Vous Pouvez Faire Du Bacon À La Maison. Et C’Est Délicieux.

Vous Pouvez Faire Du Bacon À La Maison. Et C’Est Délicieux.

Dans environ une semaine, vous pourriez manger le meilleur bacon de toute votre vie. Vous pourriez tenir dans votre main une dalle d’acajou étincelante de viande rose, tendre et juteuse parfaitement croustillante striée de graisse succulente. Vous pourriez proclamer au monde : « Voici ce que j’ai fait ! C’est du bacon et c’est sublime ! »

Au lieu d’un gâteau aux fruits boiteux, vous pourriez donner aux gens ce qu’ils veulent vraiment pour les vacances: bacon gourmand, fabriqué à la main, directement de votre propre cuisine. Et voici le secret que je peux maintenant révéler en toute confiance: faire votre propre bacon à la maison n’est pas seulement possible – c’est simple.

Alors, rejoignez-moi, si vous voulez, dans une exploration de la façon de faire le meilleur bacon de votre vie. Il y aura quelques détours et notes de bas de page pour parler de quelques trucs de science alimentaire, mais si vous voulez aller droit à la viande (hah!) de la matière faites défiler vers le bas pour la recette imprimable.

Prêt? Ok ! Faisons du bacon!

Qu’Est-Ce Que Le Bacon?

Vous savez ce qu’est le bacon, non? Ou tu le fais ? Aux États-Unis, le bacon est, selon la définition de l’USDA, le ventre guéri d’un cochon. Vous frottez une section de viande du ventre primaire d’un cochon avec un sel de cure, du sucre, généralement du sel rose (plus à ce sujet plus tard) et des assaisonnements de choix. Après durcissement, le bacon est fumé.

Mais partout dans le monde, les gens guérissent le porc, et ils ne se précipitent pas tous vers le ventre gras pour un coup de pied à la viande sucrée et fumée. Cet article vous apprendra à faire du bacon à l’américaine à partir du ventre du cochon.

Le bacon en dalle est un délicieux point de départ, mais consultez ce tableau qui montre quelques bacons communs et des charcuteries ressemblant à du bacon. Notez qu’à peu près chaque partie du cochon peut être transformée en quelque chose dans la famille du bacon. Le bacon ne se termine pas par le ventre!

De Quoi Avez-Vous Besoin Pour Faire Du Bacon À La Maison?

Faire du bacon à la maison n’est pas difficile, cela ne nécessite pas de connaissances magiques sur la viande ou beaucoup d’équipement sophistiqué. Mais il faut environ une semaine, une poitrine de porc, un ingrédient étrange appelé Sel rose et un moyen de fumer votre bacon. Donc, bien que ce projet en vaille totalement la peine, il aide à planifier à l’avance.

Poitrine de porc

Obtenir une poitrine de porc n’est pas aussi simple ou aussi bon marché que vous pourriez le penser. J’ai acheté une poitrine de porc hippie heureuse naturellement élevée par le biais du vendeur en gros avec qui je travaille depuis mes jours de restauration et cela m’a coûté 4,70 a la livre. J’ai acheté trois ventres entiers, chacun entre 10 et 12 livres. C’est beaucoup de bacon, mais je ne suis pas une fille qui recule devant un défi.

Si vous achetez votre porc entier ou demi-animal directement chez un agriculteur, demandez au boucher de laisser le ventre entier. Pour l’amour du bacon, ne les laissez pas le broyer!

Tout bon boucher indépendant pourra vous commander de la poitrine de porc (s’il ne le peut pas, il n’est pas un bon boucher indépendant), mais selon la demande locale, il se peut que des dalles de proto-bacon ne soient pas en stock. Les marchés asiatiques et latino-américains ont tendance à être une meilleure source de poitrine de porc que votre supermarché de banlieue typique.

La poitrine de porc préalablement congelée peut être utilisée pour faire du bacon, mais votre produit final ne sera pas aussi humide.

Sel rose

Voir l’explication complète ci-dessous dans la note de bas de page. La version TL; DR est: le sel rose est un sel de durcissement spécial qui garantit que vous ne faites pas de bacon botuliste. Commandez-le en ligne. C’est ce que j’utilise.

Fumeur et copeaux de bois

Pour le fumeur, j’ai utilisé un petit Fumeur électrique « Petit Chef » qui m’a été donné il y a des années par ma sœur et mon beau-frère. (Devinez quelle charcuterie préférée ils obtiennent pour Noël?) Le fumeur que j’ai est une petite chose – j’ai une ancienne version de ce modèle – et si vous êtes prêt à investir une centaine de dollars dans un fumeur, je recommanderais quelque chose de plus substantiel. Nous sommes tellement submergés par la génialité du bacon fait maison que nous envisageons de passer à ce fumeur pour Noël.

Mais si c’est la première fois que vous faites du bacon, vous ne voulez probablement pas investir dans du matériel de fumage dédié. Vous pouvez installer un gril à charbon de bois de style Weber en tant que fumeur. (Voir d’excellentes instructions ici, mais notez que pour notre bacon, nous voulons maintenir la température autour de 200-225 degrés.)

Vous pouvez également construire votre propre fumoir à partir, entre autres, de pots de fleurs (propres, sans fleurs). Instructions complètes sur la construction d’un fumeur de pot de fleurs ici. Je n’ai jamais fait ça, mais ça a l’air assez légitime.

Vous pouvez également fumer votre bacon sur la cuisinière. Découvrez ce processus pour faire un fumeur de cuisinière à la maison avec des choses que vous avez probablement déjà sous la main. Mais – attention juste – fumer à l’intérieur laissera toute votre maison sentir comme un feu de camp. Pendant des jours. Et à moins d’avoir une ventilation industrielle sérieuse dans votre cuisine, vous voudrez peut-être faire taire temporairement les avertisseurs de fumée dans la maison. (Remettez ces piles, cependant!) Le fumage sur la cuisinière fonctionne mieux pour conférer une saveur et une couleur fumées initiales, et vous pouvez terminer la cuisson de votre bacon dans un four à 225 degrés. Ce n’est pas exactement la même chose, mais ça va faire dans un pincement.

Pour le bois, j’ai utilisé des sacs de copeaux de pommes de bois dur que j’ai ramassés à l’épicerie, comme ceux-ci. Ils ne sont pas trop chers. Un sac de 5 smoked fumait deux ventres de porc complets, soit environ 20 livres de bacon. Vous pouvez utiliser d’autres types de copeaux ou de morceaux à fumer – aulne, mesquite, etc. – selon la configuration de votre fumeur, assurez-vous simplement d’utiliser des copeaux de bois dur entièrement séchés conçus pour fumer. Si vous utilisez de vieilles copeaux de bois du service de broyage des arbres muni, vous obtiendrez de la méchanceté.

Faire du Bacon à la maison: Étape par étape

J’ai décomposé cela en beaucoup d’étapes avec beaucoup d’images, mais ne vous laissez pas intimider. Chaque étape est super facile.

Apprenez à Connaître Votre Poitrine De Porc

Voici une poitrine de porc, côté gras vers le haut.

Voici une poitrine de porc, côté peau vers le bas. Vous pouvez voir où le ventre plein a été coupé des côtes (ces petites lignes de doigts dans le ventre).

Voici une poitrine de porc en coupe transversale. Ah, maintenant le potentiel de bacony devient apparent!

Coupez le ventre Si nécessaire

Si vous avez le ventre avec la peau, coupez soigneusement la peau en laissant autant de graisse que possible. La mienne s’est décollée, donc je n’ai pas eu à faire cette étape.

Coupez toutes les membranes particulièrement épaisses sur la face inférieure du ventre où les côtes se sont connectées. La fumée n’imprègne généralement pas les membranes épaisses comme ça, et elles ne se décomposent pas avec la cuisson, donc c’est comme manger un élastique. Ci-dessous à droite sur cette photo montre le ventre avant la coupe; en haut à gauche le montre après la coupe.

Coupez le ventre en morceaux de taille gérable

Vous pouvez guérir et fumer un ventre entier, mais vous aurez besoin de plus d’équipement spécialisé. Couper ce ventre de 12 livres par tiers m’a donné des morceaux de la bonne taille pour s’adapter à des sacs ziptop de la taille d’un gallon. Cela facilitera la vie au moment de la guérison.

Il est important que votre cure soit correctement calibrée en fonction de la quantité de viande que vous traitez. La recette de ce post est conçue pour 4 livres de poitrine de porc (donner ou prendre quelques onces). Si vous soignez une quantité différente, vous devez ajuster les quantités soignées en conséquence.

Préparer Cure

Mélanger tous les ingrédients de cure dans un bol et bien mélanger. Mesurez soigneusement et soyez particulièrement précis sur le sel rose.

C’est ainsi que le sel rose est emballé.

Frottez cette Cure Sur votre viande

Entrez vraiment là-dedans et travaillez le sel, le sucre et les épices dans le ventre. Donnez-lui un petit massage et parlez-lui doucement. Ce ventre va être ton bacon, après tout.

Sac, Attendez, Retournez, Attendez

Mettez votre poitrine de porc frottée dans un grand sac zipptop robuste. Si un remède est tombé du ventre, jetez-le aussi dans le sac. Sortez autant d’air du sac que possible sans faire quelque chose de grossier avec une paille et scellez-le bien.

Maintenant, mettez votre ventre de guérison dans le réfrigérateur. Bientôt, le sel et le sucre se mêleront au jus du porc et formeront une sorte de saumure épaisse autour du ventre. Chaque jour, plus ou moins, retournez le ventre pour que tous les côtés aient le même temps avec la cure. C’est pourquoi le sac ziptop est si génial: il suffit de retourner le tout sans l’ouvrir. Donnez sept à dix jours à votre poitrine de porc pour guérir. Après une semaine, il devrait être assez ferme, mais toujours souple si vous le pliez. S’il est toujours doux, vous pouvez le guérir un autre jour et vérifier à nouveau.

Rincez votre poitrine de porc Séchée

Une fois que la poitrine de porc est suffisamment séchée, retirez-la du sac et rincez-la bien. Certains grains de poivre peuvent être coincés un peu dans la graisse et c’est ok, mais essayez d’obtenir la majeure partie de la cure de la viande. Cette photo provient d’un autre lot de bacon que j’ai fait avec de l’ail frais. Ignorez les mecs à l’ail.

Vérifiez la saveur de poitrine de porc

Lorsque vous avez encore une idée de la façon dont vous voulez que votre bacon soit guéri, c’est une bonne idée de faire un test de goût avant de fumer. Bien que le bacon soit guéri à ce stade, il est toujours cru et, pour un certain nombre de raisons de sécurité alimentaire, je recommande de le cuisiner avant de le déguster. Il suffit de couper un petit morceau de bacon et de le cuire doucement.

Si votre réaction au bacon est: « Wow, cela ressemble beaucoup à du très bon bacon! »alors – excellent! – passez à l’étape suivante. Si votre réaction est « Est-ce que je viens de manger un coup de sel?! »ensuite, votre bacon peut être légèrement trop cuit. Rappelez-vous que vous voulez quelque chose de très savoureux, mais s’il est excessivement salé, vous pouvez le réparer! Il suffit de tremper votre ventre dans de l’eau froide pendant quelques heures et de refaire le test de goût. L’excès de sel doit être apprivoisé.

Séchez Le Ventre Pour Former une Pellicule

Voici un fait amusant à mon sujet: l’un de mes mots préférés est pellicule. Une pellicule est la peau sèche et collante de la viande ou du poisson nécessaire pour bien fumer. Fondamentalement, la viande humide ne prend pas très bien la couleur ou la saveur de la fumée, donc avant de fumer notre bacon, nous devons le sécher.

Le moyen le plus simple de le faire est de placer le bacon sur une grille de refroidissement sur une plaque de cuisson et de le mettre au réfrigérateur, à découvert, pendant la nuit. Mais j’étais impatiente alors j’ai invoqué un fan. Il a fallu environ une heure pour sécher complètement la viande avec une assistance de ventilateur comme celle-ci, mais ne vous précipitez pas. Vous voulez cette belle surface sèche et collante. J’ai séché un lot sur une grille de refroidissement et un autre directement sur la grille de fumage fournie avec mon petit fumeur en chef.

Fumez Votre Bacon!

D’accord, voici où la magie se produit. Préparez votre fumoir, votre gril ou tout ce que vous utilisez pour fumer votre bacon. Obtenez une belle fumée de bois dur, puis chargez votre bacon. Gardez la température dans votre fumeur entre 200 et 225 degrés autant que possible. Vérifiez périodiquement les copeaux et rechargez-les si nécessaire, mais faites également attention à la couleur et à l’arôme de fumée de votre bacon. Vous voudrez peut-être vous détendre sur la fumée vers la fin. Je l’ai fait.

Vérifiez – Votre Bacon Est-Il Terminé?

Le bacon est fait lorsque la température interne est de 150 degrés F (cette dalle de bacon est arrivée juste après que j’ai cassé la photo ci-dessous) et le bacon ressemble à de l’amour laqué. Dans un bon fumeur efficace, cela devrait prendre environ deux heures. Dans mon fumeur, cela a pris plus de quatre heures.

Sidenote: Pourquoi 150 degrés?

À température interne de 150 degrés, le bacon est brillant et charmant et la viande est entièrement cuite. Cependant, très peu de graisse a fondu – la plupart est encore intacte, donc lorsque vous coupez le bacon pour le faire frire plus tard, cela ressemble à ceci:

J’ai dépassé l’une de mes plaques de bacon et je n’ai pas fini par l’extraire du fumeur jusqu’à ce qu’il ait une température interne de 180 degrés. C’est une grande différence! Le résultat était que les couches de graisse commençaient à se liquéfier et que la viande prenait une qualité braisée lente, comme ceci:

Maintenant, je ne veux pas que vous vous trompiez d’idée – cet exemple de bacon en bas était toujours incroyablement délicieux. Même le mauvais bacon, comme on dit, est plutôt bon, et c’était toujours meilleur que tout ce que le magasin achetait. Cependant, cela montre pourquoi 150 degrés est notre point doux pour la température du bacon.

Mangez votre bacon

À ce stade, votre bacon est entièrement cuit et vous pouvez, si vous le souhaitez, commencer à le manger. Cependant, si vous êtes un mangeur de bacon américain typique, vous voudrez probablement faire frire ou rôtir au four quelques tranches à la perfection croustillante et moelleuse.

Tranchez comme vous le souhaitez – aussi mince que possible, tranchez en toute confiance des tranches de bacon épaisses et épaisses. Faites cuire ce bacon doucement – donnez-lui du temps à feu moyen ou moyen-doux et il vous récompensera.

Sans blague: le meilleur bacon que j’ai jamais mangé. Sérieusement, qu’attendez-vous?

Recette Imprimable Pour Le Meilleur Bacon De Tous Les Temps

Note De Bas De Page : Sel Rose, Poudre De Prague, Nitrites, Etc.

Le sel rose, également appelé Poudre de Prague, InstaCure ou sel DQ est un sel durcissant. Vous ne l’utilisez pas pour aromatiser ou assaisonner – vous l’utilisez pour conserver la viande et un peu va très loin.

On l’appelle Sel rose parce qu’il est teint en rose, donc personne ne le confond avec du sel de table. Ce n’est pas la même chose que le sel rose de l’Himalaya! J’ai vu un site Web disant aux gens qu’ils devaient utiliser du sel rose de l’Himalaya pour guérir leurs viandes et je me suis presque étouffé sur ma plaque de pâté. Pas la même chose ! Donc, pour souligner: Le sel de l’Himalaya – ou tout autre sel de finition de boutique de fantaisie de n’importe quelle couleur – n’est pas ce dont vous avez besoin ici.

Il existe deux formulations standard de sel de durcissement.

La poudre de Prague # 1 (également appelée InstaCure # 1) contient du sel de table et du nitrite de sodium à 6,25% et est utilisée pour les saucisses, les charcuteries, les pâtés, les charcuteries, etc. cuits – fumés, cuits au four, rôtis, en conserve, etc. Fondamentalement, toute viande séchée qui n’est pas longue comme un salami séché à sec. C’est ce que nous utilisons lorsque nous fabriquons du bacon. Vous pouvez l’obtenir ici.

La poudre de Prague #2 (également appelée InstaCure #2) est utilisée pour les charcuteries sèches de longue durée comme le prosciutto et le salami dur. Il contient du sel de table, du nitrite de sodium (6,25%) et du nitrate de sodium (1%). Le nitrate agit comme une sorte de conservateur à libération lente pour les viandes très longues. Nous ne l’utilisons pas pour faire du bacon ou d’autres produits à cuisson courte.

Nitrites ? Tu Essaies De Me Tuer ?!

« Attendez! »J’entends certains d’entre vous dire : « Nitrites! Oh mon Dieu, des additifs toxiques maléfiques. »Attendez une seconde – avant de claquer le couvercle de votre ordinateur portable de dégoût, laissez-moi décomposer ma position sur le sel rose pour vous.

Rappelez-vous notre ancien ami M. Toxine botuliste? (Voir: Comment Ne pas mourir du botulisme) Saviez-vous que le botulisme a d’abord été décrit « comme un « poison à saucisse » et un « poison gras », car la bactérie qui produit la toxine provoquait souvent un empoisonnement en se développant dans des produits carnés mal manipulés ou préparés. » (Wikipédia, l’accent est mis sur le mien.) Même le nom du botulisme vient d’un produit de charcuterie: botulus signifie saucisse en latin.

Le nitrite de sodium sous forme de sel rose, lorsqu’il est utilisé selon les normes établies, empêche la croissance de C. Botulinum et le développement de la toxine du botulisme dans les charcuteries. C’est pour ça que c’est là-dedans. En prime, le nitrite améliore la couleur, la saveur et la texture de la viande séchée.

D’accord, donc d’une part, nous avons ce risque établi de croissance du botulisme dans des produits à base de viande mal salés. D’autre part, nous pourrions avoir le risque potentiel de nitrites. Nous devons donc nous demander quel est le risque des nitrites lorsqu’ils sont utilisés selon les directives établies? Je crois que la réponse est – peu ou pas, mais bien sûr, c’est quelque chose que vous devriez enquêter si cela vous concerne. Pour plus d’informations, Je recommande Le Canular « Sans Nitrites Ajoutés » de Micheal Ruhlman. Personnellement, je suis fermement dans la catégorie du sel rose pro.

Trucs connexes

(Ce sont des liens d’affiliation. Les achats effectués via ces liens ne vous coûtent rien de plus mais permettez-moi de vous apporter plus de tutoriels de charcuterie étape par étape géants. Divulgation financière complète ici. Merci pour votre soutien, les gars, je vous aime plus qu’une BLT maison fin août.)

Livre de cuisine de bricolage de cuisine d’essai de l’Amérique. Ce livre est fabuleux. Si vous êtes le genre de personne qui lit jusqu’à la fin d’une amorce de trois mille mots sur le bacon fait maison, vous devriez aller acheter ce livre dès maintenant. Il propose toutes sortes de projets de cuisine amusants, du bacon aux craquelins, du granola à la confiture, du fromage au pâté. Et toutes les recettes que j’ai faites d’ici (huit au dernier décompte) se sont très bien déroulées.

Charcuterie: L’Artisanat du Salage, du Fumage et du Durcissement et Salumi: L’Artisanat du Séchage à Sec italien, tous deux par Michael Ruhlman. Si vous voulez approfondir la charcuterie, il vous serait difficile de trouver un guide plus enthousiaste que Ruhlman dans ces deux livres. Consultez également son excellent site Web personnel.

Sel rose. Rappelez-vous, vous voulez Prague #1 pour le bacon et tout ce qui n’est pas séché longtemps. Ce lien va au même sel rose que j’utilise.

Copeaux de bois. J’aime le bois de pommier car il est doux et a une note fruitée qui complète à merveille le porc. Mais jouez autour – il y a beaucoup de différents types de bois à fumer.

Fumeur dédié. Si vous avez la salle et les fonds, il y a beaucoup d’options. Je penche pour la mise à niveau vers ce fumoir électrique Masterbuilt car il reçoit d’excellentes critiques, est électrique (plus facile pour moi que le propane) et atteint un bon rapport qualité-prix. Je recommande vivement de rechercher des contrôles de température réglables et une minuterie d’arrêt automatique. Ce sont deux fonctionnalités que j’aurais vraiment aimé.