket kell figyelembe vennie a Green Coffee tárolása során?
Tuta Aquino a brazíliai Bahia-I kakaófarmján. Hitel: Vale Potumuju
a termelő munkája messze túlmutat a kakaó ültetésén és termesztésén. Betakarítás, erjesztés, szárítás, öregedés… mindezek a lépések időt, figyelmet és készséget igényelnek. Tedd őket rosszul, és meg fogja találni a minőség csökkenni kezd. De tedd őket jól, és van egy recept a kivételes finom kakaó.
Fedezze Fel, Mi Történik Ezután! Olvassa El Az Édes Csemegéket: Hogyan Készül A Finom Csokoládé?
írta Julio Guevara.
PDG Cacao
szeretne több ilyen cikket olvasni? Iratkozzon fel kakaó és csokoládé hírlevelünkre!