Du Kan Göra Bacon Hemma. Och det är gott.

Du Kan Göra Bacon Hemma. Och det är gott.

på ungefär en vecka kan du äta det bästa baconet i hela ditt liv. Du kan hålla i handen en glittrande mahognyplatta av perfekt knäckt rosa, ömt, saftigt kött strimmat med saftigt fett. Du kan förkunna för världen: ”se vad jag har gjort! Det är bacon och det är sublimt!”

istället för lite lamt fruktkaka kan du ge människor vad de verkligen vill ha för semestern: gourmet, handgjord bacon, direkt från ditt eget kök. Och här är hemligheten jag nu med säkerhet kan avslöja: att göra din egen bacon hemma är inte bara möjligt – det är enkelt.

så, gå med mig, om du vill, i en utforskning av hur man gör det bästa bacon i ditt liv. Det kommer att finnas några omvägar och fotnoter för att prata om lite matvetenskap, men om du vill få rätt till köttet (hah!) av saken rulla ner för det utskrivbara receptet.

redo? Okej! Låt oss göra bacon!

Vad Är Bacon?

du vet vad bacon är, eller hur? Eller gör du? I USA är bacon, enligt USDA-definitionen, den härdade magen hos en gris. Du gnuggar en del kött från magen primal av en gris med ett botemedel – salt, socker, vanligtvis rosa salt (mer om det senare) och kryddor av val. Efter härdning röks bacon.

men över hela världen botar människor fläsk, och de stämplar inte alla mot den feta magen för en sötrökig köttspark. Det här inlägget kommer att lära dig hur man gör slabbacon i amerikansk stil från grisens mage.

Slab bacon är en utsökt plats att börja, men kolla in det här diagrammet som visar några vanliga bacons och baconliknande härdade kött. Lägg märke till att nästan alla delar av grisen kan göras till något i baconfamiljen. Bacon slutar inte med magen!

Vad Behöver Du Göra Bacon Hemma?

att göra bacon hemma är inte svårt, det kräver inte magisk köttkunskap eller mycket snygg utrustning. Men det kräver ungefär en veckas tid, en fläskmage, en konstig ingrediens som kallas rosa Salt och ett sätt att röka din bacon. Så medan detta projekt är helt, helt värt det, hjälper det att planera framåt.

Fläskmage

att få en fläskmage är inte så enkelt eller så billigt som du kanske tror. Jag köpte naturligt raised happy-hippie pork belly genom grossistleverantören jag har arbetat med Sedan mina cateringdagar och det kostade mig $4,70 per pund. Jag köpte tre hela bellies, vardera mellan 10 och 12 pund. Det är mycket bacon men jag är inte en tjej som backar ner från en utmaning.

om du köper ditt fläsk som helhet eller halvdjur direkt från en bonde, be slaktaren att lämna magen hel. För Bacons kärlek, låt dem inte mala det!

någon bra oberoende slaktare kommer att kunna beställa dig fläskmage (om de inte kan de inte är en bra oberoende slaktare) men beroende på lokal efterfrågan kanske inte har plattor av proto-bacon i lager. Asiatiska och latinamerikanska marknader tenderar att vara en bättre källa till fläskmage som din typiska förorts stormarknad.

tidigare fryst fläskmage kan användas för att göra bacon men din slutprodukt blir inte lika fuktig.

rosa Salt

Se fullständig förklaring nedan i fotnoten. TL; DR-versionen är: pink salt är ett speciellt härdningssalt som säkerställer att du inte gör Botulismbacon. Beställ det online. Detta är vad jag använder.

rökare och flis

för rökaren använde jag en liten ”liten chef” elektrisk rökare som jag fick för många år sedan av min syster och svåger. (Gissa vilket favorithärdat kött de får till jul?) Rökaren jag har är en bitty sak-jag har en äldre version av den här modellen – och om du är villig att investera hundra dollar i en rökare skulle jag rekommendera något mer väsentligt. Vi är så överväldigade av awesomeness av hemlagad bacon att vi tittar på att uppgradera till denna rökare till jul.

men om det här är första gången du gör bacon, vill du förmodligen inte investera i dedikerad rökutrustning. Du kan rigga en kol, Weber-stil grill som rökare. (Se utmärkta instruktioner här, men notera att för vår bacon vill vi hålla temperaturen på cirka 200-225 grader.)

du kan också bygga din egen rökare av bland annat blomkrukor (rena, utan blommor i dem). Fullständiga instruktioner om att bygga en blomkrukrökare här. Jag har aldrig gjort det här, men det ser ganska legit ut.

du kan också stovetop röka din bacon. Kolla in den här processen för att göra en spisrökare hemma med saker du förmodligen redan har till hands. Men – rättvis varning-inomhus rökning kommer att lämna hela ditt hus luktar som en lägereld. I flera dagar. Och om du inte har någon allvarlig industriell ventilation i ditt kök, kanske du vill tillfälligt tysta alla röklarm i huset. (Sätt tillbaka batterierna!) Stovetop rökning fungerar bäst för att ge en initial smokey smak och färg, och du kan avsluta matlagning din bacon i en 225-graders ugn. Det är inte exakt detsamma, men det kommer att göra i en nypa.

för trä använde jag påsar med lövträ äpple chips jag plockade upp i mataffären, som dessa. De är inte för dyra. En $ 5 väska rökt två kompletta fläskmagor, eller cirka 20 pund bacon. Du kan använda andra typer av rökflis eller bitar – alder, mesquite, etc. – beroende på vad din rökare set-up är, bara se till att du använder helt torkade lövträ chips avsedda för rökning. Om du använder några gamla flis från muni träd slipning tjänsten får du nastiness.

att göra Bacon hemma: steg för steg

jag har delat upp detta i massor av steg med massor av bilder, men låt inte det skrämma dig. Varje steg är super lätt.

lär känna din Fläskmage

här är en fläskmage, fettsidan uppåt.

här är en fläskmage, hudsidan nedåt. Du kan se var hela magen klipptes av revbenen (de små fingrarna i magen).

här är en fläskmage i tvärsnitt. Ah, nu blir baconypotentialen uppenbar!

trimma magen vid behov

om du magen kom med skin-on, försiktigt trimma bort huden, lämnar så mycket fett som möjligt. Min kom skin-off så jag behövde inte göra det här steget.

klipp av alla särskilt tjocka membran på undersidan av magen där revbenen anslöt sig. Rök genomsyrar vanligtvis inte tjocka membran så, och de bryter inte ner med matlagning, så de är som att äta ett gummiband. Nedan-höger på detta foto visar magen före trimning; överst till vänster visar den efter trimning.

skär magen i hanterbara storlek bitar

du kan bota och röka en hel mage, men du behöver mer specialutrustning. Skärning av denna 12-pund mage i tredjedelar gav mig bitar precis rätt storlek för att passa in i gallonstorlek ziptop väskor. Det kommer att göra livet enklare vid botningstid.

det är viktigt att ditt botemedel kalibreras korrekt till den mängd kött du härdar. Receptet i det här inlägget är utformat för 4 pund fläskmage (ge eller ta några uns). Om du botar en annan mängd måste du justera botningsmängderna i enlighet därmed.

Förbered Cure

kombinera alla cure-ingredienser i en skål och blanda väl. Mät noggrant och var särskilt exakt om det rosa saltet.

så här kommer det rosa saltet förpackat.

gnid det botemedel på Yer kött

verkligen komma in där och arbeta salt och socker och kryddor i magen. Ge det lite massage och prata sött med det. Denna mage kommer att bli din bacon, trots allt.

väska, vänta, Flip, vänta

Sätt din cure-rubbed fläskmage i en stor, kraftig ziptop väska. Om något botemedel föll av magen, kasta det i påsen också. Pressa ut så mycket luft ur påsen som möjligt utan att göra något grovt med ett sugrör och försegla det väl.

lägg nu din härdande mage i kylen. Snart kommer saltet och sockret att blandas med saften från fläsk och bilda en tjock sorts saltlösning runt magen. Varje dag, mer eller mindre, vänd magen så att alla sidor har samma tid med botemedlet. Det är därför ziptop-väskan är så bra: du vänder bara hela saken utan att öppna den. Ge din fläskmage sju till tio dagar att bota. Efter en vecka borde det känna sig ganska fast, men ändå smidigt om du böjer det. Om det fortfarande känns mjukt kan du bota det en annan dag och kontrollera igen.

skölj din härdade Fläskmage

när fläskmagen är tillräckligt härdad, ta bort den från påsen och skölj den väl. Vissa pepparkorn kan fastna i fettet lite och det är ok, men försök att få det mesta av botemedlet från köttet. Detta foto är från en annan sats bacon jag gjorde med färsk vitlök. Ignorera vitlök hunks.

kontrollera Fläskmage smak

när du fortfarande får kläm på hur botad du vill ha din bacon, är det bra att göra ett smakprov innan du röker. Även om bacon är botad vid denna tidpunkt är den fortfarande rå, och av ett antal livsmedelssäkerhetsskäl rekommenderar jag att du lagar mat innan du smakar. Klipp bara av en liten skiva av bacon och koka den försiktigt.

om din reaktion på bacon är, ” Wow, det här smakar mycket som riktigt bra bacon!”då-utmärkt! – fortsätt till nästa steg. Om din reaktion är ” åt jag bara en Saltlick?!”då kan din bacon vara lite överhärdad. Kom ihåg att du vill ha något väldigt smakfullt, men om det är alltför salt kan du fixa det! Blötlägg bara magen i kallt vatten i några timmar och gör smakprovet igen. Överskottet av salt bör tämjas.

torka magen för att bilda en Pellicle

här är ett roligt faktum om mig: ett av mina favoritord är pellicle. En pellicle är den torra, klibbiga huden på kött eller fisk som är nödvändig för god rökning. I grund och botten tar fuktigt kött inte rökfärg eller smak mycket bra, så innan vi röker vårt bacon måste vi torka ut det.

det enklaste sättet att göra detta är att lägga baconet på ett kylställ över en plåt och pop i kylskåpet, avtäckt, över natten. Men jag var otålig så jag åberopade ett fan. Det tog ungefär en timme att torka köttet helt med en fläkthjälp så här, men skynda inte på det. Du vill ha den fina, klibbiga torra ytan. Jag Torkade en sats på ett kylställ och en annan direkt på rökstället som följde med min lilla Chefsrökare.

Rök Din Bacon!

okej, här är där magin händer. Förbered din rökare, grill eller vad du än använder för att röka din bacon. Få lite fin lövträ rök händer och sedan ladda din bacon. Håll temperaturen i din rökare mellan 200 och 225 grader så mycket som möjligt. Kontrollera regelbundet chipsen och fyll på vid behov, men var också uppmärksam på hur mycket rökfärg och arom din bacon utvecklas. Du kanske vill lätta tillbaka på röken mot slutet. Det gjorde jag.

Kontrollera-Är Din Bacon Klar?

Bacon görs när den inre temperaturen är 150 grader F (denna baconplatta kom dit strax efter att jag knäppte bilden nedan) och baconet ser ut som lackerad kärlek. I en bra, effektiv rökare bör det ta ungefär två timmar. I min rökare tog det mer som fyra timmar.

Sidenote: varför 150 grader?

vid 150 grader inre temperatur är baconet glittrande och härligt och köttet är helt kokt. Men mycket lite av fettet har smält-det mesta är fortfarande intakt, så när du skär bacon för senare stekning ser det ut så här:

jag överskred på en av mina baconplattor och slutade inte dra ut den ur rökaren tills den hade en inre temperatur på 180 grader. Det är en stor skillnad! Resultatet var att fettlagren började likvidera och köttet fick en långsam bräserad kvalitet, så här:

nu vill jag inte att du ska få fel uppfattning – det här botten exemplet bacon var fortfarande otroligt gott. Även dålig bacon, som de säger, är ganska bra, och det var fortfarande världar bättre än något köpta. Detta visar dock varför 150 grader är vår bacontemperatur sweet spot.

Ät din Bacon

vid denna tidpunkt är din bacon helt kokt och du kan, om du vill, börja äta den. Men om du är en typisk amerikansk baconätare, kommer du förmodligen att steka eller steka några skivor till krispig, seg perfektion.

skiva som du önskar – så tunn som jag kunde tryggt skiva gjorde hunking tjock-cut bacon skivor av storleksordning. Koka detta bacon försiktigt-ge det tid över medium eller medium-låg värme och det kommer att belöna dig.

inget skämt: bästa bacon jag någonsin har ätit. Allvarligt, vad väntar du på?

Utskrivbara Recept För Bästa Bacon Någonsin

Fotnot: Rosa Salt, Prags Pulver,Nitrit Etc.

rosa Salt, även kallat Prags pulver, InstaCure eller DQ-Salt är ett härdande salt. Du använder den inte för smaksättning eller kryddor – du använder den för att bevara kött och lite går långt.

det kallas rosa Salt eftersom det är färgat rosa så att ingen misstänker det för bordsalt. Det är inte samma sak som Himalayas rosa salt! Jag såg en webbplats som berättade för folk att de behövde använda Himalayas rosa Salt för att bota deras kött och jag kvävde nästan på min platta av pate. Inte samma sak! Så, för att betona: Himalayasalt – eller något annat snyggt boutique – efterbehandlingssalt av vilken färg som helst-är inte vad du behöver här.

det finns två standardformuleringar av härdningssalt.

Prague Powder #1 (även kallad InstaCure #1) innehåller bordsalt och 6,25% natriumnitrit och används för korv, härdad kött, pates, deli kött, etc som är kokta – rökt, bakat, rostat, konserverat, vad som helst. I grund och botten något härdat kött som inte är långåldrat som en torrhärdad salami. Detta är vad vi använder när vi gör bacon. Du kan få det här.

Prague Powder #2 (även kallad InstaCure #2) används för långa åldrade torrhärdade kött som prosciutto och hård salami. Den har bordsalt, natriumnitrit (6,25%) och natriumnitrat (1%). Nitratet fungerar som ett slags konserveringsmedel med långsam frisättning för mycket långhärdat kött. Vi använder den inte för att göra bacon eller andra korthärdade föremål.

nitrit? Försöker Du Döda Mig?!

” vänta!”Jag hör några av er säga,” nitriter! Åh min Gud, onda giftiga tillsatser.”Håll på en sekund – innan du slår ditt bärbara lock i avsky, låt mig bryta ner min position på Pink Salt för dig.

kom ihåg vår gamla frienemy Mr. Botulism Toxin? (Se: hur man inte dör av Botulism) visste du att botulism först beskrevs ”som ett” korvgift ” och ”fettgift”, eftersom bakterien som producerar toxinet ofta orsakade förgiftning genom att växa i felaktigt hanterade eller beredda köttprodukter.”(Wikipedia, betoning min.) Även botulismens namn kommer från en härdad köttprodukt: botulus är Latin för korv.

natriumnitrit i form av rosa salt, när det används enligt fastställda standarder, förhindrar tillväxten av C. Botulinum och utvecklingen av botulismtoxinet i härdat kött. Det är därför det är där inne. Som en extra bonus förbättrar nitriten färg, smak och konsistens i det härdade köttet.

Okej, så å ena sidan har vi denna etablerade risk för botulismtillväxt i felaktigt härdade köttprodukter. Å andra sidan kan vi ha den potentiella risken för nitrit. Så vi måste fråga oss själva, Vad är risken för nitrit när den används enligt fastställda riktlinjer? Jag tror att svaret är-lite eller inget, men det är naturligtvis något du bör undersöka om det berör dig. För mer info rekommenderar jag” No Nitrites Added ” Hoax av Micheal Ruhlman. Jag är personligen fast i kategorin Pro-Pink Salt.

relaterade saker…

(dessa är affiliate länkar. Inköp som görs via dessa länkar kostar dig inget extra men tillåter mig att ge dig mer jätte steg-för-steg-härdad kötthandledning. Fullständig finansiell information här. Tack för ditt stöd, killar, jag älskar dig mer än en hemlagad BLT i slutet av augusti.)

Amerikas testkök DIY kokbok. Den här boken är fantastisk. Om du är den typ av person som läser hela vägen till slutet av en tre tusen ordprimer på hemlagad bacon, bör du köpa den här boken just nu. Den har alla typer av roliga DIY köksprojekt, från bacon till kex, granola till sylt, ost till pate. Och varje recept Jag har gjort härifrån (åtta vid sista räkningen) har visat sig spektakulärt bra.

Charcuterie: hantverket för saltning, rökning och härdning och Salumi: hantverket för italiensk torrhärdning, båda av Michael Ruhlman. Om du vill gå djupare in i härdat kött, skulle du vara svårt att hitta en mer entusiastisk guide än Ruhlman i dessa två böcker. Kolla också in hans utmärkta personliga hemsida.

Rosa Salt. Kom ihåg att du vill ha Prag #1 för bacon och allt som inte är långtorkat. Denna länk går till samma rosa salt jag använder.

Träflis. Jag gillar Applewood eftersom de är milda och har en fruktig anteckning som kompletterar fläsk underbart. Men leka – det finns massor av olika typer av rökning Trä.

Dedikerad Rökare. Om du har rummet och pengarna finns det många alternativ där ute. Jag lutar mig för att uppgradera till den här Masterbyggda elektriska rökaren eftersom den får utmärkta recensioner, är elektrisk (lättare för mig än propan) och träffar en bra värdemedveten prispunkt. Jag rekommenderar definitivt att du letar efter justerbara temperaturkontroller och en automatisk Avstängningstimer. Det är två funktioner som jag verkligen skulle ha velat.