Chèvre Grillée au feu
Il y a de nombreuses années, on m’a demandé de tester et de modifier une recette de cabrito — jeune chèvre rôti sur bois. J’avais un foyer moyennement profond et d’une largeur généreuse, bordé et surmonté de grilles en fer et bordé de pierre. J’avais une bonne réserve de bois dur que nous avons gardé pour alimenter les deux poêles à bois qui chauffent notre maison pendant les longs hivers du New Hampshire. Tout ce dont j’avais besoin, c’était de la viande, un quartier arrière entier, bien que petit.
Ma recherche m’a conduit dans une ferme de moutons et de chèvres locale qui avait échappé à mon attention car elle était cachée à l’abri des regards, à l’exception d’un petit panneau au bord de la route. Je cherchais de la viande d’un enfant de pas plus de 12 livres. Le type de chèvre n’avait pas autant d’importance qu’il avait été nourri au lait, de sorte que la saveur de la viande serait délicate et propre.
La longue cuisson lente sur le feu a été une expérience mémorable, les heures d’arôme alléchant une promesse du repas à venir. Une fois que le cabrito rôti au feu est fumé, brun et croustillant à l’extérieur, l’envelopper dans du papier d’aluminium et le finir au four maintient la viande humide et l’attendrit de sorte qu’elle se désagrège au toucher. Il a besoin de peu d’embellissement lorsqu’il est servi. Une garniture de coriandre et de radis croquant ajoute de la couleur et un contrepoint de texture. La viande peut être enveloppée d’une tortilla ou servie dans une assiette. La salsa ajoute une touche de piquant. Les côtés de salade, de haricots, de pain de maïs et de bière ajouteront au festin, mais ce dont on se souviendra longtemps après, c’est la viande succulente et tendre rôtie lentement. 