Feuergebratene Grillziege
Vor vielen Jahren wurde ich gebeten, ein Rezept für Cabrito zu testen und zu bearbeiten — junge Ziege — auf Holz geröstet. Ich hatte eine Feuerstelle, die mäßig tief und großzügig breit war, mit Eisenrosten ausgekleidet und gekrönt und mit Stein eingefasst. Ich hatte einen guten Vorrat an Hartholz, die wir für die Fütterung der beiden Holzöfen gehalten, die unser Haus durch die langen New Hampshire Winter heizen. Alles, was ich brauchte, war das Fleisch, ein ganzes — wenn auch kleines — Hinterviertel.
Meine Suche führte mich zu einer örtlichen Schaf- und Ziegenfarm, die mir entgangen war, weil sie außer Sichtweite war, bis auf ein kleines Schild an der Straße. Ich suchte nach Fleisch von einem Kind von nicht mehr als 12 Pfund. Die Art der Ziege spielte keine Rolle, da sie mit Milch gefüttert worden war, so dass der Geschmack des Fleisches zart und sauber war.
Das lange langsame Kochen über dem Feuer war ein unvergessliches Erlebnis, die stundenlangen verlockenden Aromen ein Versprechen auf das kommende Essen. Sobald der feuergebratene Cabrito außen rauchig, braun und knusprig ist, hält das Einwickeln in Folie und das Fertigstellen im Ofen das Fleisch feucht und zart, so dass es bei Berührung auseinander fällt. Es braucht wenig Verschönerung, wenn es serviert wird. Eine Garnitur aus Koriander und knackigem Rettich verleiht Farbe und einen Kontrapunkt der Textur. Das Fleisch kann mit einer Tortilla umwickelt oder auf einem Teller serviert werden. Salsa fügt einen Hauch von Pikanterie hinzu. Beilagen von Salat, Bohnen, Maisbrot und Bier tragen zum Fest bei, aber was lange danach in Erinnerung bleibt, ist das saftige, zarte, langsam gebratene Fleisch. 