Comment cuisiner du poisson aigre-doux

Comment cuisiner du poisson aigre-doux

Le poisson aigre-doux était autrefois un aliment de rue populaire en Malaisie dans les magasins hawker à un prix raisonnable. Par la suite, le plus grand restaurant en a profité pour faire quelques rebondissements, en utilisant du poisson de meilleure qualité pour le transformer en une présentation de style restaurant avec une garniture appropriée.

Dans cet article, je vais vous expliquer comment préparer le poisson aigre-doux à la chinoise de Malaisie. Il est différent des autres variantes car la sauce aux prunes est l’un des ingrédients principaux, bien que le ketchup à la tomate soit également important. Enfin, du jus de citron est ajouté pour lui donner un arôme et une saveur rafraîchissants.

Voici quelques points clés pour préparer le poisson aigre-doux. Je vous suggère de prendre un moment pour lire avant de passer à la recette de poisson aigre-doux ci-dessous.

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Utilisez du poisson qui convient à la friture

Cette recette de poisson est préparée avec du poisson entier frit servi avec la sauce cuite avec de la tomate, de la pomme de terre, de l’oignon et des carottes.

Les poissons à chair en forme sont les meilleurs pour la friture, car ils ne se casseront pas facilement. Cependant, la plupart des poissons maigres à chair blanche conviennent à la friture. Quelques exemples courants sont la truite, l’achigan, le vivaneau, le tilapia, le pomfret et la morue.

J’utilise du pomfret dans cette recette, qui a une chair relativement ferme. Bien que le poissonnier ait enlevé les branchies et éviscéré le poisson, il y a encore beaucoup d’écailles et c’est assez sale. Par conséquent, je dois encore escalader le poisson avec le couteau, en particulier ceux sous les nageoires.

J’enlève également la nageoire pectorale et laisse la peau dorsale et anale intacte pour la présentation.

Remarque: Les Chinois aiment généralement cuisiner le poisson entier. Cependant, vous pouvez le remplacer par un filet de poisson de votre choix. Je servais des filets de poisson aigre-doux quand je travaillais au restaurant.

La meilleure façon d’éliminer l’odeur de poisson du poisson

Les poissons frais n’ont pas beaucoup d’odeur. Cependant, il n’est pas toujours possible d’obtenir du poisson frais, et je préfère réserver du poisson frais pour la cuisson à la vapeur et faire frire la plupart des poissons congelés.

Si le poisson a une odeur indésirable / de poisson, vous pouvez l’enlever par :

• Tout d’abord, assurez-vous de retirer complètement le film d’argent de la cavité. Il laissera une odeur puante s’il reste sur le poisson pendant la cuisson.
• Coupez quelques fines tranches de gingembre et quelques sections d’échalotes. Mélangez-les avec une cuillère à soupe de vin, pressez le jus, puis frottez sur toute la surface du poisson. Ensuite, insérez le gingembre pressé et l’échalote dans la cavité du poisson et faites mariner pendant dix minutes. Le vin, le gingembre et l’échalote sont des ingrédients puissants pour éliminer l’odeur de poisson.

Comment éviter que le poisson ne colle au wok / poêle

Un moyen facile d’empêcher le poisson de coller à la poêle consiste à utiliser une poêle antiadhésive pour faire frire le poisson. Cependant, il peut parfois ne pas être possible de faire frire un gros poisson qui ne peut pas entrer dans la poêle. De plus, le revêtement antiadhésif peut ne pas être chimiquement stable lors de l’application de chaleur élevée pendant la friture.

Dans ce cas, vous pouvez utiliser un wok en fonte bien assaisonné pour faire frire le poisson. Cependant, comme la plupart des wok n’ont pas de revêtement antiadhésif, le poisson a tendance à coller à la surface pendant la cuisson, ce qui peut être frustrant.

Voici quelques conseils pour supporter que le poisson ne colle pas au wok à chaque fois.

• Utilisez un wok en fonte bien assaisonné. Si vous saupoudrez un peu d’eau sur un wok bien assaisonné, l’eau formera des gouttelettes. Si les gouttelettes bien définies ne se forment pas, essuyez le wok avec un chiffon sec, puis appliquez une fine couche d’huile sur la surface et augmentez le feu jusqu’à ce qu’il fume. L’huile réagira avec le fer pour former une couche de patine à la surface, ce qui empêche les morceaux de nourriture de s’y coller. Après cela, nettoyez le wok avec de l’eau et il est prêt à faire frire le poisson.
• Ajouter un peu plus d’huile que d’habitude pour faire frire le poisson. J’utilise trois cuillères à soupe d’huile pour faire frire le pomfret dans cette recette.
• Ne déplacez pas le poisson dans les deux premières minutes. Vous pouvez déplacer le poisson en toute sécurité après que la peau soit croustillante au bout de deux minutes. À ce moment, le poisson se libérera naturellement de la surface du wok.
• Le wok étant sphérique, il est essentiel de l’incliner au moins une fois pour cuire le poisson uniformément.

Il faut environ trois à quatre minutes à feu moyen pour que chaque côté fasse frire un poisson de taille moyenne jusqu’à ce qu’il soit doré.

Utilisez des légumes de différentes formes et couleurs

La tomate, la pomme de terre, la carotte et l’oignon sont brièvement cuits avec la sauce, puis versés sur le poisson frit dans une assiette ovale. Les autres légumes favoris sont le concombre et l’ananas.

Coupez ces légumes en petites bouchées. Je préfère faire cuire les pommes de terre et les carottes séparément car elles prennent plus de temps à cuire.

Cuire les légumes avec une sauce aigre-douce maison

Le poisson frit est servi avec une sauce aigre-douce à base de ketchup de tomate, de sauce chili, de sauce aux prunes chinoises et de jus de citron. J’ai fait quelques portions de cette sauce congelées pendant deux à trois mois. Voici la vidéo que je suppose sur Youtube pour expliquer en détail comment préparer la sauce. J’inclus également la recette de la sauce dans la section notes de la recette principale du poisson aigre-doux.

• J’utilise les restes d’huile après la friture du poisson pour faire sauter brièvement le légume. Vous voudrez peut-être retirer un peu d’huile si la quantité est trop importante.
• Chauffer l’huile et faire revenir brièvement l’oignon. Quand il devient aromatique, ajoutez les tomates et les pommes de terre et les carottes précuites, puis la sauce aigre-douce et une tasse d’eau pour en faire une sauce fine.
• Déposer la sauce sur le poisson et garnir de quelques feuilles de coriandre, puis servir avec du riz cuit à la vapeur.

Remarque: Vous pouvez utiliser la sauce aigre-douce asiatique achetée en magasin pour simplifier le processus de cuisson.

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