Je Kunt Thuis Bacon Maken. En het is heerlijk.

Je Kunt Thuis Bacon Maken. En het is heerlijk.

In ongeveer een week zou u het beste spek van uw hele leven kunnen eten. Je zou in je hand een glinsterende mahonie plaat van perfect krokant roze, mals, sappig vlees gestreept door met sappig vet. Je zou aan de wereld kunnen verkondigen: “aanschouw wat ik gemaakt heb! Het is spek en het is subliem!”

in plaats van een lamme fruitcake, zou je mensen kunnen geven wat ze echt willen voor de feestdagen: gourmet, handgemaakt spek, rechtstreeks uit je eigen keuken. En hier is het geheim dat ik nu met vertrouwen kan onthullen: thuis je eigen spek maken is niet alleen mogelijk – het is eenvoudig.

dus, doe mee, als je wilt, in een verkenning van hoe je het beste bacon van je leven te maken. Er zullen een paar omwegen en voetnoten om te praten over wat voedsel sciencey-stuff, maar als je wilt direct naar het vlees (hah! scroll naar beneden voor het afdrukbare recept.

klaar? Ok! Laten we bacon maken!

Wat Is Bacon?

je weet wat bacon is, toch? Of wel? In de Verenigde Staten is bacon, volgens USDA definitie, de genezen buik van een varken. Je wrijft een stuk vlees uit de buik oer van een varken met een kuur – zout, suiker, meestal roze zout (daarover later meer) en kruiden naar keuze. Na het uitharden wordt spek gerookt.

maar over de hele wereld genezen mensen varkensvlees, en ze stormden niet allemaal naar de vette buik voor een zoete rokerige vlees kick. Dit bericht zal je leren hoe je Amerikaanse stijl slab bacon te maken van de buik van het varken.

Slab bacon is een heerlijke plek om te beginnen, maar bekijk deze grafiek die een aantal gewone bacons en bacon-achtige vleeswaren toont. Merk op dat vrijwel elk deel van het varken kan worden gemaakt in iets in de bacon familie. Spek eindigt niet bij de buik.

Wat Heeft U Nodig Om Bacon Thuis Te Maken?Bacon thuis maken is niet moeilijk, het vereist geen magische vleeskennis of veel luxe apparatuur. Maar het vereist ongeveer een week tijd, een varkensbuik, een vreemd ingrediënt genaamd Roze Zout, en een manier om je spek te roken. Dus terwijl dit project is helemaal, volledig de moeite waard, het helpt om vooruit te plannen.

buikspek

het krijgen van een buikspek is niet zo eenvoudig of zo goedkoop als je zou denken. Ik kocht natuurlijk opgevoed happy-hippie varkensvlees buik via de groothandel verkoper Ik heb gewerkt met sinds mijn catering dagen en het kostte me $ 4,70 een Pond. Ik kocht drie hele buiken, elk tussen de 10 en 12 pond. Dat is veel bacon, maar ik ben geen meisje dat een uitdaging opgeeft.

als u uw varkensvlees als geheel of half dier rechtstreeks bij een boer koopt, vraag dan aan de slager om de buik in zijn geheel te laten staan. Voor de liefde van spek, laat ze het niet malen!

elke goede onafhankelijke slager zal in staat zijn om u varkensbuik te bestellen (als ze dat niet kunnen zijn ze geen goede onafhankelijke slager), maar afhankelijk van de lokale vraag kan het zijn dat er geen platen proto-bacon op voorraad zijn. Aziatische en Latijns-Amerikaanse markten hebben de neiging om een betere bron van varkensvlees buik dat uw typische suburbane supermarkt.

vroeger ingevroren buikspek kan worden gebruikt om spek te maken, maar uw eindproduct zal niet zo vochtig zijn.

Roze Zout

zie de volledige toelichting hieronder in de voetnoot. De TL; DR versie is: roze zout is een speciaal uithardingszout dat ervoor zorgt dat je geen botulisme Bacon maakt. Bestel het online. Dit is wat ik gebruik.

roker en houtsnippers

voor de roker gebruikte ik een kleine “Little Chief” elektrische roker die ik jaren geleden van mijn zus en zwager kreeg. (Raad eens wat voor favoriete vlees ze krijgen voor Kerstmis?) De roker die ik heb is een bitty ding – Ik heb een oudere versie van dit model – en als je bereid bent om te investeren honderd dollar in een roker ik zou iets meer substantiële aanraden. We zijn zo overweldigd door de awesomeness van zelfgemaakte spek dat we op zoek zijn naar upgraden naar deze roker voor Kerstmis.

maar als dit de eerste keer is dat u bacon maakt, wilt u waarschijnlijk niet investeren in speciale rookapparatuur. U kunt een houtskool, Weber-stijl grill als een roker. (Zie hier uitstekende instructies, maar merk op dat we voor ons spek de temperatuur rond de 200-225 graden willen houden.)

u kunt ook uw eigen roker bouwen van onder andere bloempotten (schone, zonder bloemen). Volledige instructies over het bouwen van een bloempot roker hier. Ik heb dit nog nooit gedaan, maar het ziet er redelijk legaal uit.

u kunt ook uw spek stoven. Bekijk dit proces voor het maken van een kookplaat roker thuis met spullen die je waarschijnlijk al bij de hand hebt. Maar-eerlijke waarschuwing-binnen roken zal je hele huis te verlaten ruiken als een kampvuur. Dagenlang. En tenzij je een serieuze industriële ventilatie in je keuken hebt, wil je misschien tijdelijk alle rookmelders in huis stilleggen. (Stop die batterijen er weer in!) Kookplaat roken werkt het beste om een eerste smokey smaak en kleur te geven, en u kunt eindigen koken uw spek in een 225-graden oven. Het is niet precies hetzelfde, maar het is goed genoeg.

voor hout gebruikte ik zakjes hardhoutappelchips die ik bij de supermarkt had opgehaald, zoals deze. Ze zijn niet te duur. Een zak van $ 5 rookte twee complete varkensmagen, of ongeveer 20 pond spek. U kunt andere soorten rokende chips of brokken gebruiken-Els, mesquite, enz. – afhankelijk van wat uw roker set-up is, zorg ervoor dat u gebruik maakt van volledig gedroogde hardhoutchips ontworpen voor het roken. Als je oude houtsnippers gebruikt van de muni boomslijp service krijg je narigheid.

thuis Bacon maken: Stap voor stap

Ik heb dit opgesplitst in veel stappen met veel foto ‘ s, maar laat dat je niet intimideren. Elke stap is super eenvoudig.

Maak kennis met uw buikspek

hier is een buikspek met de vetkant naar boven.

hier is een varkensbuik, met de huid naar beneden. U kunt zien waar de volle buik werd afgesneden van de ribben (die kleine vingerzetting uitziende lijnen in de buik).

hier is een varkensbuik in doorsnede. Ah, Nu wordt het bacony potentieel duidelijk!

Trim de buik indien nodig

als u de buik met de huid heeft gekregen, trim de huid dan voorzichtig weg, waarbij zoveel mogelijk vet overblijft. De mijne werd eraf gevild zodat ik deze stap niet hoefde te doen.

afsnijden van bijzonder dikke vliezen aan de onderzijde van de buik waar de ribben met elkaar verbonden zijn. Rook doordringt meestal geen dikke membranen zoals dat, en ze breken niet af met koken, dus ze zijn als het eten van een elastiekje. Onder-rechts op deze foto toont de buik voor het trimmen; linksboven toont het na het trimmen.

snijd de buik in Handzame stukken

je zou een hele buik kunnen genezen en roken, maar je hebt meer speciale apparatuur nodig. Het snijden van deze buik van 12 pond in derden gaf me stukken precies de juiste grootte om te passen in gallon-grootte ziptop zakken. Dat maakt het leven makkelijker bij de genezing.

het is belangrijk dat je kuur goed is afgestemd op de hoeveelheid vlees die je aan het uitharden bent. Het recept in dit bericht is ontworpen voor 4 pond varkensvlees buik (geven of neem een paar ounces). Als u een andere hoeveelheid geneest, moet u de uithardingsbedragen dienovereenkomstig aanpassen.

bereid Cure

Combineer alle uithardingsingrediënten in een kom en meng goed. Meet zorgvuldig en wees bijzonder nauwkeurig over het Roze Zout.

zo komt het Roze Zout verpakt.

wrijf die kuur op je vlees

ga er echt in en werk het zout, suiker en specerijen in de buik. Geef het een beetje massage en praat er lief tegen. Deze buik wordt tenslotte je spek.

zak, wacht, Flip, wacht

doe uw genezen varkensbuik in een grote, zware zak met ritssluiting. Als er een geneesmiddel van de buik viel, gooi het dan ook in de zak. Knijp zoveel mogelijk lucht uit de zak als je kunt zonder iets Goors te doen met een rietje, en sluit het goed af.

zet je uithardende buik in de koelkast. Al snel vermengen het zout en de suiker zich met het sap van het varkensvlees en vormen een dik soort pekel rond de buik. Elke dag, min of meer, draai de buik om, zodat alle kanten gelijke tijd hebben met de genezing. Dit is de reden waarom de ziptop tas is zo geweldig: je gewoon flip de hele zaak over zonder het te openen. Geef je buik zeven tot tien dagen om te genezen. Na een week moet het vrij stevig aanvoelen, maar nog steeds buigzaam als je het buigt. Als het nog zacht aanvoelt, kun je het nog een dag genezen en opnieuw controleren.

spoel uw gezouten buikspek

nadat de buikspek voldoende is uitgehard, haal het uit de zak en spoel het goed. Sommige peperkorrels kunnen worden geplakt in het vet een beetje en dat is ok, maar probeer het grootste deel van de genezing van het vlees te krijgen. Deze foto is van een andere partij spek die ik gemaakt heb met verse knoflook. Negeer de knoflook hunks.

controleer de smaak van de buikspek

wanneer u nog steeds onder de knie krijgt hoe u uw spek wilt genezen, is het een goed idee om een smaaktest te doen voordat u rookt. Hoewel het spek op dit punt is genezen, is het nog steeds rauw, en, om een aantal redenen van voedselveiligheid, adviseer ik het koken voor het proeven. Snijd gewoon een klein stukje spek af en kook het zachtjes.

als je reactie op de bacon is, ” Wow, dit smaakt heel erg als echt goede bacon!”dan-uitstekend! – ga door naar de volgende stap. Als je reactie is: “heb ik net een zoutlikje gegeten?!”dan is je spek misschien wat overgoten. Vergeet niet dat je iets heel smaakvol wilt, maar als het overmatig zout is, kun je het repareren! Week je buik een paar uur in koud water en doe de smaaktest opnieuw. Het overtollige zout moet worden getemd.

droog de buik om een Pellikel te vormen

hier is een leuk feitje over mij: een van mijn favoriete woorden is pellikel. Pellicle is de droge, plakkerige huid op vlees of vis, noodzakelijk voor goed roken. In principe neemt vochtig vlees rookkleur of smaak niet erg goed aan, dus voordat we ons spek roken moeten we het uitdrogen.

de eenvoudigste manier om dit te doen is om het spek op een koelrek boven een plaatpan te leggen en ‘ s nachts ongedekt in de koelkast te popelen. Maar ik was ongeduldig dus ik riep een fan. Het duurde ongeveer een uur om het vlees volledig te drogen met een ventilatorassistent als deze, maar haast het niet. Je wilt dat mooie, plakkerige, droge oppervlak. Ik droogde een partij op een koelrek, en een andere recht op het rookrek dat bij mijn kleine Chief roker kwam.

Rook Je Spek!

Oké, hier gebeurt de magie. Bereid je roker, grill, of wat je ook gebruikt om je spek te roken. Laat wat lekkere hardhouten rook gebeuren en laad dan je spek in. Houd de temperatuur in je roker zoveel mogelijk tussen de 200 en 225 graden. Controleer regelmatig de chips en vul indien nodig bij, maar let ook op hoeveel rookkleur en aroma je spek ontwikkelt. Misschien wil je tegen het einde wat minder roken. Dat heb ik gedaan.

Is Je Spek Klaar?

Bacon wordt gedaan als de inwendige temperatuur 150-graden F is (deze bacon plaat kwam er net nadat ik de foto hieronder maakte) en het spek ziet eruit als gelakte liefde. Bij een goede, efficiënte roker duurt dit ongeveer twee uur. In mijn roker duurde het meer dan vier uur.

Sidenote: waarom 150 graden?

bij een inwendige temperatuur van 150 graden is het spek glinsterend en heerlijk en is het vlees volledig gaar. Echter, heel weinig van het vet is gesmolten – de meeste is nog intact, dus als je het spek snijd voor later pan-frituren, ziet het er zo uit:

ik overschoot op een van mijn bacon platen en trok het uiteindelijk niet uit de roker totdat het een interne temperatuur van 180 graden had. Dat is een groot verschil! Het resultaat was dat de vetlagen begonnen te vloeibaar te worden en het vlees een langzaam gestoofde kwaliteit kreeg, zoals dit:

nu wil ik niet dat je het verkeerde idee krijgt – dit onderste voorbeeld bacon was nog steeds ongelooflijk lekker. Zelfs slechte bacon, zoals ze zeggen, is vrij goed, en dit was nog steeds werelden beter dan alles winkel gekocht. Dit toont echter aan waarom 150 graden onze bacontemperatuur sweet spot is.

eet uw spek

op dit moment is uw spek volledig gaar en kunt u, indien u dat wenst, beginnen met het eten. Als u echter een typische Amerikaanse speketer bent, wilt u waarschijnlijk een paar plakjes bakken of in de oven roosteren tot knapperige, taaie perfectie.

snijd naar wens-zo dun als ik zelfverzekerd kon snijd gemaakt bunking dik gesneden spek plakjes van grootte. Kook dit spek voorzichtig-geef het tijd op medium of medium laag vuur en het zal je belonen.

geen grap: beste bacon die ik ooit heb gegeten. Serieus, waar wacht je op?

Afdrukbare Recept Voor Het Beste Bacon Ooit

Voetnoot: Roze Zout, Praagse Poeder, Nitrieten, Enz.

Roze Zout, ook wel Praagse poeder, InstaCure of DQ zout genoemd, is een pekelzout. Je gebruikt het niet voor smaakstoffen of kruiden – je gebruikt het om vlees te bewaren en een beetje gaat een lange weg.

het heet roze zout omdat het roze geverfd is, dus niemand vergelijkt het met keukenzout. Het is niet hetzelfde als Himalaya roze zout! Ik zag een website die mensen vertelde dat ze Himalaya Roze Zout moesten gebruiken om hun vlees te genezen en ik stikte bijna in mijn paté. Niet hetzelfde! Dus, om te benadrukken: Himalaya zout-of een andere mooie Boetiek afwerking zout van elke kleur op alle-is niet wat je hier nodig hebt.

er zijn twee standaardformuleringen van pekelzout.

Praagspoeder # 1 (ook InstaCure #1 genoemd) bevat keukenzout en 6,25% natriumnitriet en wordt gebruikt voor worstjes, vleeswaren, pates, vleeswaren, enz.die gekookt zijn – gerookt, gebakken, geroosterd, ingeblikt, wat dan ook. Eigenlijk elk vlees dat niet van lange leeftijd is, zoals een droge salami. Dit gebruiken we als we bacon maken. Je kunt het hier krijgen.

Praagspoeder #2 (ook wel InstaCure #2 genoemd) wordt gebruikt voor langgerijpt gedroogd vlees zoals prosciutto en harde salami. Het bevat keukenzout, natriumnitriet (6,25%) en natriumnitraat (1%). Het nitraat werkt als een soort conserveermiddel met langzame afgifte voor zeer langharde vleeswaren. We gebruiken het niet om bacon of andere short-cured items te maken.

nitrieten? Probeer Je Me Te Vermoorden?!

” wacht!”Ik hoor sommigen van jullie zeggen, “nitriet! Oh mijn God, kwaadaardige giftige toevoegingen.”Wacht even-voordat je met je laptopdeksel in walging slaat, laat me mijn positie op roze zout voor je breken.

herinner je je onze oude frienemy Mr. Botulism toxine? (Zie: hoe niet te sterven aan botulisme) wist u dat botulisme eerst werd omschreven als een ‘worstgif’ en ‘vetgif’, omdat de bacterie die het toxine produceert vaak vergiftiging veroorzaakt door te groeien in verkeerd behandelde of bereide vleesproducten.”(Wikipedia, nadruk van mij.) Zelfs de naam botulisme komt van een gezouten vleesproduct: botulus is Latijn voor worst.

natriumnitriet in de vorm van roze zout, indien gebruikt volgens vastgestelde normen, voorkomt de groei van C. Botulinum en de ontwikkeling van de botulism toxine in gezouten vlees. Daarom zit het daar. Als extra bonus verbetert de nitriet kleur, smaak en textuur in het gezouten vlees.

Oke, dus aan de ene kant hebben we dit vastgestelde risico van botulisme groei in onjuist gezouten vleesproducten. Aan de andere kant hebben we misschien het potentiële risico van nitrieten. We moeten ons dus afvragen wat het risico is van nitrieten als ze volgens vastgestelde richtlijnen worden gebruikt. Ik denk dat het antwoord is – weinig tot geen, maar natuurlijk is dit iets wat u moet onderzoeken als het u aangaat. Voor meer informatie, raad ik de” No Nitrites Added ” Hoax door Micheal Ruhlman. Ik ben, persoonlijk, stevig in de pro-Roze Zout categorie.

Verwante zaken …

(dit zijn affiliate links. Aankopen via deze links kosten u niets extra, maar laat me u meer gigantische stap-voor-stap gezouten vlees tutorials brengen. Volledige financiële openheid hier. Bedankt voor jullie steun, jongens, Ik hou meer van jullie dan een zelfgemaakte BLT eind augustus.)

America ‘ s Test Kitchen DIY Cookbook. Dit boek is fantastisch. Als je het soort persoon bent die helemaal leest tot het einde van een drieduizend woord primer op zelfgemaakte bacon, moet je dit boek nu gaan kopen. Het heeft allerlei leuke doe-het-zelf keukenprojecten, van spek tot crackers, muesli tot jam, kaas tot paté. En elk recept dat ik heb gemaakt van hier (acht bij laatste telling) is spectaculair goed uitgepakt.Charcuterie: the Craft of Salting, Smoking, and Curing and Salumi: the Craft of Italian Dry Curing, both by Michael Ruhlman. Als je dieper wilt gaan in vleeswaren, zou je moeilijk worden ingedrukt om een meer enthousiaste gids dan Ruhlman in deze twee boeken te vinden. Bekijk ook zijn uitstekende persoonlijke website.

Roze Zout. Denk eraan, je wilt Praag nummer 1 voor spek en alles wat niet lang gedroogd is. Deze link gaat naar hetzelfde roze zout dat ik gebruik.

Houtspaanders. Ik hou van Applewood omdat ze mild zijn en een fruitige noot hebben die varkensvlees heerlijk aanvult. Maar spelen rond – er zijn veel verschillende soorten rookhout.

Toegewijde Roker. Als je de kamer en de fondsen, er zijn een heleboel opties die er zijn. Ik neig naar upgraden naar deze Masterbuilt elektrische roker omdat het uitstekende recensies krijgt, elektrisch is (makkelijker voor mij dan propaan) en een prijsbewust prijspunt raakt. Ik raad zeker aan om op zoek te gaan naar instelbare temperatuurregelaars en een automatische uitschakelklok. Dat zijn twee functies die ik echt zou hebben gewild.