perfekt daglig slibning
Hvordan bliver de farvestrålende kakaobælg omdannet til din lækre chokoladebar? Der er mange faser undervejs, og der er ingen tvivl om, at chocolatier spiller en afgørende rolle (især i bean-to-bar chokolade). Men de første vigtige skridt er høst og forarbejdning af kakao.
ligesom i specialkaffe er høst og forarbejdning afgørende for Fin kakao af høj kvalitet. Men det er ikke let. Vi taler lange, komplekse procedurer og omhyggelig opmærksomhed på detaljer.
jeg talte med flere kakaoproducenter for at afsløre magien bag at producere kakaobønner. Lad os se på, hvad de gør.
Lee este kunstlærer og Espa-ordlærer: La Cosecha y el Procesamiento del Cacao
umodne og modne kakaobælg vokser på det samme træ. Kredit: Souvenir kaffe
Cacao Harvesting
hvis du spekulerer på, hvordan cacao faktisk ser ud på gården, frygt aldrig – jeg er ved at nedbryde den. Kakaobønner vokser inde i levende kakaobælg, der vokser på træstammer. De ser sådan ud:
en cacao pod vokser i Colombia.
kontrol af modenhed
Cacao picking er en vanskelig opgave. Og en af de største udfordringer ligger i at fortælle, hvornår bælgene er modne. Under-moden kakao vil ikke have udviklet alle sine smag og aromaer. Den Internationale Kakaoorganisation (ICCO) forklarer, at overmodne vil begynde at spire. Bælg modnes ikke på samme tid – heller ikke dem på det samme træ.
Tuta er en kakaoproducent fra Vale Potumuju/Santa Rita i Brasilien. Han siger, “det er en udfordring at inspicere afgrøden for at bestemme dens modenhed. I Bahia har vi alle slags kakaosorter. Vi har også Trinitario-hybrider … når de er modne, er nogle gule, grøngule, røde eller guld.”
Hvad er en sort? Find ud af det i Geisha vs Bourbon: et Crashkursus i kaffesorter
det kræver ekspertviden at forstå cacao modenhed. Tuta siger, “der er mange sorter på vores gård, men vi kan identificere deres form og bedste modenhedspunkter.”
at have mange sorter på en gård er ikke ualmindeligt. Rogerio Kamei, en producent og chocolatier hos mesti Larso Chocolate i Bahia, siger “vi har mange sorter på min gård, så vi begyndte at producere sort chokolade. Jeg bruger specifikke sorter til at skelne smagsprofiler og aromaer.”
indersiden af en moden kakaopæl høstet i Colombia; kakaobønnerne ligger inde i den hvide papirmasse. Tijs blinker via Flickr, CC BY-SA 2.0
plukning
når en producent ved, at deres afgrøde er klar til høst, håndplukker de bælgene. Når bælgene modnes på forskellige tidspunkter, høster en machete eller en specialkniv dem i stedet for en maskine.
Tuta fortæller mig, ” du skal være forsigtig.”Dette skyldes, at bælg vokser ud af befrugtede blomster, og blomster klynger sig i en “blomsterpude.”Tuta fortsætter,” hvor en pod er vokset, det er det område, hvor den nye blomstring vil ske næste år. Hvis du skærer og sårer dette område, skaber du et sår, og træet vil vige væk fra blomstring inden for det beskadigede område… du reducerer produktiviteten.”
Lær mere! Læs Søde Godbidder: Hvordan Fremstilles Fin Chokolade?
Cacao træer kan vokse høje og i modsætning til kaffe træer, er de ofte lov til at vokse til deres fulde højde. Rogerio fortæller mig, “hvis træerne er for høje, er vi nødt til at bruge kroge, der gør det muligt for os at nå bælg.”
blomsterpuden; senere vil kakaobælg vokse i denne region. Kredit: Ruta Origen
Pod & Bean Separation
Tuta har talt med producenter i Ecuador, der bruger forskellige metoder. På sin gård, ” plukker plukkeren bælgen og lægger den i en kurv. De tager dem til et centralt område i plantagen. To plukkere vil placere en trækasse og sidde på tværs af hinanden og med en lille machete, der ikke er skarp, vil bryde bælgen.”
næste kommer kvalitetskontrol. Det er vigtigt at inspicere og sortere høsten. “De vil inspicere det, og til vores formål, som er fin kakao, kontrollerer de mængden af papirmasse og modenhed,” forklarer Tuta. “Hvis det er overmodent, kommer det ikke ind i trækassen. Det går på et separat plastark.”
men det betyder ikke, at bønnerne går til spilde. Tuta forklarer, at de vil blive gæret og solgt, men holdes adskilt fra kakao af høj kvalitet.
to plukkere bryder kakaobælgene for at adskille dem af høj kvalitet og overmodne. Kredit: Vale Potumuju
Cacao Processing
nu hvor kakaoen er høstet og sorteret, er den klar til næste trin: forarbejdning. Det begynder med fermentering.
fermentering
fermentering er, når sukker og stivelse opdeles i syrer eller alkohol. Uden gæring kunne vi aldrig få chokolade.
Lær mere! Læs Hvordan Påvirker Fermentering Udviklingen Af Kaffesmag?
Tuta bruger denne proces på sin gård. “Kakao gæres i trækasser samme dag, hvor høsten sker. Vi har to størrelser af kasser. Den lille størrelse giver op til 180 kilo våd kakao og fylder en 0,5 med 0,6 meter kasse den store kasse er dobbelt så stor, en efter en med 0,6 meter.”
når man fylder kasserne, kigger producenterne efter hekses kost, en deformitet forårsaget af en svampesygdom. Tuta forklarer, at du ikke kan se hekses kost under høst, så de fjerner berørte bønner, mens de fylder gæringsbokse.
han anbefaler, at gæringskasserne skal fyldes omkring 4 eller 5 pm samme dag som plukning. “Det er afgørende at få dem fyldt… din gæring begynder, når sukker begynder at blive koncentreret, og temperaturen stiger op til 58 liter C .
“næste morgen, omkring klokken 8 eller 9 om morgenen, skifter du kakao fra en kasse til en anden, vi kalder det ‘turn’. Med træ-eller plastskovle drejer du din kakao. Der er en særlig procedure, mens du drejer baseret på lag, bønnerne bagfra går foran, hvad der var foran går i midten osv.”
våde kakaobønner vendes under gæringen. Kredit: Vale Potumuju
“når du har vendt det, lukker du toppen med bananblade og efterlader ingen huller for luft at komme ind. På den måde ilter du ikke dine bønner. Du lader bønnerne være dækket i 48 timer. De er derefter vendt igen, dækket igen, og derefter vendte hver 24 timer .”
mens fermenteringen sker, vil pulpen dryppe af bønnerne. Gæringskasserne har huller, som papirmassen kan dryppe igennem. Tuta fortæller mig ,at ” du mister omkring 33% af din våde kakaovægt efter gæring – hvilket er meget.”
bananblade bruges til at dække gæringskasser. Kredit: Souvenir kaffe
tørring
endelig, efter den lange gæringsproces, er dine bønner klar til at blive tørret. Dette er et andet afgørende skridt i forbedringen af kakaosmag.
kakao tørres i trækasser, senge, paller eller terrasser. Ifølge ICCO skal tørringstrinnet bringe fugtighedsniveauerne ned fra 60% til 7%. Ligesom med kaffe er det vigtigt med jævne mellemrum at vende bønnerne for at sikre, at de tørrer jævnt.
kakaobønner tørre under solen efter gæring. Kredit: Souvenir kaffe
“Cacao er udfordrende at tørre,” fortæller Tuta mig. “Nogle gange, under vores tørrefaser, har vi meget regn her i Bahia, men vi er begyndt at implementere et system, hvor vi er i stand til at dække bønnerne under tørring .”
udstyr kan hjælpe. “Her på vores gårde har vi forbedret vores tørrefaciliteter. Vi inkorporerede solvarmere, der er under gennemskinnelig plast og har vinduer, så luftstrømmen er kontinuerlig,” forklarer han.
“disse solvarmere indeholder flere træskuffer, der indeholder et plastnet til beskyttelse mod ekstrem soleksponering. Igen er det vigtigt at huske, at dette kan være anderledes end andre tørrefaciliteter. Dette vil hjælpe os med at kontrollere tørringsprocessen, så vi kan få lidt surhed, mindre astringency og være i stand til at få mere konsistens med fugtigheden i slutningen af tørringsprocessen.”
de store træ “skuffer”, som Tuta bruger til at tørre kakaobønner. Kredit: Vale Potumuju
aldring
endelig, efter tørringstrinnet, er kakaobønner nu klar til at blive alderen. Dette trin kan vare fra 30 dage op til et år, selvom Tuta vælger at gøre det i omkring 75 dage. Bønnerne opbevares i sække i et opbevaringshus.
Vær dog forsigtig med fugtighedsniveauer. Tuta advarer: “mens vi modnes kakaobønnerne, kan de få lidt fugtighed igen, men du ønsker ikke at få fugtighedsniveauet op til 8%. Ellers kan der indføres skimmel, og du bliver nødt til at tørre bønnerne igen.”
opbevaring
nu er kakaoen endelig klar til at blive opbevaret, indtil det er tid for køberen at samle den. Tuta advarer om vigtigheden af at holde ilt ude og sikre, at fugtighedsniveauerne er ensartede; han bruger for eksempel lufttætte GrainPro-poser.
Lær mere! Læs hvilke faktorer skal du overveje under opbevaring af grøn kaffe?
Tuta Akvino på sin kakaobedrift i Bahia, Brasilien. Kredit: Vale Potumuju
en producents arbejde strækker sig langt ud over plantning og dyrkning af kakao. Høstning, gæring, tørring, aldring… alle disse trin kræver tid, opmærksomhed og dygtighed. Gør dem dårligt, og du vil finde kvalitet begynder at falde. Men gør dem godt, og du har en opskrift på enestående fin kakao.
Opdag Hvad Der Sker Næste! Læs Søde Godbidder: Hvordan Fremstilles Fin Chokolade?
skrevet af Julio Guevara.
PDG Cacao
vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores cacao og chokolade nyhedsbrev!