Møt Varmet Over Smak, Fenomenet Som Gjør Leftovers Funky

Møt Varmet Over Smak, Fenomenet Som Gjør Leftovers Funky

En kraftig fiende finnes i kjøkken over hele verden-en kraft så sterk at den kan gjøre enda en berømt kokkens steke kylling papp-y, foreldet og svakt rancid. Det kalles varmet-over smak, ELLER WOF for kort, og vi sist møttes da jeg reheated noen kylling jeg hadde braised for et middagsselskap kvelden før. En bit i, jeg fikk panikk-hadde jeg virkelig servert mine gjester en fugl skjemt med så mye funk? Men jeg husket tydelig at middagen hadde vært herlig, kyllingen perfekt tilberedt. Sannheten var, varmet over smaken hadde slått igjen.

hvis du noen gang har rynket nesen din på helt nye rester, eller kastet dem fordi de smakte ukarakteristisk moden, så har du også opplevd dette fenomenet førstehånds. Kanskje du også ønsker å hindre fremtidige rester fra å gi etter FOR klørne TIL WOF. Etter min siste debacle, det er nettopp det jeg satt ut for å gjøre.

jeg var ikke alene i mitt forsøk. Matforskere har viet mange års forskning for å bestemme nøyaktig hva alkymi forekommer i matrester for å gi DET WOF, og hvordan man kan forhindre at det skjer i masseproduserte kjøttprodukter,som delikatesser. Disse forskerne har ertet fra hverandre kjemi på spill, som i teorien skal tillate crafty kokk for å holde WOF i sjakk i sitt hjem kjøkken.

Vitenskapen Om Oppvarmet Smak

Å Stoppe WOF starter med å forstå nøyaktig hvor den kommer fra. Forskere og observante spisere er enige om at smaken er mest merkbar i kokt kjøtt som har blitt kjølt i 24 timer eller mer, og deretter oppvarmet. Selv om det er spesielt tydelig i gjenværende fisk og fjærfe, kan kresne kjennere plukke UT wof-buketten i de fleste oppvarmede kjøtt. Disse smaker er resultatet av en rekke kjemiske reaksjoner som begynner med forverring av bestemte typer fett kjent som flerumettede fettsyrer, Eller Pufa. (Fettsyrer er forløperne til fettene som bygger opp i et dyrs kropp, som de tingene du trimmer av et kyllinglår eller håper å bli kvitt på treningsstudioet.) Pufa, spesielt, finnes i membranene av celler.

musklene som vi bruker som kjøtt består av millioner av mikroskopiske celler, som hver er omgitt av en membran av tett organiserte fettmolekyler som oppfører seg som en oljedråpe i vann.* At membranen fungerer som en barriere for å legge alle maskiner som gjør cellen tick. Mengden Pufa i cellemembraner varierer fra dyr til dyr; kylling og fisk har en mye høyere konsentrasjon Av Pufa i sine celler enn lam, svinekjøtt eller biff, derav deres økte tendens mot WOF.

*Umettede fettstoffer har en tendens til å oppføre seg som oljer; «umettede» refererer til det faktum at karbonkjedene som utgjør deres molekylære struktur, ikke alle er parret med hydrogenatomer. Tilstedeværelsen av fritt karbon i disse kjedene gir fett evnen til å strømme. I kontrast, fordi karbonkjedene i mettet fett har bundet seg med så mange hydrogenatomer som de kan, er de stive og voksagtige, som et lys—dette er grunnen til at matvarer med høyt mettet fett, som smør eller smult, har en solid konsistens. Pufa kalles «flerumettet» fordi de mangler hydrogenatomer i mange posisjoner langs fettsyrekjeden.

Eric Decker, professor i matvitenskap ved University Of Massachusetts I Amherst, har brukt sin karriere prøver Å hindre WOF. Han forklarer at en del av utfordringen er at kjemien bak WOF er så rask. «Reaksjonen er veldig rask-det er trolig den raskeste lipidoksidasjonen i noe mat,» Sier Decker. «Det skjer så snart du tar kjøttet ut av oven…it sannsynligvis starter i ovnen selv.»

prosessen går omtrent slik: Når du lager et kyllingbryst, begynner varmen å bryte ned cellene som utgjør muskelen. Hver cellemembran deformerer, som en smørsmelting, og proteinene i cellene begynner å miste form eller denatur. Dette er dårlige nyheter hvis du er en celle, men gode nyheter hvis du er i ferd med å spise et par millioner av dem i form av et kyllingbryst-alt som sammenbrudd tillater smeltet fett å gjennomsyre kjøttet og løsner opp gristly bindevev, noe som resulterer i juicier, mer øm kylling.

Rett ut av skillet, at kylling er deilig, men det samme tenderizing nedbrytningsprosessen skaper potensial FOR WOF å utvikle. Når visse proteiner denaturerer, løsner de grepet på jernmolekyler. Fri jern streifer rundt celler og katalyserer en kjemisk reaksjon mellom Pufa og oksygen. Denne reaksjonen skaper i sin tur frie radikaler, de celledødende midlene som antioksidant mat og juice angivelig holder i sjakk. De frie radikaler starter en kjedereaksjon som forvandler de normalt uoffensive Pufaene til biprodukter med smaker og aromaer av oppvarmet smak. De er ikke skadelige å spise, men de stinker. Og, dessverre, når reaksjonen starter, det er ingenting du kan gjøre for å stoppe sin illeluktende spredning.

Ifølge Decker, fordi reaksjonen innebærer cellemembraner i stedet for det synlige hvite fettet som marmorerer kjøtt, hjelper det å kjøpe magre kutt ikke å redusere WOF, og heller ikke trimme overflødig fett fra kyllingen din. Mørkt kjøtt, som et kyllinglår, er mørkt på grunn av høye konsentrasjoner av jern i cellene, noe som gjør DET spesielt utsatt for WOF. Decker sier også at det sannsynligvis ikke spiller noen rolle hvordan kyllingen er hevet – enten det er organisk—frittgående eller oppvokst i feedlots. «Det eneste som ville hjelpe ville være å mate kyllingene vitamin E,» sier han. E-vitamin er en antioksidant som gjør veien inn i cellemembraner og beskytter dem mot nedbrytning, men Mens Decker bemerker at noe e-vitamin generelt blir matet til alle husdyr, setter en hel barnyard på et høyt antioksidant diett bare for å kontrollere WOF ville ikke være kostnadseffektivt.

i industriell skala blir kommersielt produsert kjøtt, som kjøttpålegg og forkokt kylling, behandlet med fosfater og vakuumpakket mens det fortsatt er varmt for å minimere WOF. Vakuum-pakking suger ut all luften, begrense oksygen som er tilgjengelig for å reagere med jern. Fosfat, derimot, parrer seg med alt fritt jern og holder fast på det, og forhindrer det i å katalysere kjemiske reaksjoner. I et vakuum med lite fritt jern vil WOF utvikle seg sakte.

uten fasilitetene til et kjøttbehandlingsanlegg har hjemmekokkene et mer begrenset utvalg av alternativer for å bremse WOF-induserende reaksjoner. Den beste måten, Ifølge Decker, er å ta en side fra industrial playbook og begrense kokt kjøtt eksponering for oksygen så snart som mulig. Du trenger ikke å ta middag gjestenes plater mens de fortsatt spiser, men du kan pakke restene tett i varme-safe beholdere etter at alle er servert. Hvis du er spesielt følsom for oppvarmet smak, kan du til og med vurdere å investere i en egen vakuumforsegler. «Jo raskere du vakuum-pakke det, jo mer effektiv det kommer til å være,» Decker sier.

Smaksrike sauser er en annen potensiell løsning, siden De skaper en barriere mot luft, noe som vil bremse WOF-forming prosesser—spesielt i supper, stuinger, eller karriretter der mindre retter av kjøtt er helt neddykket. Disse kan også være dobbelt effektiv hvis flavored med bakken urter eller krydder som er kjent for å kvele frie radikaler. «Rosemary og oregano er gode antioksidanter, så de kan ha litt beskyttelse,» Sier Decker. Som en ekstra fordel vil en punchy saus hjelpe maske NOEN WOF når du oppvarmer rester neste dag. Dessverre, uansett hvor kraftig antioksidanter i en saus, er det ingen måte de kan suffuse et helt, intakt stykke kjøtt, som et kyllinglår. «Det er ikke mye du kan gjøre,» Innrømmer Decker.

SELV OM WOF virker som en uoverstigelig hindring, ble JEG invitert av redaktørene Til Serious Eats for å prøve å utarbeide brukbare strategier for å omgå disse oksidasjonsreaksjonene i et hjemmekjøkken, ved hjelp av vår forståelse av kjemien bak dem. Vi testet ut en rekke forskjellige tilnærminger.

Testingen

målet i all vår testing var å avgjøre om forskjellige matlagings – og lagringsmetoder kunne gi en merkbar innvirkning på WOF. For å teste matlagingsmetoder startet vi med bein-inn, hud-på kyllingebryst og lår, alle krydret med 1,5% kosher salt etter vekt. Tjuefire timer før smaksprøven startet, kokte vi et helt rot av kyllingebryst sous vide på 160°F (71°C) for 1.5 timer, deretter raskt kjølt dem i isbad. Vi kokte også kyllinglår kledd på en rekke forskjellige måter-marinert, herbed, belagt i en rekke oljer – som vi stekte til et øyeblikkelig lesetermometer registrert 160°F, så la avkjøles naturlig.

for lagringstesten lagret vi individuelle bein-inn, hud-på bryster, enten tett innpakket i plast eller plassert i oversize Tupperware beholdere; vi gjorde det samme med bryster som vi hadde utbenet og flådd etter matlaging og kjøling.

vi testet også om metoden for oppvarming hadde innvirkning PÅ WOF, sammenlignet kyllingebryst som ble oppvarmet i mikrobølgeovn, i ovn og sous vide mot ferskt tilberedt sous vide kyllingbryst. Vi smakte deretter rewarmed vanlige kyllinglår og lår belagt med forskjellige fettstoffer-peanøttolje, olivenolje, smør—mot ferskt kokte lår, og vi testet også rewarmed kyllinglår sprinklet med urter (rosmarin og dragon, separat), samt kyllinglår marinert i sitronsaft, igjen mot vanlige, ferskt kokte kyllinglår.

Til Slutt testet Vi om En viss Grad Av Maillard browning kunne redusere WOF, sammenligne en leftover brunet kyllinglår og en left unbrowned men fullt kokt kyllinglår mot en ferskt tilberedt (og brunet) lår.

Resultatene

i lagringsdelen av testingen var vi smakere nesten enstemmig enige om at ferskt tilberedt kylling var fri FOR WOF. Med restene var det imidlertid ikke mye vi gjorde som kunne avverge den gummiaktige, lunsj kjøtt – y-smaken som indikerte WOF. Det var omtrent det eneste vi ble enige om, selv om det var mild konsensus om at lagring av bryster I Tupperware resulterte i minst støtende funk, uansett om kyllingen ble utbenet før kjøling.

med ganene våre primet og magen fortsatt relativt tom, gikk vi videre til tester av smakstilsetninger og Maillard browning. Over hele linja, vi generelt oppdaget WOF i restene uavhengig av om lårene var brunet eller ikke. Tilsetning av smaker til kjøttet, gjennom enten fett eller krydder, reduserte INTENSITETEN AV WOF, men for det meste kunne vi fortsatt velge leftover lårene ut av oppstillingen. Sannsynligvis på grunn av deres mildere smaker, produserte de forskjellige oljene mer blandede resultater.

kanskje ikke overraskende, den minst offensive rest i hele forsøket var kylling opprinnelig marinert med sitron, etterfulgt av kylling krydret med rosmarin. Hvorvidt dette skyldes smakmaskering eller antioxidantvirkningen av disse krydderene, kan ikke bestemmes (og det er verdt å merke seg at en av fire testere fortsatt plukket opp NOEN wof-notater fra disse prøvene). Decker antyder at krydder fungerer best for å forhindre oksidasjonsreaksjoner når de blandes med malt kjøtt, hvor de kan belegge et større overflateareal enn bare det ytre laget.

fra reheating-methods delen av testingen var det klareste resultatet at mikrobølge gjør grove ting til kylling og bør unngås for enhver pris. Sammenlignet med de andre oppvarmingsmetodene, ga mikrobølgeovnen kyllingen en unappealingly svampete tekstur som, kombinert med WOF undertoner, ikke er mulig å vinne over leftover-leery. Oppvarming av gjenværende bryster sous vide resulterte i den laveste GRADEN AV wof oppdaget, etterfulgt av oppvarming i ovnen, noe som kan være mer praktisk for hjemmekokken.

da tarmene våre behandlet den enorme mengden kylling vi nettopp hadde spist, behandlet vi resultatene våre. Den mest universelle funn fra vår smak-testing var mer filosofisk enn noe annet: når du setter en bit av mat i munnen og kritisk granske det for noen funky smak, oftere enn ikke, du kommer til å finne det. Kanskje dette er roten til problemet MED WOF: Hvis du er typen som har en tendens til å gi rester det stinkende øyet i utgangspunktet, vil du definitivt plukke UT WOF når du oppvarmer dem neste dag.

Mindre WOF, Mindre Avfall

en aversjon mot av smaker SOM WOF kan ha mer dyptgripende konsekvenser enn en ubehagelig leftover-spising opplevelse. Ifølge Jonathan Bloom, journalist Og forfatter Av Boken American Wasteland: Hvordan Amerika Kaster Bort Nesten Halvparten Av Maten, har matavfall økt med 50% siden 1970-tallet. «en betydelig del av det skjer hjemme,» sier han, og mye av det kommer fra en preferanse for å unngå rester. «Seksti-tre millioner tonn mat er sløst bort I USA, og det har en direkte økonomisk kostnad på 280 milliarder dollar,» legger Bloom til. Dette er skremmende statistikk ,men på oppsiden, Som Bloom sier det, » det betyr at vi er sløsing, men vi har potensial til å få stor innvirkning på problemet.»

Bloom erkjenner at det er en utfordring å spise rester MED WOF. Han benytter en teknikk som kalles «planlagte overs», en en-to slag som inkorporerer både nøye planlegging av måltider og tenker fremover på hvordan deres rester kan brukes på smakfulle nye retter. Fordi smaker pleier å være mindre uttalt i kald mat, prøv andre dagers måltider som unngår mikrobølgeovn for å holde WOF under radaren. «Ha grillet kylling en natt og en grillet Kylling Caesar salat den neste,» sier han. (Eller slå dine rester til en lettere, mayo-fri kyllingsalat, stanset opp med kimchi, ingefær og scallions.)

mens den tradisjonelle europeiske stilen med å kjøpe mat til samme dag forberedelse er upraktisk for de aller fleste av oss, Sier Bloom at det å bli en smartere shopper er viktig. Han anbefaler deg » butikk med et formål, for måltider som du har planlagt fremover.»Til slutt, hvis han vet at et bestemt måltid ikke vil være bra den andre eller tredje gangen, gjør han en innsats for å justere oppskriften slik at den mater antall personer han serverer og ikke mer. Uten rester, er DET ingen grunn TIL å bekymre SEG FOR WOF.

til slutt er det beste rådet vi kan gi deg på rester, å kjenne deg selv og hva du er villig til å spise, slik at du ikke kaster bort en del av et perfekt godt måltid. Og, hvis alt annet mislykkes, kanskje bare legge varm saus.