Sie können Speck zu Hause machen. Und es ist köstlich.

Sie können Speck zu Hause machen. Und es ist köstlich.

In etwa einer Woche könnten Sie den besten Speck Ihres ganzen Lebens essen. Sie könnten eine glitzernde Mahagoniplatte aus perfekt knusprigem Rosa in der Hand halten, zart, saftiges Fleisch durchzogen von saftigem Fett. Ihr könntet der Welt verkünden: „Seht, was ich gemacht habe! Es ist Speck und es ist erhaben!“

Anstelle eines lahmen Obstkuchens könnte man den Leuten geben, was sie wirklich für die Feiertage wollen: gourmet, handgefertigter Speck, direkt aus der eigenen Küche. Und hier ist das Geheimnis, das ich jetzt getrost verraten kann: Speck zu Hause selbst zu machen, ist nicht nur möglich – es ist ganz einfach.

Also, begleiten Sie mich, wenn Sie so wollen, bei einer Erkundung, wie Sie den besten Speck Ihres Lebens machen können. Es wird ein paar Umwege und Fußnoten geben, um über einige lebensmittelwissenschaftliche Dinge zu sprechen, aber wenn Sie direkt zum Fleisch wollen (hah! scrollen Sie nach unten für das druckbare Rezept.

Bereit? OK! Lass uns Speck machen!

Was ist Speck?

Sie wissen, was Speck ist, oder? Oder Sie? In den Vereinigten Staaten ist Speck nach USDA-Definition der geheilte Bauch eines Schweins. Sie reiben einen Teil des Fleisches aus dem Bauch primal eines Schweins mit einem Heilmittel – Salz, Zucker, in der Regel rosa Salz (mehr dazu später) und Gewürze der Wahl. Nach dem Aushärten wird Speck geräuchert.

Aber überall auf der Welt heilen die Menschen Schweinefleisch, und sie eilen nicht alle auf den fetten Bauch zu, um einen süß-rauchigen Fleischkick zu bekommen. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie aus dem Bauch des Schweins Speck nach amerikanischer Art herstellen.

Slab Bacon ist ein köstlicher Anfang, aber schauen Sie sich diese Tabelle an, die einige gängige Bacons und speckähnliche Wurstwaren zeigt. Beachten Sie, dass so ziemlich jeder Teil des Schweins zu etwas in der Speckfamilie verarbeitet werden kann. Speck endet nicht mit dem Bauch!

Was brauchst du, um Speck zu Hause zu machen?

Speck zu Hause zuzubereiten ist nicht schwer, es erfordert kein magisches Fleischwissen oder viel ausgefallenes Equipment. Aber es erfordert ungefähr eine Woche Zeit, einen Schweinebauch, eine seltsame Zutat namens rosa Salz und eine Möglichkeit, Ihren Speck zu rauchen. Während sich dieses Projekt also absolut lohnt, hilft es, vorausschauend zu planen.

Schweinebauch

Einen Schweinebauch zu bekommen ist nicht so einfach oder so billig, wie Sie vielleicht denken. Ich kaufte natürlich angehobenen Happy-Hippie-Schweinebauch über den Großhändler, mit dem ich seit meinen Catering-Tagen zusammenarbeite, und es kostete mich $ 4.70 pro Pfund. Ich kaufte drei ganze Bäuche, jeweils zwischen 10 und 12 Pfund. Das ist viel Speck, aber ich bin kein Mädchen, das sich von einer Herausforderung zurückzieht.

Wenn Sie Ihr Schweinefleisch als Ganzes oder Halbtier direkt von einem Landwirt kaufen, bitten Sie den Metzger, den Bauch ganz zu lassen. Aus Liebe zum Speck, lass sie nicht mahlen!

Jeder gute unabhängige Metzger kann Ihnen Schweinebauch bestellen (wenn nicht, sind sie kein guter unabhängiger Metzger), aber abhängig von der lokalen Nachfrage haben Sie möglicherweise keine Platten mit Proto-Speck auf Lager. Asiatische und lateinamerikanische Märkte sind in der Regel eine bessere Quelle für Schweinebauch als ein typischer Vorort-Supermarkt.

Zuvor gefrorener Schweinebauch kann zur Herstellung von Speck verwendet werden, aber Ihr Endprodukt wird nicht ganz so feucht sein.

Rosa Salz

Siehe vollständige Erklärung unten in der Fußnote. Die TL; DR-Version ist: rosa Salz ist ein spezielles Heilsalz, das sicherstellt, dass Sie keinen Botulismus Speck machen. Bestellen Sie es online. Dies ist, was ich benutze.

Raucher und Holzhackschnitzel

Für den Raucher habe ich einen kleinen elektrischen Raucher „Little Chief“ verwendet, den mir meine Schwester und mein Schwager vor Jahren gegeben haben. (Ratet mal, welches Lieblingsfleisch sie zu Weihnachten bekommen?) Der Raucher, den ich habe, ist eine kleine Sache – ich habe eine ältere Version dieses Modells – und wenn Sie bereit sind, hundert Dollar in einen Raucher zu investieren, würde ich etwas Wesentlicheres empfehlen. Wir sind so überwältigt von der Großartigkeit von hausgemachtem Speck, dass wir zu Weihnachten auf diesen Raucher umsteigen möchten.

Wenn Sie jedoch zum ersten Mal Speck herstellen, möchten Sie wahrscheinlich nicht in spezielle Räuchergeräte investieren. Sie können einen Holzkohlegrill im Weber-Stil als Raucher verwenden. (Siehe ausgezeichnete Anweisungen hier, aber beachten Sie, dass wir für unseren Speck die Temperatur bei etwa 200-225 Grad halten wollen.)

Sie können Ihren eigenen Raucher auch aus unter anderem Blumentöpfen (sauberen, ohne Blumen) bauen. Eine vollständige Anleitung zum Bau eines Blumentopfrauchers finden Sie hier. Ich habe das noch nie gemacht, aber es sieht ziemlich echt aus.

Sie können Ihren Speck auch auf dem Herd rauchen. Schauen Sie sich diesen Prozess an, um einen Herdraucher zu Hause mit Dingen herzustellen, die Sie wahrscheinlich bereits zur Hand haben. Aber – faire Warnung – Rauchen in Innenräumen lässt Ihr ganzes Haus wie ein Lagerfeuer riechen. Tagelang. Und wenn Sie in Ihrer Küche keine ernsthafte industrielle Belüftung haben, möchten Sie möglicherweise alle Rauchmelder im Haus vorübergehend zum Schweigen bringen. (Legen Sie die Batterien wieder ein! Das Rauchen auf dem Herd verleiht am besten einen anfänglichen rauchigen Geschmack und eine rauchige Farbe, und Sie können Ihren Speck in einem 225-Grad-Ofen garen. Es ist nicht genau das gleiche, aber es wird in einer Prise tun.

Für Holz habe ich Säcke mit Hartholz-Apfelchips verwendet, die ich im Supermarkt abgeholt habe, wie diese. Sie sind nicht zu teuer. Ein $ 5 Beutel rauchte zwei komplette Schweinebäuche oder etwa 20 Pfund Speck. Sie können andere Arten von Räucherchips oder –stücken verwenden – Erle, Mesquite usw. – je nachdem, was Ihr Raucher-Setup ist, stellen Sie sicher, dass Sie vollständig getrocknete Hartholz-Chips zum Rauchen verwenden. Wenn Sie alte Holzhackschnitzel vom Muni Tree Grinding Service verwenden, erhalten Sie Gemeinheit.

Speck zu Hause machen: Schritt für Schritt

Ich habe das in viele Schritte mit vielen Bildern zerlegt, aber lass dich davon nicht einschüchtern. Jeder Schritt ist super einfach.

Lernen Sie Ihren Schweinebauch kennen

Hier ist ein Schweinebauch mit der Fettseite nach oben.

Hier ist ein Schweinebauch, Haut-Seite nach unten. Sie können sehen, wo der volle Bauch von den Rippen abgeschnitten wurde (diese kleinen fingerartigen Linien im Bauch).

Hier ist ein Schweinebauch im Querschnitt. Ah, jetzt wird das bacony Potenzial offensichtlich!

Schneiden Sie den Bauch nach Bedarf ab

Wenn Ihr Bauch mit Haut bedeckt ist, schneiden Sie die Haut vorsichtig ab und lassen Sie so viel Fett wie möglich. Meins kam mit der Haut ab, also musste ich diesen Schritt nicht machen.

Schneiden Sie alle besonders dicken Membranen an der Unterseite des Bauches ab, wo die Rippen verbunden sind. Rauch durchdringt normalerweise keine dicken Membranen wie diese, und sie brechen nicht beim Kochen zusammen, also sind sie wie ein Gummiband zu essen. Unten rechts auf diesem Foto zeigt den Bauch vor dem Trimmen; oben links zeigt es nach dem Trimmen.

Bauch in überschaubare Stücke schneiden

Sie könnten einen ganzen Bauch heilen und rauchen, aber Sie benötigen mehr Spezialausrüstung. Schneiden Sie diese 12-Pfund-Bauch in Drittel gab mir Stücke genau die richtige Größe, um in Gallonen-Größe Ziptop Taschen passen. Das wird das Leben in dieser Zeit leichter machen.

Es ist wichtig, dass Ihre Kur richtig auf die Menge an Fleisch abgestimmt ist, die Sie aushärten. Das Rezept in diesem Beitrag ist für 4 Pfund Schweinebauch ausgelegt (geben oder nehmen Sie ein paar Unzen). Wenn Sie eine andere Menge heilen, müssen Sie die Heilungsmengen entsprechend anpassen.

Kur vorbereiten

Alle Kur-Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen. Messen Sie sorgfältig und seien Sie besonders genau über das rosa Salz.

So wird das rosa Salz verpackt.

Reibe diese Heilung auf dein Fleisch

Geh wirklich hinein und arbeite das Salz und den Zucker und die Gewürze in den Bauch. Gib ihm eine kleine Massage und rede süß damit. Dieser Bauch wird schließlich dein Speck sein.

Bag, Wait, Flip, Wait

Legen Sie Ihren geriebenen Schweinebauch in eine große, strapazierfähige Ziptop-Tasche. Wenn ein Heilmittel vom Bauch fiel, werfen Sie es auch in die Tasche. Drücken Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel, ohne etwas Grobes mit einem Strohhalm zu tun, und verschließen Sie ihn gut.

Legen Sie nun Ihren Kurierbauch in den Kühlschrank. Bald vermischen sich Salz und Zucker mit dem Saft aus dem Schweinefleisch und bilden eine dicke Art Salzlake um den Bauch. Drehen Sie den Bauch jeden Tag mehr oder weniger um, damit alle Seiten die gleiche Zeit mit der Heilung haben. Deshalb ist die Ziptop-Tasche so toll: Man dreht das Ganze einfach um, ohne es zu öffnen. Geben Sie Ihrem Schweinebauch sieben bis zehn Tage Zeit, um zu heilen. Nach einer Woche sollte es sich ziemlich fest anfühlen, aber immer noch biegsam, wenn Sie es biegen. Wenn es sich immer noch weich anfühlt, können Sie es für einen weiteren Tag heilen und erneut überprüfen.

Spülen Sie Ihren Schweinebauch aus

Nachdem der Schweinebauch ausreichend ausgehärtet ist, nehmen Sie ihn aus dem Beutel und spülen Sie ihn gut aus. Einige Pfefferkörner können ein wenig im Fett stecken bleiben und das ist in Ordnung, aber versuchen Sie, den größten Teil des Fettes vom Fleisch zu bekommen. Dieses Foto ist von einer anderen Charge Speck, die ich mit frischem Knoblauch gemacht habe. Ignorieren Sie die Knoblauch-Hunks.

Überprüfen Sie den Geschmack von Schweinebauch

Wenn Sie immer noch den Dreh raus haben, wie geheilt Sie Ihren Speck haben möchten, ist es eine gute Idee, vor dem Rauchen einen Geschmackstest durchzuführen. Obwohl der Speck zu diesem Zeitpunkt geheilt ist, ist er immer noch roh, und aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfehle ich, ihn vor der Verkostung zu kochen. Schneiden Sie einfach ein kleines Stück Speck ab und kochen Sie es vorsichtig.

Wenn Ihre Reaktion auf den Speck ist: „Wow, das schmeckt sehr nach wirklich gutem Speck!“ dann – ausgezeichnet! – fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort. Wenn Ihre Reaktion lautet: „Habe ich gerade eine Salzlecke gegessen?!“ dann kann Ihr Speck leicht überhärtet sein. Denken Sie daran, dass Sie etwas sehr Würziges wollen, aber wenn es übermäßig salzig ist, können Sie es reparieren! Tauchen Sie Ihren Bauch einfach einige Stunden in kaltes Wasser und machen Sie den Geschmackstest erneut. Das überschüssige Salz sollte gezähmt werden.

Trockne den Bauch, um ein Pellicle zu bilden

Hier ist eine lustige Tatsache über mich: Eines meiner Lieblingswörter ist Pellicle. Ein Pellicle ist die trockene, klebrige Haut auf Fleisch oder Fisch, die für ein gutes Räuchern notwendig ist. Grundsätzlich nimmt feuchtes Fleisch Rauchfarbe oder Geschmack nicht sehr gut an, also müssen wir es trocknen, bevor wir unseren Speck rauchen.

Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, den Speck auf ein Kühlgestell über eine Blechpfanne zu legen und über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank zu stellen. Aber ich war ungeduldig, also rief ich einen Fan an. Es dauerte ungefähr eine Stunde, um das Fleisch mit einem Ventilator wie diesem vollständig zu trocknen, aber beeilen Sie sich nicht. Sie wollen diese schöne, klebrig-trockene Oberfläche. Ich trocknete eine Charge auf einem Kühlgestell und eine weitere direkt auf dem Räuchergestell, das mit meinem kleinen Chefraucher geliefert wurde.

Rauch deinen Speck!

Okay, hier passiert die Magie. Bereiten Sie Ihren Raucher, Grill oder was auch immer Sie verwenden, um Ihren Speck zu rauchen. Holen Sie sich ein paar schöne Hartholz Rauch und dann laden Sie Ihren Speck. Halten Sie die Temperatur in Ihrem Raucher so weit wie möglich zwischen 200 und 225 Grad. Überprüfen Sie regelmäßig die Chips und füllen Sie sie bei Bedarf auf, achten Sie aber auch darauf, wie viel Rauchfarbe und Aroma Ihr Speck entwickelt. Vielleicht möchten Sie den Rauch gegen Ende wieder ablassen. Hab ich.

Check – Ist dein Speck fertig?

Speck ist fertig, wenn die Innentemperatur 150 Grad Fahrenheit beträgt (diese Speckplatte ist gerade da, nachdem ich das Bild unten geschnappt habe) und der Speck sieht aus wie lackierte Liebe. Bei einem guten, effizienten Raucher sollte dies etwa zwei Stunden dauern. In meinem Fall dauerte es mehr als vier Stunden.

Randnotiz: Warum 150 Grad?

Bei 150 Grad Innentemperatur glänzt der Speck und das Fleisch ist vollständig gegart. Wenn Sie also den Speck zum späteren Braten in Scheiben schneiden, sieht er folgendermaßen aus:

Ich überschlug mich auf einer meiner Speckplatten und zog sie erst aus dem Raucher, als sie eine Innentemperatur von 180 Grad hatte. Das ist ein großer Unterschied! Das Ergebnis war, dass sich die Fettschichten zu verflüssigen begannen und das Fleisch eine langsam geschmorte Qualität annahm, wie folgt:

Jetzt möchte ich nicht, dass Sie die falsche Idee bekommen – dieser Bottom Of Bacon war immer noch unglaublich lecker. Sogar schlechter Speck, wie sie sagen, ist ziemlich gut, und das war immer noch Welten besser als alles, was im Laden gekauft wurde. Dies zeigt jedoch, warum 150-Grad unser Specktemperatur-Sweet-Spot ist.

Iss deinen Speck

An diesem Punkt ist dein Speck vollständig gekocht und du kannst, wenn du willst, anfangen, ihn zu essen. Wenn Sie jedoch ein typischer amerikanischer Speckesser sind, möchten Sie wahrscheinlich ein paar Scheiben zu knuspriger, zäher Perfektion in der Pfanne braten oder im Ofen braten.

Slice as you desire – so dünn wie ich konnte – slice gemacht hunking dick geschnittenen Speckscheiben von Größe. Kochen Sie diesen Speck vorsichtig – geben Sie ihm Zeit bei mittlerer oder mittlerer Hitze und er wird Sie belohnen.

Kein Witz: bester Speck, den ich je gegessen habe. Ernsthaft, worauf wartest du noch?

Druckbares Rezept für den besten Speck aller Zeiten

Fußnote: Rosa Salz, weißes Pulver, Nitrite, etc.

Rosa Salz, auch genannt Rosa Pulver, InstaCure oder DQ Salz ist eine aushärtung salz. Sie verwenden es nicht zum Würzen oder Würzen – Sie verwenden es, um Fleisch zu konservieren, und ein wenig reicht aus.

Es heißt Rosa Salz, weil es rosa gefärbt ist, so dass niemand es für Tafelsalz hält. Es ist nicht das gleiche wie Himalaya rosa Salz! Ich sah eine Website, die den Leuten sagte, sie müssten Himalaya-Rosasalz verwenden, um ihr Fleisch zu heilen, und ich erstickte fast an meiner Pastetenplatte. Nicht dasselbe! Also, um zu betonen: Himalaya-Salz – oder jedes andere ausgefallene Boutique-Finishing-Salz in jeder Farbe – ist nicht das, was Sie hier brauchen.

Es gibt zwei Standardformulierungen von Härtungssalz.

Prager Pulver #1 (auch InstaCure # 1 genannt) enthält Speisesalz und 6,25% Natriumnitrit und wird für Würste, Wurstwaren, Pasteten, Wurstwaren usw. verwendet, die gekocht, geräuchert, gebacken, geröstet, in Dosen usw. werden. Grundsätzlich jedes gepökelte Fleisch, das nicht lange gereift ist wie eine trocken gepökelte Salami. Dies ist, was wir verwenden, wenn wir Speck machen. Sie können es hier bekommen.

Prague Powder #2 (auch InstaCure #2 genannt) wird für lang gereiftes, trockenes Fleisch wie Prosciutto und harte Salami verwendet. Es enthält Speisesalz, Natriumnitrit (6,25%) und Natriumnitrat (1%). Das Nitrat wirkt als eine Art langsam freisetzendes Konservierungsmittel für sehr lange Wurstwaren. Wir verwenden es nicht, um Speck oder andere kurzgehärtete Gegenstände herzustellen.

Nitrite? Willst du mich umbringen?!

„Warte!“ Ich höre einige von euch sagen: „Nitrite! Oh mein Gott, böse giftige Zusatzstoffe.“ Warten Sie eine Sekunde – bevor Sie angewidert Ihren Laptopdeckel zuschlagen, lassen Sie mich meine Position zu Pink Salt für Sie aufschlüsseln.

Erinnerst du dich an unseren alten Freund Mr. Botulismus Toxin? (Siehe: Wie man nicht an Botulismus stirbt) Wussten Sie, dass Botulismus zuerst als „Wurstgift“ und „Fettgift“ beschrieben wurde, weil das Bakterium, das das Toxin produziert, oft Vergiftungen verursacht, indem es in unsachgemäß gehandhabten oder zubereiteten Fleischprodukten wächst.“ (Wikipedia, Hervorhebung von mir.) Sogar der Name Botulismus stammt von einem Wurstprodukt: Botulus ist lateinisch für Wurst.

Natriumnitrit in Form von rosa Salz verhindert bei Verwendung nach festgelegten Standards das Wachstum von C. Botulinum und die Entwicklung des Botulismustoxins in Wurstwaren. Deshalb ist es da drin. Als zusätzlichen Bonus verbessert das Nitrit Farbe, Geschmack und Textur im gepökelten Fleisch.

Okay, auf der einen Seite haben wir dieses etablierte Risiko des Botulismuswachstums in falsch gepökelten Fleischprodukten. Auf der anderen Seite könnten wir das potenzielle Risiko von Nitriten haben. Wir müssen uns also fragen, was ist das Risiko von Nitriten, wenn sie nach festgelegten Richtlinien verwendet werden? Ich glaube, die Antwort ist – wenig bis gar keine, aber natürlich sollten Sie dies untersuchen, wenn es Sie betrifft. Für weitere Informationen empfehle ich den Hoax „No Nitrites Added“ von Micheal Ruhlman. Ich persönlich bin fest in der Pro-Rosa Salz Kategorie.

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(Dies sind Affiliate-Links. Einkäufe über diese Links kosten Sie nichts extra, aber erlauben Sie mir, Ihnen mehr riesige Schritt-für-Schritt-Tutorials für Wurstwaren zu bringen. Vollständige finanzielle Offenlegung hier. Vielen Dank für Ihre Unterstützung, Jungs, Ich liebe dich mehr als ein hausgemachtes BLT Ende August.)

Amerikas Testküche DIY Kochbuch. Dieses Buch ist fabelhaft. Wenn Sie die Art von Person sind, die bis zum Ende einer dreitausend Wörter umfassenden Grundierung über hausgemachten Speck liest, sollten Sie dieses Buch jetzt kaufen. Es hat alle arten von spaß DIY Küche projekte, von speck zu cracker, müsli zu marmelade, käse zu pastete. Und jedes Rezept, das ich von hier aus gemacht habe (acht bei der letzten Zählung), ist spektakulär gut geworden.

Charcuterie: Das Handwerk des Salzens, Räucherns und Aushärtens und Salumi: Das Handwerk der italienischen Trockenhärtung, beide von Michael Ruhlman. Wenn Sie tiefer in Wurstwaren einsteigen möchten, Es fällt Ihnen schwer, in diesen beiden Büchern einen enthusiastischeren Führer als Ruhlman zu finden. Schauen Sie sich auch seine ausgezeichnete persönliche Website an.

Rosa Salz. Denken Sie daran, Sie wollen Prag # 1 für Speck und alles, was nicht lange getrocknet ist. Dieser Link geht auf das gleiche rosa Salz, das ich benutze.

Hackschnitzel. Ich mag Applewood, weil sie mild sind und eine fruchtige Note haben, die Schweinefleisch wunderbar ergänzt. Aber spielen Sie herum – es gibt viele verschiedene Arten von Räucherholz.

Dedizierter Raucher. Wenn Sie das Zimmer und das Geld haben, gibt es viele Möglichkeiten. Ich neige dazu, auf diesen Masterbuilt-Elektroraucher umzusteigen, weil er hervorragende Bewertungen erhält, elektrisch ist (einfacher für mich als Propan) und einen guten Preis-Leistungs-Punkt erreicht. Ich empfehle auf jeden Fall, nach einstellbaren Temperaturreglern und einem automatischen Abschalttimer zu suchen. Das sind zwei Features, die ich mir wirklich gewünscht hätte.