cum să faci și să salvezi un sos Hollandaise

cum să faci și să salvezi un sos Hollandaise

„nu fi un fuddy-duddy cu hollandaise ta;
fii îndrăzneț, dunk covrigi în ea!”

Miss Piggy

în acest post veți găsi:

• o reteta pentru o versiune super-simplu trucuri de hollandaise, și un lucru chiar cheatier de a face
• un failsafe, tradițional hollandaise
• o pereche de rețete pentru o versiune mai ușoară, mai stabilă a hollandaise
• cel mai bun mod de a menține un sos hollandaise cald, și puteți congela?
• cum de a salva un hollandaise
• unele idei pentru moduri de a folosi hollandaise
• un pic de istorie

sosuri Cochet’ super-trucuri’ versiuni de hollandaise

tatăl meu-in-law a fost un om de intelect feroce, care a fost bine ea însăși, dar el a fost, de asemenea, un maestru al sos Hollandaise. Am decis să nu concurez. Deci, până acum câteva luni am fost un sos Virgin hollandaise. Nu făcusem niciodată un sos hollandaise și eram vag conștient că s-ar putea să nu fie exact simplu.

așa că am făcut un fel de versiune ieftin de hollandaise:

opțiunea 1: rețetă pentru o versiune super simplă a Cheats’ hollandaise

1. încălziți niște maioneză cumpărată. Există un fel de logică în acest sens. Atât maioneza, cât și hollandaise sunt făcute din gălbenușuri de ou, un acid și o mulțime de grăsimi. În cazul olandezei grăsimea este untul; în cazul maionezei este ulei.
2. se amestecă într-un pic de oțet de sherry, niște muștar granulat, o lingură de CR-uri, iaurt grecesc gros sau, cel mai bine, brânză cremă moale.

sau

Opțiunea 2: chiar și versiunea cheatier – cum să îmbunătățiți hollandaise-ul cumpărat de-a gata

și rețineți că, dacă toate celelalte nu reușesc, puteți cumpăra în aceste zile hollandaise proaspete în supermarketuri și nu este deloc rău. Și un pic de CR-uri de CR-uri de CR-uri îl face și mai bun.

bine, acestea ar putea fi într-adevăr un pic prea mult de un ieftin…. să ne uităm la modul de a face o adevărată olandeză fără lacrimi.

failsafe metoda hollandaise

două sfaturi

deci, înainte de a începe chiar, există două lucruri importante de știut despre a face un sos hollandaise:

primul sfat – chiar și oamenii haotici ar trebui să facă o încercare de a fi organizați

vestea bună despre hollandaise este că, odată ce ați spart-o, este rapid de făcut. Vestea proastă este că momentele critice se întâmplă foarte repede și, prin urmare, cel mai bine este să vă asigurați că aveți mai întâi tot ce aveți nevoie.

aceasta nu înseamnă doar ingredientele. Aceasta înseamnă să vă asigurați că ați sortat cratițele și echipamentul de bătaie. Îmi topesc untul într-un ulcior de sticlă în cuptorul cu microunde. Echipamentul de bătaie este cel cu care te simți cel mai fericit și cel mai încrezător. Unii oameni își iubesc blenderul, eu nu. Alți oameni, inclusiv eu, folosesc blenderul lor pentru aproape orice, dar eu nu – l folosesc pentru a face o hollandaise-este prea mult un ciocan de sanie pe care îl simt. Obișnuiam să-mi folosesc telul de capuccino, dar nu am fost niciodată destul de pregătit, așa că acum folosesc telul mixerului meu electric, de mână. Oamenii care folosesc teluri obișnuite de mână sunt probabil bucătari sau boxeri.

al doilea sfat-temperatura este totul

„bucătarul-șef African este omul de ouă astăzi: orice este susținut dintr-o găină este responsabilitatea lui. El bate o găleată de hollandaise.
s-a despărțit vreodată de el? O dată.

‘am fost atât de surprins că au putut face asta. De ce s-ar despărți de mine?”

AA Gill, micul dejun la Wolseley

răspunsul este simplu. Dacă sosul născut devine prea fierbinte, se desparte.

cu toate acestea, o tehnică ideală ar rămâne simplă și sigură, și nu separată. M-am angajat într-un proiect de cercetare a sosului hollandaise în căutarea acestui sfânt graal.

acesta este rezultatul. Mi-e teamă, totuși, trebuie să fii atent la căldură.

rețetă pentru un sos hollandaise de siguranță

servește aproximativ trei

ingrediente

• 3 gălbenușuri de ou
• 125g/5 oz/cărămidă de la untdelemn și ceașcă de unt de la untdelemn
• 1 lingură suc de lămâie – unii oameni adaugă o linguriță de oțet de vin alb pentru a tăia bogăția ouălor și a untului
• unele măcinări de piper negru – oamenii îngrijorați de estetică ar putea adăuga piper alb, alții cărora le place puțină căldură adaugă cayenne
• cred că scoate în evidență gustul ouălor, adaugă claritate în un mod mai subtil decât oțetul și, de asemenea, ajută procesul de emulsificare.
• praf de sare

metoda

1. topiți untul – fie într – o cratiță mică, fie într-o cană de sticlă în cuptorul cu microunde-dar trebuie să fie fierbinte. Acesta va fi spumat și, în acest proces, a ars o parte din conținutul de apă.
2. obțineți puțină apă care fierbe în fundul unei cratițe mici, reduceți la foc mic.
3. într-un vas de sticlă termorezistent care se va potrivi în cratiță, astfel încât să fie deasupra și să nu atingă apa, bateți gălbenușurile de ou și adăugați sucul de lămâie ardeiul și muștarul. Bateti pana se omogenizeaza.
4. puneți vasul în cratiță așa cum este descris mai sus și, la foc foarte blând, foarte încet, câte o linguriță pe rând turnați untul în amestecul de ouă, amestecând tot timpul și încorporând untul de fiecare dată, înainte de a adăuga mai mult. Odată ce sosul a început să se îngroașe, puteți începe să fiți puțin mai precaut cu privire la cât de repede adăugați untul.
5. la sfârșit, adăugați un vârf de sare.
6. nu se poate face acest lucru prea departe în avans, dar ai putea face o oră sau cam asa ceva înainte și apoi păstrați cald într-un termos, sau o oală de cafea termică. Sau pur și simplu umpleți un castron cam la jumătatea drumului cu apă fierbinte de la robinet și puneți vasul de sos în el pentru a se încălzi.

o versiune mai ușoară și mai stabilă a hollandaise

dacă totul pare un pic nervos, puteți face o versiune mult mai stabilă și mai ușoară a hollandaise urmând sugestia Deliei Smith și faceți ceea ce ea numește ‘spumare hollandaise’. Această abordare are două avantaje: în primul rând, nu vă lăsați să vă întrebați ce să faceți cu albusurile; în al doilea rând, dacă într-adevăr trebuie să vă înghețați hollandaise (vezi paragraful de mai jos) această versiune a sosului îngheață mult mai bine decât versiunea tradițională.

pentru această metodă, bateți albușurile rămase până se înțepenesc și apoi pliați în sos – puteți păstra acest lucru la frigider și reîncălziți ușor peste un bain marie.

dar, amintiți-vă, oul nu va fi gătit, deci acest lucru nu este bun pentru persoanele în vârstă, gravide etc

păstrarea cald și congelare

cum să păstrați un sos hollandaise cald

după cum am menționat mai sus, puteți păstra un sos hollandaise fierbinte timp de o oră sau cam asa ceva într-un castron de apă fierbinte de la robinet, sau într-un termos larg, sau o oală de cafea termică. Pentru mai multe despre oalele de cafea termice, urmați acest link. Potul de design planetar este cel mai bun, în special pentru păstrarea sosului hollandaise cald.

puteți îngheța un sos hollandaise

am fost foarte surprins să aud de la un cititor util, Phillip Trevino, că puteți, de fapt, să înghețați hollandaise. El îmi spune că ” Julia Child a făcut asta tot timpul și a arătat în mod repetat folosind sosul congelat adăugându-l neîncrezător într-o cratiță fierbinte. Cercetările ulterioare arată că unii oameni permit ca sosul să se dezghețe pur și simplu la temperatura camerei, devenind „unt hollandaise” – bun cu somon afumat și rachetă pe pâine brună. Dacă ați făcut din greșeală prea mult sos hollandaise, înghețându-l și folosindu-l ca unt, setarea topirii pe o bucată fierbinte de pește, de exemplu, este o modalitate bună de a reduce deșeurile.

alții îl încălzesc ușor (am încercat acest lucru, după cum puteți vedea mai jos, doar un fel de succes…. Nu am avut curajul de a încerca ‘adăugarea la mistuitoare pan fierbinte’ abordare) să-l transforme înapoi într-un sos. Mă îndoiesc de asta. Dar spumarea hollandaise se va încălzi cu mai mult succes.

• 

  

• 

  

Cum de a salva un sos hollandaise

soluția atunci când aveți un dezastru-cuvinte de încurajare înainte de a începe

sunt pe lista de discuții LoveFood și o rețetă pentru ouă Benedict de Mat Follas a apărut pe ecranul meu chiar la începutul călătoriei mele hollandaise (Ugh!), când eram încă virgină hollandeză. L-am tipărit, și a doua zi setat la.

nu părea atât de complicat. Instrucțiunile erau să bată două gălbenușuri de ou într-un bol cu suc de lămâie și oțet. Apoi se încălzește untul și se toarnă amestecul de ou direct în, amestecand timp pentru a combina. Finalizați cu un vârf de sare.

am făcut asta. S-a separat. Cu toate acestea, totul nu a fost pierdut. Pur și simplu am colectat partea solidă folosind o lingură pliată și am depus-o pe oul fiert. Degustătorul șef nu a observat nimic rău (cinstit) și a considerat întregul fel de mâncare ‘delicios’.

Salvarea unui sos hollandaise, Metoda 1-atenție, domnilor!

salvarea unei Olandeze este o modalitate sigură pentru un tip de a-și face numărul cu o seducție gal – vezi – trucul pentru mult mai multe despre asta, dar practic tot ce trebuie să faceți este prezentat în citatul de mai jos.

„există câteva mici erori pe care le puteți face pe care orice om care gătește ar trebui să le poată rectifica. Luați sosul hollandaise, de exemplu: nimic nu se coagulează mai ușor și nimic nu este mai ușor de fixat cu o lingură de apă clocotită și un pic de agitare”

Mimi Sheraton, cartea de bucate a seducătorului

Salvarea unui sos hollandaise, metoda 2

alternativ, dacă sugestia din citatul de mai sus nu ajută și dacă se încălzește prea mult și începe să se separe, bateți într-un mic cub de gheață.

Salvarea unui sos hollandaise dezastruos, metoda 3

și dacă sosul s-a coagulat puțin mai în serios, atunci:

1. ține-l cald.
2. cu o lingura cu fante ridica orice scrambled-Eggy caută biți coagulat.
3. într-un vas curat, inoxidabil, amestecați un gălbenuș de ou la temperatura camerei cu o linguriță de apă caldă și un buton de unt la temperatura camerei până se omogenizează.
4. se amestecă încet în sosul spart.

șapte utilizări pentru sosul hollandaise

• cu sparanghel, de asemenea, bine dacă adăugați puțin wasabi în sosul dvs.
• cu anghinare
• cu varză de Bruxelles
• cu fasole verde
• într-o plăcintă de pui
• cu somon
• cu unic

Hollandaise peste ouă pe briose de modă veche pentru diferite tipuri de mic dejun sau brunch

„mâncătorul consistent de mic dejun va întâmpina un nou fior sub formă de ouă cu șuncă și brioșe.

împărțiți și prăjiți câte brioșe veți avea nevoie. Pe fiecare jumătate puneți o rundă de șuncă prăjită, iar pe partea de sus un ou bine drenat sau prăjit. Cred că mai aventuros, foarte indraznet, au fost cunoscute pentru a adăuga un sos Hollandaise, prin acest lucru pare destul de outr-ul.”

Ambrose Heath, mâncare bună pe AGA – publicat pentru prima dată în anii 1930

• ouă Benedict – are slănină, șuncă sau șuncă de Parma sub ouă
• ouă Florentin – are spanac – foarte bun cu anghilă afumată adăugat
• ouă Chesapeake – are crab
• ouă Royale sau Hemingway – somon afumat sau păstrăv. Dacă somonul afumat este înfășurat într – un cerc în jurul oului pentru a conține sosul, acesta devine ouă Arlington
• ouă Hebridean-Stornoway budincă neagră

sosuri fiice de hollandaise

Hollandaise este clasificată ca ‘sos mamă’ (vezi sosuri mamă). Sosurile Daugher sunt:

• B sos de fructe de mare – care încorporează șalotă, chervil și tarhon
• Mousseline sau Chantilly – are frișcă
• Devine – adăugați sherry redus la cremă înainte de biciuire, decât adăugați la hollandaise
• Bavaroise – cremă, hrean și cimbru
• Noisette – facut cu unt brun
• c Centipres – are capere, bun cu crab
• caviar – are crema si caviar

„îmi amintesc o relatare a actriței, Diana Quick, despre timpul petrecut la Oxford în anii 60. Norocos pentru a deveni parte dintr-un club de luat masa privat sponsorizat de un prieten, ea a mâncat foie gras și stridii, băut Ch Centicteau Latour, și a fost inspirat de a face sos caviar, un hollandaise îmbogățit cu smântână și caviar pentru a merge cu pește. Asta numesc eu educație.”

Ajesh Patalay, scriind în Financial Times

un pic de istorie

istoria sosului hollandaise

există șanse mari ca sosul hollandaise să provină din…. Olanda, o zonă renumită atât pentru untul dulce, cât și pentru ouă! AA Gill, în micul dejun la rapoartele Wolseley că:

„de versandige kok – o carte scrisă în 1683 care ar trebui să fie despre sexul în grup, dar este, de fapt, olandeză pentru bucătarul sensibil-enumeră o sursă de unt, ouă și oțet care trebuie servite cu anghile.”

cu toate acestea, el continuă să spună că el crede că este mai probabil să fi provenit din Germania, unde există o obsesie pentru sparanghel. Și sparanghelul strigă din hollandaise. În orice caz, există o rețetă înregistrată (metoda minus) în limba engleză pentru un sos olandez scris în 1573. Și în 1651, La Varenne o menționează În Le cuisinier Fran Inktokois, din nou asociat cu sparanghel. Ambele cărți au fost publicate înainte de tomul olandez Citat de Gill.

Albert Jack, în fascinantul său nesfârșit ce a făcut Cezar pentru salata mea sugerează că, da, sosul a fost inventat în Olanda, dar fugind de hughenoții francezi.

sosul Hollandaise este unul dintre cele cinci sosuri mamă ale lui Escoffier. Vezi mai sus.

istoria ouălor Benedict

istoria ouălor Benedict este destul de distractivă. Există, ca întotdeauna, două versiuni, dar Charles Ranhofer ,bucătarul-șef, la Delmonico ‘ s din New York a susținut mai bine că este inventatorul prin includerea rețetei în mod modest intitulat tome, Epicureanul publicat în 1894. Povestea spune că un client de sex feminin incredibil de exigent, agitat și pernickety (sunet familiar?) a intrat în restaurant, sa uitat prin meniul unsprezece pagini și nu a găsit nimic care a apelat. Numele acestei mari doamne a fost, în mod corespunzător, Doamna LeGrand Benedict. Ea a cerut ca Ranhofer să-i creeze ceva, orice, atâta timp cât erau ouă. Ranhofer, creând cu sexul mai blând în minte, a conceput un sos de cremă mai ușor decât normal și a adăugat șunca și brioșa. În mod miraculos mulțumit doamna….. și multe altele, deoarece în curând a devenit un favorit în meniu.

afirmația lui Ranhofer poate fi mai justificată, dar este adevărat? AA Gill susține că orice personaj numit doamna LeGrand Benedict trebuie să fie o creație a lui Wodehouse sau Runyon și nu poate fi real. Gill face cazul pentru Lemuel Benedict (care este destul de un nume, de asemenea), care a mers la Waldorf din New York, cu o mahmureala monstru și a cerut bucătar-șef, Oscar Tschirky pentru pâine prăjită, slănină crocantă, ouă fierte și o lingură de hollandaise. Tschirky a înlocuit toastul cu o brioșă engleză (urmați acest link pentru exact ceea ce este) și slănina crocantă pentru slănina din spate și voil sută! Ouăle Benedict!

„Ouă Benedict este geniu. Sunt ouă acoperite cu ouă.
adică, haide, acea persoană ar trebui să fie președintele.”

Wylie Dufresne

această postare este dedicată socrului meu.