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Wie werden diese bunten Kakaoschoten zu Ihrem köstlichen Schokoriegel? Es gibt viele Etappen auf dem Weg und es besteht kein Zweifel, dass der Chocolatier eine entscheidende Rolle spielt (insbesondere bei Bean-to-Bar-Schokolade). Aber der erste wichtige Schritt ist die Ernte und Verarbeitung des Kakaos.
Wie bei Kaffeespezialitäten sind Ernte und Verarbeitung entscheidend für hochwertigen Edelkakao. Aber es ist nicht einfach. Wir sprechen von langen, komplexen Verfahren und sorgfältiger Liebe zum Detail.
Ich habe mit mehreren Kakaoproduzenten gesprochen, um die Magie hinter der Herstellung von Kakaobohnen zu enthüllen. Schauen wir uns an, was sie tun.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: La Cosecha y El Procesamiento del Cacao
Unreife und reife Kakaohülsen wachsen auf demselben Baum. Credit: Souvenir Coffee
Kakaoernte
Wenn Sie sich fragen, wie Kakao auf der Farm tatsächlich aussieht, haben Sie keine Angst – ich bin dabei, ihn aufzuschlüsseln. Kakaobohnen wachsen in lebendigen Kakaoschoten, die auf Baumstämmen wachsen. Sie sehen so aus:
Eine Kakaoschote wächst in Kolumbien.
Reifeprüfung
Das Pflücken von Kakao ist eine schwierige Aufgabe. Und eine der größten Herausforderungen liegt darin, zu sagen, wann die Schoten reif sind. Unterreifer Kakao hat nicht alle seine Aromen und Geschmacksrichtungen entwickelt. Die International Cocoa Organization (ICCO) erklärt, dass überreife beginnen zu keimen. Hülsen reifen nicht gleichzeitig – auch nicht am selben Baum.
Tuta Aquino ist ein Kakaoproduzent aus Vale Potumuju/Fazenda Santa Rita in Brasilien. Er sagt: „Es ist eine Herausforderung, die Ernte zu inspizieren, um ihre Reife zu bestimmen. In Bahia haben wir alle Arten von Kakaosorten. Wir haben auch Trinitario-Hybriden … wenn sie reif sind, sind einige gelb, grünlich-gelb, rot oder gold.“
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Es braucht Expertenwissen, um die Kakaoreife zu verstehen. Tuta sagt: „Es gibt viele Sorten auf unserer Farm, aber wir können ihre Form und besten Reifepunkte identifizieren.“
Viele Sorten auf einer Farm zu haben, ist nicht ungewöhnlich. Rogerio Kamei, Produzent und Chocolatier bei Mestiço Chocolate in Bahia, sagt: „Wir haben viele Sorten auf meiner Farm, also haben wir angefangen, sortenreine Pralinen herzustellen. Ich verwende bestimmte Rebsorten, um Geschmacksprofile und Aromen zu unterscheiden.“
Das Innere einer reifen Kakaoschote, die in Kolumbien geerntet wurde; Die Kakaobohnen liegen im weißen Fruchtfleisch. Tijs Zwinkels über Flickr, CC BY-SA 2.0
Picking
Sobald ein Erzeuger weiß, dass seine Ernte zur Ernte bereit ist, pflückt er die Schoten von Hand. Wenn die Schoten zu unterschiedlichen Zeiten reifen, erntet sie eine Machete oder ein Spezialmesser anstelle einer Maschine.
Tuta sagt mir: „Du musst vorsichtig sein.“ Dies liegt daran, Schoten aus befruchteten Blüten wachsen, und Blumen Cluster in einem „Blumenkissen.“ Tuta fährt fort: „Wo eine Schote gewachsen ist, ist das der Bereich, in dem die neue Blüte nächstes Jahr stattfinden wird. Wenn Sie diesen Bereich schneiden und verletzen, erzeugen Sie eine Wunde und der Baum scheut sich, in dem beschädigten Bereich zu blühen … Sie verringern die Produktivität.“
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Kakaobäume können groß werden und im Gegensatz zu Kaffeebäumen dürfen sie oft ihre volle Höhe erreichen. Rogerio sagt mir: „Wenn die Bäume zu hoch sind, müssen wir Haken verwenden, die es uns ermöglichen, Schoten zu erreichen.“
Das Blumenkissen; später werden Kakaohülsen in dieser Region wachsen. Kredit: Ruta Origen
Pod & Bohnentrennung
Tuta hat mit Produzenten in Ecuador gesprochen, die unterschiedliche Methoden anwenden. Auf seiner Farm „pflückt der Pflücker die Schote und legt sie in einen Korb. Sie bringen sie zu einem zentralen Bereich im Obstgarten. Zwei Pflücker legen eine Holzkiste und sitzen sich gegenüber und brechen mit einer kleinen Machete, die nicht scharf ist, die Hülse.“
Als nächstes kommt die Qualitätskontrolle. Es ist wichtig, die Ernte zu inspizieren und zu sortieren. „Sie werden es inspizieren und für unseren Zweck, der feiner Kakao ist, überprüfen sie die Menge an Fruchtfleisch und Reife“, erklärt Tuta. „Wenn es überreif ist, wird es nicht in die Holzkiste. Es wird auf eine separate Plastikfolie gehen.“
Aber das bedeutet nicht, dass die Bohnen verschwendet werden. Tuta erklärt, dass sie fermentiert und verkauft werden, aber getrennt vom hochwertigen Kakao gehalten werden.
Zwei Pflücker brechen die Kakaohülsen, um hochwertige und überreife zu trennen. Credit: Vale Potumuju
Kakaoverarbeitung
Nachdem der Kakao geerntet und sortiert wurde, ist er bereit für die nächste Stufe: die Verarbeitung. Und das beginnt mit der Fermentation.
Fermentation
Fermentation ist, wenn Zucker und Stärke in Säuren oder Alkohol zerlegt werden. Ohne Fermentation könnten wir niemals Schokolade haben.
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Tuta verwendet diesen Prozess auf seiner Farm. „Kakao wird am selben Tag, an dem die Ernte stattfindet, in Holzkisten fermentiert. Wir haben zwei Größen von Boxen. Die kleine Größe ergibt bis zu 180 Kilo nassen Kakao und füllt eine 0,5 x 0,6 Meter große Schachtel. Die große Schachtel ist doppelt so groß, eins nach dem anderen um 0,6 Meter.“
Beim Befüllen der Kartons suchen die Produzenten nach Hexenbesen, einer durch eine Pilzkrankheit verursachten Deformität. Tuta erklärt, dass man während der Ernte keinen Hexenbesen sehen kann, also entfernen sie betroffene Bohnen, während sie die Fermentationsboxen füllen.
Er rät, dass die Gärkästen am selben Tag wie die Ernte gegen 4 oder 5 Uhr gefüllt werden sollten. „Es ist wichtig, dass sie gefüllt sind … Ihre Gärung beginnt, wenn sich der Zucker konzentriert und die Temperatur auf 58 ° C ansteigt.
„Am nächsten Morgen, gegen 8 oder 9 Uhr morgens, wechselt man den Kakao von einer Schachtel in eine andere, wir nennen es „drehen“. Mit Holz- oder Plastikschaufeln drehen Sie Ihren Kakao. Es gibt ein spezielles Verfahren beim Drehen basierend auf Schichten, die Bohnen von hinten gehen nach vorne, was vorne war, geht in die Mitte usw.“
Nasse Kakaobohnen, die während der Fermentation gewendet werden. Credit: Vale Potumuju
„Sobald Sie es gedreht haben, schließen Sie die Oberseite mit Bananenblättern und lassen keine Lücken für Luft herein. Auf diese Weise oxidieren Sie Ihre Bohnen nicht. Sie lassen die Bohnen 48 Stunden bedeckt. Sie werden dann wieder gedreht, noch einmal abgedeckt und dann alle 24 Stunden gedreht.“
Während der Fermentation tropft das Fruchtfleisch von den Bohnen ab. Die Fermentationsboxen haben Löcher, durch die das Fruchtfleisch tropfen kann. Tuta sagt mir, dass „Sie nach der Gärung etwa 33% Ihres nassen Kakaogewichts verlieren – was viel ist.“
Bananenblätter werden verwendet, um Fermentationsboxen abzudecken. Kredit: Souvenir Kaffee
Trocknen
Nach dem langen Fermentationsprozess sind Ihre Bohnen schließlich zum Trocknen bereit. Dies ist ein weiterer entscheidender Schritt zur Verbesserung des Kakaoaromas.
Kakao wird in Holzkisten, Betten, Paletten oder Terrassen getrocknet. Laut ICCO sollte die Trocknungsstufe die Luftfeuchtigkeit von 60% auf 7% senken. Genau wie beim Kaffee ist es wichtig, die Bohnen regelmäßig zu wenden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig trocknen.
Kakaobohnen trocknen nach der Gärung in der Sonne. Kredit: Souvenirkaffee
„Kakao ist schwierig zu trocknen“, sagt Tuta. „Manchmal, während unserer Trocknungsphase, haben wir hier in Bahia viel Regen, aber wir haben begonnen, ein System zu implementieren, mit dem wir die Bohnen während des Trocknens abdecken können .“
Ausrüstung kann helfen. „Hier auf unseren Farmen haben wir unsere Trocknungsanlagen verbessert. Wir haben Solarheizungen eingebaut, die sich unter durchscheinendem Kunststoff befinden und Fenster haben, so dass der Luftstrom kontinuierlich ist „, erklärt er.
„Diese Solarheizungen enthalten mehrere Holzschubladen, die ein Kunststoffgitter enthalten, um vor extremer Sonneneinstrahlung zu schützen. Auch hier ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass dies sich von anderen Trocknungsanlagen unterscheiden kann. Dies wird uns helfen, den Trocknungsprozess zu kontrollieren, so dass wir wenig Säure, weniger Adstringenz und mehr Konsistenz mit der Feuchtigkeit am Ende des Trocknungsprozesses erhalten können.“
Die großen hölzernen „Schubladen“, mit denen Tuta Kakaobohnen trocknet. Kredit: Vale Potumuju
Altern
Nach der Trocknung sind die Kakaobohnen nun reif. Dieser Schritt kann von 30 Tagen bis zu einem Jahr dauern, obwohl Tuta dies für etwa 75 Tage wählt. Die Bohnen werden in Säcken in einem Lagerhaus gelagert.
Seien Sie jedoch vorsichtig mit der Luftfeuchtigkeit. Tuta warnt: „Während wir die Kakaobohnen reifen lassen, können sie wieder etwas Feuchtigkeit gewinnen, aber Sie möchten die Luftfeuchtigkeit nicht auf 8% erhöhen. Andernfalls kann Schimmel entstehen und Sie müssen die Bohnen erneut trocknen.“
Speichern
Jetzt ist der Kakao endlich bereit, gelagert zu werden, bis der Käufer ihn abholen kann. Tuta warnt davor, wie wichtig es ist, Sauerstoff fernzuhalten und die Luftfeuchtigkeit konstant zu halten; Er verwendet zum Beispiel luftdichte GrainPro-Beutel.
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Tuta Aquino auf seiner Kakaofarm in Bahia, Brasilien. Credit: Vale Potumuju
Die Arbeit eines Produzenten geht weit über den Anbau von Kakao hinaus. Ernten, Gären, Trocknen, Altern … All diese Schritte erfordern Zeit, Aufmerksamkeit und Geschick. Tun Sie sie schlecht, und Sie werden feststellen, Qualität beginnt zu fallen. Aber mach sie gut und du hast ein Rezept für außergewöhnlich feinen Kakao.
Entdecken Sie, was als nächstes passiert! Süße Leckereien: Wie wird feine Schokolade hergestellt?
Geschrieben von Julio Guevara.
PDG Cacao
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