DIY Paddlefish Caviar
av Gilbert Randolph
floden var låg, silty banker glittrande i solen och jag hade tillbringat några timmar redan försöker fånga en paddlefish. Jag kastade in i en lång lägenhet och tänkte på de gula morellerna som jag hade fyllt i min ryggsäck, och hur det verkade att jag kanske inte fick en fisk det året. Mitt i min baksving, sinnet drev bort från ögonblicket, min rörelse stoppades plötsligt. Jag hade en.
jag planterade staven på min höft och bosatte sig i för kampen, noga med att inte låta det dra mig för nära de brantare delarna av banken. När det hoppade ut ur det ogenomskinliga, leriga vattnet kunde jag inte låta bli att skratta. Jag skrek till min vän Stewart, som var hundra meter nerför banken, att jag hade en och gick tillbaka för att locka fisken bort från snags.
Stewart gled ner på banken, en logg om storleken på en staketstolpe det enda som arresterade hans fart. Nu var fisken utmattad och jag drog den mot där Stewart klamrade tills han räckte ut och ryckte den i näsan. Det började thrash, så jag satte min rulle i fri sked, stack den i banken, och inched ner till honom. Med en hand fast så djupt i leran som den skulle gå, lade jag min arm i fiskens mun och grep den runt gälarna. Sedan steg för steg kröp jag tillbaka upp på banken och hoppades att fisken var för trött för att floppa runt och skicka mig tumlande bakåt i vattnet.
när jag hade det på plan mark, det var verksamheten att få det tillbaka, en bra mil vandring genom skogen. Jag höjde den på axlarna och grep sin rostrum i min vänstra hand, svansen i min högra. För att komma tillbaka till min bil var jag tvungen att korsa en gammal järnvägsbro. Så mycket som jag sa till mig själv att inte titta ner, jag kunde inte låta bli att kran min hals för att titta på vattnet rusar under mig. Så mycket som jag sa till mig själv att klyftan mellan lamellerna var för liten för att jag skulle falla igenom, hjälper jag mig att tänka mig att släppa i vattnet nedan och fortfarande klamrar sig på min paddlefish. Det var först efter att jag hade börjat bearbeta fisken som jag insåg att den var full av Rom, fiskägg.
så av manschetten bestämde jag mig för att det var dags att lära sig att göra kaviar och lära mig att jag gjorde det. VARNING: Innan du gör kaviar, se till att vattnet du skördar från är rent och känner till lokala bestämmelser. I Missouri är det olagligt att transportera kaviar eller försöka sälja den. Jag avskräcker starkt alla försök att sälja paddlefish roe eller kaviar, eftersom de hotas i delar av USA och deras befolkning måste skyddas. Vänligen bara göra för din personliga konsumtion.
kaviar 101
i sin mest grundläggande form är kaviar bara två saker: fiskägg och salt. När du gör kaviar behöver du verkligen inte fancy utrustning, fancy kunskap eller fancy någonting…förutom kanske fancy känslor. Sanningen skall fram, kaviar är ungefär så hillbilly som du kan få. Det är roligt att det har blivit en universell symbol för rikedom.
för att göra kaviar behöver du följande köksartiklar: en nätskärm (jag använde en tennisracket…allvarligt), ett par stora skålar, en sikt (ostklaff eller en gammal T-shirt kan fungera i en nypa) och en köksvåg. Åh, du kan också behöva en ogynnsam syn på proletariatet.
detta är en romsäck, bara hälften av vad jag skördade från denna fisk.
du behöver också: Roe (fiskägg), havssalt, glasburkar för att lagra din dyrbara kaviar.
processen: den förenklade processen är denna: separera äggen från äggsäcken, skölja äggen i saltvatten, dränera, salta äggen, blanda, tömma och packa. Det är det. Nu, låt oss prata detaljerna. Särskilt tack till Tulsa World, som publicerade metoden som jag använder. Du kan läsa deras artikel här.
hemlagad PADDLEFISH CAVIAR
ingredienser: grovt havssalt, Rom
ta bort Rom från fisken:
- för att ta bort Rogen från en paddlefish måste du försiktigt skära upp magen från anus till fiskens haka. Var försiktig så att du inte skär för djupt, eftersom du kan skada romsäckarna.
- när du har gjort ett snitt ser du magen, levern och andra organ. Om en paddlefish har ro, blir det stora, grå säckar, fyllda med små, grå bollar. Vid den här tiden kan du försiktigt dra ut det mesta, men du kan behöva klippa av toppen av romsäcken där den är fäst på insidan av fisken för att undvika att skada äggen.
- omedelbart kyla eller is ägg säckar.
att göra kaviar:
- ta en skål och placera din maskskärm (eller racket efter eget val) ovanpå. Gnid nu äggen försiktigt, men fast över nätet. Om du gör det kommer äggen att separeras från säcken så att de kan bearbetas. Du kommer att förlora några av äggen i denna process, men oroa dig inte. De kommer att vara mycket kvar.
jag hällde äggen direkt i saltvattnet.
2. När all Rom har separerats från romsäckarna måste du skölja dem med lite saltvatten. Du kan lägga äggen i en fin sil och hälla vattnet genom eller dumpa äggen direkt i saltvattnet och sedan tömma.
3. Nu när dina ägg är väl sköljda, placera dem i en ren skål och mäta deras vikt. Se till att du tar bort skålens vikt!
skimp inte på saltets kvalitet.
4. Lägg nu 3-3, 5% av äggvikten i salt till skålen. Så, om du har 100 gram ägg, vill du lägga till 3 till 3,5 gram salt.
5. Blanda äggen försiktigt för hand i tio minuter.
6. Efter blandning, låt dem sitta i 30 minuter. Äggen kommer att öka i fasthet på grund av saltet, samt utvisa en del av deras vatten. Du kan placera äggen på en tömningsyta om du vill.
7. Häll äggen i en sil för att tappa bort överflödig fukt.
8. Packa i burkar och förvara i kylen i upp till fyra till sex veckor. Eller så kan du frysa kaviaren. Vissa säger att inte frysa dem, eftersom det kommer att göra strukturen mindre fast, men jag hade två kilo bearbetad kaviar när jag var klar och det fanns inget sätt att jag skulle äta allt om ett par veckor. Så länge din kaviar lagras i lufttäta behållare blir den bra och behåller smaken och en del av den ursprungliga strukturen.
hur ska det smaka? Min kaviar kom ut och smakade briny, jordnära och krämig. Den har lite starkare smak än störkaviar, men den är mildare än lax eller vitfisk. Det ska inte smaka bittert eller ha en stark lukt. Låt dina smaklökar prata med dig. Om du gillar kaviar kommer du att älska paddlefish caviar. Om du inte gillar kaviar … ja, låt dina vänner äta den.