perfektní denní Grind
jak se tyto pestrobarevné kakaové lusky promění v lahodnou čokoládovou tyčinku? Existuje mnoho etap na cestě a není pochyb o tom, že chocolatier hraje klíčovou roli (zejména v bean-to-bar čokolády). Ale první důležité kroky je sklizeň a zpracování kakaa.
stejně jako u speciální kávy je sklizeň a zpracování rozhodující pro vysoce kvalitní jemné kakao. Ale není to snadné. Mluvíme o dlouhých, složitých postupech a pečlivé pozornosti k detailům.
mluvil jsem s několika producenty kakaa, abych odhalil kouzlo výroby kakaových bobů. Pojďme se podívat na to, co dělají.
Lee este artículo en español Explicación Paso a Paso: la Cosecha y El Procesamiento del Cacao
na stejném stromu rostou nezralé a zralé kakaové lusky. Kredit: Suvenýrová káva
sklizeň kakaa
pokud vás zajímá, jak kakao ve skutečnosti vypadá na farmě, nikdy se nebojte – Chystám se ho rozbít. Kakaové boby rostou uvnitř živých kakaových lusků, které rostou na kmenech stromů. Vypadají takto:
v Kolumbii roste kakaový pod.
kontrola zralosti
sběr kakaa je obtížný úkol. A jedna z největších výzev spočívá ve vyprávění, kdy jsou lusky zralé. Nedostatečně zralé kakao nevyvinulo všechny své chutě a vůně. Mezinárodní kakaová organizace (ICCO) vysvětluje, že přezrálé začnou klíčit. Lusky nezrají současně – dokonce i ty na stejném stromě.
Tuta Aquino je výrobce kakaa z Vale Potumuju / Fazenda Santa Rita v Brazílii. Říká: „je výzvou zkontrolovat plodinu, aby se zjistila její zralost. V Bahii máme všechny druhy odrůd kakaa. Máme také hybridy Trinitario… když jsou zralé, některé jsou žluté, zelenožluté, červené nebo zlaté.“
co je odrůda? Zjistěte to v Geisha vs Bourbon: rychlokurz v odrůdách kávy
pochopení zralosti kakaa vyžaduje odborné znalosti. Tuta říká: „na naší farmě je mnoho odrůd, ale můžeme identifikovat jejich tvar a nejlepší body zralosti.“
mít mnoho odrůd na jedné farmě není neobvyklé. Rogerio Kamei, producent a chocolatier v Mestiço Chocolate v Bahii, říká: „na mé farmě máme spoustu odrůd, takže jsme začali vyrábět odrůdové čokolády. Používám specifické odrůdy k rozlišení chuťových profilů a vůní.“
vnitřek zralého kakaového lusku sklizeného v Kolumbii; kakaové boby leží uvnitř bílé buničiny. Tijs Zwinkels přes Flickr, CC BY-SA 2.0
sběr
jakmile producent zjistí, že jeho plodina je připravena ke sklizni, ručně sbírají lusky. Jak lusky dozrávají v různých časech, místo stroje je sklízí mačeta nebo specializovaný nůž.
Tuta mi říká: „Musíte být opatrní.“Je to proto, že lusky vyrůstají z oplodněných květin a květiny se shlukují do „květinového polštáře“.“Tuta pokračuje,“ kde jeden lusk vyrostl, to je oblast, kde se příští rok objeví nové kvetení. Pokud tuto oblast odříznete a ublížíte, vytvoříte ránu a strom se bude vyhýbat květu v poškozené oblasti… snížíte produktivitu.“
další informace! Přečtěte Si Sladké Pochoutky: Jak Se Vyrábí Jemná Čokoláda?
Kakaovníky mohou dorůst do výšky a na rozdíl od kávovníků mohou často dorůst do plné výšky. Rogerio mi říká: „pokud jsou stromy příliš vysoké, musíme použít háčky, které nám umožňují dosáhnout lusků.“
květinový polštář; později v této oblasti porostou kakaové lusky. Úvěra: Ruta Origen
Pod & separace fazolí
Tuta hovořila s producenty v Ekvádoru, kteří používají různé metody. Na jeho farmě, “ sběrač vybere lusk a dá ho do košíku. Vezmou je do centrální oblasti v sadu. Dva sběrači umístí dřevěnou krabici a posadí se přes sebe a, s malou mačetou, která není ostrá, rozbije lusk.“
následuje kontrola kvality. Je důležité zkontrolovat a třídit sklizeň. „Prohlédnou si ho a pro náš účel, což je fajn kakao, zkontrolují množství dužiny a zralost,“ vysvětluje Tuta. „Pokud je to přezrálé, nebude to do dřevěné krabice. Půjde na samostatnou plastovou fólii.“
ale to neznamená, že fazole jdou do odpadu. Tuta vysvětluje, že budou fermentovány a prodávány, ale uchovávány odděleně od vysoce kvalitního kakaa.
dva sběrači rozbijí kakaové lusky, aby oddělili vysoce kvalitní a přezrálé. Kredit: Vale Potumuju
zpracování kakaa
nyní, když bylo kakao sklizeno a tříděno, je připraveno na další fázi: zpracování. A to začíná fermentací.
fermentace
fermentace je, když se cukry a škroby rozkládají na kyseliny nebo alkohol. Bez kvašení bychom nikdy nemohli mít čokoládu.
další informace! Přečtěte Si, Jak Fermentace Ovlivňuje Vývoj Chuti Kávy?
Tuta používá tento proces na své farmě. „Kakao je fermentováno v dřevěných bednách ve stejný den, kdy dojde ke sklizni. Máme dvě velikosti krabic. Malá velikost poskytuje až 180 kilogramů mokrého kakaa, vyplňuje krabici 0,5 x 0,6 metru velká krabice je dvojnásobná, jedna po druhé o 0,6 metru.“
při plnění krabic hledají producenti koště čarodějnic, deformitu způsobenou houbovým onemocněním. Tuta vysvětluje, že při sklizni nevidíte koště čarodějnic, takže při plnění fermentačních boxů odstraňují postižené fazole.
doporučuje, aby fermentační boxy byly naplněny přibližně ve 4 nebo 5 hodin ve stejný den jako sběr. „Je důležité, aby byly naplněny… vaše fermentace začíná, když se cukry začnou koncentrovat a teplota stoupne až na 58°C .
„příští ráno, kolem 8 nebo 9 hodin ráno, přepnete kakao z jedné krabice do druhé, nazýváme to „turn“. S dřevěnými nebo plastovými lopatami otočíte kakao. Existuje speciální postup při otáčení na základě vrstev, fazole zezadu jdou dopředu, to, co bylo vpředu, jde uprostřed atd.“
mokré kakaové boby se během fermentace otáčejí. Kredit: Vale Potumuju
“ jakmile to otočíte, zavřete horní část banánovými listy a nenechávejte žádné mezery pro vstup vzduchu. Tímto způsobem neoxidujete své fazole. Fazole necháte zakryté po dobu 48 hodin. Pak se znovu otočí, znovu zakryjí a pak se otočí každých 24 hodin .“
během fermentace bude buničina odkapávat fazole. Fermentační boxy mají otvory, kterými může buničina kapat. Tuta mi říká, že “ po fermentaci ztratíte asi 33% své mokré kakaové hmotnosti-což je hodně – „
banánové listy se používají k zakrytí fermentačních boxů. Úvěra: Suvenýrová káva
sušení
a konečně, po zdlouhavém procesu fermentace jsou vaše fazole připraveny k sušení. To je další zásadní krok ve zlepšení kakaové chuti.
kakao se suší v dřevěných bednách, postelích, paletách nebo terasách. Podle ICCO by fáze sušení měla snížit úroveň vlhkosti z 60% na 7%. Stejně jako u kávy je důležité pravidelně otáčet fazole, aby se zajistilo rovnoměrné vyschnutí.
kakaové boby po fermentaci suché pod sluncem. Úvěra: Suvenýrová káva
„kakao je náročné na sušení,“ říká Tuta. „Někdy během našich fází sušení máme v Bahii hodně deště, ale začali jsme implementovat systém, ve kterém jsme schopni zakrýt fazole během sušení .“
zařízení může pomoci. „Tady na našich farmách jsme vylepšili naše sušárny. Zabudovali jsme solární ohřívače, které jsou pod průsvitným plastem a mají okna, takže proudění vzduchu je nepřetržité, “ vysvětluje.
“ tyto solární ohřívače obsahují několik dřevěných zásuvek, které obsahují plastovou síť, která chrání před extrémním slunečním zářením. Opět je důležité připomenout, že se to může lišit od ostatních sušáren. To nám pomůže řídit proces sušení, takže můžeme získat malou kyselost, méně svíravost a být schopni získat větší konzistenci s vlhkostí na konci procesu sušení.“
velké dřevěné „zásuvky“, které Tuta používá k sušení kakaových bobů. Úvěra: Vale Potumuju
stárnutí
konečně, po fázi sušení, kakaové boby jsou nyní připraveny ke zrání. Tento krok může trvat od 30 dnů do jednoho roku, i když se Tuta rozhodne tak učinit přibližně 75 dní. Fazole jsou uloženy v pytlích v úložném domě.
buďte však opatrní s úrovní vlhkosti. Tuta varuje: „zatímco zrajeme kakaové boby, mohou znovu získat určitou vlhkost, ale nechcete dosáhnout úrovně vlhkosti až 8%. V opačném případě může být zavedena plíseň a fazole budete muset znovu vysušit.“
ukládání
nyní je kakao konečně připraveno k uložení, dokud není čas, aby ho kupující vyzvedl. Tuta varuje před důležitostí udržování kyslíku a zajištění konzistentní úrovně vlhkosti; používá například vzduchotěsné sáčky GrainPro.
další informace! Přečtěte si, jaké faktory je třeba zvážit při skladování zelené kávy?
Tuta Aquino na své kakaové farmě v Bahii v Brazílii. Kredit: Vale Potumuju
práce producenta sahá daleko za výsadbu a pěstování kakaa. Sklizeň, kvašení, sušení, stárnutí … všechny tyto kroky vyžadují čas, pozornost a dovednosti. Udělejte je špatně a zjistíte, že kvalita začíná klesat. Ale udělejte je dobře a máte recept na výjimečné jemné kakao.
Zjistěte, Co Se Stane Dál! Přečtěte Si Sladké Pochoutky: Jak Se Vyrábí Jemná Čokoláda?
napsal Julio Guevara.
PDG Cacao
chcete si přečíst více podobných článků? Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje o kakau a čokoládě!