Hogyan készítsünk és mentsünk meg egy Hollandaise szószt
“ne legyen egy fuddy-duddy a hollandaise;
Légy merész, dunk a perecet benne!”Miss Piggy
ebben a bejegyzésben megtalálja:
- a recept egy szuper egyszerű csal ‘ változata hollandaise, és még cheatier dolog
- a failsafe, hagyományos hollandaise
- egy pár recept egy könnyebb, stabilabb változata hollandaise
- a legjobb módja annak, hogy egy hollandaise szósz meleg, és lehet fagyasztani?
- hogyan mentse a hollandaise
- néhány ötlet a módját használja hollandaise
- egy kis történelem
Saucy kötszerek’ super-cheats’ változatai hollandaise
az apósom volt az ember a heves értelem, ami rendben volt, hogy maga, de ő is mestere a hollandaise holland szósz. Úgy döntöttem, hogy nem is versenyezek. Tehát pár hónappal ezelőttig Holland szósz Szűz voltam. Soha nem készítettem hollandi szószt, és halványan tisztában voltam azzal, hogy ez nem feltétlenül egyértelmű.
így csináltam egyfajta csal ‘ változata hollandaise:
Opció 1: recept egy szuper egyszerű csal’ változata hollandaise
- meleg néhány vásárolt majonéz. Ennek van egyfajta logikája. Mind a majonéz, mind a hollandaise tojássárgájából, savból és sok zsírból készül. Hollandi esetében a zsír vaj, majonéz esetében olaj.
- keverjünk hozzá egy kis sherry ecetet, néhány szemcsés mustárt, egy kanál CR-t, vastag görög joghurtot vagy ami a legjobb, lágy krémsajtot.
vagy
2. lehetőség: még cheatier verzió – hogyan lehetne javítani kész vásárolt hollandaise
és ne feledje, hogy ha minden más nem sikerül, akkor ezekben a napokban vásárolni friss hollandaise a szupermarketekben, és ez tényleg egyáltalán nem rossz. És egy kis CR adaptation még jobbá teszi.
rendben, ezek talán tényleg egy kicsit túl sok a csaló…. nézzük meg, hogyan lehet egy igazi Hollandaise könnyek nélkül.
hibabiztos hollandi módszer
két tipp
tehát mielőtt még elkezdenénk, két fontos dolgot kell tudni a hollandi szósz készítéséről:
első tipp – még a kaotikus embereknek is meg kell próbálniuk megszervezni
a jó hír a hollandiázásról az, hogy ha egyszer feltörte, gyorsan elkészíthető. A rossz hír az, hogy a kritikus pillanatok nagyon gyorsan történnek, ezért a legjobb, ha mindent megtesz, amire először szüksége van.
ez nem csak az összetevőket jelenti. Ez azt jelenti, hogy győződjön meg róla, hogy rendezte a serpenyőket és a verőeszközöket. Megolvasztom a vajat egy üvegkannában a mikrohullámú sütőben. A dobogó berendezés az, amely úgy érzi, a legboldogabb, és a legbiztosabb. Vannak, akik szeretik a turmixgépet, én nem. Más emberek, beleértve engem is, nagyjából mindenre használják a botmixerüket, de nem hollandaise készítéséhez használom – túl sok a szánkókalapács, amit érzek. Régebben a capuccino habverőmet használtam, de soha nem volt elég a munkához, ezért most az elektromos habverőmet használom, kézi keverő. Azok az emberek, akik szokásos kézi habverőket használnak, valószínűleg szakácsok vagy bokszolók.
második tipp-a hőmérséklet minden
“az afrikai sous-chef a tojás ember ma: bármi, ami kihátrált egy tyúk az ő felelőssége. Jobb, mint egy vödör hollandi.
hasadt rá valaha? Egyszer.Annyira meglepődtem, hogy ezt meg tudták tenni. Miért szakítottak volna velem?'”
AA Gill, Reggeli a Wolseley-ben
a válasz egyszerű. Ha a születő szósz túl forró lesz, akkor hasad.
ennek ellenére az ideális technika egyszerű és üzembiztos maradna, nem pedig különálló. Nekiláttam egy holland szósz kutatási projektnek, hogy megkeressem ezt a Szent Grált.
ez az eredmény. Attól tartok, még mindig óvatosnak kell lenned a hővel.
a holland szósz receptje
körülbelül három
Hozzávalók
- 3 tojássárgája
- 125g/5 oz/különben tégla és 6 oz csésze vaj
- 1 evőkanál citromlé – néhány ember hozzá egy teáskanál fehér borecet átvágni a gazdagság a tojás és a vaj
- néhány őröl a fekete bors – az emberek aggódnak esztétika lehet hozzá fehér bors, mások, akik szeretik egy kis hőt hozzá cayenne
- ons mustár – nem mindenki teszi hozzá ezt, de azt hiszem, ez kihozza a tojás ízét, élességet ad finomabb módszer, mint az ecet, és segíti az emulgeálási folyamatot is.
- csipet só
módszer
- olvassa el a vajat – akár egy kis serpenyőben, akár egy üvegkannában a mikrohullámú sütőben–, de forrónak kell lennie. Habos lesz, és a folyamat során a víztartalom egy részét leégette.
- forraljon egy kis vizet egy apró serpenyő alján, csökkentse párolásra.
- egy hőálló üveg tálban, amely elfér a serpenyőben, úgy, hogy a fenti, és nem érinti a vizet, habverővel a tojássárgáját, és adjuk hozzá a citromlevet a bors és a mustár. Habverővel simára.
- tegye a tálat a fazékba a fent leírtak szerint, és nagyon enyhe hőn, nagyon lassan, egy teáskanállal egyszerre öntse a vajat a tojáskeverékbe, egész idő alatt habverve, és minden alkalommal beépítve a vajat, mielőtt még többet adna hozzá. Miután a szósz sűrűsödni kezdett, kissé kevésbé lehet óvatos abban, hogy milyen gyorsan adja hozzá a vajat.
- a végén adjunk hozzá egy csipet sót.
- ezt nem lehet túl messzire előre elkészíteni, de körülbelül egy órával előre elkészítheti, majd melegen tarthatja egy termoszban vagy egy termikus kávéfőzőben. Vagy egyszerűen töltsön meg egy tálat körülbelül félúton forró csapvízzel, és tegye bele a tál mártást, hogy meleg maradjon.
egy könnyebb, stabilabb változata hollandaise
ha ez az egész úgy tűnik, egy kicsit idegtépő lehet, hogy egy sokkal stabilabb, és egy könnyebb változata hollandaise követve Delia Smith javaslatát, és amit ő hív ‘habzó hollandaise’. Ennek a megközelítésnek két előnye van: először is, nem hagyja, hogy azon tűnődjön, mit kezdjen a tojásfehérjével; másodszor, ha valóban le kell fagyasztania a hollandaise-t (lásd az alábbi bekezdést), a szósz ezen verziója sokkal jobban lefagy, mint a hagyományos változat.
ehhez a módszerhez a maradék tojásfehérjét merevre verjük, majd összehajtjuk a szószba – ezt hűtőszekrényben tarthatja, majd óvatosan melegítheti egy bain marie felett.
de ne feledje, a tojás nem lett szakács, így ez nem jó az idősek, terhes stb
tartás meleg és fagyasztás
hogyan kell tartani a hollandaise szósz meleg
mint már említettük, akkor tartsa a hollandaise szósz forró egy óra múlva egy tál forró csapvíz, vagy egy széles termosz, vagy egy termikus kávéskanna. További információ a termikus kávéfőzőkről, kövesse ezt a linket. A planetary design pot a legjobb, különösen a hollandaise szósz melegen tartására.
lefagyaszthat egy holland szószt
nagyon meglepődtem, amikor egy segítőkész olvasótól, Phillip Trevinótól hallottam, hogy valójában lefagyaszthatja a hollandi szószt. Azt mondja nekem, hogy “Julia Child mindig ezt tette, és többször megmutatta a fagyasztott szósz használatát úgy, hogy teketória nélkül hozzáadta egy forró serpenyőbe.”További kutatások azt mutatják, hogy néhány ember hagyja, hogy a szósz egyszerűen szobahőmérsékletre olvadjon, és “hollandi vaj” legyen – jó füstölt lazachoz és rakétához barna kenyéren. Ha tévesen túl sok hollandi szószt készített, fagyasztva és vajként használva, például egy forró haldarabra olvasztva jó módszer a hulladék csökkentésére.
mások finoman melegítik (ezt kipróbáltam, amint az alább látható, csak valahogy sikeresen…. Nem volt bátorságom kipróbálni a ‘Hozzáadás a forró serpenyőhöz’ megközelítést), hogy újra szószsá alakítsam. Kétlem. De a habzó hollandaise sikeresebben felmelegszik.
How to save a hollandaise sauce
a megoldás, ha katasztrófa van-bátorító szavak, mielőtt elkezdené
a LoveFood levelezőlistán vagyok, és a mat Follas által készített Benedict tojás receptje felbukkant a képernyőn a hollandaise ‘utazásom’ elején (Ugh!), amikor még hollandaise Szűz voltam. Kinyomtattam, és másnap beállítottam.
tényleg nem tűnt olyan bonyolultnak. Az utasítás az volt, hogy két tojássárgáját fel kell verni egy tálba citromlével és ecettel. Ezután melegítsük fel a vajat, öntsük egyenesen a tojáskeveréket, miközben keverjük össze. Befejezés egy csipet sóval.
ezt tettem. Szétváltak. Azonban nem minden veszett el. Egyszerűen összegyűjtöttem a szilárd részt egy réselt kanállal, és leraktam a buggyantott tojásra. A fő kóstoló nem vett észre semmi rosszat (őszinte), és az egész ételt finomnak tartotta.
Holland szósz mentése, 1. módszer – figyeljen, uraim!
a hollandaise megmentése az egyik biztos módja annak, hogy egy srác elkészítse a számát egy gal-lásd csábítás – a trükk sokkal többet erről, de alapvetően csak annyit kell tennie, hogy az alábbi idézet körvonalazódik.
“van néhány apró hiba, amelyet bármelyik szakácsnak képesnek kell lennie kijavítani. Vegyük például a holland szószt: “
Mimi Sheraton, A csábító szakácskönyve
Hollandaise szósz mentése, 2.módszer
Alternatív megoldásként, ha a fenti idézetben szereplő javaslat nem segít, és ha túl meleg lesz, és elkezd szétválni, habverjen egy kis jégkockát.
katasztrófás Holland szósz mentése, 3. módszer
és ha a szósz kissé komolyabban megfagyott, akkor:
- tartsd melegen.
- egy réselt kanállal emelje ki a rántott tojás kinézetű aludttejeket.
- egy tiszta, rozsdamentes lopótálban keverje össze a szobahőmérsékletű tojássárgáját egy teáskanál meleg vízzel és egy gomb szobahőmérsékletű vajjal, amíg sima nem lesz.
- lassan habverje be a törött szószba.
hét Felhasználási hollandaise szósz
- a spárga, akkor is jó, ha hozzá egy kis wasabi a szósz
- a articsóka
- a kelbimbó
- a zöldbab
- a csirke pite
- a lazac
- talppal
Hollandaise tojás felett régimódi muffinokon különféle reggeli vagy villásreggeli készítéséhez
“a kiadós reggeli evő szívesen egy új izgalom formájában tojás sonka, muffin.
hasítson és pirítson annyi muffint, amennyire szüksége lesz. Mindegyik felére tegyen egy kör sült sonkát, a tetejére pedig egy jól lecsapolt buggyantott vagy sült tojást. Azt hiszem, a kalandosabb, nagyon merész, már ismert, hogy adjunk hozzá egy szósz Hollandaise, ezen keresztül úgy tűnik, inkább outr KB.”
Ambrose Heath, jó étel az AGA – ban – először az 1930 – as években jelent meg
- tojás Benedict – szalonna, sonka vagy Parma sonka a tojás alatt
- tojás firenzei – spenót – nagyon jó füstölt angolnával hozzáadva
- tojás Chesapeake-rák
- tojás Royale vagy Hemingway-füstölt lazac vagy pisztráng. Ha a füstölt lazacot körbe csomagolják a tojás körül, hogy tartalmazzák a mártást, akkor tojássá válik Arlington
- tojás Hebridean-Stornoway fekete puding
Hollandi Leánymártások
a Hollandi szószokat ‘anyamártásnak’ minősítik (lásd Anyamártások). Daugher szószok vannak:
- B Anavar szósz – amely magában foglalja a mogyoróhagyma, turbolya és tárkony
- Mousselin vagy Chantilly – van tejszínhab
- Devine – adjunk hozzá csökkentett sherry a tejszínt, mielőtt ostorozás, mint hozzá a hollandi
- Bavaroise – krém, torma és kakukkfű
- noisette – barna vajjal készült
- C Enterpres – kapribogyóval, jó rákkal
- kaviárral – tejszínnel és kaviárral
“emlékszem a színésznő egyik beszámolójára, Diana Quick, Oxfordban töltött idejéről a 60-as években. Szerencséjére, hogy tagja lett egy privát étkezőklubnak, amelyet egy haverja pénzelt, libamájat és osztrigát evett, Ch-Ditteau Latourt ivott, és inspirálta, hogy készítsen kaviár szószt, egy tejszínnel és kaviárral dúsított hollandi szószt a halhoz. Ezt nevezem én oktatásnak.”
Ajesh Patalay, írás a Financial Times-ban
egy kis történelem
a hollandi szósz története
jó esély van arra, hogy a hollandi szósz eredetileg…. Hollandia, egy olyan terület, amely mind az édes vajról, mind a tojásról híres! AA Gill, az ő reggeli a Wolseley beszámol arról, hogy:
“de versandige kok – egy 1683-ban írt könyv, amelynek valóban a csoportszexről kellene szólnia, de valójában hollandul az ‘értelmes szakács’ – felsorolja a vaj, a tojás és az ecet forrását, amelyet angolnával szolgálnak fel.”
azonban, folytatja, hogy szerinte valószínűbb, hogy Németországból származik, ahol a spárga megszállottsága van. És a spárga kiált a Hollandiából. Mindenesetre van egy rögzített recept (mínusz módszer) angolul egy ‘holland’ szószra, amelyet 1573-ban írtak. 1651-ben pedig La Varenne megemlíti az övében le Cuisinier Fran Enterprises, ismét spárgával párosítva. Mindkét könyv A Gill által idézett Holland kötet előtt jelent meg.
Albert Jack végtelenül lenyűgöző mit tett Caesar a Salátámért azt sugallja, hogy igen, a mártást Hollandiában találták ki, de a francia hugenották elől menekülve.
a Holland szósz az Escoffier öt anyamártásának egyike. Lásd fent.
Benedict tojás története
Benedict tojás története meglehetősen szórakoztató. Mint mindig, két változat létezik, de Charles Ranhofer, a New York-i Delmonico séfje megalapozottabb állítást tett arra, hogy feltaláló ,azzal, hogy a receptet szerényen című kötetébe, az 1894-ben megjelent Epikureába is belefoglalta. A történet szerint egy hihetetlenül igényes, nyűgös és pernickety női ügyfél (ismerősnek hangzik?) bejött az étterembe, átnézte a tizenegy oldalas menüt, és nem talált semmit, ami vonzó volt. Ennek a Nagyasszonynak a neve, megfelelően, Mrs LeGrand Benedict volt. Azt követelte, hogy Ranhofer készítsen neki valamit, bármit, amíg tojás. Ranhofer, a szelídebb szexet szem előtt tartva, a normálnál könnyebb krémmártást dolgozott ki, és hozzáadta a sonkát és a muffint. Csodával határos módon tetszett a hölgy….. és sokan mások, mivel hamarosan kedvenc lett a menüben.
Ranhofer állítása megalapozottabb lehet, de igaz? AA Gill azzal érvel, hogy minden olyan karakter, akit Mrs LeGrand Benedictnek hívnak, Wodehouse vagy Runyon alkotása kell, hogy legyen, és nem lehet valódi. Gill Lemuel Benedict (ez is elég jó név) esete, aki a New York-i Waldorfba ment egy szörnyű másnapossággal, és Oscar Tschirky főszakácstól pirítóst, ropogós szalonnát, buggyantott tojást és egy kanál hollandaise-t kért. Tschirky a pirítóst egy angol muffinra cserélte (pontosan kövesse ezt a linket), a ropogós szalonnát pedig a hátsó szalonnára, és voil! A tojás Benedict!
“Tojás Benedict zseni. Tojással borított tojások.
úgy értem, ugyan már, ez a személy legyen az elnök.”Wylie Dufresne
