hur man gör och sparar en Hollandaisesås
”var inte en fuddy-duddy med din hollandaise;
var djärv, dunk dina kringlor i den!”Miss Piggy
i det här inlägget hittar du:
- ett recept på en super enkel fusk version av hollandaise, och en ännu cheatier sak att göra
- en felsäker, traditionell hollandaise
- ett par recept för en lättare, mer stabil version av hollandaise
- det bästa sättet att hålla en hollandaise sås varm, och kan du frysa det?
- hur man sparar en hollandaise
- några ideer för sätt att använda hollandaise
- en bit av historia
Saucy Dressings’ super-cheats’ versioner av hollandaise
min svärfar var en man med hård intellekt, vilket var bra det själv men han var också en mästare på en hollandaisesås. Jag bestämde mig för att inte ens tävla. Så tills för ett par månader sedan var jag en hollandaise sås Jungfru. Jag hade aldrig gjort en hollandaisesås och jag var svagt medveten om att det kanske inte var exakt enkelt.
så jag gjorde en slags fuskversion av hollandaise:
alternativ 1: Recept för en super enkel fusk version av hollandaise
- varm några köpte majonnäs. Det finns en slags logik i detta. Både majonnäs och hollandaise är gjorda av äggulor, en syra och mycket fett. När det gäller hollandaise är fettet smör; när det gäller majonnäs är det olja.
- blanda i lite sherryvinäger, lite kornig senap, en sked med CR-kakor, tjock grekisk yoghurt eller bäst av allt, mjuk gräddeost.
eller
alternativ 2: även cheatier version – hur man förbättrar färdiga köpte hollandaise
och kom ihåg att om allt annat misslyckas kan du idag köpa färsk hollandaise i stormarknader och det är verkligen inte alls dåligt. Och en liten CR portugleme fra portugleche gör det ännu bättre.
okej, de kan verkligen vara lite för mycket av en fuska…. låt oss titta på hur man gör en riktig Hollandaise utan tårar.
felsäker hollandaise-metod
två tips
så innan vi ens börjar finns det två viktiga saker att veta om att göra en hollandaisesås:
första tipset – även kaotiska människor bör göra ett försök att vara organiserade
den goda nyheten om hollandaise är att när du har knäckt det är det snabbt att göra. Den dåliga nyheten är att kritiska ögonblick händer mycket snabbt, och så är det bäst att se till att du har allt du behöver för att lämna först.
detta betyder inte bara ingredienserna. Detta innebär att se till att du har sorterat ut dina kastruller och slå utrustning. Jag smälter mitt smör i en glaskanna i mikrovågsugnen. Strykutrustningen är den som du känner dig lyckligast och mest säker på. Vissa människor älskar sin mixer, det gör jag inte. Andra människor, inklusive mig, använder sin stavmixer för ganska mycket allt, men jag använder den inte för att göra en hollandaise – det är för mycket av en slädehammare jag känner. Jag brukade använda min capuccino visp, men var aldrig helt upp till jobbet, så nu använder jag visp av min elektriska, handhållen mixer. De människor som använder vanliga handviskar är förmodligen kockar eller boxare.
andra tips-temperaturen är allt
”den afrikanska sous-kocken är äggmannen idag: allt som backas ut ur en höna är hans ansvar. Han slår en hink med hollandaise.
har det någonsin delat på honom? När.’jag blev så förvånad att de kunde göra det. Varför skulle de dela på mig?'”
AA Gill, Frukost på Wolseley
svaret är enkelt. Om den växande såsen blir för varm splittras den.
ändå skulle en idealisk teknik förbli enkel och idiotsäker och inte separat. Jag inledde ett hollandaise sauce-forskningsprojekt på jakt efter denna heliga gral.
detta är resultatet. Jag är rädd, men du måste fortfarande vara försiktig med värmen.
recept för en felsäker hollandaisesås
serverar cirka tre
ingredienser
- 3 äggulor
- 125g/5 uns/Bisexuell tegel och en kopp smör
- 1 msk citronsaft – vissa människor lägger till en tesked vitt vinäger för att skära igenom äggens och smörens rikedom
- vissa grindar av svartpeppar – människor som är oroliga för estetik kan lägga till vitpeppar, andra som gillar lite värme tillsätt cayenne
- jag tror att det tar fram smaken på äggen, lägger till skärpa i ett subtilare sätt än ättika gör, och det hjälper också emulgeringsprocessen.
- nypa salt
metod
- Smält smöret – antingen i en liten kastrull eller i en glaskanna i mikrovågsugnen – men det måste vara varmt. Det kommer att ha skummat och i processen bränt bort en del av vatteninnehållet.
- få lite vatten kokande i botten av en liten kastrull, minska till en sjuda.
- i en värmebeständig glasskål som passar i kastrullen, så att den är ovanför och inte vidrör vattnet, vispa äggulorna och tillsätt citronsaften peppar och senap. Vispa tills det är smidigt.
- lägg skålen i kastrullen som beskrivits ovan, och över en mycket mild värme, mycket långsamt, häll en tesked åt gången smöret i äggblandningen, vispa hela tiden och införliva smöret varje gång innan du lägger till mer. När såsen har börjat tjockna kan du börja vara lite mindre försiktig med hur snabbt du lägger till smöret.
- Lägg till en nypa salt i slutet.
- du kan inte göra detta för långt i förväg, men du kan göra en timme framåt och sedan hålla dig varm i en termos eller en termisk kaffekanna. Eller fyll bara en skål ungefär halvvägs upp med varmt kranvatten och lägg skålen med sås i den för att hålla den varm.
en lättare, stabilare version av hollandaise
om allt verkar lite nervöst kan du göra en mycket stabilare och en lättare version av hollandaise genom att följa Delia Smiths förslag och göra vad hon kallar ’skummande hollandaise’. Detta tillvägagångssätt har två fördelar: för det första undrar du inte vad du ska göra med äggvitorna; för det andra, om du verkligen måste frysa din hollandaise (se avsnitt nedan) fryser denna version av såsen mycket bättre än den traditionella versionen.
för den här metoden slår du de återstående äggvitorna tills de är styva och viks sedan i såsen – du kan förvara detta i kylen och värma försiktigt över en bain marie.
men kom ihåg att ägget inte har kokats, så det här är inte bra för äldre, gravida etc
att hålla varm och frysa
hur man håller en hollandaisesås varm
som jag nämner ovan kan du hålla en hollandaisesås varm i en timme eller så i en skål med varmt kranvatten, eller i en bred termos eller en termisk kaffekanna. För mer information om termiska kaffekrukor, följ den här länken. Planetdesignpotten är den bästa, speciellt för att hålla hollandaisesås varm.
du kan frysa en hollandaisesås
jag blev mycket förvånad över att höra från en hjälpsam läsare, Phillip Trevino, att du faktiskt kan frysa hollandaise. Han berättar för mig att ”Julia Child gjorde det hela tiden och visade upprepade gånger med den frusna såsen genom att osäkert lägga den till en varm kastrull.”Ytterligare forskning visar att vissa människor tillåter såsen helt enkelt att tina till rumstemperatur och bli ”hollandaise butter” – bra med rökt lax och raket på brunt bröd. Om du felaktigt har gjort för mycket hollandaisesås, fryser den och använder den som smör, är det till exempel ett bra sätt att minska avfallet att smälta på en varm bit fisk.
andra värmer det försiktigt (Jag har provat det här, som du kan se nedan, bara slags framgångsrikt…. Jag har inte haft modet att försöka’ lägga till searing hot pan ’ – metoden) för att förvandla den tillbaka till en sås. Jag är tveksam till det. Men skummande hollandaise kommer att värma upp mer framgångsrikt.
hur man sparar en hollandaisesås
lösningen när du har en katastrof – uppmuntrande ord innan du börjar
jag är på LoveFood-postlistan och ett recept på ägg Benedict av Mat Follas dök upp på min skärm precis i början av min hollandaise ’journey’ (Ugh!), när jag fortfarande var en hollandaise Jungfru. Jag skrev ut det, och följande dag satt till.
det såg verkligen inte så komplicerat ut. Instruktionerna var att slå två äggulor i en skål med citronsaft och vinäger. Värm sedan smöret och häll äggblandningen rakt in, vispa tiden att kombinera. Avsluta med en nypa salt.
jag gjorde det här. Det separerade. Men allt var inte förlorat. Jag samlade helt enkelt upp den fasta delen med en slitssked och deponerades på det pocherade ägget. Chefen smakprov märkte ingenting fel (ärlig) och ansåg hela skålen ’läcker’.
spara en hollandaisesås, metod 1 – Var uppmärksam, herrar!
att spara en hollandaise är ett säkert sätt för en kille att göra sitt nummer med en gal-se Seduction – The knep för mycket mer om detta, men i princip allt du behöver göra beskrivs i citatet nedan.
”det finns några små fel du kan göra som någon människa som kockar ska kunna rätta till. Ta hollandaisesås, till exempel: ingenting curdles lättare, och ingenting är lättare att fixa med en matsked kokande vatten och lite omrörning”
Mimi Sheraton, Förförarens kokbok
spara en hollandaisesås, metod 2
alternativt, om förslaget i citatet ovan inte hjälper, och om det blir för varmt och börjar separera, vispa i en liten isbit.
spara en katastrofal hollandaisesås, metod 3
och om såsen har curdled lite mer allvarligt, då:
- håll det varmt.
- med en slitsad sked lyfter du ut alla förvrängda eggy-bitar.
- i en ren, rostfri stjälskål blanda en äggula i rumstemperatur med en tesked varmt vatten och en knopp med rumstemperatursmör tills den är jämn.
- vispa långsamt in i den trasiga såsen.
sju användningsområden för hollandaisesås
- med sparris, också bra om du lägger till lite wasabi i din sås
- med kronärtskockor
- med brysselkål
- med gröna bönor
- i en kycklingpaj
- med lax
- med sula
Hollandaise över ägg på gammaldags muffins för olika sorters frukost eller brunch
”den rejäla frukostätaren välkomnar en ny spänning i form av ägg med skinka och Muffins.
dela och rosta så många muffins som du behöver. På varje halva placera en runda stekt skinka, och på toppen ett väl dränerat pocherat eller stekt ägg. Jag tror att de mer äventyrliga, mycket vågad, har varit kända för att lägga till en sås Hollandaise, genom detta verkar ganska outr Bisexuell.”
Ambrose Heath, god mat på AGA – publicerades första gången på 1930 – talet
- ägg Benedict – har bacon, skinka eller parmaskinka under äggen
- ägg florentinska – har spenat – mycket bra med rökt ål tillsatt
- ägg Chesapeake – har krabba
- ägg Royale eller Hemingway-rökt lax eller öring. Om den rökta laxen lindas i en cirkel runt ägget för att innehålla såsen blir det ägg Arlington
- ägg Hebridean-Stornoway black pudding
dottersåsar av hollandaise
Hollandaise kategoriseras som en ’modersås’ (se Modersåser). Daugher såser är:
- B Aucoriarnaisesås – som innehåller schalottenlök, körvel och Dragon
- Mousseline eller Chantilly – har vispad grädde
- Devine – tillsätt reducerad sherry till grädden innan du piskar, än Lägg till hollandaise
- Bavaroise – grädde, pepparrot och timjan
- noisette – tillverkad med brunt smör
- C Exceplipres – har Kapris, bra med krabba
- kaviar – har grädde och kaviar
”jag minns ett konto av skådespelerskan, Diana Quick, av sin tid i Oxford på 60-talet. Tur att bli en del av en privat dining club bankrolled av en kompis, hon åt foie gras och ostron, drack Ch Exporteau Latour, och inspirerades att göra kaviar sås, en hollandaise berikad med grädde och kaviar att gå med fisk. Det är vad jag kallar utbildning.”
Ajesh Patalay, skriver i Financial Times
en bit av historia
historien om hollandaise sås
det finns en god chans att hollandaise sås kom ursprungligen från…. Holland, ett område känt för både sött smör och ägg! AA Gill, i sin Frukost på Wolseley rapporterar att:
”De versandige kok-en bok skriven 1683 som verkligen borde handla om gruppsex men faktiskt är holländsk för ’the Sensible Cook’ – listar en källa till smör, ägg och vinäger som ska serveras med ål.”
men han fortsätter med att säga att han tycker att det är mer sannolikt att ha sitt ursprung i Tyskland där det finns en besatthet med sparris. Och sparris ropar ur hollandaise. I vilket fall som helst finns det ett inspelat recept (minus metod) på engelska för en ’holländsk’ sås skriven 1573. Och år 1651 nämner La Varenne det i sin Le Cuisinier Fran Exceptioniis, igen parat med sparris. Båda böckerna publicerades före den nederländska tome citerad av Gill.
Albert Jack, i hans oändligt fascinerande vad Caesar gjorde för min sallad antyder att, ja, såsen uppfanns i Nederländerna, men genom att fly franska Hugenoter.
Hollandaisesås är en av Escoffiers fem modersåser. Se ovan.
historien om ägg Benedict
historien om ägg Benedict är ganska kul. Det finns som alltid två versioner, men Charles Ranhofer, kocken, på Delmonico ’ s i New York har lagt ett mer underbyggt krav på att vara uppfinnaren genom att inte ha inkluderat receptet i hans blygsamt titeln tome, Epicurean publicerad 1894. Historien säger att en otroligt krävande, noga och pernickety kvinnlig klient (låter bekant?) kom in i restaurangen, tittade igenom Elva sidmenyn och hittade ingenting som tilltalade. Namnet på denna stora Dame var, på lämpligt sätt, Fru LeGrand Benedict. Hon krävde att Ranhofer koka ihop något för henne, allt så länge det var ägg. Ranhofer, som skapade med det mildare könet i åtanke, utformade en lättare än vanlig gräddsås och tillsatte Skinka och muffin. Mirakulöst gladde det damen….. och många andra eftersom det snart blev en favorit på menyn.
Ranhofers påstående kan vara mer underbyggt, men är det sant? AA Gill hävdar att varje karaktär som heter Mrs LeGrand Benedict måste vara en skapelse av Wodehouse eller Runyon, och kan inte ha varit verklig. Gill gör fallet för Lemuel Benedict (det är också ett namn) som gick till Waldorf i New York med en monster baksmälla och frågade köksmästare, Oscar Tschirky för rostat bröd, skarp bacon, pocherade ägg och en sked hollandaise. Tschirky ersatte toasten för en engelsk muffin (följ den här länken för exakt vad det är) och den krispiga baconet för bakbacon och voil brasilian! Ägg Benedict!
”ägg Benedict är geni. Det är ägg täckta med ägg.
jag menar, kom igen, den personen borde vara presidenten.”Wylie Dufresne
