Slaninu Si Můžete Vyrobit Doma. A je to vynikající.

Slaninu Si Můžete Vyrobit Doma. A je to vynikající.

asi za týden byste mohli jíst nejlepší slaninu celého svého života. Mohli byste držet v ruce lesknoucí se mahagonovou desku dokonale křupavé růžové, něžné, šťavnaté maso protkané šťavnatým tukem. Dalo by se hlásat světu: „Hle, co jsem udělal! Je to slanina a je to vznešené!“

místo nějakého chromého ovocného koláče byste mohli dát lidem to, co opravdu chtějí na svátky: gurmánská, ručně vyrobená slanina, přímo z vaší vlastní kuchyně. A tady je tajemství, které nyní mohu s jistotou odhalit: vyrobit si vlastní slaninu doma není jen možné – je to jednoduché.

připojte se ke mně, pokud chcete, při zkoumání toho, jak udělat nejlepší slaninu svého života. Tam bude několik objížďky a poznámky pod čarou mluvit o nějaké jídlo sciencey-věci, ale pokud se chcete dostat přímo na maso (hah!) věci přejděte dolů pro tisknutelný recept.

připraven? Ok! Uděláme slaninu!

Co Je Slanina?

víte, co je slanina, že? Nebo ty? Ve Spojených státech je slanina podle definice USDA vyléčeným břichem prasete. Část masa z břicha prasete otíráte lékem-solí – cukrem, obvykle růžovou solí (více o tom později) a kořením podle výběru. Po vytvrzení se slanina kouří.

ale po celém světě lidé léčí vepřové maso a ne všichni se vrhají směrem k mastnému břichu, aby kopali do sladce kouřového masa. Tento příspěvek vás naučí, jak vyrobit slaninu v americkém stylu z břicha prasete.

Slab bacon je vynikající místo, kde začít, ale podívejte se na tento graf, který ukazuje některé běžné bacony a uzené maso podobné slanině. Všimněte si, že téměř každá část prasete může být z něčeho v rodině slaniny. Slanina nekončí břichem!

Co Potřebujete K Výrobě Slaniny Doma?

výroba slaniny doma není těžká, nevyžaduje magické znalosti masa ani spoustu fantastického vybavení. Ale vyžaduje to asi týden, vepřové břicho, jedna podivná přísada zvaná růžová sůl, a způsob, jak kouřit slaninu. Takže zatímco tento projekt je zcela, zcela stojí za to, pomáhá plánovat dopředu.

vepřové břicho

získání vepřového břicha není tak jednoduché nebo tak levné, jak si myslíte. Koupil jsem si přirozeně vyvýšené vepřové břicho happy-hippie prostřednictvím velkoobchodního dodavatele, se kterým pracuji od svých stravovacích dnů, a stálo mě to $4.70 za libru. Koupil jsem tři celé břicho, každý mezi 10 a 12 liber. To je hodně slaniny, ale nejsem dívka, která ustoupí od výzvy.

pokud si koupíte vepřové maso jako celek nebo napůl zvíře přímo od farmáře, požádejte řezníka, aby nechal břicho celé. Pro lásku slaniny, nenechte je brousit!

každý dobrý nezávislý řezník vám bude moci objednat vepřové břicho (pokud nemohou, nejsou dobrým nezávislým řezníkem), ale v závislosti na místní poptávce nemusí mít na skladě desky proto-slaniny. Asijské a latinskoamerické trhy bývají lepším zdrojem vepřového břicha, který je vaším typickým příměstským supermarketem.

dříve zmrazené vepřové břicho lze použít k výrobě slaniny, ale váš konečný produkt nebude tak vlhký.

růžová sůl

viz úplné vysvětlení níže v poznámce pod čarou. TL; DR verze je: růžová sůl je speciální vytvrzovací sůl, která zajišťuje, že neděláte botulismus slaninu. Objednejte si to online. To je to, co používám.

kuřák a štěpky

pro kuřáka jsem použil malý elektrický kuřák „Little Chief“, který mi před lety dala moje sestra a švagr. (Hádejte, jaké oblíbené uzené maso dostanou k Vánocům?) Kuřák, který mám, je trochu věc-mám starší verzi tohoto modelu – a pokud jste ochotni investovat sto dolarů do kuřáka, doporučil bych něco podstatnějšího. Jsme tak ohromeni úžasností domácí slaniny, že se díváme na upgrade na tohoto kuřáka na Vánoce.

ale pokud je to vaše první výroba slaniny, pravděpodobně nechcete investovat do vyhrazeného kuřáckého vybavení. Můžete vybavit uhlí, Weber stylu gril jako kuřák. (Viz vynikající pokyny zde, ale všimněte si, že pro naši slaninu chceme udržovat teplotu kolem 200-225 stupňů.)

můžete si také postavit vlastní kuřák mimo jiné z květináčů (čistých, bez květin v nich). Kompletní návod na stavbu květináče kuřák zde. Nikdy jsem to neudělal, ale vypadá to docela legitimně.

můžete také varná deska kouřit slaninu. Podívejte se na tento proces pro výrobu varné desky kuřák doma s věcmi, které pravděpodobně již máte po ruce. Ale-spravedlivé varování-vnitřní kouření zanechá celý váš dům vonící jako táborák. Celé dny. A pokud nemáte v kuchyni nějaké vážné průmyslové větrání, možná budete chtít dočasně umlčet všechny kouřové poplachy v domě. (Vložte ty baterie zpět, ačkoli!) Varná deska kouření funguje nejlépe předat počáteční kouřovou chuť a barvu, a můžete dokončit vaření slaninu v 225 stupeň troubě. Není to úplně stejné, ale udělá to v nouzi.

pro dřevo jsem použil pytle jablečných čipů z tvrdého dřeva, které jsem vyzvedl v obchodě s potravinami, jako jsou tyto. Nejsou příliš drahé. Pytel za 5 dolarů uzil dvě kompletní vepřová břicha nebo asi 20 liber slaniny. Můžete použít i jiné typy kouřících čipů nebo kusů-olše, mesquite atd. – v závislosti na tom, co váš kuřák set-up je, jen ujistěte se, že používáte plně sušené dřevěné čipy určené pro kouření. Pokud používáte nějaké staré štěpky ze služby broušení stromů muni, dostanete ošklivost.

výroba slaniny doma: krok za krokem

rozdělil jsem to na spoustu kroků se spoustou obrázků,ale nenechte se tím zastrašit. Každý krok je super snadné.

seznamte se s vepřovým břichem

zde je vepřové břicho, tuk-side up.

tady je vepřové břicho, kůže stranou dolů. Můžete vidět, kde bylo celé břicho odříznuto od žeber (ty malé prstovité linie v břiše).

tady je vepřové břicho v průřezu. Ah, nyní je zřejmý potenciál bacony!

ořízněte břicho podle potřeby

pokud jste břicho přišli s kůží, pečlivě ořízněte kůži a nechte co nejvíce tuku. Ten můj se odlepil, takže jsem tento krok nemusel dělat.

ořízněte všechny zvláště silné membrány na spodní straně břicha, kde jsou žebra spojena. Kouř obvykle neproniká tlustými membránami, jako je tento, a při vaření se nerozpadají, takže jsou jako jíst gumičku. Níže-vpravo na této fotografii ukazuje břicho před ořezáváním; vlevo nahoře To ukazuje po oříznutí.

řez břicho do zvládnutelné velikosti kusů

mohli byste vyléčit a kouřit celé břicho, ale budete potřebovat více speciálního vybavení. Řezání tohoto břicha 12 liber na třetiny mi dalo kousky správné velikosti, aby se vešly do galonových sáčků na zip. Tím se v době vyléčení usnadní život.

je důležité, aby byl váš lék správně kalibrován na množství masa, které léčíte. Recept v tomto příspěvku je určen pro 4 libry vepřového břicha(plus mínus několik uncí). Pokud vyléčíte jinou částku, musíte odpovídajícím způsobem upravit množství vyléčení.

připravte lék

zkombinujte všechny přísady do misky a dobře promíchejte. Změřte pečlivě a buďte obzvláště přesní ohledně růžové soli.

takto je růžová sůl zabalena.

Rub, že lék na vaše maso

opravdu dostat tam a pracovat sůl a cukr a koření do břicha. Dejte mu trochu masáže a mluvte s ním sladce. To břicho bude vaše slanina, po všem.

taška, počkejte, Překlopte, počkejte

vložte své vepřové břicho do velké, těžké tašky na zip. Pokud nějaký lék spadl z břicha, hoďte ho také do sáčku. Vytlačte z vaku co nejvíce vzduchu, aniž byste udělali něco hrubého se slámou, a dobře jej utěsněte.

Nyní vložte své vyléčené břicho do ledničky. Brzy se sůl a cukr mísí se šťávou z vepřového masa a vytvoří kolem břicha hustý druh solanky. Každý den více či méně otočte břicho tak, aby všechny strany měly stejný čas s léčbou. To je důvod, proč je taška ziptop tak skvělá: stačí celou věc převrátit, aniž byste ji otevřeli. Dejte svému vepřovému břichu sedm až deset dní na vyléčení. Po týdnu by se měl cítit docela pevný, ale stále ohebný, pokud ho ohnete. Pokud se stále cítí měkká, můžete ji vyléčit další den a znovu zkontrolovat.

vyléčené vepřové břicho opláchněte

poté, co je vepřové břicho dostatečně vyléčeno, vyjměte jej z vaku a dobře jej opláchněte. Některé pepře mohou být trochu přilepené do tuku a to je v pořádku, ale snažte se získat většinu léku z masa. Tato fotografie je z jiné šarže slaniny, kterou jsem vyrobil s čerstvým česnekem. Ignorujte česnekové fešáky.

zkontrolujte, zda vepřové břicho chuť

když jste stále dostat na kloub, jak vyléčit chcete slaninu, je to dobrý nápad udělat chuťový test před kouřením. Ačkoli je slanina v tomto okamžiku vyléčena, je stále syrová a z řady důvodů bezpečnosti potravin ji doporučuji vařit před ochutnávkou. Stačí odříznout malý kousek slaniny a jemně ji vařit.

pokud je vaše reakce na slaninu, “ Wow, to chutná hodně jako opravdu dobrá slanina!“pak-vynikající! – pokračujte dalším krokem. Pokud je vaše reakce “ jedl jsem jen sůl?!“pak může být vaše slanina mírně přehnaná. Pamatujte, že chcete něco velmi svěžího, ale pokud je to příliš slané, můžete to opravit! Jen namočte břicho do studené vody na několik hodin a proveďte test chuti znovu. Přebytečná sůl by měla být zkrocena.

vysušte břicho a vytvořte Pellicle

zde je o mně zábavný fakt: jedním z mých oblíbených slov je pellicle. Pellicle je suchá, lepkavá kůže na maso nebo ryby nezbytné pro dobré kouření. V podstatě vlhké maso nebere kouřovou barvu ani chuť velmi dobře, takže než kouříme slaninu, musíme ji vysušit.

nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je položit slaninu na chladicí stojan na plechovou pánev a přes noc vložit do chladničky, odkryté. Ale byl jsem netrpělivý, tak jsem zavolal fanouška. Trvalo asi hodinu, než se maso úplně vysušilo pomocí ventilátoru, ale nespěchejte. Chcete ten pěkný, lepkavý suchý povrch. Sušil jsem jednu várku na chladicím stojanu a další přímo na kuřáckém stojanu, který byl dodán s mým malým hlavním kuřákem.

Kuř Si Slaninu!

dobře, tady se kouzlo děje. Připravte si kuřáka, gril nebo cokoli, co používáte k kouření slaniny. Získejte nějaký pěkný kouř z tvrdého dřeva a pak načtěte slaninu. Udržujte teplotu u kuřáka co nejvíce mezi 200 a 225 stupni. Pravidelně kontrolujte čipy a v případě potřeby doplňte, ale také věnujte pozornost tomu, kolik barvy kouře a vůně se vaše slanina vyvíjí. Možná budete chtít ke konci zmírnit kouř. Já ano.

Zkontrolujte-Je Vaše Slanina Hotová?

slanina se provádí, když je vnitřní teplota 150 stupňů F (tato Slaninová deska se tam dostala těsně poté, co jsem vyštěkl obrázek níže) a slanina vypadá jako lakovaná láska. U dobrého a účinného kuřáka by to mělo trvat asi dvě hodiny. U mého kuřáka to trvalo více než čtyři hodiny.

Sidenote: proč 150 stupňů?

při vnitřní teplotě 150 stupňů se slanina leskne a krásně a maso je plně vařené. Nicméně, velmi málo tuku se roztavilo-většina je stále neporušená – takže když nakrájíte slaninu na pozdější smažení, vypadá to takto:

přešel jsem na jednu ze svých slaninových desek a nakonec jsem ji vytáhl z kuřáka, dokud neměl vnitřní teplotu 180 stupňů. To je velký rozdíl! Výsledkem bylo, že tukové vrstvy se začaly zkapalňovat a maso získávalo pomalu dušenou kvalitu, takhle:

teď nechci, abyste si špatně představili-tento Spodní příklad slaniny byl stále neuvěřitelně chutný. Dokonce i špatná slanina, jak se říká, je docela dobrá, a to bylo ještě světy lepší než cokoli jiného obchodě koupil. To však ukazuje, proč 150 stupňů je naše sladká teplota slaniny.

Jezte slaninu

v tomto okamžiku je vaše slanina plně uvařená a pokud si přejete, můžete ji začít jíst. Nicméně, pokud jste typický americký jedlík slaniny, pravděpodobně budete chtít smažit nebo pečeme v troubě několik plátků na křupavou, žvýkací dokonalost.

plátek, jak si přejete-tak tenký, jak jsem mohl s jistotou plátek z hunking tlustý-řezané plátky slaniny velikosti. Tuto slaninu jemně uvařte-dejte jí čas na střední nebo středně nízké teplo a odmění vás.

žádný vtip: nejlepší slanina, jakou jsem kdy jedl. Vážně, na co čekáš?

Tisknutelný Recept Na Nejlepší Slaninu Vůbec

Poznámka Pod Čarou: Růžová Sůl, Pražský Prášek, Dusitany Atd.

růžová sůl, také nazývaná Pražský prášek, InstaCure nebo DQ sůl je vytvrzovací sůl. Nepoužíváte ji k ochucení nebo koření – používáte ji k uchování masa a trochu jde dlouhou cestu.

říká se tomu růžová sůl, protože je obarvená růžově, takže ji nikdo nezaměňuje za stolní sůl. Není to stejné jako himálajská růžová sůl! Viděl jsem web, který lidem říkal, že potřebují použít himálajskou růžovou sůl k vyléčení masa, a málem jsem se udusil paštikou. To není to samé! Takže zdůraznit: himálajská sůl-nebo jakákoli jiná ozdobná butiková dokončovací sůl jakékoli barvy vůbec – není to, co zde potřebujete.

existují dvě standardní formulace vytvrzovací soli.

Prague Powder #1 (také nazývaný InstaCure #1) obsahuje stolní sůl a 6,25% dusitanu sodného a používá se pro uzeniny, uzená masa, paštiky, lahůdky atd., které jsou vařené – uzené, pečené, pečené, konzervované, cokoli. V podstatě jakékoli uzené maso, které není dlouhověké jako suchý salám. To je to, co používáme, když děláme slaninu. Můžete to získat zde.

Prague Powder #2 (Také nazývaný InstaCure #2) se používá pro dlouho zrající suchá uzená masa, jako je prosciutto a tvrdý salám. Obsahuje stolní sůl, dusitan sodný (6,25%) a dusičnan sodný (1%). Dusičnan působí jako druh konzervačního prostředku s pomalým uvolňováním pro velmi dlouho uzená masa. Nepoužíváme ho k výrobě slaniny nebo jiných krátce vytvrzených předmětů.

dusitany? Snažíš Se Mě Zabít?!

“ počkej!“Slyšel jsem, že někteří z vás říkají:“ dusitany! Ach můj Bože, zlé toxické přísady.“Vydržte chvilku-než znechuceně zabouchnete víko notebooku, dovolte mi rozebrat svou pozici na růžové soli pro vás.

Vzpomínáte si na našeho starého přítele pana botulismu? (Viz: Jak nezemřít na botulismus) věděli jste, že botulismus byl poprvé popsán „jako“ klobásový jed “ a „mastný jed“, protože bakterie, která produkuje toxin, často způsobovala otravu pěstováním v nesprávně zpracovaných nebo připravených masných výrobcích.“(Wikipedia, důraz můj.) I název botulismu pochází z uzeného masného výrobku: botulus je latinsky uzenina.

dusitan sodný ve formě růžové soli, pokud je používán podle zavedených norem, zabraňuje růstu C. Botulinum a vývoji toxinu botulismu v uzeném mase. Proto je tam. Jako bonus, dusitan zvyšuje barvu, chuť, a texturu ve vytvrzeném mase.

dobře, takže na jedné straně máme toto zavedené riziko růstu botulismu u nesprávně vytvrzených masných výrobků. Na druhou stranu můžeme mít potenciální riziko dusitanů. Musíme se tedy ptát sami sebe, jaké je riziko dusitanů při použití podle zavedených pokynů? Věřím, že odpověď je-málo k žádnému, ale samozřejmě je to něco, co byste měli prozkoumat, pokud se vás to týká. Pro více informací doporučuji podvod“ bez přidaných dusitanů “ od Micheala Ruhlmana. Já osobně jsem pevně v kategorii Pro-růžová sůl.

související věci …

(Jedná se o affiliate odkazy. Nákupy uskutečněné prostřednictvím těchto odkazů vás nestojí nic navíc, ale dovolte mi, abych vám přinesl další obří Návody na vytvrzené maso krok za krokem. Úplné finanční zveřejnění zde. Díky za vaši podporu, kluci, Miluji tě víc než domácí BLT na konci srpna.)

Americká testovací kuchyňská kuchařka pro kutily. Tato kniha je báječná. Pokud jste typ člověka, který čte až do konce třítisícového slovního základu na domácí slanině, měli byste si tuto knihu koupit hned teď. Má všechny druhy zábavných kuchyňských projektů pro kutily, od slaniny po sušenky, granola po džem, sýr na paštiku. A každý recept, který jsem vyrobil odtud (osm na poslední počítání), dopadl velkolepě dobře.

uzeniny: řemeslo solení, kouření a vytvrzování a Salumi: řemeslo italského suchého vytvrzování, obojí Michael Ruhlman. Pokud chcete jít hlouběji do uzeného masa, bylo by těžké najít v těchto dvou knihách nadšenějšího průvodce než Ruhlman. Podívejte se také na jeho vynikající osobní web.

Růžová Sůl. Nezapomeňte, že chcete Prahu č. 1 pro slaninu a vše, co není dlouho sušené. Tento odkaz jde na stejnou růžovou sůl, kterou používám.

Dřevní Štěpky. Mám rád Applewood, protože jsou mírné a mají ovocnou notu, která skvěle doplňuje vepřové maso. Ale pohrajte si-existuje spousta různých druhů kuřáckého dřeva.

Vyhrazený Kuřák. Pokud máte pokoj a finanční prostředky, existuje spousta možností. Přikláním se k upgradu na tento mistrovský elektrický kuřák, protože získává vynikající recenze ,je elektrický (pro mě jednodušší než propan) a zasáhne dobrý cenový bod. Rozhodně doporučuji hledat nastavitelné regulace teploty a časovač automatického vypnutí. To jsou dvě funkce, které bych si opravdu přál.