Biltong Blog
Dry Wors of Droë Wors (in het Afrikaans) is een favoriete Zuid-Afrikaanse snack die dateert uit de vroege voortrekkers. Hoewel het is gebaseerd op de traditionele korianderzaad gekruide boerewors (wors) worst, heeft het zijn eigen recept en mag het niet worden gemaakt van gewone wors die wordt gebruikt voor het koken.
de specerijen lijken sterk op traditionele wors, maar de vleesingrediënten verschillen enigszins omdat het vlees langzaam wordt gedroogd in plaats van op een heet vuur wordt gekookt en daarom geen varkensvlees of kalfsvlees bevat, omdat dit vlees ranzig wordt als het langzaam wordt gedroogd. Daarnaast moet je mager rundvlees gebruiken met niet meer dan 5% vet in de mix om te voorkomen dat je eindigt met vette, vette droge wors. De gebruikte worst is ook dunner dan gewone kookwormen, waardoor het sneller kan drogen en daardoor minder snel kan bederven. Hoewel niet aanbevolen, iets dikkere worst kan worden gebruikt, maar moet worden afgevlakt om snel te drogen.
in tegenstelling tot traditionele Europese gedroogde worsten (bijvoorbeeld Italiaanse salami of Duitse droge worst), worden droge wors meestal sneller en in warme, droge omstandigheden gedroogd, terwijl Europese droge worst langzamer en in relatief koude en/of vochtige omstandigheden wordt gedroogd. Droge wors bevat ook geen uithardingsmiddel zoals in een traditionele gezouten worst. Dit betekent dat droge wors zo droog mogelijk moet worden gehouden om schimmels te voorkomen die gemakkelijker kunnen beginnen te vormen dan met een gezouten worst of biltong. We raden aan om zo snel mogelijk te eten!
ingrediënten:
- 3 lbs rundvlees (of hert indien beschikbaar) – hoe slanker hoe beter. Gebruik Geen varkensvlees omdat het niet goed droogt (ranzig wordt). De uiteindelijke mix mag niet meer dan 5% vet in het – dus ongeveer 1/4 lb (of een kopje) van gesneden rundvlees vet (nogmaals, geen varkensvlees). Te veel vet zorgt voor vette droge wors…
- 1,5 eetlepel zout.
- 1/2 eetlepel gemalen zwarte peper.
- 2 eetlepels koriander (zaden kunnen licht worden gekookt in een pan en gemalen – of gebruik korianderpoeder).
- enkele gemalen kruidnagel.
- snufje nootmuskaatpoeder.
- ongeveer 1 kopje azijn (moutazijn of witte azijn werken beide prima).
- smalle (dunne) worstdarmen. Aanbevolen niet groter dan 20mm (ca. 3/4 inch). Tip: collageendarm is minder rommelig en gemakkelijker te gebruiken.
hoe:
- snijd al het vlees in kleine blokjes, meng samen en maal tot een grove textuur. Tip: om de textuur te verbeteren, zet het vlees 20 minuten in de vriezer voor het malen en mengen. Dit voorkomt dat het vet zich over het rundvlees verspreidt.
- voeg droge specerijen en azijn toe en meng het mengsel handmatig (lichtjes)
- laat het mengsel 2-4 uur in de koelkast liggen en bereid (weken) de dunne darm in water
- laat de darmen in de worstmaker passen en vul met het mengsel, niet overvullen
droog de wors in uw biltong-doos gedurende 3-4 dagen (langer indien nodig). De wors moet droog zijn en gemakkelijk breken.
Note-all-in-one worstmolen en stuffer machines zijn relatief redelijk. Als alternatief kunt u kiezen voor een aparte worst / vleesmolen en stuffer.
