Puedes Hacer Tocino En Casa. Y Es Delicioso.

Puedes Hacer Tocino En Casa. Y Es Delicioso.

En aproximadamente una semana podrías estar comiendo el mejor tocino de toda tu vida. Podrías estar sosteniendo en tu mano una losa de caoba brillante de carne rosada, tierna y jugosa perfectamente crujiente con rayas de grasa suculenta. Podrías estar proclamando al mundo: «¡He aquí lo que he hecho! Es tocino, y es sublime!»

En lugar de un pastel de frutas cojo, puedes darle a la gente lo que realmente quiere para las fiestas: tocino gourmet hecho a mano, directamente de su propia cocina. Y este es el secreto que ahora puedo revelar con confianza: hacer su propio tocino en casa no solo es posible, es simple.

Así que, únete a mí, si quieres, en una exploración de cómo hacer el mejor tocino de tu vida. Habrá algunos desvíos y notas a pie de página para hablar de algo de ciencia de los alimentos, pero si quieres ir directamente a la carne (¡ja!) de la materia desplácese hacia abajo para ver la receta imprimible.

Listo? ¡Órale! ¡Hagamos tocino!

¿Qué Es El Tocino?

Sabes lo que es el tocino, ¿verdad? ¿O sí? En los Estados Unidos, el tocino es, por definición del USDA, el vientre curado de un cerdo. Frota una sección de carne del vientre primario de un cerdo con una cura: sal, azúcar, generalmente sal rosada (más sobre eso más adelante) y condimentos de su elección. Después de la curación, el tocino se fuma.

Pero en todo el mundo la gente cura la carne de cerdo, y no todos se lanzan en estampida hacia el vientre graso para una patada de carne dulce y ahumada. Este post te enseñará cómo hacer tocino de losa de estilo americano desde el vientre del cerdo.

El tocino en bloque es un delicioso lugar para comenzar, pero consulte esta tabla que muestra algunos bacones comunes y carnes curadas similares al tocino. Observe que casi todas las partes del cerdo se pueden convertir en algo en la familia del tocino. ¡El tocino no termina con el vientre!

¿Qué Necesitas Para Hacer Tocino En Casa?

Hacer tocino en casa no es difícil, no requiere conocimientos mágicos de carne ni mucho equipo elegante. Pero requiere aproximadamente una semana, una panceta de cerdo, un ingrediente extraño llamado Sal rosa y una forma de fumar el tocino. Así que si bien este proyecto vale la pena total y completamente, ayuda a planificar con anticipación.

Panceta de cerdo

Conseguir una panceta de cerdo no es tan sencillo ni tan barato como podrías pensar. Compré panceta de cerdo hippie feliz naturalmente criada a través del proveedor mayorista con el que he estado trabajando desde mis días de catering y me costó 4 4.70 la libra. Compré tres vientres enteros, cada uno de entre 10 y 12 libras. Eso es mucho tocino, pero no soy una chica que se retracta de un desafío.

Si compra su cerdo entero o medio animal directamente a un granjero, pídale al carnicero que deje el vientre entero. ¡Por amor al tocino, no dejes que lo muevan!

Cualquier buen carnicero independiente podrá pedirte panceta de cerdo (si no puede, no es un buen carnicero independiente), pero dependiendo de la demanda local, es posible que no tenga losas de proto-tocino en stock. Los mercados asiáticos y latinoamericanos tienden a ser una mejor fuente de panceta de cerdo que su supermercado suburbano típico.

La panceta de cerdo previamente congelada se puede usar para hacer tocino, pero su producto final no estará tan húmedo.

Sal rosa

Consulte la explicación completa a continuación en la nota al pie de página. La versión TL;DR es: la sal rosa es una sal de curado especial que garantiza que no hagas tocino de botulismo. Ordenar en línea. Esto es lo que uso.

Fumador y astillas de madera

Para el fumador, utilicé un pequeño fumador eléctrico «Little Chief» que me dieron hace años mi hermana y mi cuñado. (Adivina qué carne curada favorita están recibiendo para Navidad?) El fumador que tengo es algo pequeño-tengo una versión más antigua de este modelo-y si estás dispuesto a invertir cien dólares en un fumador, recomendaría algo más sustancial. Estamos tan abrumados por la genialidad del tocino casero que estamos buscando actualizar a este fumador para Navidad.

Pero si es la primera vez que haces tocino, probablemente no quieras invertir en equipos para fumar específicos. Puedes montar una parrilla de carbón al estilo Weber como fumador. (Vea excelentes instrucciones aquí, pero tenga en cuenta que para nuestro tocino queremos mantener la temperatura alrededor de 200-225 grados.)

También puede construir su propio ahumador con, entre otras cosas, macetas (limpias, sin flores en ellas). Instrucciones completas para construir un fumador de macetas aquí. Nunca he hecho esto, pero parece bastante legítimo.

También puede fumar su tocino en la estufa. Echa un vistazo a este proceso para hacer un fumador de estufa en casa con cosas que probablemente ya tengas a mano. Pero, una advertencia justa, fumar en interiores dejará toda su casa oliendo a fogata. Durante días. Y a menos que tenga una ventilación industrial seria en su cocina, es posible que desee silenciar temporalmente cualquier alarma de humo en la casa. (¡Sin embargo, vuelve a poner esas baterías!) Fumar en la estufa funciona mejor para impartir un sabor y color ahumado inicial, y puede terminar de cocinar el tocino en un horno de 225 grados. No es exactamente lo mismo, pero servirá en un apuro.

Para la madera, utilicé bolsas de chips de manzana de madera dura que recogí en la tienda de comestibles, como estas. No son demasiado caros. Una bolsa de 5 5 ahumada con dos vientres de cerdo completos, o aproximadamente 20 libras de tocino. Puede usar otros tipos de chips o trozos para fumar: aliso,mezquite, etc. – dependiendo de cuál sea la configuración de su fumador, solo asegúrese de usar astillas de madera dura completamente secas diseñadas para fumar. Si usas astillas de madera viejas del servicio de molienda de árboles muni, obtendrás maldad.

Hacer Tocino En casa: Paso a paso

He dividido esto en muchos pasos con muchas imágenes, pero no dejes que eso te intimide. Cada paso es súper fácil.

Conozca su Panceta de cerdo

Aquí tiene una panceta de cerdo, con el lado graso hacia arriba.

Aquí hay una panceta de cerdo, con la piel hacia abajo. Se puede ver dónde se cortó el vientre completo de las costillas (esas pequeñas líneas que parecen dedos en el vientre).

Aquí hay una panceta de cerdo en sección transversal. ¡Ah, ahora el potencial de bacony se hace evidente!

Recorte de Vientre Como sea Necesario

Si usted vientre vino con la piel, con cuidado de cortar la piel, dejando tanta grasa como sea posible. El mío se me quitó la piel, así que no tuve que dar este paso.

Recorte cualquier membrana particularmente gruesa en la parte inferior del vientre donde se conectaron las costillas. El humo normalmente no penetra membranas gruesas como esa, y no se descomponen con la cocción, por lo que son como comer una banda elástica. Abajo a la derecha en esta foto muestra el vientre antes de recortar; arriba a la izquierda lo muestra después de recortar.

Corte el vientre en Piezas de Tamaño Manejable

Podría curar y fumar un vientre entero, pero necesitará más equipo especializado. Cortar esta barriga de 12 libras en tercios me dio piezas del tamaño adecuado para caber en bolsas con cremallera del tamaño de un galón. Eso hará la vida más fácil en el momento de la cura.

Es importante que su curación esté calibrada adecuadamente a la cantidad de carne que está curando. La receta de este post está diseñada para 4 libras de panceta de cerdo (más o menos unas onzas). Si cura una cantidad diferente, debe ajustar las cantidades de curación en consecuencia.

Prepare la cura

Combine todos los ingredientes de la cura en un tazón y mezcle bien. Mida con cuidado y sea particularmente preciso sobre la sal rosada.

Esto es como la Sal Rosa viene empaquetado.

Frote Que Cura En Tu Carne

Realmente llegar y trabajar la sal y el azúcar y las especias en el vientre. Dale un pequeño masaje y háblale dulcemente. Esta barriga va a ser tu tocino, después de todo.

Bolsa, Espera, Voltea, Espera

Pon tu panceta de cerdo friccionada en una bolsa grande y resistente con cremallera. Si alguna cura se le cayó del vientre, tírala en la bolsa también. Saca tanto aire de la bolsa como puedas sin hacer algo asqueroso con una pajita, y sella bien.

Ahora, pon tu vientre curado en el refrigerador. Pronto, la sal y el azúcar se mezclarán con el jugo de la carne de cerdo y formarán una especie de salmuera espesa alrededor del vientre. Todos los días, más o menos, voltee el vientre para que todos los lados tengan el mismo tiempo con la cura. Esta es la razón por la que la bolsa con cremallera es tan genial: simplemente volteas todo sin abrirlo. Dele a su panceta de cerdo de siete a diez días para que se cure. Después de una semana, debe sentirse bastante firme, pero aún flexible si lo dobla. Si aún se siente suave, puede curarlo por otro día y revisarlo de nuevo.

Enjuague Su Panceta de cerdo Curada

Después de que la panceta de cerdo esté suficientemente curada, sáquela de la bolsa y enjuáguela bien. Algunos granos de pimienta pueden quedar atrapados en la grasa un poco y eso está bien, pero trata de obtener la mayor parte de la cura de la carne. Esta foto es de otro lote de tocino que hice con ajo fresco. Ignora los trozos de ajo.

Compruebe el Sabor a panceta de cerdo

Cuando todavía esté aprendiendo cómo de curado quiere su tocino, es una buena idea hacer una prueba de sabor antes de fumar. Aunque el tocino está curado en este punto, todavía está crudo y, por varias razones de seguridad alimentaria, recomiendo cocinarlo antes de probarlo. Solo corta una pequeña astilla de tocino y cocina suavemente.

Si tu reacción al tocino es: «¡Wow, esto sabe mucho a tocino realmente bueno!»entonces, ¡excelente! – pase al siguiente paso. Si tu reacción es » ¿Acabo de comer una lamida de sal?!»entonces tu tocino puede estar ligeramente sobrecurido. Recuerde que desea algo muy sabroso, pero si es excesivamente salado, ¡puede arreglarlo! Simplemente remoje su vientre en agua fría durante unas horas y vuelva a hacer la prueba de sabor. El exceso de sal debe domarse.

Seque El Vientre Para Formar Una Película

Aquí hay un dato divertido sobre mí: una de mis palabras favoritas es película. Una película es la piel seca y pegajosa de la carne o el pescado necesaria para un buen ahumado. Básicamente, la carne húmeda no toma muy bien el color o el sabor del humo, por lo que antes de fumar nuestro tocino tenemos que secarlo.

La forma más fácil de hacer esto es poner el tocino en una rejilla de enfriamiento sobre una sartén y ponerlo en el refrigerador, sin tapar, durante la noche. Pero estaba impaciente, así que invoqué a un admirador. Tardó aproximadamente una hora en secar completamente la carne con una ayuda de ventilador como esta, pero no se apresure. Quieres esa superficie agradable, pegajosa y seca. Secé un lote en un estante de refrigeración, y otro justo en el estante para fumar que venía con mi Pequeño Fumador Jefe.

El Humo De Su Tocino!

Bien, aquí es donde sucede la magia. Prepare su ahumador, parrilla o lo que sea que esté usando para fumar su tocino. Consigue un buen humo de madera dura y luego carga tu tocino. Mantenga la temperatura en su fumador entre 200 y 225 grados tanto como sea posible. Revise periódicamente las papas fritas y recargue si es necesario, pero también preste atención a la cantidad de color de humo y aroma que se está desarrollando su tocino. Es posible que desee aliviar el humo hacia el final. Lo hice.

Check – Es El Tocino Hecho?

El tocino se hace cuando la temperatura interna es de 150 grados F (esta placa de tocino llegó justo después de que rompí la foto de abajo) y el tocino parece amor lacado. En un fumador bueno y eficiente, esto debería tomar aproximadamente dos horas. En mi fumador me llevó más de cuatro horas.

Nota lateral: ¿Por qué 150 grados?

A 150 grados de temperatura interna, el tocino es brillante y encantador y la carne está completamente cocida. Sin embargo, muy poca de la grasa se ha derretido, la mayoría sigue intacta, por lo que cuando corte el tocino para freírlo más tarde, se ve así:

Me excedí en una de mis placas de tocino y no terminé sacándola del ahumador hasta que tuvo una temperatura interna de 180 grados. Esa es una gran diferencia! El resultado fue que las capas de grasa estaban empezando a licuarse y la carne estaba adquiriendo una calidad de estofado lento, como esta:

Ahora no quiero que te hagas una idea equivocada, este ejemplo de tocino de abajo seguía siendo increíblemente delicioso. Incluso el tocino malo, como dicen, es bastante bueno, y esto seguía siendo mucho mejor que cualquier cosa que se comprara en la tienda. Sin embargo, esto muestra por qué 150 grados es nuestro punto dulce de temperatura de tocino.

Coma su tocino

En este punto, su tocino está completamente cocido y puede, si lo desea, comenzar a comerlo. Sin embargo, si usted es un típico comedor de tocino americano, probablemente querrá freír o asar al horno algunas rebanadas para que queden crujientes y masticables a la perfección.

Corte como desee, tan delgado como pueda cortar con confianza rebanadas de tocino de tamaño grueso. Cocina este tocino suavemente, dale tiempo a fuego medio o medio-bajo y te recompensará.

No es broma: el mejor tocino que he comido. En serio, ¿a qué esperas?

Receta Imprimible Para El Mejor Tocino De La Historia

Nota Al Pie: Sal Rosa, Polvo De Praga, Nitritos, Etc.

La sal rosa, también llamada Polvo de Praga, InstaCure o Sal DQ, es una sal de curado. No lo usas para condimentar o condimentar, lo usas para preservar la carne y un poco sirve para mucho.

Se llama Sal rosa porque está teñida de rosa para que nadie la confunda con sal de mesa. ¡No es lo mismo que la sal rosa del Himalaya! Vi un sitio web que decía a la gente que necesitaban usar Sal Rosa del Himalaya para curar sus carnes y casi me ahogo con mi trozo de paté. No es lo mismo! Por lo tanto, para enfatizar: la sal del Himalaya, o cualquier otra sal de acabado elegante de boutique de cualquier color, no es lo que necesita aquí.

Hay dos formulaciones estándar de sal de curado.

Prague Powder #1 (también llamado InstaCure #1) contiene sal de mesa y nitrito de sodio al 6,25% y se usa para salchichas, embutidos, patés, fiambres, etc. cocidos: ahumados, horneados, asados, enlatados, lo que sea. Básicamente cualquier carne curada que no sea de larga crianza como un salami curado en seco. Esto es lo que usamos cuando hacemos tocino. Puedes conseguirlo aquí.

Prague Powder #2 (también llamado InstaCure #2) se utiliza para carnes curadas en seco de larga edad, como el jamón y el salami duro. Contiene sal de mesa, nitrito de sodio (6,25%) y nitrato de sodio (1%). El nitrato actúa como una especie de conservante de liberación lenta para carnes curadas muy largas. No lo usamos para hacer tocino u otros productos curados a corto plazo.

Nitritos? ¿Estás Intentando Matarme?!

«¡Espera!»Oigo a algunos de ustedes decir,» ¡Nitritos! Dios mío, aditivos tóxicos malignos.»Espere un segundo, antes de cerrar la tapa de su computadora portátil con disgusto, déjeme explicarle mi posición sobre la Sal rosa.

¿Recuerdas a nuestro viejo amigo el Sr. Botulismo Toxina? (Ver: Cómo No Morir de botulismo) ¿Sabías que el botulismo se describió por primera vez «como un ‘veneno para salchichas’ y un ‘veneno graso’, porque la bacteria que produce la toxina a menudo causaba envenenamiento al crecer en productos cárnicos manipulados o preparados incorrectamente?»(Wikipedia, énfasis mío. Incluso el nombre de botulismo proviene de un producto de carne curada: botulus es en latín para salchicha.

El nitrito de sodio en forma de sal rosada, cuando se usa de acuerdo con las normas establecidas, previene el crecimiento de C. Botulinum y el desarrollo de la toxina del botulismo en carnes curadas. Por eso está ahí. Como beneficio adicional, el nitrito mejora el color, el sabor y la textura de la carne curada.

Bien, por un lado tenemos este riesgo establecido de crecimiento de botulismo en productos cárnicos mal curados. Por otro lado, podríamos tener el riesgo potencial de nitritos. Así que tenemos que preguntarnos, ¿cuál es el riesgo de los nitritos cuando se usan de acuerdo con las pautas establecidas? Creo que la respuesta es – poco o nada, pero por supuesto, esto es algo que debe investigar si le concierne. Para más información, recomiendo El Engaño de» Sin Nitritos Añadidos » de Micheal Ruhlman. Estoy, personalmente, firmemente en la categoría pro-Sal rosa.

Cosas relacionadas

(Estos son enlaces de afiliados. Las compras realizadas a través de estos enlaces no te cuestan nada extra, pero déjame traerte más tutoriales paso a paso de carne curada gigante. Declaración financiera completa aquí. Gracias por su apoyo, chicos, los quiero más que un BLT casero a finales de agosto.)

Libro de cocina DIY de Prueba de América. Este libro es fabuloso. Si eres el tipo de persona que lee todo el camino hasta el final de una cartilla de tres mil palabras sobre tocino casero, deberías ir a comprar este libro ahora mismo. Tiene todo tipo de divertidos proyectos de cocina de bricolaje, desde tocino a galletas saladas, granola a mermelada, queso a paté. Y cada receta que he hecho desde aquí (ocho en el último recuento) ha resultado espectacularmente bien.

Charcutería: El Arte de Salar, Fumar y Curar y Salumi: El Arte del Curado en Seco Italiano, ambos de Michael Ruhlman. Si desea profundizar en las carnes curadas, será difícil encontrar una guía más entusiasta que Ruhlman en estos dos libros. También echa un vistazo a su excelente sitio web personal.

Sal Rosa. Recuerda, quieres Praga #1 para tocino y todo lo que no se seca durante mucho tiempo. Este enlace va a la misma sal rosa que uso.

Astillas de madera. Me gusta la madera de manzana porque son suaves y tienen una nota afrutada que complementa maravillosamente la carne de cerdo. Pero juegue, hay muchos tipos diferentes de madera para fumar.

Fumador dedicado. Si tienes la habitación y los fondos, hay muchas opciones por ahí. Me inclino a actualizar a este fumador eléctrico Masterbuilt porque recibe excelentes críticas, es eléctrico (más fácil para mí que el propano) y alcanza un buen punto de precio consciente de la relación calidad-precio. Definitivamente recomiendo buscar controles de temperatura ajustables y un temporizador de apagado automático. Esas son dos características que realmente me hubieran gustado.