Du Kan Lave Bacon Derhjemme. Og det er lækkert.

Du Kan Lave Bacon Derhjemme. Og det er lækkert.

om cirka en uge kan du spise det bedste bacon i hele dit liv. Du kan holde i din hånd en glitrende mahogni plade af perfekt crisped pink, bud, saftigt kød stribede igennem med saftige fedt. Du kunne forkynde for verden: “se, hvad jeg har gjort! Det er bacon og det er sublimt!”

i stedet for nogle lamme frugtkage, kunne du give folk, hvad de virkelig vil have til ferien: gourmet, håndlavet bacon, lige fra dit eget køkken. Og her er den hemmelighed, jeg nu med sikkerhed kan afsløre: at lave din egen bacon derhjemme er ikke kun muligt – det er simpelt.

så kom med mig, hvis du vil, i en udforskning af, hvordan du laver det bedste bacon i dit liv. Der vil være et par omveje og fodnoter til at tale om nogle fødevarer sciencey-stuff, men hvis du ønsker at få ret til kødet (hah!) af sagen rulle ned til den udskrivbare opskrift.

klar? Ok! Lad os lave bacon!

Hvad Er Bacon?

du ved hvad bacon er, ikke? Eller gør du? I USA er bacon efter USDA-definition den hærdede mave af en gris. Du gnider en sektion af kød fra maven primal af en gris med en kur – salt, sukker, normalt lyserødt salt (mere om det senere) og krydderier efter eget valg. Efter hærdning ryges bacon.

men overalt i verden helbreder folk svinekød, og de springer ikke alle mod den fede mave for et sødt smokey kødspark. Dette indlæg vil lære dig, hvordan du laver amerikansk stil slab bacon fra svinens mave.

Slab bacon er et lækkert sted at starte, men tjek dette diagram, der viser nogle almindelige baconer og baconlignende saltede kød. Bemærk, at stort set alle dele af grisen kan gøres til noget i baconfamilien. Bacon slutter ikke med maven!

Hvad Har Du Brug For At Lave Bacon Derhjemme?

at lave bacon derhjemme er ikke svært, det kræver ikke magisk kødviden eller en masse fancy udstyr. Men det kræver omkring en uges tid, en svinekød, en underlig ingrediens kaldet Pink Salt og en måde at ryge din bacon på. Så selvom dette projekt er helt, helt det værd, hjælper det med at planlægge fremad.

svinekød

at få en svinekød er ikke så ligetil eller så billig som du måske tror. Jeg købte naturligt hævet happy-hippie pork belly gennem grossistleverandøren, jeg har arbejdet med siden mine cateringdage, og det kostede mig $4,70 et pund. Jeg købte tre hele maver, hver mellem 10 og 12 pund. Det er en masse bacon, men jeg er ikke en pige, der bakker ned fra en udfordring.

hvis du køber dit svinekød som helhed eller halvt dyr direkte fra en landmand, skal du bede slagteren om at forlade maven hel. For kærlighed til bacon, lad dem ikke male det!

enhver god uafhængig slagter vil være i stand til at bestille dig svinekød (hvis de ikke kan, er de ikke en god uafhængig slagter), men afhængigt af lokal efterspørgsel har de muligvis ikke plader af proto-bacon på lager. Asiatiske og latinamerikanske markeder har tendens til at være en bedre kilde til svinekød, som dit typiske forstæder supermarked.

tidligere frosset svinekød kan bruges til at lave bacon, men dit slutprodukt bliver ikke så fugtigt.

lyserødt Salt

se den fulde forklaring nedenfor i fodnoten. TL; DR-versionen er: pink salt er et specielt hærdende salt, der sikrer, at du ikke laver Botulismebacon. Bestil det online. Dette er hvad jeg bruger.

ryger og flis

til rygeren brugte jeg en lille “lille chef” elektrisk ryger, der blev givet mig for mange år siden af min søster og svoger. (Gæt hvad favorit kureret kød, de får til jul?) Den ryger, jeg har, er en smule ting – jeg har en ældre version af denne model – og hvis du er villig til at investere hundrede dollars i en ryger, vil jeg anbefale noget mere omfattende. Vi er så overvældede af den fantastiske hjemmelavede bacon, at vi ser på at opgradere til denne ryger til jul.

men hvis det er første gang du laver bacon, vil du sandsynligvis ikke investere i dedikeret rygeudstyr. Du kan rigge en grill i trækul som ryger. (Se fremragende instruktioner her, men bemærk, at vi for vores bacon ønsker at holde temperaturen på omkring 200-225 grader.)

du kan også bygge din egen ryger ud af blandt andet blomsterpotter (rene, uden blomster i dem). Fuld instruktioner om opbygning af en blomsterpotte ryger her. Jeg har aldrig gjort dette, men det ser ret legitimt ud.

du kan også koge røg din bacon. Tjek denne proces for at lave en stovetop ryger derhjemme med ting, du sandsynligvis allerede har ved hånden. Men-fair advarsel – indendørs rygning vil lade hele dit hus lugte som et lejrbål. I flere dage. Og medmindre du har en seriøs industriel ventilation i dit køkken, kan du midlertidigt dæmpe eventuelle røgalarmer i huset. (Sæt disse batterier tilbage i, selvom!) Stovetop rygning fungerer bedst for at give en indledende smokey smag og farve, og du kan afslutte madlavning din bacon i en 225-graders ovn. Det er ikke helt det samme, men det vil gøre i en knivspids.

til træ brugte jeg poser med hårdttræ æble chips jeg hentede i købmanden, som disse. De er ikke for dyre. En $ 5 taske røget to komplette svinekød, eller omkring 20 pund bacon. Du kan bruge andre typer røgchips eller bidder – alder, maske osv. – afhængigt af hvad din ryger set-up er, bare sørg for at du bruger fuldt tørret hårdttræ chips designet til rygning. Hvis du bruger gamle træflis fra muni-træslibningstjenesten, får du nastiness.

Making Bacon derhjemme: trin for trin

jeg har opdelt dette i masser af trin med masser af billeder, men lad det ikke skræmme dig. Hvert trin er super nemt.

Lær din svinekød at kende

her er en svinekød, fedtsiden opad.

her er en svinekødsmage med huden nedad. Du kan se, hvor den fulde mave blev afskåret ribbenene (de små fingre ser linjer i maven).

her er en svinekød i tværsnit. Ah, nu bliver bacony-potentialet tydeligt!

Trim maven efter behov

hvis din mave kom med huden på, skal du forsigtigt trimme huden væk og efterlade så meget fedt som muligt. Mine kom hud-off, så jeg behøvede ikke at gøre dette trin.

afskær eventuelle særligt tykke membraner på undersiden af maven, hvor ribbenene er forbundet. Røg gennemsyrer typisk ikke tykke membraner sådan, og de bryder ikke sammen med madlavning, så de er som at spise et gummibånd. Nedenfor-til højre på dette billede viser maven før trimning; øverst til venstre viser det efter trimning.

skær maven i håndterbare størrelse stykker

du kan helbrede og ryge en hel mave, men du har brug for mere specialudstyr. At skære denne 12 pund mave i tredjedele gav mig stykker lige den rigtige størrelse til at passe ind i lynlåsposer i gallonstørrelse. Det vil gøre livet lettere på kur tid.

det er vigtigt, at din kur kalibreres korrekt til den mængde kød, du hærder. Opskriften i dette indlæg er designet til 4 pund svinekød (giv eller tag et par ounces). Hvis du helbreder en anden mængde, skal du justere kurmængderne i overensstemmelse hermed.

Forbered Cure

Kombiner alle cure ingredienser i en skål og bland godt. Mål omhyggeligt og vær særlig præcis med det lyserøde Salt.

Sådan kommer det lyserøde Salt pakket.

gnid den kur på Yer kød

virkelig komme derind og arbejde salt og sukker og krydderier ind i maven. Giv det lidt massage og tal sødt til det. Denne mave bliver trods alt din bacon.

Bag, vent, Flip, vent

læg din kur-gnidte svinekød i en stor, kraftig lynlåspose. Hvis nogen kur faldt af maven, skal du også smide den i posen. Klem så meget luft ud af posen som muligt uden at gøre noget groft med et halm, og forsegl det godt.

læg nu din hærdende mave i køleskabet. Snart vil saltet og sukkeret blande sig med saften fra svinekødet og danne en tyk slags saltlage omkring maven. Hver dag, mere eller mindre, drej maven over, så alle sider har lige tid med helbredelsen. Dette er grunden til, at lynlåsposen er så stor: du vender bare det hele uden at åbne det. Giv din svinekød syv til ti dage til at helbrede. Efter en uge skal det føles ret fast, men stadig bøjeligt, hvis du bøjer det. Hvis det stadig føles blødt, kan du helbrede det en anden dag og tjekke igen.

skyl din hærdede Svinekødsmage

når svinekødsmagen er tilstrækkeligt hærdet, skal du fjerne den fra posen og skylle den godt. Nogle peberkorn kan sidde fast i fedtet lidt, og det er ok, men prøv at få det meste af kuren fra kødet. Dette billede er fra et andet parti bacon, jeg lavede med frisk hvidløg. Ignorer hvidløgshunks.

kontroller Svinekødsmag

når du stadig får fat i, hvor helbredt du vil have din bacon, er det en god ide at lave en smagstest, før du ryger. Selvom baconet er helbredt på dette tidspunkt, er det stadig rå, og af en række fødevaresikkerhedsårsager anbefaler jeg at tilberede det inden smagning. Skær bare en lille skive af baconet af og kog det forsigtigt.

hvis din reaktion på baconet er, ” hold da op, det smager meget som rigtig god bacon!”så-fremragende! – fortsæt til næste trin. Hvis din reaktion er ” spiste jeg bare en salt-slikke?!”så kan din bacon være lidt overcured. Husk, at du vil have noget meget smagfuldt, men hvis det er for salt, kan du ordne det! Bare blød din mave i koldt vand i et par timer og udfør smagstesten igen. Det overskydende salt skal tæmmes.

tør maven for at danne en Pellicle

her er en sjov kendsgerning om mig: et af mine yndlingsord er pellicle. En pellicle er den tørre, klæbrige hud på kød eller fisk, der er nødvendig for god rygning. Dybest set tager fugtigt kød ikke røgfarve eller smag meget godt, så før vi ryger vores bacon, skal vi tørre det ud.

den nemmeste måde at gøre dette på er at sætte baconet på et køleholder over en arkpande og pop i køleskabet, afdækket, natten over. Men jeg var utålmodig, så jeg påkaldte en fan. Det tog cirka en time at tørre kødet helt med en blæserassistent som denne, men skynd dig ikke. Du vil have den pæne, klæbrig-tørre overflade. Jeg tørrede en batch på et køleholder, og en anden lige på rygestativet, der fulgte med min lille Hovedryger.

Røg Din Bacon!

Okay, her er hvor magien sker. Forbered din ryger, grill, eller hvad du bruger til at ryge din bacon. Få nogle nice hårdttræ røg sker og derefter indlæse din bacon. Hold temperaturen i din ryger mellem 200 og 225 grader så meget som muligt. Kontroller regelmæssigt chipsene og fyld om nødvendigt op, men vær også opmærksom på, hvor meget røgfarve og aroma din bacon udvikler sig. Du ønsker måske at lette tilbage på røgen mod slutningen. Det gjorde jeg.

Check-Er Din Bacon Færdig?

Bacon er færdig, når den indre temperatur er 150 grader F (denne baconplade kom der lige efter at jeg knækkede billedet nedenfor) og baconet ligner lakeret kærlighed. I en god, effektiv ryger bør dette tage omkring to timer. I min ryger tog det mere som fire timer.

Sidenote: hvorfor 150 grader?

ved 150 graders indre temperatur er baconet glinsende og dejligt, og kødet er fuldt kogt. Imidlertid er meget lidt af fedtet smeltet-de fleste er stadig intakte, så når du skiver baconet til senere stegning, ser det sådan ud:

jeg overskød på en af mine baconplader og endte ikke med at trække den ud af rygeren, før den havde en indre temperatur på 180 grader. Det er en stor forskel! Resultatet var, at fedtlagene begyndte at væske, og kødet fik en langsomt braiseret kvalitet, som denne:

nu vil jeg ikke have dig til at få den forkerte ide – dette bundeksempel bacon var stadig utroligt lækkert. Selv dårlig bacon, som de siger, er temmelig god, og det var stadig verdener bedre end noget butik købt. Dette viser dog, hvorfor 150 grader er vores bacontemperatur søde plet.

Spis din Bacon

på dette tidspunkt er din bacon fuldt kogt, og du kan, hvis du ønsker det, begynde at spise det. Men hvis du er en typisk amerikansk baconspiser, vil du sandsynligvis gerne stege eller stege et par skiver til sprød, sej perfektion.

Slice som du ønsker – så tynd som jeg kunne trygt skive lavet hunking tyk-cut bacon skiver af størrelsesorden. Kog denne bacon forsigtigt-giv det tid over medium eller medium-lav varme, og det vil belønne dig.

ingen joke: bedste bacon jeg nogensinde har spist. Helt seriøst, hvad venter du på?

Printbar Opskrift På Den Bedste Bacon Nogensinde

Fodnote: Pink Salt, Prag Pulver, Nitrit, Etc.

lyserødt Salt, også kaldet Prag pulver, InstaCure eller DKSALT er et hærdende salt. Du bruger det ikke til aroma eller krydderier – du bruger det til at konservere kød, og lidt går langt.

det hedder lyserødt Salt, fordi det er farvet lyserødt, så ingen fejler det for bordsalt. Det er ikke det samme som Himalaya pink salt! Jeg så en hjemmeside fortæller folk, at de havde brug for at bruge Himalaya Pink Salt til at helbrede deres kød og jeg næsten kvalt på min plade af pate. Ikke det samme! Så for at understrege: Himalaya salt – eller ethvert andet fancy butik efterbehandling salt af enhver farve overhovedet – er ikke det, du har brug for her.

der er to standardformuleringer af hærdende salt.

Prag pulver #1 (også kaldet InstaCure #1) indeholder bordsalt og 6,25% natriumnitrit og bruges til pølser, saltede kød, pates, deli kød, etc, der er kogt – røget, bagt, ristet, dåse, uanset. Dybest set noget helbredt kød, der ikke er ældet som en tørhærdet salami. Dette er hvad vi bruger, når vi laver bacon. Du kan få det her.

Prag pulver #2 (også kaldet InstaCure #2) bruges til lang alderen tørret kød som prosciutto og hård salami. Det indeholder bordsalt, natriumnitrit (6,25%) og natriumnitrat (1%). Nitratet fungerer som en slags konserveringsmiddel med langsom frigivelse til meget langhærdede kød. Vi bruger det ikke til at lave bacon eller andre korthærdede genstande.

nitrit? Prøver Du At Dræbe Mig?!

” vent!”Jeg hører nogle af jer sige:” nitritter! Åh min Gud, onde giftige tilsætningsstoffer.”Hold på et sekund – før du smækker dit bærbare låg i afsky, lad mig nedbryde min position på Pink Salt for dig.

husk vores gamle frienemy Mr. Botulism toksin? (Se: hvordan man ikke dør af botulisme) vidste du, at botulisme først blev beskrevet “som en ‘pølsegift’ og ‘fedtgift’, fordi bakterien, der producerer toksinet, ofte forårsagede forgiftning ved at vokse i forkert håndterede eller tilberedte kødprodukter.”(Bog, hæftet).) Selv botulismens navn kommer fra et hærdet kødprodukt: botulus er Latin for pølse.

natriumnitrit i form af lyserødt salt, når det anvendes i henhold til etablerede standarder, forhindrer væksten af C. Botulinum og udviklingen af botulismetoksinet i hærdet kød. Det er derfor, det er derinde. Som en ekstra bonus forbedrer nitrit farve, smag og tekstur i det hærdede kød.

Okay, så på den ene side har vi denne etablerede risiko for botulismevækst i forkert hærdede kødprodukter. På den anden side kan vi have den potentielle risiko for nitrit. Så vi er nødt til at spørge os selv, Hvad er risikoen ved nitrit, når de bruges i henhold til etablerede retningslinjer? Jeg tror, at svaret er-lidt til ingen, men det er selvfølgelig noget, du bør undersøge, hvis det vedrører dig. For mere info, jeg anbefaler” ingen nitrit tilføjet ” fupnummer af Micheal Ruhlman. Jeg er personligt fast i kategorien Pro-Pink Salt.

relaterede ting…

(disse er affiliate links. Køb foretaget via disse links koster dig intet ekstra, men tillad mig at give dig mere kæmpe trin-for-trin kureret kød tutorials. Fuld finansiel oplysning her. Tak for din støtte, fyre, jeg elsker dig mere end en hjemmelavet BLT i slutningen af August.)

Amerikas Test Køkken DIY kogebog. Denne bog er fabelagtig. Hvis du er den slags person, der læser hele vejen til slutningen af en tre tusind ord primer på hjemmelavet bacon, skal du købe denne bog lige nu. Det har alle slags sjove DIY køkkenprojekter, fra bacon til kiks, granola til marmelade, ost til pate. Og hver opskrift, Jeg har lavet herfra (otte ved sidste optælling), har vist sig spektakulært godt.

charcuteri: håndværket til saltning, rygning og hærdning og Salumi: håndværket til italiensk tørhærdning, begge af Michael Ruhlman. Hvis du vil gå dybere ind i saltede kød, ville du være hårdt presset for at finde en mere entusiastisk guide end Ruhlman i disse to bøger. Tjek også hans fremragende personlige hjemmeside.

Lyserødt Salt. Husk, du vil have Prag # 1 til bacon og alt, hvad der ikke er langtørret. Dette link går til det samme lyserøde salt, jeg bruger.

Træflis. Jeg kan godt lide æbletræ, fordi de er milde og har en frugtagtig note, der supplerer svinekød vidunderligt. Men lege rundt – der er masser af forskellige former for rygning træ.

Dedikeret Ryger. Hvis du har rummet og midlerne, er der mange muligheder derude. Jeg læner mig til at opgradere til denne Masterbyggede elektriske ryger, fordi den får gode anmeldelser, er elektrisk (lettere for mig end propan) og rammer et godt værdibevidst prispunkt. Jeg anbefaler bestemt at kigge efter justerbare temperaturkontroller og en automatisk slukketimer. Det er to funktioner, jeg virkelig ville have ønsket.