ファンキーな

ファンキーな

世界中のキッチンに強力な敵が存在します。 それはwarmed-over flavor、または略してWOFと呼ばれ、私が前の晩にディナーパーティーのために煮込んだ鶏肉を再加熱したときに私たちは最近会った。 一口で、私はパニック—私は本当に私のゲストにその多くのファンクで汚染された鳥を提供していましたか？ しかし、私ははっきりと夕食は楽しいされていたことを思い出し、鶏は完全に調理した。 真実は、暖められた味が再び襲ったことでした。

あなたが今まで真新しい残り物で鼻にしわを寄せたり、彼らが特徴的ではない熟した味をしたので投げたりしたことがあるなら、あなたもこの現象を直接経験したことがあります。 おそらく、あなたも、将来の残り物がWOFのクラッチに屈するのを防ぎたいと思います。 私の最新の大失敗の後、それはまさに私がやろうとしたことです。

私は私の努力で一人ではありませんでした。 食品科学者は、wofを与えるために残った食品にどのような錬金術が発生するのか、そしてデリ肉のような大量生産された肉製品で起こるのを防ぐ方 これらの科学者は、理論的には、狡猾な料理人が彼らの家の台所で湾でWOFを保つことを可能にするべきである、遊びで化学を離れてからかっています。

ウォームオーバーフレーバーの科学

WOFを止めることは、それがどこから来たのかを正確に理解することから始まります。 科学者と観察力のある食べる人は、味が24時間以上冷蔵され、再加熱された調理された肉で最も顕著であることに同意します。 残りの魚や家禽では特に明白ですが、目の肥えた愛好家は、ほとんどの再加熱された肉でWOF花束を選ぶことができます。 これらのフレーバーは、多価不飽和脂肪酸またはPufaとして知られている特定の種類の脂肪の劣化から始まる一連の化学反応の結果です。 （脂肪酸は、動物の体内に蓄積する脂肪の前駆体であり、鶏の太ももをトリミングしたり、ジムで取り除くことを望んでいるもののようなものです。 ＰＵＦＡは、特に、細胞の膜中に見出される。

私たちが肉として消費する筋肉は、何百万もの微視的な細胞で構成されており、それぞれがしっかりと組織化された脂肪分子の膜に囲まれており、水の油滴のように動作します。*その膜は、細胞をダニにするすべての機械を囲む障壁として機能します。 細胞膜中のPufaの量は動物によって異なり、鶏肉および魚は、子羊、豚肉、または牛肉よりも細胞中のPufaの濃度がはるかに高いため、WOFに対する傾向が強

*不飽和脂肪は油のように振る舞う傾向があります;”不飽和”は、その分子構造を構成する炭素鎖がすべて水素原子と対になっていないという事実を これらの鎖中に遊離炭素が存在すると、脂肪が流動する能力が得られる。 対照的に、飽和脂肪中の炭素鎖はできるだけ多くの水素原子と結合しているので、ろうそくのように硬くてろう性があります—これが、バターやラードのよ PUFAは、脂肪酸鎖に沿った多くの位置に水素原子が欠落しているため、「多価不飽和」と呼ばれています。

マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学の教授エリック-デッカーは、WOFを阻止しようとしている彼のキャリアを費やしてきました。 彼は、課題の一部は、WOFの背後にある化学がとても迅速であるということであると説明しています。 「反応は本当に速いです—それはおそらくどんな食品でも最速の脂質酸化です」とDecker氏は言います。 “それはすぐにあなたがから肉を取るように発生していますoven…itおそらくオーブン自体で始まっています。”

プロセスは次のようになります：鶏の胸肉を調理しているとき、熱が筋肉を構成する細胞を分解し始めます。 各細胞膜は、バター溶融の棒のように、変形し、細胞内のタンパク質は、その形状、または変性を失い始めます。 あなたが細胞であればこれは悪いニュースですが、鶏の胸肉の形でそれらの数百万を食べようとしている場合は良いニュースです—すべてのその内訳は、溶

フライパンのすぐ外に、その鶏はおいしいですが、その非常に同じ入札分解プロセスは、WOFが開発する可能性を作り出します。 ある特定の蛋白質が変性するとき、鉄の分子の把握をゆるめます。 遊離鉄は細胞の周りを歩き回り、Pufaと酸素との間の化学反応を触媒する。 その反作用はそれから遊離基、酸化防止食糧およびジュースが多分点検で保つ細胞破壊の代理店を作成する。 これらのフリーラジカルは、通常の不快なPUFAsを、温められた風味の味と香りの副産物に変換する連鎖反応を開始します。 彼らは食べるのに有害ではありませんが、彼らは悪臭を放ちます。 そして、残念なことに、反応が始まると、その悪臭の広がりを止めるためにできることは何もありません。

デッカーによると、反応は肉をビー玉にする目に見える白い脂肪ではなく細胞膜を伴うため、赤身のカットを購入してもWOFを減らすことはできず、鶏から余分な脂肪をトリミングすることもできません。 暗い肉は、鶏の太もものように、その細胞中の鉄の高濃度のために暗いので、それは特にWOFの影響を受けやすくなります。 デッカーはまた、それはおそらく鶏がどのように育てられているかは関係ないと言います—それは有機、自由範囲、またはfeedlotsで育てられているかどうか。 “助ける唯一のものは、鶏のビタミンEを供給することであろう”と彼は言います。 ビタミンEは、細胞膜にその方法を作り、劣化からそれらを保護する抗酸化物質であるが、Deckerは、いくつかのビタミンEは、一般的にすべての家畜に供給されていることを指摘しながら、WOFを制御するためだけに高抗酸化食にヒエ全体を置くことは、費用対効果が高いではありません。

工業的規模では、コールドカットや調理済みチキンのような商業的に生産された肉は、リン酸塩で処理され、WOFを最小限に抑えるためにまだ熱い間に真空 真空包装はすべての空気を吸い出し、鉄と反応するために利用可能な酸素を制限します。 一方、リン酸塩は、すべての遊離鉄と対になり、それを保持し、化学反応を触媒するのを防ぎます。 少し自由な鉄が付いている真空では、WOFはよりゆっくり成長します。

肉処理施設の設備がなければ、家庭料理人はWOF誘発反応を遅くするための選択肢の範囲がより限られています。 Deckerによると、最善の方法は、industrial playbookからページを取得し、可能な限り早く調理された肉の酸素への暴露を制限することです。 あなたは彼らがまだ食べている間、あなたの夕食のゲストのプレートを取る必要はありませんが、誰もが提供された後、あなたは熱安全な容器にしっかりと残り物をパックするかもしれません。 温められた味に特に敏感なら、あなた専有物の真空のシーラーに投資することを考慮することができる。 「真空パックが速くなればなるほど、より効果的になります」とDecker氏は言います。

風味豊かなソースは、空気に対する障壁を作り、特に肉の小さな一口が完全に水没するスープ、シチュー、またはカレーでは、WOF形成プロセスを遅くするため、別の潜在的な解決策である。 これらは遊離基をquashするために知られているスパイスか地上のハーブと風味を付けられたら二重に有効かもしれない。 「ローズマリーとオレガノは優れた抗酸化物質なので、ある程度の保護を受けることができます」とDecker氏は言います。 追加の利点として、パンチの効いたソースは、次の日に残り物を再加熱するときにWOFをマスクするのに役立ちます。 残念なことに、ソース中の抗酸化物質がどれほど強力であっても、鶏の太もものような肉の全体、無傷の部分を満たすことができる方法はありません。 “あなたにできることはたくさんありません”とDeckerは認めています。

WOFは乗り越えられない障害のように思えますが、私はSerious Eatsの編集者に招かれ、それらの背後にある化学の理解を使って、家庭の台所でこれらの酸化反応を回避するための実行可能な戦略を考案しようとしました。 私たちは、さまざまなアプローチの数をテストしました。

私たちのすべてのテストの目標は、異なる調理方法と保存方法がWOFに識別可能な影響を与えるかどうかを判断することでした。 調理方法をテストするために、私たちは骨で、鶏の胸肉と太ももの皮で始まり、すべて1.5％のコーシャ塩で味付けしました。 味のテストが始まる24時間前に、私たちは160°F（71°C）で鶏の胸肉の全体の混乱を1のために調理しました。5時間後、急速に氷浴中でそれらを冷却しました。 私達はまたいくつかの異なった方法で服を着た鶏の腿を調理した—マリネされて、herbed、いろいろなオイルで塗られて—私達が即刻読まれた温度計が160°Fを登録したまで焼かれた、そして自然に冷やさせた。

保管試験のために、私たちは個々の骨入り、皮付きの胸をプラスチックでしっかりと包んだり、特大のタッパーウェア容器に入れたりして保管しました。

また、再加熱方法がWOFに影響を与えるかどうかをテストし、電子レンジ、オーブンで再加熱した鶏の胸肉と、調理したばかりの鶏の胸肉とを比較しました。 その後、ピーナッツ油、オリーブオイル、バターなどの異なる脂肪でコーティングされた再加熱された鶏の太ももと太ももを、調理したばかりの太ももに対して味見し、また、ハーブ（ローズマリーとタラゴンを別々に）を振りかけた再加熱された鶏の太ももと、レモン汁でマリネされた鶏の太ももをもう一度試しました。

最後に、我々はある程度のメイラード褐変がWOFを軽減できるかどうかをテストし、残りの褐変した鶏もも肉と残りの褐変していないが完全に調理された鶏もも肉とを、新たに調理された（および褐変した）大腿部と比較した。

の検索結果

テストの保管部分では、私たちのテイスターはほぼ全会一致で、調理したばかりの鶏肉にWOFがないことに同意しました。 残り物では、しかし、我々はそれがwofを示すゴムのような、ランチ肉yの味を食い止めることができなかったことはあまりありませんでした。 それは私たちが合意した唯一のことでしたが、タッパーウェアに胸を保管すると、冷凍前に鶏が解体されたかどうかにかかわらず、最も攻撃的なファンク

私たちの口蓋が下塗りされ、胃がまだ比較的空いている状態で、私たちは香味料とメイラードブロウニングのテストに移りました。 軒並み、我々は一般的に太ももが茶色になっているかどうかにかかわらず、残り物でWOFを検出した。 脂肪やスパイスのいずれかを介して肉に調味料を追加すると、WOFの強度が低下しましたが、ほとんどの場合、残りの太ももをラインナップから選ぶこと おそらくより穏やかな味のために、異なったオイルはより混合された結果を作り出した。

おそらく驚くことではないが、実験全体で最も攻撃的な残り物は、最初にレモンでマリネした鶏肉であり、続いてローズマリーで味付けした鶏肉であった。 これが風味マスキングに起因するのか、これらの調味料の抗酸化効果に起因するのかは決定できませんでした（そして、4人のテスターのうち1人が デッカーは、調味料は、彼らがちょうど最外層よりも大きな表面積をコートすることができ挽肉、と混合しているときに酸化反応を防ぐために最善を働

テストの再加熱方法の部分から、最も明確な結果は、電子レンジは鶏肉に重大なことを行い、すべてのコストで避けるべきであるということでした。 他の再加熱方法と比較して、電子レンジは鶏にWOFの低調と組み合わせて、残りの心配に勝つ方法ではない、魅力的ではないスポンジ状の質感を与えた。 残りの胸を再加熱すると、検出されたWOFの最低度が得られ、続いてオーブンで再加熱され、家庭料理にとってより実用的である可能性がある。

私たちの根性が消費したばかりの大量の鶏肉を処理したので、私たちは結果を処理しました。 私たちの味覚テストからの最も普遍的な発見は、何よりも哲学的でした：あなたの口に食べ物を一口入れて、ファンキーな味のためにそれを批判的に おそらくこれがWOFの問題の根本です: あなたが最初の場所で残り物に悪臭の目を与える傾向があるタイプなら、あなたは間違いなくあなたが次の日にそれらを再加熱するときにWOFを選

WOFが少なく、無駄が少ない

WOFのようなオフフレーバーへの嫌悪感は、不快な残り物を食べる経験よりも深刻な結果をもたらす可能性があります。 Jonathan Bloom、ジャーナリストおよび本の著者によると、American Wasteland:How America Throws Awayほぼ半分の食糧、食品廃棄物は50％増加しています1970年代以降。「それのかなりの量は自宅で起こります」と彼は言います、そしてそれの多くは残り物を避けるための好みから来ています。 「米国では6300万トンの食糧が浪費されており、それには2800億ドルの直接的な財政的費用がかかります」とBloomは付け加えます。 これらは困難な統計ですが、ブルームが言うように、”それは私たちが無駄であることを意味しますが、問題に大きな影響を与える可能性があります。”

Bloomは、WOFで残り物を食べることは挑戦であることを認めています。 彼は”計画オーバー”と呼ばれる技術を採用しています,”食事の慎重な計画と彼らの残り物がおいしい新しい料理にどのように適用することができます先 味は冷たい食べ物ではあまり顕著ではない傾向があるので、レーダーの下でWOFを維持するために電子レンジを避ける二日目の食事を試してみてくださ “ある夜はグリルチキン、次はグリルチキンのシーザーサラダを食べてください”と彼は言います。 （または、あなたの残り物をキムチ、生姜、ネギとパンチされた、より軽い、マヨネーズフリーのチキンサラダに変えてください。)

同じ日の準備のために食べ物を買うという伝統的なヨーロッパスタイルの習慣は、私たちの大多数にとっては実用的ではありませんが、ブルームはよりスマートな買い物客になることが不可欠であると言います。 彼は”あなたが先に計画した食事のために、目的を持って買い物をすることをお勧めします。”最後に、特定の食事が2回目または3回目には良くないことがわかっている場合、彼は提供している人の数を増やすようにレシピを調整する努力を 残り物がないので、WOFについて心配する必要はありません。

最後に、残り物について私たちがあなたに与えることができる最善のアドバイスは、あなたが完全に良い食事の一部を無駄にしないように、あなた そして、他のすべてが失敗した場合は、多分ちょうどホットソースを追加します。