Voit Tehdä Pekonia Kotona. Ja se on herkullista.

Voit Tehdä Pekonia Kotona. Ja se on herkullista.

noin viikon päästä saatat olla syömässä koko elämäsi parasta pekonia. Kädessäsi voisi olla kimalteleva mahonkilaatta täysin rapeaksi rapeutunutta vaaleanpunaista, mureaa, mehukasta lihaa, joka on viirutettu mehevällä rasvalla. Voisit julistaa maailmalle: ”Katso, mitä minä olen tehnyt! Se on pekonia ja se on ylevää!”

jonkun tylsän hedelmäkakun sijaan voisi antaa ihmisille sitä, mitä he oikeasti haluavat joulunpyhiksi: gourmet, käsityöpekoni, suoraan omasta keittiöstä. Ja tässä on salaisuus, jonka voin nyt luottavaisin mielin paljastaa: oman pekonin tekeminen kotona ei ole vain mahdollista – se on yksinkertaista.

joten, liity kanssani, jos haluat, tutkimusmatkalle, miten tehdä elämäsi parasta pekonia. Tulee muutamia kiertoteitä ja alaviitteitä, joissa puhutaan jostain ruokatieteellisestä jutusta, mutta jos haluaa päästä suoraan lihaan (hah!) asian vieritä alaspäin tulostettavaa reseptiä varten.

valmis? Selvä! Tehdään pekonia!

Mitä On Pekoni?

tiedäthän, mitä pekoni on? Vai tiedätkö? Yhdysvalloissa pekoni on USDA: n määritelmän mukaan sian kovettunut vatsa. Voit hieroa lihaosan sian vatsalaukun kanssa parannuskeinoa-suolaa, sokeria, yleensä vaaleanpunaista suolaa (lisää siitä myöhemmin) ja mausteita valinta. Kovettumisen jälkeen pekoni savustetaan.

mutta kaikkialla maailmassa ihmiset parantavat sianlihaa, eivätkä kaikki ryntää kohti rasvaista vatsaa makeaan savustuspotkuun. Tässä postauksessa opetetaan, miten sian vatsasta tehdään amerikkalaistyylistä lättypekonia.

Slabonekoni on herkullinen aloituspaikka, Mutta katso tästä taulukosta, jossa näkyy muutamia tavallisia baconeita ja pekonia muistuttavia suolalihoja. Huomaa, että lähes jokaisesta sian osasta voidaan tehdä jotain pekoniperheessä. Pekoni ei lopu vatsaan!

Mitä Tarvitset Pekonin Valmistukseen Kotona?

pekonin valmistaminen kotona ei ole vaikeaa, se ei vaadi maagista lihaosaamista tai paljon hienoja laitteita. Mutta se vaatii viikon possunvatsan, – oudon ainesosan, vaaleanpunaisen suolan, ja tavan savustaa pekonisi. Joten vaikka tämä projekti on täysin, täysin sen arvoinen, se auttaa suunnittelemaan eteenpäin.

possun vatsa

possun vatsa ei ole niin suoraviivaista tai halpaa kuin voisi luulla. Ostin luonnollisesti kasvatetun happy-hippipossun vatsan tukkumyyjän kautta, jonka kanssa olen työskennellyt catering-päivistäni lähtien ja se maksoi minulle 4,70 dollaria kilolta. Ostin kolme kokonaista vatsaa, kukin 10-12 kiloa. Siinä on paljon pekonia, mutta en ole tyttö, joka perääntyy haasteista.

jos ostat sianlihan kokonaisena tai puolieläimenä suoraan maanviljelijältä, pyydä teurastajaa jättämään vatsa kokonaisena. Herranen aika, älä anna heidän jauhaa sitä!

kuka tahansa hyvä itsenäinen teurastaja voi tilata sinulle sianlihan vatsaa (jos he eivät voi, he eivät ole hyviä riippumattomia teurastajia), mutta riippuen paikallisesta kysynnästä ei välttämättä ole varastossa proto-pekonia. Aasian ja Latinalaisen Amerikan markkinat ovat yleensä parempi lähde sianlihan vatsa että tyypillinen esikaupunkien supermarket.

aiemmin pakastetusta sianlihan mahasta voi valmistaa pekonia, mutta lopputuote ei ole aivan yhtä kostea.

vaaleanpunainen suola

KS. täydellinen selitys alaviitteessä. TL; DR versio on: vaaleanpunainen suola on erityinen kovettuva suola, joka varmistaa, ettet tee botulismia pekonia. Tilaa se netistä. Tätä minä käytän.

polttaja ja hake

tupakoijalle käytin pientä ”pikku päällikköä” Sähkösavutinta, jonka sain vuosia sitten siskoltani ja lankoltani. (Arvaa, mitä suosikkilihaa he saavat joululahjaksi?) Tupakoitsija minulla on pikkuinen asia – minulla on vanhempi versio tästä mallista-ja jos olet valmis sijoittamaan sata taalaa tupakoitsija suosittelisin jotain merkittävämpää. Olemme niin häkeltyneitä kotitekoisen pekonin mahtavuudesta, että aiomme päivittää tämän savustimen jouluksi.

mutta jos tämä on ensimmäinen kerta, kun valmistat pekonia, et luultavasti halua investoida erikoistuneisiin savustusvälineisiin. Savustimeksi voi virittää puuhiilen, Weber-tyylisen grillin. (Katso tästä erinomaiset ohjeet, mutta huomaa, että pekonimme osalta haluamme pitää lämpötilan noin 200-225 asteessa.)

Oman savustimen voi rakentaa myös muun muassa kukkaruukuista (puhtaista, joissa ei ole kukkia). Täydelliset ohjeet rakentaa kukkaruukku tupakoitsija täällä. En ole koskaan tehnyt tätä, mutta se näyttää lailliselta.

voit myös stovetop savustaa pekonisi. Tutustu tähän prosessiin tehdä stovetop tupakoitsija kotona tavaraa luultavasti jo käsillä. Mutta-reilu varoitus-tupakointi sisätiloissa jättää koko talon haisemaan nuotiolta. Päiväkausia. Ja ellei keittiössäsi ole kunnon teollista ilmanvaihtoa, saatat haluta hiljentää tilapäisesti kaikki palovaroittimet talossa. (Laita ne akut takaisin, vaikka!) Stovetop savustus toimii parhaiten antaa alkuun smokey maku ja väri, ja voit viimeistellä pekonin 225-asteisessa uunissa. Se ei ole aivan sama, mutta se kelpaa nipin napin.

puuta varten käytin pusseja lehtipuuomenasipsejä, jotka hain ruokakaupasta, kuten nämä. Ne eivät ole liian kalliita. Viiden dollarin pussissa savustettiin kaksi kokonaista porsaanlihaa eli noin 20 kiloa pekonia. Voit käyttää muunlaisia savustuslastuja tai palasia-tervaleppää, mesquitea jne. – riippuen siitä, mitä savustin on, varmista, että käytät täysin kuivattuja lehtipuusiruja, jotka on suunniteltu tupakointiin. Jos käytät muni – puunhiomapalvelun vanhoja hakkeita, saat ilkeyttä.

pekonia kotona: Step by Step

I ’ve broken this down into lot of steps with lot of pictures, but don’ t let that arrogate you. Jokainen askel on superhelppo.

Tutustu possun vatsaasi

tässä possun vatsa, rasvapuoli ylöspäin.

tässä on possun vatsa, nahkapuoli alaspäin. Voit nähdä, missä koko vatsa oli leikattu pois kylkiluut (ne pienet fingery näköinen linjat vatsassa).

tässä porsaan vatsa poikkileikkaukseltaan. Nyt baconyn potentiaali alkaa näkyä!

trimmaa vatsaa tarpeen mukaan

jos vatsaasi tuli iho, trimmaa iho huolellisesti pois jättäen mahdollisimman paljon rasvaa. Omani irtosi, joten minun ei tarvinnut tehdä tätä.

leikkaa pois kaikki erityisen paksut kalvot vatsan alapuolelta, johon kylkiluut yhtyivät. Savu ei yleensä läpäise paksuja kalvoja, eivätkä ne hajoa ruoanlaitossa, joten ne ovat kuin kuminauhaa söisi. Alla – oikealla kuvassa näkyy vatsa ennen trimmausta; ylhäällä vasemmalla näyttää sen trimmauksen jälkeen.

leikkaa vatsa hallittavan kokoisiksi paloiksi

voit parantaa ja polttaa kokonaisen vatsan, mutta tarvitset enemmän erikoisvälineitä. Kun leikkasin tämän 12-kiloisen vatsan kolmeen osaan, sain juuri sopivan kokoisia paloja mahtumaan gallonan kokoisiin vetoketjullisiin pusseihin. Se helpottaa elämää parantumisen aikaan.

on tärkeää, että parannuskeinosi kalibroidaan oikein sen lihan määrän mukaan, jota parannat. Resepti tässä viestissä on suunniteltu 4 kiloa sianlihaa vatsa (antaa tai ottaa muutaman unssin). Jos parannat eri määrän, sinun täytyy säätää parannuskeinon määriä sen mukaan.

valmista Cure

Yhdistä kaikki cure-aineet kulhossa ja sekoita hyvin. Mittaa tarkkaan ja ole erityisen tarkka vaaleanpunaisen suolan suhteen.

näin pinkki suola pakataan.

hiero tuo parannuskeino lihaasi

todella sisään ja työnnä suola, sokeri ja mausteet vatsaan. Hierokaa sitä ja puhukaa suloisesti. Tästä vatsasta tulee sittenkin pekonisi.

Bag, Wait, Flip, Wait

Put your cure-rubbed pork belly in a big, heavy-duty ziptop bag. Jos jokin parannuskeino tippui mahasta, heitä sekin pussiin. Purista pussista niin paljon ilmaa kuin voit tekemättä pillillä jotain ällöttävää ja sulje se hyvin.

laita kovettuva vatsasi jääkaappiin. Pian suola ja sokeri sekoittuvat sianlihan mehuun ja muodostavat paksun suolaveden vatsan ympärille. Joka päivä, enemmän tai vähemmän, käännä vatsa niin, että kaikilla osapuolilla on yhtä paljon aikaa parannuskeinon kanssa. Tämän takia ziptop-laukku on niin hieno: käännät vain koko jutun ympäri avaamatta sitä. Anna porsaanvatsasi parantua seitsemästä kymmeneen päivään. Viikon kuluttua sen pitäisi tuntua melko kiinteältä, mutta silti taipuisalta, jos sitä taivuttaa. Jos se vielä tuntuu pehmeältä, voit parantaa sitä vielä päivän ja tarkistaa uudelleen.

Huuhdo kovettunut sianlihan vatsa

kun sianlihan vatsa on riittävän kovettunut, ota se pussista ja huuhtele hyvin. Osa pippureista saattaa jäädä hieman kiinni rasvaan ja se on ok, mutta yritä saada suurin osa parannuksesta pois lihasta. Tämä kuva on toisesta pekonierästä, jonka tein tuoreesta valkosipulista. Älä välitä valkosipulimunkeista.

Tarkista possun Vatsamaku

kun vielä hoksaat, kuinka kovettuneen pekonisi haluat, kannattaa tehdä makutesti ennen savustamista. Vaikka pekoni on tässä vaiheessa kovettunut, se on vielä raakaa, ja useista elintarviketurvallisuussyistä suosittelen sen kypsentämistä ennen maistamista. Leikkaa pekonista pieni siivu pois ja keitä kevyesti.

jos reaktiosi pekoniin on: ”Vau, tämä maistuu todella hyvältä pekonilta!”sitten-erinomaista! – jatka seuraavaan vaiheeseen. Jos reaktiosi on ” Söinkö juuri suolakeksin?!”silloin pekonisi voi olla hieman ylikypsää. Muista, että haluat jotain hyvin makuista, mutta jos se on liian suolaista, voit korjata sen! Liota vatsaa kylmässä vedessä muutama tunti ja tee makutesti uudelleen. Ylimääräinen suola kannattaa kesyttää.

kuivaa vatsa Pellicleksi

tässä hauska fakta minusta: yksi lempisanoistani on pellicle. Pellikkeli on lihan tai kalan kuiva, mauton iho, joka on tarpeen hyvään savustamiseen. Periaatteessa kostea liha ei ota savun väriä tai makua kovin hyvin, joten ennen kuin savustamme pekonimme, meidän täytyy kuivata se.

helpointa on laittaa pekoni jäähdytystelineelle lakanapannun päälle ja popsia jääkaappiin peittämättömänä yön yli. Mutta olin kärsimätön, joten pyysin fania. Lihan täyteen kuivaamiseen tällaisella Tuulettimen avustimella meni noin tunti, mutta älä kiirehdi sitä. Haluat sen mukavan, mauttoman kuivan pinnan. Kuivasin yhden erän jäähdytystelineeseen ja toisen suoraan Tupakkatelineeseen, joka tuli pienen Pääpolttajani mukana.

Polta Pekonisi!

Okei, tässä se taika tapahtuu. Valmista savustin, grilli, tai mitä käytät savustamaan pekonia. Tee kunnon savut ja lastaa pekonisi. Pidä lämpötila savustimessa 200-225 asteessa mahdollisimman paljon. Tarkista aika ajoin sipsit ja täytä tarvittaessa, mutta kiinnitä myös huomiota siihen, kuinka paljon savun väri ja aromi pekonisi kehittyy. Saatat haluta vähentää savua loppua kohden. Minä.

Onko Pekonisi Valmis?

pekonia tehdään, kun sisälämpötila on 150-astetta F (tämä pekonilaatta tuli sinne juuri sen jälkeen, kun nappasin alla olevan kuvan) ja pekoni näyttää lakatulta rakkaudelta. Hyvässä, tehokkaassa savustimessa tämän pitäisi kestää noin kaksi tuntia. Tupakoinnissani meni enemmän kuin neljä tuntia.

Sidenote: miksi 150 astetta?

150 asteen sisälämpötilassa pekoni kimmeltää ja ihastuttaa ja liha on täysin kypsää. Rasvasta on kuitenkin sulanut hyvin vähän – suurin osa on vielä ehjää, joten kun viipaloit pekonit myöhempää pannupaistamista varten, se näyttää tältä:

ammuin yhden pekonilevyn yli ja vedin sen ulos savustimesta vasta, kun sen sisälämpötila oli 180 astetta. Siinä on iso ero! Tuloksena oli, että rasvakerrokset alkoivat nesteytyä ja liha sai hitaasti haudutettua laatua, näin:

nyt en halua sinun saavan väärää käsitystä – tämä pohjaesimerkki pekoni oli vielä uskomattoman herkullista. Jopa huono pekoni, kuten sanotaan, on melko hyvä,ja tämä oli silti maailmoja parempi kuin mikään kaupasta ostettu. Tämä kuitenkin osoittaa, miksi 150 astetta on meidän pekonin lämpötila makea kohta.

syö Pekonisi

tässä vaiheessa pekonisi on täysin kypsää ja voit halutessasi alkaa syödä sitä. Jos olet kuitenkin tyypillinen amerikkalainen pekoninsyöjä, haluat todennäköisesti paistaa tai paistaa uunipaistia muutaman siivun rapeaksi, purevaksi täydellisyydeksi.

Slice as you want-as thin I could confidently slice made hunking thick-cut-bacon slices of magnitude. Keitä tämä pekoni varovasti-anna sille aikaa keskitason tai keskitason miedolla lämmöllä ja se palkitsee sinut.

ei vitsi: parasta pekonia, mitä olen koskaan syönyt. Mitä oikein odotat?

Tulostettava Resepti Kaikkien Aikojen Parhaaseen Pekoniin

Alaviite: Vaaleanpunainen Suola, Prahajauhe, Nitriitit Jne.

pinkki suola, jota kutsutaan myös nimellä Prahajauhe, InstaCure tai DQ-suola on kovettuva suola. Sitä ei käytetä maustamiseen tai maustamiseen, vaan lihan säilömiseen ja vähällä pääsee pitkälle.

sitä kutsutaan vaaleanpunaiseksi suolaksi, koska se on värjätty vaaleanpunaiseksi, joten kukaan ei erehdy luulemaan sitä pöytäsuolaksi. Se ei ole sama kuin Himalajan vaaleanpunainen suola! Näin nettisivun, jossa kerrottiin ihmisten tarvitsevan Himalajan vaaleanpunaista suolaa lihojen parantamiseen, ja melkein tukehduin pateaan. Ei sama asia! Joten korostaa: Himalajan suolaa – tai mitään muuta fancy boutique viimeistely suolaa tahansa väriä ollenkaan-ei ole mitä tarvitset täällä.

kovettuvan suolan standardiformulaatioita on kaksi.

Prahan jauhe #1 (kutsutaan myös nimellä InstaCure #1) sisältää pöytäsuolaa ja 6,25% natriumnitriittiä, ja sitä käytetään makkaroihin, suolattuihin lihoihin, pateihin, herkkulihoihin jne., jotka on keitetty – savustettu, paistettu, paahdettu, säilyke, mitä tahansa. Periaatteessa mikä tahansa muu liha, joka ei ole kauan kypsytetty, kuten kuivasuolattu salami. Tätä käytetään pekonin valmistuksessa. Saat sen täältä.

Prahajauhetta #2 (kutsutaan myös nimellä InstaCure #2) käytetään pitkään kypsytettyihin kuivasuolattuihin lihoihin, kuten prosciuttoon ja kovaan Salamiin. Siinä on pöytäsuolaa, natriumnitriittiä (6,25%) ja natriumnitraattia (1%). Nitraatti toimii eräänlaisena hitaasti vapautuvana säilöntäaineena hyvin pitkäsuolatuille lihoille. Emme käytä sitä pekonin tai muiden lyhytkestoisten tuotteiden valmistukseen.

nitriittejä? Yritätkö Tappaa Minut?!

” odota!”Kuulen joidenkin teistä sanovan:” nitriittejä! Voi luoja, pahoja myrkyllisiä lisäaineita.”Odota hetki – ennen kuin paiskoat läppärisi kannen inhosta, anna minun kertoa kantani vaaleanpunaiseen suolaan sinulle.

Muistatko vanhan ystävämme Herra Botulismitoksiinin? (Katso: miten ei kuolla botulismiin) Tiesitkö, että botulismia kuvailtiin ensin ”’makkaramyrkyksi’ ja ’rasvamyrkyksi’, koska toksiinia tuottava bakteeri aiheutti usein myrkytyksen kasvaessaan väärin käsitellyissä tai valmistetuissa lihatuotteissa.”(Wikipedia, painotus minun.) Botulisminkin nimi tulee suolatusta lihatuotteesta: botulus on latinaa ja tarkoittaa makkaraa.

vaaleanpunaisen suolan muodossa oleva natriumnitriitti ehkäisee vakiintuneiden standardien mukaisesti käytettynä C. Botulinum-bakteerin kasvua ja botulismitoksiinin kehittymistä suolatuissa lihoissa. Siksi se on siellä. Lisäbonuksena nitriitti parantaa kovettuneen lihan väriä, makua ja rakennetta.

Okei, joten toisaalta meillä on tämä todettu botulismin kasvun riski väärin suolatuissa lihatuotteissa. Toisaalta meillä voi olla mahdollinen nitriittiriski. Meidän on siis kysyttävä itseltämme, mikä on nitriittien riski, kun niitä käytetään vakiintuneiden ohjeiden mukaisesti? Uskon, että vastaus on – vähän tai ei mitään, mutta tietenkin tämä on asia, jota teidän pitäisi tutkia, jos se koskee teitä. Lisätietoja, suosittelen” ei nitriittejä lisätty ” huijaus Micheal Ruhlman. Itse olen vahvasti pinkin suolan kannattaja-kategoriassa.

Related Stuff…

(nämä ovat affiliate-linkkejä. Näiden linkkien kautta tehdyt ostokset eivät maksa sinulle mitään ylimääräistä, mutta salli minun tuoda sinulle lisää jättimäisiä askel askeleelta kovetettuja lihatutoriaaleja. Täydellinen tilinpäätös täällä. Kiitos tuestanne, kaverit, rakastan teitä enemmän kuin kotitekoinen BLT elokuun lopulla.)

America ’ s Test Kitchen DIY Cookbook. Tämä kirja on upea. Jos olet sellainen ihminen, joka lukee loppuun asti kolmen tuhannen sanan pohjustuksen kotitekoisella pekonilla, sinun pitäisi mennä ostamaan tämä kirja juuri nyt. Siinä on kaikenlaisia hauskoja DIY – keittiöprojekteja, pekonista kekseihin, granolasta hilloon, juustosta pateen. Ja jokainen resepti, jonka olen täältä tehnyt (kahdeksan viime laskussa), on osoittautunut uskomattoman hyvin.

Charcuterie: the Craft of Salating, Smoking, and Curing ja salumi: the Craft of Italian Dry Curing, molemmat Michael Ruhlmanin. Jos haluaa syventyä suolaiseen lihaan, olisi vaikea löytää näistä kahdesta kirjasta innostuneempaa ohjetta kuin Ruhlman. Myös tarkistaa hänen erinomainen henkilökohtainen verkkosivuilla.

Vaaleanpunainen Suola. Muista, että haluat Prahan #1 pekoniin ja kaikkeen, mikä ei ole kauan kuivunut. Tämä linkki menee samaan vaaleanpunaiseen suolaan, jota käytän.

Haketta. Pidän Applewoodista, koska ne ovat mietoja ja niissä on hedelmäinen huomautus, joka täydentää sianlihaa upeasti. Mutta leikkiä – on olemassa paljon erilaisia savustuspuuta.

Vannoutunut Tupakoitsija. Jos sinulla on huone ja varat, on paljon vaihtoehtoja siellä. Olen kallellaan päivittää tähän Masterbuild Sähkö tupakoitsija, koska se saa erinomaisia arvosteluja, on sähköinen (helpompaa minulle kuin propaani) ja osuu hyvä arvo-tajuissaan hintapiste. Suosittelen ehdottomasti etsimään säädettäviä lämpötilansäätimiä ja automaattista ajastinta. Ne ovat kaksi piirrettä, jotka olisin todella halunnut.