Mouture quotidienne parfaite
Comment ces gousses de cacao aux couleurs vives deviennent-elles votre délicieuse barre de chocolat? Il y a de nombreuses étapes en cours de route et il ne fait aucun doute que le chocolatier joue un rôle crucial (en particulier dans le chocolat bean-to-bar). Mais la première étape importante est la récolte et la transformation du cacao.
Tout comme dans le café de spécialité, la récolte et la transformation sont cruciales pour un cacao fin de haute qualité. Mais ce n’est pas facile. Nous parlons de procédures longues et complexes et d’une attention minutieuse aux détails.
J’ai parlé à plusieurs producteurs de cacao pour dévoiler la magie derrière la production de fèves de cacao. Regardons ce qu’ils font.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
Les gousses de cacao non mûres et mûres poussent sur le même arbre. Crédit: Café souvenir
Récolte du cacao
Si vous vous demandez à quoi ressemble réellement le cacao à la ferme, n’ayez crainte – je suis sur le point de le décomposer. Les fèves de cacao poussent à l’intérieur de gousses de cacao vibrantes, qui poussent sur les troncs d’arbres. Ils ressemblent à ceci:
Une gousse de cacao pousse en Colombie.
Vérifier la maturité
La cueillette du cacao est une tâche difficile. Et l’un des plus grands défis consiste à dire quand les gousses sont mûres. Le cacao sous-mûr n’aura pas développé toutes ses saveurs et tous ses arômes. L’Organisation internationale du cacao (ICCO) explique que les trop mûrs commenceront à germer. Les gousses ne mûrissent pas en même temps – même celles du même arbre.
Tuta Aquino est un producteur de cacao de Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita au Brésil. Il dit: « C’est un défi d’inspecter la culture pour déterminer sa maturité. À Bahia, nous avons toutes sortes de variétés de cacao. Nous avons aussi des hybrides Trinitario – à maturité, certains sont jaunes, jaune verdâtre, rouge ou or. »
Qu’est-ce qu’une variété ? Découvrez dans Geisha vs Bourbon: Un cours intensif sur les variétés de café
Il faut des connaissances expertes pour comprendre la maturité du cacao. Tuta dit: « Il existe de nombreuses variétés dans notre ferme, mais nous pouvons identifier leur forme et leurs meilleurs points de maturité. »
Avoir de nombreuses variétés sur une ferme n’est pas rare. Rogerio Kamei, producteur et chocolatier chez Mestiço Chocolate à Bahia, explique: « Nous avons beaucoup de variétés dans ma ferme, alors nous avons commencé à produire des chocolats variétaux. J’utilise des cépages spécifiques pour distinguer les profils de saveurs et les arômes. »
L’intérieur d’une gousse de cacao mûre récoltée en Colombie; les fèves de cacao se trouvent à l’intérieur de la pulpe blanche. Tijs Zwinkels via Flickr, CC BY-SA 2.0
Cueillette
Une fois qu’un producteur sait que sa récolte est prête à être récoltée, il cueille les gousses à la main. Au fur et à mesure que les gousses mûrissent à différents moments, une machette ou un couteau spécialisé les récolte au lieu d’une machine.
Tuta me dit : » Tu dois faire attention. »C’est parce que les gousses poussent à partir de fleurs fertilisées et que les fleurs se regroupent dans un « oreiller floral. »Tuta continue », Là où une gousse a poussé, c’est la zone où la nouvelle floraison aura lieu l’année prochaine. Si vous coupez et blessez cette zone, vous créez une blessure et l’arbre hésitera à fleurir dans la zone endommagée you vous diminuerez la productivité. »
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Les cacaoyers peuvent atteindre de hauteur et, contrairement aux caféiers, ils sont souvent autorisés à atteindre leur pleine hauteur. Rogerio me dit: « Si les arbres sont trop hauts, nous devons utiliser des crochets qui nous permettent d’atteindre les gousses. »
L’oreiller floral; plus tard, les gousses de cacao pousseront dans cette région. Crédit: Ruta Origen
Pod & Séparation des haricots
Tuta a parlé à des producteurs en Équateur qui utilisent différentes méthodes. Dans sa ferme, « le cueilleur ramasse la gousse et la met dans un panier. Ils les emmènent dans une zone centrale du verger. Deux cueilleurs placeront une boîte en bois et s’assoiront l’un en face de l’autre et, avec une petite machette qui n’est pas tranchante, briseront la nacelle. »
Vient ensuite le contrôle de la qualité. Il est important d’inspecter et de trier la récolte. « Ils vont l’inspecter et, pour notre objectif, qui est le cacao fin, ils vérifient la quantité de pulpe et la maturité », explique Tuta. « S’il est trop mûr, il ne sera pas dans la boîte en bois. Il ira sur une feuille de plastique séparée. »
Mais cela ne signifie pas que les haricots sont gaspillés. Tuta explique qu’ils seront fermentés et vendus, mais séparés du cacao de haute qualité.
Deux cueilleurs cassent les gousses de cacao pour séparer les gousses de haute qualité et les gousses trop mûres. Crédit: Vale Potumuju
Transformation du cacao
Maintenant que le cacao a été récolté et trié, il est prêt pour la prochaine étape: la transformation. Et cela commence par la fermentation.
Fermentation
La fermentation se produit lorsque les sucres et les amidons sont décomposés en acides ou en alcool. Sans fermentation, nous ne pourrions jamais avoir de chocolat.
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Tuta utilise ce procédé dans sa ferme. « Le cacao est fermenté dans des boîtes en bois le jour même de la récolte. Nous avons deux tailles de boîtes. La petite taille donne jusqu’à 180 kilos de cacao humide, remplissant une boîte de 0,5 par 0,6 mètre La grande boîte est le double de cette taille, une par une par 0,6 mètre. »
Lors du remplissage des boîtes, les producteurs recherchent le balai des sorcières, une déformation causée par une maladie fongique. Tuta explique que vous ne pouvez pas voir le balai des sorcières pendant la récolte, alors ils enlèvent les haricots affectés tout en remplissant les boîtes de fermentation.
Il conseille de remplir les boîtes de fermentation vers 16h ou 17h le même jour que la cueillette. « Il est crucial de les remplir… Votre fermentation commence lorsque les sucres commencent à se concentrer et que la température monte jusqu’à 58 ° C.
» Le lendemain matin, vers 8 ou 9 heures du matin, on passe le cacao d’une boîte à l’autre, on l’appelle » tourner « . Avec des pelles en bois ou en plastique, vous transformez votre cacao. Il y a une procédure spéciale lors du tournage en fonction des couches, les haricots de l’arrière vont vers l’avant, ce qui était à l’avant va au milieu, etc. »
Fèves de cacao humides retournées pendant la fermentation. Crédit: Vale Potumuju
« Une fois que vous l’avez tourné, vous fermez le dessus avec des feuilles de bananier et ne laissez aucun espace pour que l’air entre. De cette façon, vous n’oxydez pas vos haricots. Vous laissez les haricots couverts pendant 48 heures. Ils sont ensuite retournés, recouverts à nouveau, puis tournés toutes les 24 heures. »
Pendant la fermentation, la pulpe s’égoutte des haricots. Les boîtes de fermentation ont des trous à travers lesquels la pulpe peut s’égoutter. Tuta me dit que « vous perdez environ 33% de votre poids de cacao humide après la fermentation – ce qui est beaucoup. »
Les feuilles de bananier sont utilisées pour couvrir les boîtes de fermentation. Crédit: Café Souvenir
Séchage
Enfin, après le long processus de fermentation, vos grains sont prêts à être séchés. C’est une autre étape cruciale dans l’amélioration de la saveur du cacao.
Le cacao est séché dans des boîtes en bois, des lits, des palettes ou des patios. Selon l’ICCO, l’étape de séchage devrait ramener les niveaux d’humidité de 60% à 7%. Tout comme pour le café, il est important de retourner périodiquement les grains pour s’assurer qu’ils sèchent uniformément.
Les fèves de cacao sèchent au soleil après la fermentation. Crédit: Café souvenir
« Le cacao est difficile à sécher », me dit Tuta. « Parfois, pendant nos étapes de séchage, nous avons beaucoup de pluie ici à Bahia, mais nous avons commencé à mettre en œuvre un système dans lequel nous sommes capables de couvrir les haricots pendant le séchage. »
L’équipement peut aider. « Ici, dans nos fermes, nous avons apporté des améliorations à nos installations de séchage. Nous avons incorporé des radiateurs solaires qui sont sous du plastique translucide et qui ont des fenêtres pour que le flux d’air soit continu « , explique-t-il.
« Ces radiateurs solaires contiennent plusieurs tiroirs en bois qui contiennent une maille en plastique pour se protéger d’une exposition solaire extrême. Encore une fois, il est important de rappeler que cela peut être différent des autres installations de séchage. Cela nous aidera à contrôler le processus de séchage, afin que nous puissions obtenir peu d’acidité, moins d’astringence et obtenir plus de cohérence avec l’humidité à la fin du processus de séchage. »
Les grands « tiroirs » en bois que Tuta utilise pour sécher les fèves de cacao. Crédit: Vale Potumuju
Vieillissement
Enfin, après l’étape de séchage, les fèves de cacao sont maintenant prêtes à vieillir. Cette étape peut durer de 30 jours à un an, bien que Tuta choisisse de le faire pendant environ 75 jours. Les haricots sont stockés dans des sacs dans une maison de stockage.
Cependant, soyez prudent avec les niveaux d’humidité. Tuta prévient: « Pendant que nous mûrissons les fèves de cacao, elles peuvent à nouveau gagner en humidité, mais vous ne voulez pas que le niveau d’humidité atteigne 8%. Sinon, de la moisissure peut être introduite et vous devrez sécher à nouveau les haricots. »
Stockage
Maintenant, le cacao est enfin prêt à être stocké jusqu’à ce qu’il soit temps pour l’acheteur de le récupérer. Tuta met en garde contre l’importance de garder l’oxygène à l’écart et de s’assurer que les niveaux d’humidité sont constants; il utilise des sacs GrainPro étanches à l’air, par exemple.
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Tuta Aquino dans sa ferme de cacao à Bahia, au Brésil. Crédit: Vale Potumuju
Le travail d’un producteur va bien au-delà de la plantation et de la culture du cacao. Récolte, fermentation, séchage, vieillissement demand Toutes ces étapes demandent du temps, de l’attention et de l’habileté. Faites-les mal, et vous constaterez que la qualité commence à tomber. Mais faites-les bien et vous avez une recette de cacao fin exceptionnel.
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Écrit par Julio Guevara.
PDG Cacao
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