Você Pode Fazer Bacon Em Casa. E é delicioso.

Você Pode Fazer Bacon Em Casa. E é delicioso.

em cerca de uma semana você poderia estar comendo o melhor bacon de toda a sua vida. Você poderia estar segurando em sua mão uma laje de mogno cintilante de carne rosa, macia e suculenta perfeitamente crocante, riscada com gordura suculenta. Você poderia estar proclamando ao mundo: “eis o que eu fiz! É bacon e é sublime!”

em vez de algum bolo de frutas coxo, você poderia dar às pessoas o que elas realmente querem para as férias: gourmet, bacon artesanal, direto da sua própria cozinha. E aqui está o segredo que agora posso revelar com confiança: fazer seu próprio bacon em casa não é apenas possível-é simples.Então, junte-se a mim, se quiser, em uma exploração de como fazer o melhor bacon de sua vida. Haverá alguns desvios e notas de rodapé para falar sobre algumas coisas de Ciência Alimentar, mas se você quiser ir direto para a carne (hah!) do assunto role para baixo para a receita imprimível.

pronto? Está bem! Vamos fazer bacon!

O Que É Bacon?

você sabe o que é bacon, certo? Ou tu? Nos Estados Unidos, o bacon é, por definição do USDA, a barriga curada de um porco. Você esfrega uma seção de carne da barriga primal de um porco com uma cura-sal, açúcar, geralmente sal rosa (mais sobre isso mais tarde) e temperos de escolha. Após a cura, o bacon é defumado.

mas em todo o mundo as pessoas curam carne de porco, e nem todos debandam em direção à barriga gordurosa para um chute de carne com fumaça doce. Este post irá ensiná-lo a fazer bacon de laje de estilo americano da barriga do porco.

Slab bacon é um lugar delicioso para começar, mas confira este gráfico que mostra alguns bacons comuns e carnes curadas semelhantes a bacon. Observe que praticamente todas as partes do porco podem ser transformadas em algo na família do bacon. Bacon não termina com a barriga!

O Que Você Precisa Para Fazer Bacon Em Casa?Fazer bacon em casa não é difícil, não requer conhecimento mágico de carne ou muitos equipamentos sofisticados. Mas requer cerca de uma semana, uma barriga de porco, um ingrediente estranho chamado sal rosa e uma maneira de fumar seu bacon. Portanto, embora este projeto valha totalmente a pena, ajuda a planejar com antecedência.

barriga de porco

obter uma barriga de porco não é tão simples ou tão barato quanto você imagina. Eu comprei naturalmente levantou barriga de porco feliz-hippie através do Fornecedor de atacado que eu tenho trabalhado desde os meus dias de catering e me custou US $4,70 por libra. Eu comprei três barrigas inteiras, cada uma entre 10 e 12 libras. Isso é muito bacon, mas eu não sou uma garota que recua de um desafio.Se você comprar sua carne de porco como um todo ou meio animal diretamente de um fazendeiro, peça ao açougueiro que deixe a barriga inteira. Pelo amor do bacon, não os deixe moer!

qualquer bom açougueiro independente será capaz de pedir-lhe barriga de porco (se eles não podem eles não são um bom açougueiro independente), mas dependendo da demanda local pode não ter lajes de proto-bacon em estoque. Mercados asiáticos e latino-americanos tendem a ser uma melhor fonte de barriga de porco que o seu típico Supermercado suburbano.A barriga de porco previamente congelada pode ser usada para fazer bacon, mas seu produto final não será tão úmido.

Sal Rosa

veja a explicação completa abaixo na nota de rodapé. A versão TL; DR é: o sal rosa é um sal de cura especial que garante que você não faça Bacon de botulismo. Encomende online. Isto é o que eu uso.

fumante e lascas de madeira

para o fumante, usei um pequeno fumante elétrico” Little Chief ” dado a mim anos atrás por minha irmã e cunhado. (Adivinhe que Carne curada favorita eles estão recebendo para o Natal?) O fumante que tenho é uma coisa bitty-eu tenho uma versão mais antiga deste modelo-e se você estiver disposto a investir cem dólares em um fumante, eu recomendaria algo mais substancial. Estamos tão impressionados com a grandiosidade do bacon caseiro que estamos olhando para atualizar para este fumante para o Natal.

mas se esta é sua primeira vez fazendo bacon, você provavelmente não quer investir em equipamentos dedicados para fumar. Você pode equipar uma grelha de carvão e estilo Weber como fumante. (Veja excelentes instruções aqui, mas note que para o nosso bacon queremos manter a temperatura em torno de 200-225 graus.)

você também pode construir seu próprio fumante de, entre outras coisas, vasos de flores (limpos, sem flores neles). Instruções completas sobre a construção de um fumante de vaso de flores aqui. Eu nunca fiz isso, mas parece bastante legítimo.

você também pode fumar seu bacon no fogão. Confira este processo para fazer um fumante de fogão em casa com coisas que você provavelmente já tem em mãos. Mas-aviso justo – fumar em ambientes fechados deixará toda a sua casa cheirando a uma fogueira. Por dias. E a menos que você tenha alguma ventilação industrial séria em sua cozinha, você pode querer silenciar temporariamente qualquer alarme de fumaça na casa. (Coloque essas baterias de volta, no entanto!) Fumar no fogão funciona melhor para dar um sabor e cor smokey inicial, e você pode terminar de cozinhar seu bacon em um forno de 225 graus. Não é exatamente o mesmo, mas vai fazer em uma pitada.

para madeira, usei Sacos de lascas de maçã de madeira que peguei no supermercado, como estes. Eles não são muito caros. Um saco de US $ 5 fumou duas barrigas de porco completas, ou cerca de 20 quilos de bacon. Você pode usar outros tipos de chips de fumar ou pedaços-amieiro, mesquite, etc. – dependendo da configuração do seu fumante, certifique-se de usar chips de madeira totalmente secos projetados para fumar. Se você usar quaisquer lascas de madeira antigas do serviço de moagem de árvores muni, obterá maldade.

fazendo Bacon em casa: passo a passo

eu dividi isso em muitos passos com muitas fotos, mas não deixe que isso o intimide. Cada passo é super fácil.

conheça sua barriga de porco

aqui está uma barriga de porco, com o lado gordo para cima.

aqui está uma barriga de porco, com a pele voltada para baixo. Você pode ver onde a barriga cheia foi cortada das costelas (aquelas pequenas linhas de dedos na barriga).

aqui está uma barriga de porco em Seção transversal. Ah, agora o potencial de baconia se torna aparente!

cortar barriga Conforme necessário

se você barriga veio com pele-on, cuidadosamente cortar a pele, deixando o máximo de gordura possível. O meu veio skin-off, então eu não tive que fazer este passo.

Apare todas as membranas particularmente grossas na parte inferior da barriga, onde as costelas se conectavam. A fumaça normalmente não permeia membranas grossas assim, e elas não quebram com o cozimento, então são como comer um elástico. Abaixo-à direita nesta foto mostra a barriga antes de aparar; o canto superior esquerdo mostra depois de aparar.

Corte a Barriga em Tamanho Gerenciável Peças

Você poderia curar e fumaça de uma barriga, mas você vai precisar de mais equipamentos especiais. Cortar essa barriga de 12 libras em terços me deu pedaços do tamanho certo para caber em sacos ziptop do tamanho de galão. Isso tornará a vida mais fácil no momento da cura.

é importante que sua cura seja devidamente calibrada com a quantidade de carne que você está curando. A receita neste post é projetado para 4 quilos de barriga de porco (dar ou tomar algumas onças). Se você curar uma quantidade diferente, você deve ajustar as quantidades de cura de acordo.

Prepare Cure

Combine todos os ingredientes cure em uma tigela e misture bem. Meça com cuidado e seja particularmente preciso sobre o Sal Rosa.

é assim que o Sal Rosa vem embalado.

esfregue essa cura em sua carne

realmente entre lá e trabalhe o sal, o açúcar e as especiarias na barriga. Faça uma pequena massagem e fale docemente com ela. Essa barriga vai ser seu bacon, afinal.

saco, espere, vire, espere

Coloque sua barriga de porco esfregada com cura em um saco ziptop grande e resistente. Se alguma cura caiu da barriga, jogue-a na bolsa também. Esprema o máximo de ar possível do saco sem fazer algo nojento com um canudo e sele-o bem.

Agora, coloque sua barriga de cura na geladeira. Em breve, o sal e o açúcar se misturarão com o suco da carne de porco e formarão um tipo espesso de salmoura ao redor da barriga. Todos os dias, mais ou menos, vire a barriga para que todos os lados tenham tempo igual com a cura. É por isso que a bolsa ziptop é tão grande: você acabou de virar a coisa toda sem abri-la. Dê sua barriga de porco sete a dez dias para curar. Depois de uma semana, deve parecer bastante firme, mas ainda flexível se você dobrá-lo. Se ainda parecer macio, você pode curá-lo por mais um dia e verificar novamente.

lave a barriga de porco curada

depois que a barriga de porco estiver suficientemente curada, retire-a do saco e enxágue bem. Alguns grãos de pimenta podem ficar um pouco presos na gordura e tudo bem, mas tente obter a maior parte da cura da carne. Esta foto é de outro lote de bacon que fiz com alho fresco. Ignore os pedaços de alho.

verifique o sabor da barriga de porco

quando você ainda está pegando o jeito de como curado você quer seu bacon, é uma boa ideia fazer um teste de sabor antes de fumar. Embora o bacon esteja curado neste momento, ainda está cru e, por várias razões de segurança alimentar, recomendo cozinhá-lo antes de provar. Basta cortar uma pequena tira do bacon e cozinhá-lo suavemente.

Se a sua reação ao bacon é, “Uau, isto tem um gosto muito parecido muito bom bacon!”então-excelente! – prossiga para a próxima etapa. Se sua reação for “eu acabei de comer um saleiro?!”então seu bacon pode estar ligeiramente superado. Lembre-se de que você quer algo muito saboroso, mas se for excessivamente salgado, você pode consertá-lo! Basta mergulhar a barriga em água fria por algumas horas e fazer o teste de sabor novamente. O excesso de sal deve ser domado.

seque a barriga para formar uma película

aqui está um fato divertido sobre mim: uma das minhas palavras favoritas é a película. Uma película é a pele seca e pegajosa da carne ou peixe necessária para um bom fumo. Basicamente, a carne úmida não tem cor de fumaça ou sabor muito bem, então antes de fumarmos nosso bacon, temos que secá-lo.

a maneira mais fácil de fazer isso é colocar o bacon em uma prateleira de resfriamento sobre uma panela e colocar na geladeira, descoberta, durante a noite. Mas eu estava impaciente, então invoquei um fã. Demorou cerca de uma hora para secar completamente a carne com uma ventoinha como esta, mas não se apresse. Você quer aquela superfície agradável e brega e seca. Eu secei um lote em um rack de resfriamento e outro bem no rack de fumar que veio com meu pequeno fumante chefe.

Fume Seu Bacon!

ok, aqui é onde a magia acontece. Prepare seu fumante, grelhe ou o que você estiver usando para fumar seu bacon. Obter alguma fumaça de madeira agradável acontecendo e, em seguida, carregar o seu bacon. Mantenha a temperatura em seu fumante entre 200 e 225 graus, tanto quanto possível. Verifique periodicamente os chips e complete, se necessário, mas também preste atenção em quanta cor de fumaça e aroma seu bacon está se desenvolvendo. Você pode querer aliviar de volta a fumaça no final. Sim.

Check – Seu Bacon Está Pronto?

Bacon é feito quando a temperatura interna é de 150 graus F (esta laje de bacon chegou lá logo depois que eu tirei a foto abaixo) e o bacon parece amor lacado. Em um fumante bom e eficiente, isso deve levar cerca de duas horas. No meu fumante, demorou mais de quatro horas.

Sidenote: por que 150 graus?

a uma temperatura interna de 150 graus, o bacon é brilhante e adorável e a carne está totalmente cozida. No entanto, muito pouco do que a gordura derreta – a maioria ainda está intacto, então, quando você cortar o bacon para mais tarde pan-fritar, parece que esta:

eu falhasse em um dos meus bacon lajes e não acabar puxando-o para fora do fumante até tinha uma temperatura interna de 180 graus. Isso é uma grande diferença! O resultado foi que as camadas de gordura estavam começando a se liquidar e a carne estava assumindo uma qualidade de refogado lento, assim:

agora eu não quero que você tenha a ideia errada – este exemplo de bacon ainda era incrivelmente delicioso. Mesmo bacon ruim, como dizem, é muito bom, e isso ainda era mundos melhores do que qualquer coisa que a loja comprou. No entanto, isso mostra por que 150 graus é o nosso ponto ideal para a temperatura do bacon.

coma seu Bacon

neste momento, seu bacon está totalmente cozido e você pode, se desejar, começar a comê-lo. No entanto, se você é um comedor de bacon americano típico, provavelmente vai querer fritar na frigideira ou assar no forno algumas fatias até a perfeição crocante e mastigável.

corte como desejar – tão fino quanto eu poderia cortar com confiança fatias de bacon de tamanho grosso. Cozinhe este bacon delicadamente – dê tempo em fogo médio ou médio-baixo e ele o recompensará.

Não é piada: o melhor bacon que já comi. A sério, o que estás à espera?

Receita Para Impressão Para O Melhor Bacon De Todos Os Tempos

Nota De Rodapé: Sal Rosa, Pó De Praga, Nitritos, Etc.

Sal Rosa, também chamado de pó de Praga, InstaCure ou sal DQ é um sal de cura. Você não o usa para aromatizar ou temperar – você o usa para preservar a carne e um pouco percorre um longo caminho.

é chamado de sal rosa porque é tingido de rosa, então ninguém o confunde com sal de mesa. Não é o mesmo que o Sal Rosa Do Himalaia! Eu vi um site dizendo às pessoas que precisavam usar Sal Rosa Do Himalaia para curar suas carnes e quase engasgei com meu patê. Não é a mesma coisa! Então, para enfatizar: o sal Do Himalaia-ou qualquer outra boutique chique que finaliza o sal de qualquer cor – não é o que você precisa aqui.

existem duas formulações padrão de sal de cura.

Prague Powder #1 (também chamado InstaCure #1) contém sal de mesa e 6,25% nitrito de sódio e é usado para salsichas, carnes curadas, patês, carnes deli, etc que são cozidos – defumados, assados, assados, enlatados, o que for. Basicamente, qualquer carne curada que não seja envelhecida por muito tempo como um salame curado a seco. É isso que usamos quando fazemos bacon. Você pode obtê-lo aqui.

Prague Powder #2 (também chamado de InstaCure # 2) é usado para carnes curadas a seco de longa idade, como prosciutto e salame duro. Tem sal de mesa, nitrito de sódio (6,25%) e nitrato de sódio (1%). O nitrato atua como uma espécie de conservante de liberação lenta para carnes muito curadas. Não o usamos para fazer bacon ou outros itens de cura curta.

nitritos? Estás A Tentar Matar-Me?!

“espere!”Eu ouço alguns de vocês dizendo:” nitritos! Oh meu Deus, aditivos tóxicos do mal.”Espere um segundo-antes de bater a tampa do seu laptop com nojo, deixe-me quebrar minha posição no Sal Rosa para você.

lembre-se do nosso velho frienemy Mr. Botulism Toxin? (Veja: como não morrer de botulismo) você sabia que o botulismo foi descrito pela primeira vez “como um ‘veneno de salsicha’ e ‘veneno gorduroso’, porque a bactéria que produz a toxina muitas vezes causou envenenamento por crescer em produtos de carne mal manuseados ou preparados.”(Wikipedia, ênfase minha.) Até o nome do botulismo vem de um produto de Carne curada: botulus é latim para salsicha.

o nitrito de sódio na forma de sal rosa, quando usado de acordo com os padrões estabelecidos, impede o crescimento de C. Botulinum e o desenvolvimento da toxina do botulismo em carnes curadas. É por isso que está lá dentro. Como um bônus adicional, o nitrito realça a cor, o sabor e a textura na carne curada.

Ok, então, por um lado, temos esse risco estabelecido de crescimento do botulismo em produtos de carne mal curados. Por outro lado, podemos ter o risco potencial de nitritos. Então, temos que nos perguntar, Qual é o risco de nitritos quando usados de acordo com as diretrizes estabelecidas? Eu acredito que a resposta é – pouco ou nenhum, mas é claro que isso é algo que você deve investigar se isso lhe diz respeito. Para mais informações, recomendo a farsa “sem nitritos adicionados” de Micheal Ruhlman. Estou, pessoalmente, firmemente na categoria de sal pró-Rosa.

coisas relacionadas …

(estes são links afiliados. As compras feitas por meio desses links não custam nada a mais, mas permitem que eu lhe traga mais tutoriais gigantes de Carne curada passo a passo. Divulgação financeira completa aqui. Obrigado pelo seu apoio, pessoal, eu te amo mais do que um BLT caseiro no final de agosto.)

America’s Test Kitchen DIY Cookbook. Este livro é fabuloso. Se você é o tipo de pessoa que lê todo o caminho até o final de uma cartilha de três mil palavras sobre bacon caseiro, você deve comprar este Livro agora. Tem todos os tipos de projetos de cozinha DIY divertidos, de bacon a biscoitos, granola a geléia, queijo a patê. E cada receita que eu fiz daqui (oito na última contagem) acabou espetacularmente bem.Charcuterie: the Craft of Salting, Smoking, and Curing and Salumi: the Craft of Italian Dry Curing, both by Michael Ruhlman. Se você quiser aprofundar as carnes curadas, seria difícil encontrar um guia Mais entusiástico do que Ruhlman nesses dois livros. Confira também seu excelente site pessoal.

Sal Rosa. Lembre-se, você quer Praga #1 para bacon e tudo o que não é seco por muito tempo. Este link vai para o mesmo sal rosa que eu uso.

Aparas De Madeira. Eu gosto de Applewood porque eles são suaves e têm uma nota frutada que complementa a carne de porco maravilhosamente. Mas brinque – há muitos tipos diferentes de madeira para fumar.

Fumante Dedicado. Se você tem o quarto e os fundos, há muitas opções por aí. Estou inclinado a atualizar para este fumante elétrico Masterbuilt porque recebe excelentes críticas, é elétrico (mais fácil para mim do que propano) e atinge um bom preço consciente de valor. Eu definitivamente recomendo procurar controles de temperatura ajustáveis e um temporizador de desligamento automático. Esses são dois recursos que eu realmente gostaria.