Meet Warmed-Over Flavor, het fenomeen dat restjes Funky

Meet Warmed-Over Flavor, het fenomeen dat restjes Funky

maakt een krachtige vijand bestaat in keukens over de hele wereld—een kracht die zo sterk is dat zelfs een beroemde chef ‘ s geroosterde kip karton-y, muf, en flauw ranzig kan maken. Het heet warmed-over flavor, of WOF in het kort, en we hebben elkaar onlangs ontmoet toen ik wat kip opnieuw verwarmde die ik de avond ervoor had gestoofd voor een etentje. Een hap in, Ik raakte in paniek-had ik echt geserveerd mijn gasten een vogel bezoedeld met zoveel funk? Maar ik herinnerde me duidelijk dat het diner heerlijk was geweest, de kip perfect gekookt. De waarheid was, opgewarmde smaak had weer toegeslagen.

als u ooit uw neus hebt gerimpeld aan splinternieuwe restjes, of ze hebt weggegooid omdat ze ongewoon Rijp smaakten, dan hebt u dit fenomeen ook uit de eerste hand ervaren. Misschien wilt u ook voorkomen dat toekomstige restjes bezwijken onder de klauwen van WOF. Na mijn laatste debacle, dat is precies wat ik van plan was te doen.

ik was niet alleen in mijn onderneming. Voedselwetenschappers hebben jarenlang onderzoek gedaan om precies te bepalen welke alchemie er in restjes voedsel voorkomt om het WOF te geven, en hoe het voorkomen kan worden dat het gebeurt in massaproductie van vleesproducten, zoals vleeswaren. Deze wetenschappers hebben geplaagd uit elkaar de chemie in het spel, die, in theorie, zou moeten toestaan dat de crafty kok om WOF op afstand in hun huis keuken te houden.

de wetenschap van opgewarmde smaak

het stoppen van WOF begint met het begrijpen van precies waar het vandaan komt. Wetenschappers en opmerkzame eters zijn het erover eens dat de smaak is het meest merkbaar in gekookt vlees dat zijn gekoeld voor 24 uur of meer, dan opgewarmd. Hoewel het vooral duidelijk is in overgebleven vis en gevogelte, kunnen veeleisende kenners het WOF-boeket in de meeste opgewarmde vleeswaren uitkiezen. Deze smaken zijn het resultaat van een reeks chemische reacties die begint met de verslechtering van specifieke soorten vetten bekend als meervoudig onverzadigde vetzuren, of PUFA ‘ s. (Vetzuren zijn de voorlopers van de vetten die zich ophopen in het lichaam van een dier, zoals het spul dat je van een kippendij afsnijdt of waarvan je hoopt dat het in de sportschool verdwijnt.) PUFA ‘ s, in het bijzonder, worden gevonden in de membranen van cellen.

de spieren die we als vlees consumeren bestaan uit miljoenen microscopische cellen, die elk omgeven zijn door een membraan van strak georganiseerde vetmoleculen die zich gedragen als een oliedruppel in water.* Dat membraan dient als barrière om alle machines te omsluiten die de cel tikt. De hoeveelheid PUFA ’s in celmembranen verschilt van dier tot dier; kip en vis hebben een veel hogere concentratie van PUFA’ s in hun cellen dan lam, varkensvlees of rundvlees, vandaar hun verhoogde neiging naar WOF.

*onverzadigde vetten hebben de neiging zich te gedragen als oliën; “onverzadigde” verwijst naar het feit dat de koolstofketens die deel uitmaken van hun moleculaire structuur niet allemaal gepaard gaan met waterstofatomen. De aanwezigheid van vrije koolstof in deze ketens geeft vetten het vermogen om te stromen. In tegenstelling, omdat de koolstofketens in verzadigde vetten zich hebben verbonden met zoveel waterstofatomen als ze kunnen, zijn ze stijf en wasachtig, als een kaars—dit is de reden waarom voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan verzadigde vetten, zoals boter of reuzel, een vaste consistentie hebben. PUFA ‘ s worden “meervoudig onverzadigd” genoemd omdat ze waterstofatomen missen op vele posities langs de vetzuurketen.Eric Decker, hoogleraar voedingswetenschap aan de Universiteit van Massachusetts in Amherst, heeft zijn carrière besteed aan het dwarsbomen van WOF. Hij legt uit dat een deel van de uitdaging is dat de chemie achter WOF zo snel is. “De reactie is echt snel—het is waarschijnlijk de snelste lipide oxidatie in elk voedsel,” Decker zegt. “Het gebeurt zodra je het vlees uit de oven…it hij begint waarschijnlijk in de oven zelf.”

het proces gaat ongeveer als volgt: wanneer je een kipfilet kookt, begint de hitte de cellen die de spier vormen af te breken. Elke celmembraan vervormt, als een stok van boter smelten, en de eiwitten in de cellen beginnen te verliezen hun vorm, of denatuur. Dit is slecht nieuws als je een cel bent, maar goed nieuws als je op het punt staat om een paar miljoen van hen te eten in de vorm van een kipfilet—al die afbraak laat gesmolten vet om het vlees te doordringen en los kraakbeen bindweefsels, wat resulteert in sappiger, meer mals Kip.

recht uit de koekenpan, die kip is heerlijk, maar diezelfde mals afbraakproces creëert het potentieel voor WOF om zich te ontwikkelen. Wanneer bepaalde eiwitten denatureren, maken ze hun greep op ijzermoleculen los. Vrij ijzer zwerft rond cellen en katalyseert een chemische reactie tussen PUFA ‘ s en zuurstof. Die reactie op zijn beurt creëert vrije radicalen, de cel-vernietigende middelen die antioxidant voedsel en sappen zogenaamd in toom houden. Die vrije radicalen beginnen een kettingreactie die de normaal onschadelijke PUFA ’s omzet in bijproducten met de smaken en aroma’ s van opgewarmde smaak. Ze zijn niet schadelijk om te eten, maar ze stinken. En, helaas, zodra de reactie begint, is er niets wat je kunt doen om de onwelriekende verspreiding te stoppen.

volgens Decker, omdat de reactie celmembranen betreft in plaats van het zichtbare witte vet dat vlees knarst, helpt het kopen van mager vlees niet bij het verminderen van WOF, noch bij het trimmen van overtollig vet van uw kip. Donker vlees, zoals een kippenbout, is donker vanwege hoge concentraties ijzer in zijn cellen, waardoor het bijzonder gevoelig is voor WOF. Decker zegt ook dat het waarschijnlijk niet uitmaakt hoe de kip wordt opgevoed – of het nu biologisch, scharrel, of opgevoed in feedlots. “Het enige dat zou helpen zou zijn om de kippen vitamine E te voeren,” zegt hij. Vitamine E is een antioxidant die zijn weg in celmembranen en beschermt hen tegen degradatie, maar, terwijl Decker merkt dat sommige vitamine E wordt over het algemeen gevoed aan alle vee, het zetten van een hele boerderij op een hoog-antioxidant dieet alleen maar om WOF te beheersen zou niet kosteneffectief zijn.Op industriële schaal worden commercieel geproduceerd vlees, zoals vleeswaren en voorgekookte kip, met fosfaten verwerkt en vacuüm verpakt terwijl het nog heet is om de hoeveelheid geweven vlees te minimaliseren. Vacuüm-verpakking zuigt alle lucht, het beperken van de zuurstof die beschikbaar is om te reageren met ijzer. Fosfaat, aan de andere kant, paren met al het vrije ijzer en houdt het vast, waardoor het geen chemische reacties katalyseert. In een vacuüm met weinig vrij ijzer zal WOF zich langzamer ontwikkelen.

zonder de voorzieningen van een vleesverwerkingsinstallatie hebben thuiskoks een beperktere reeks mogelijkheden om WOF-inducerende reacties te vertragen. De beste manier, volgens Decker, is om een pagina uit de industriële playbook te nemen en de blootstelling van gekookt vlees aan zuurstof zo snel mogelijk te beperken. Je hoeft de borden van je gasten niet mee te nemen terwijl ze nog aan het eten zijn, maar je zou de restjes stevig in hittebestendige containers kunnen verpakken nadat iedereen geserveerd is. Als u vooral gevoelig bent voor opgewarmde smaak, kunt u zelfs overwegen te investeren in een vacuümsealer van uw eigen. “Hoe sneller je het vacuüm verpakt, hoe effectiever het zal zijn”, zegt Decker.

smaakvolle sauzen zijn een andere mogelijke oplossing, omdat ze een luchtbarrière creëren, die de vorming van WOF zal vertragen-met name in soepen, stoofschotels of curries waarin kleinere stukjes vlees volledig ondergedompeld zijn. Deze kunnen zelfs dubbel effectief zijn als op smaak gebracht met gemalen kruiden of specerijen waarvan bekend is dat ze vrije radicalen vernietigen. “Rozemarijn en oregano zijn goede antioxidanten, dus ze kunnen wat bescherming hebben”, zegt Decker. Als extra voordeel, een pittige saus zal helpen maskeren elke WOF wanneer u de restjes opwarmen de volgende dag. Helaas, hoe krachtig de antioxidanten in een saus ook zijn, ze kunnen onmogelijk een heel, intact stuk vlees overgieten, zoals een kippenbout. “Er is niet veel dat je kunt doen,” Decker geeft toe.Hoewel WOF een onoverkomelijk obstakel lijkt, werd ik door de redacteuren van Serious Eats uitgenodigd om werkbare strategieën te bedenken om deze oxidatiereacties in een woonkeuken te omzeilen, gebruik makend van onze kennis van de chemie erachter. We hebben een aantal verschillende benaderingen getest.

de test

het doel van al onze tests was om te bepalen of verschillende kook-en opslagmethoden een waarneembare impact op de WOF konden veroorzaken. Om de kookmethoden te testen, zijn we begonnen met kipfilets en dijen met botten en huid, gekruid met 1,5% koosjer zout per gewicht. Vierentwintig uur voordat de smaak-testen begonnen, kookten we een hele puinhoop van kippenborsten sous vide bij 160°F (71°C) voor 1.5 uur, daarna snel gekoeld in ijs baden. We kookten ook kip dijen gekleed in een aantal verschillende manieren-gemarineerd, herbed, gecoat in een verscheidenheid van oliën—die we geroosterd tot een instant-lees thermometer geregistreerd 160°F, laat dan natuurlijk afkoelen.Voor het testen van de opslag hebben we individuele borsten met been, met huid, opgeslagen, ofwel stevig gewikkeld in plastic, ofwel in grote Tupperware containers; we deden hetzelfde met borsten die we ontbeend en gevild hadden na het koken en afkoelen.We hebben ook onderzocht of de methode van het opwarmen van invloed was op de WOF, waarbij we kippenborsten die in een magnetron, in een oven en sous vide zijn opgewarmd, vergeleken met vers gekookte sous vide-kippenborsten. Vervolgens proefden we opnieuw gewikkelde kippendijen en dijen bedekt met verschillende vetten—pinda—olie, olijfolie, boter-tegen vers gekookte dijen, en we testten ook opnieuw gewikkelde kippendijen besprenkeld met kruiden (rozemarijn en Dragon, afzonderlijk), evenals kippendijen gemarineerd in citroensap, opnieuw tegen gewone, vers gekookte kippendijen.Ten slotte hebben we getest of een zekere mate van Maillard browning de WOF zou kunnen verminderen, waarbij we een overgebleven gebruinde kippendij en een overgebleven ongebrouwde maar volledig gekookte kippendij vergeleken met een vers gekookte (en gebruinde) dij.

de resultaten

in het opslaggedeelte van de test waren we het bijna unaniem eens dat vers gekookte kip vrij was van WOF. Met de restjes, echter, was er niet veel dat we deden dat de rubberachtige, lunch vlees–achtige smaak die kenmerkend is voor WOF kon afweren. Dat was ongeveer het enige waar we het over eens waren, hoewel er een milde consensus was dat het opslaan van borsten in Tupperware resulteerde in de minst aanstootgevende funk, ongeacht of de kip werd ontbeend voor de koeling.

met onze gehemelte gevuld en onze magen nog relatief leeg, gingen we verder met het testen van smaakstoffen en Maillard browning. Over de hele linie, we over het algemeen gedetecteerd WOF in de restjes, ongeacht of de dijen waren bruin of niet. Het toevoegen van smaakstoffen aan het vlees, via vetten of specerijen, verminderde de intensiteit van WOF, hoewel we voor het grootste deel nog steeds de overgebleven dijen uit de line-up konden plukken. Waarschijnlijk vanwege hun mildere smaken, produceerden de verschillende oliën meer gemengde resultaten.

het is misschien niet verwonderlijk dat het minst offensieve restant in het hele experiment de kip was die aanvankelijk gemarineerd was met citroen, gevolgd door de kip die gekruid was met rozemarijn. Of dit is toe te schrijven aan smaak-maskeren of aan de antioxidant effecten van deze kruiden kon niet worden bepaald (en het is vermeldenswaard dat een op de vier testers nog steeds pikte wat WOF noten van deze monsters). Decker suggereert dat kruiderijen het beste werken om oxidatiereacties te voorkomen wanneer ze worden gemengd met gemalen vlees, waar ze een groter oppervlak dan alleen de buitenste laag kunnen bedekken.Het duidelijkste resultaat uit het gedeelte van de tests met de opwarmingsmethoden was dat microgolven de kip grofstofferen en ten koste van alles moeten worden vermeden. Vergeleken met de andere opwarmingsmethoden, gaf de magnetron de kip een onaantrekkelijk sponsachtige textuur die, gecombineerd met WOF ondertonen, geen manier is om de overgebleven-leery te winnen. Het opwarmen van overgebleven borsten sous vide resulteerde in de laagste graad van WOF gedetecteerd, gevolgd door het opwarmen in de oven, wat praktischer kan zijn voor de thuiskok.

terwijl onze ingewanden de enorme hoeveelheid kip verwerkt die we net hadden gegeten, verwerken we onze resultaten. De meest universele bevinding van onze smaak-testen was filosofischer dan iets anders: als je een hapje voedsel in je mond stopt en kritisch onderzoekt of het funky smaak heeft, vaker wel dan niet, zul je het vinden. Misschien is dit de wortel van het probleem met WOF: Als je het type bent dat de neiging heeft om restjes het stinkende oog te geven in de eerste plaats, ga je zeker de WOF uitkiezen wanneer je ze de volgende dag opwarmt.

minder WOF, minder afval

een afkeer van off smaken zoals WOF kan meer diepgaande gevolgen hebben dan een onaangename rest-eating ervaring. Volgens Jonathan Bloom, journalist en auteur van het boek American Wasteland: How America gooit weg bijna de helft van zijn voedsel, voedselverspilling is toegenomen met 50% sinds de jaren 1970. “een aanzienlijke hoeveelheid van dat gebeurt thuis,” zegt hij, en veel van het komt uit een voorkeur voor het vermijden van restjes. “Drieënzestig miljoen ton voedsel wordt verspild in de VS, en dat heeft een directe financiële kosten van $280 miljard,” Bloom voegt eraan toe. Dit zijn ontmoedigende statistieken, maar aan de positieve kant, zoals Bloom het uitdrukt, “dat betekent dat we verkwistend zijn, maar we hebben het potentieel om een grote impact op het probleem te hebben.”

Bloom erkent dat het een uitdaging is om restjes te eten met WOF. Hij maakt gebruik van een techniek genaamd “planned-overs,” een one-two punch die zowel zorgvuldige planning van maaltijden en denken vooruit aan hoe hun restjes kunnen worden toegepast op smakelijke nieuwe gerechten omvat. Omdat smaken hebben de neiging om minder uitgesproken in koud voedsel, probeer tweede-dag maaltijden die de magnetron te vermijden om WOF onder de radar te houden. “Neem gegrilde kip de ene avond en een gegrilde kip Caesar salade de volgende,” zegt hij. (Of, zet uw restjes in een lichtere, mayo-vrije kipsalade, geslagen met kimchi, gember, en lente-uitjes.)

terwijl de traditionele Europese stijl van het kopen van voedsel voor dezelfde dag bereiding voor de overgrote meerderheid van ons onpraktisch is, zegt Bloom dat het essentieel is om een slimmere shopper te worden. Hij adviseert U ” winkel met een doel, voor maaltijden die u hebt gepland vooruit.”Tot slot, als hij weet dat een bepaalde maaltijd de tweede of derde keer niet goed zal zijn, doet hij een poging om het recept zo aan te passen dat het het aantal mensen voedt dat hij serveert en niet meer. Zonder restjes hoef je je geen zorgen te maken over WOF.

Uiteindelijk is het beste advies dat we je kunnen geven over restjes jezelf te weten, en wat je bereid bent te eten, opdat je geen deel van een perfect goede maaltijd verspilt. En, als al het andere faalt, misschien gewoon hete saus toevoegen.