Mød opvarmet smag, fænomenet, der bliver rester Funky

Mød opvarmet smag, fænomenet, der bliver rester Funky

en stærk fjende findes i køkkener verden over—en kraft, der er så stærk, at den kan gøre selv en berømt kokkens stegt kylling pap-y, forældet og svagt harsk. Det kaldes opvarmet smag, eller kort sagt, og vi mødtes for nylig, da jeg genopvarmede noget kylling, jeg havde braiseret til et middagsselskab natten før. En bid i, Jeg gik i panik-havde jeg virkelig serveret mine gæster en fugl plettet med så meget funk? Men jeg huskede tydeligt, at middagen havde været dejlig, kyllingen perfekt kogt. Sandheden var, opvarmet smag havde ramt igen.

hvis du nogensinde har rynket din næse på helt nye rester eller kastet dem, fordi de smagte ukarakteristisk modne, så har du også oplevet dette fænomen førstehånds. Måske vil du også gerne forhindre fremtidige rester i at bukke under for kløerne på VIF. Efter min seneste debacle, det er netop det, jeg satte mig for at gøre.

jeg var ikke alene i min bestræbelse. Fødevareforskere har brugt mange års forskning til at bestemme præcist, hvad alkymi forekommer i resterende mad for at give det to, og hvordan man forhindrer det i at ske i masseproducerede kødprodukter, som deli kød. Disse forskere har drillet hinanden kemi på spil, som bør, i teorien, tillade snu kok til at holde TOF i skak i deres hjem køkken.

videnskaben om opvarmet smag

at stoppe vi starter med at forstå præcist, hvor det kommer fra. Forskere og observante spisere er enige om, at smagen er mest mærkbar i kogte kød, der er blevet nedkølet i 24 timer eller mere og derefter genopvarmet. Selvom det især er tydeligt i resterende fisk og fjerkræ, kan kræsne kendere vælge buketten i de fleste genopvarmede kød. Disse smagsstoffer er resultatet af en række kemiske reaktioner, der begynder med forringelsen af specifikke slags fedtstoffer kendt som flerumættede fedtsyrer eller PUFA ‘ er. (Fedtsyrer er forløberne for de fedtstoffer, der opbygges i et dyrs krop, som de ting, du trimmer af et kyllingelår eller håber at slippe af med i gymnastiksalen.) PUFA ‘ er findes især i membranerne i celler.

de muskler, vi spiser som kød, består af millioner af mikroskopiske celler, som hver er omgivet af en membran af tæt organiserede fedtmolekyler, der opfører sig som et oliedråbe i vand.* Denne membran tjener som en barriere for at omslutte alt det maskineri, der får cellen til at krydse. Mængden af PUFA ‘er i cellemembraner adskiller sig fra dyr til dyr; kylling og fisk har en meget højere koncentration af PUFA’ er i deres celler end lam, svinekød eller oksekød, og dermed deres øgede tendens til TOF.

*umættede fedtstoffer har tendens til at opføre sig som olier; “umættede” henviser til det faktum, at kulstofkæderne, der udgør deres molekylære struktur, ikke alle er parret med hydrogenatomer. Tilstedeværelsen af frit kulstof i disse kæder giver fedtstoffer evnen til at strømme. I modsætning hertil, fordi kulstofkæderne i mættede fedtstoffer har bundet sig til så mange hydrogenatomer som de kan, er de stive og voksagtige, som et stearinlys—det er derfor, fødevarer med højt indhold af mættede fedtstoffer, som smør eller svinefedt, har en solid konsistens. PUFA ‘ er kaldes “flerumættede”, fordi de mangler hydrogenatomer i mange positioner langs fedtsyrekæden.

Eric Decker, professor i fødevarevidenskab ved University of Massachusetts i Amherst, har brugt sin karriere på at forsøge at modvirke TOF. Han forklarer, at en del af udfordringen er, at kemien bag VIF er så hurtig. “Reaktionen er virkelig hurtig-det er nok den hurtigste lipidoksidering i enhver mad,” siger Decker. “Det sker, så snart du tager kødet ud af oven…it starter sandsynligvis i selve ovnen.”

processen går sådan: når du laver et kyllingebryst, begynder varmen at nedbryde cellerne, der udgør muskelen. Hver cellemembran deformeres som en pind med smørsmeltning, og proteinerne i cellerne begynder at miste deres form eller denaturere. Dette er dårlige nyheder, hvis du er en celle, men gode nyheder, hvis du er ved at spise et par millioner af dem i form af et kyllingebryst—alt det sammenbrud tillader smeltet fedt at gennemsyre kødet og løsner gristly bindevæv, hvilket resulterer i saftigere, mere øm kylling.

lige ud af stegepanden er den kylling lækker, men den samme ømme nedbrydningsproces skaber potentialet for at udvikle sig. Når visse proteiner denaturerer, løsner de deres greb om jernmolekyler. Frit jern strejfer omkring celler og katalyserer en kemisk reaktion mellem PUFA ‘ er og ilt. Denne reaktion skaber igen frie radikaler, de celleødelæggende stoffer, som antioksidant mad og juice angiveligt holder i skak. Disse frie radikaler starter en kædereaktion, der omdanner de normalt uofficielle PUFA ‘ er til biprodukter med smag og aromaer af opvarmet smag. De er ikke skadelige at spise, men de stinker. Og desværre, når reaktionen starter, er der intet du kan gøre for at stoppe dens ildelugtende spredning.

ifølge Decker, fordi reaktionen involverer cellemembraner snarere end det synlige hvide fedt, der marmorerer kød, hjælper køb af magre udskæringer ikke med at reducere to, og det gør heller ikke trimning af overskydende fedt fra din kylling. Mørkt kød, som et kyllingelår, er mørkt på grund af høje koncentrationer af jern i dets celler, hvilket gør det særligt modtageligt for TOF. Decker siger også, at det sandsynligvis ikke betyder noget, hvordan kyllingen opdrættes—uanset om den er organisk, fritgående eller opdrættet i feedlots. “Det eneste, der ville hjælpe, ville være at fodre kyllingerne E-vitamin,” siger han. E-Vitamin er et antioksidant middel, der gør sin vej ind i cellemembraner og beskytter dem mod nedbrydning, men mens Decker bemærker, at noget E-vitamin generelt fodres til alle husdyr, ville det ikke være omkostningseffektivt at sætte en hel barnyard på en høj antioksidant diæt bare for at kontrollere to.

i industriel skala behandles kommercielt produceret kød, som pålæg og forkogt kylling, med fosfater og vakuumpakket, mens det stadig er varmt for at minimere TOF. Vakuumpakning suger al luften ud og begrænser det ilt, der er tilgængeligt til at reagere med jern. Fosfat, på den anden side, parrer sig med alt det frie jern og holder fast i det og forhindrer det i at katalysere kemiske reaktioner. I et vakuum med lidt frit jern vil vi udvikle sig langsommere.

uden faciliteterne i et kødforarbejdningsanlæg har hjemmekokke et mere begrænset udvalg af muligheder for at bremse to-inducerende reaktioner. Den bedste måde, ifølge Decker, er at tage en side fra den industrielle playbook og begrænse kogte Køds eksponering for ilt så hurtigt som muligt. Du behøver ikke tage dine middagsgæsters tallerkener, mens de stadig spiser, men du kan pakke resterne tæt i varmesikre containere, når alle er serveret. Hvis du er særligt følsom over for opvarmet smag, kan du endda overveje at investere i en egen vakuumforsegler. “Jo hurtigere du vakuumpakker det, jo mere effektivt bliver det,” siger Decker.

Flavorful saucer er en anden potentiel løsning, da de skaber en barriere for luft, som vil bremse to-dannende processer-især i supper, gryderetter eller karryretter, hvor mindre stykker kød er helt nedsænket. Disse kan endda være dobbelt effektive, hvis de er aromatiseret med malede urter eller krydderier, der vides at kvæle frie radikaler. “Rosmarin og oregano er gode antioksidanter, så de kunne have en vis beskyttelse,” siger Decker. Som en ekstra fordel hjælper en punchy sauce med at maskere ethvert væv, når du genopvarmer resterne den næste dag. Desværre, uanset hvor magtfulde antioksidanterne i en sauce er, er der ingen måde, de kan suffuse et helt, intakt stykke kød, som et kyllingelår. “Der er ikke meget, du kan gøre,” indrømmer Decker.

selvom vi synes at være en uoverstigelig hindring, blev jeg inviteret af redaktørerne af Serious Eats til at forsøge at udtænke brugbare strategier til at omgå disse iltningsreaktioner i et hjemmekøkken ved hjælp af vores forståelse af kemien bag dem. Vi testede en række forskellige tilgange.

testen

målet i al vores test var at afgøre, om forskellige madlavnings-og opbevaringsmetoder kunne give en mærkbar indvirkning på TOF. For at teste madlavningsmetoder startede vi med Ben-in, hud-på kyllingebryst og lår, alle krydret med 1,5% kosher salt efter vægt. Fireogtyve timer før smagsprøvningen begyndte, kogte vi et helt rod af kyllingebryst sous vide på 160 liter F (71 liter C) til 1.5 timer, derefter hurtigt afkølet dem i isbade. Vi kogte også kyllingelår klædt på en række forskellige måder-marineret, herbed, belagt i en række olier—som vi ristede indtil et øjeblik-Læs termometer registreret 160 liter F, lad derefter afkøle naturligt.

til opbevaringstestningen lagrede vi individuelle Ben-in, hud-On bryster, enten tæt indpakket i plast eller placeret i store Tupperbeholdere; vi gjorde det samme med bryster, som vi havde udbenet og flået efter madlavning og afkøling.

vi testede også, om metoden til genopvarmning havde indflydelse på TOF, sammenligning af kyllingebryst genopvarmet i en mikrobølgeovn, i en ovn og sous vide mod frisk kogt sous vide kyllingebryst. Vi smagte derefter genopvarmede almindelige kyllingelår og lår belagt med forskellige fedtstoffer—jordnøddeolie, olivenolie, smør—mod friskkogte lår, og vi testede også genopvarmede kyllingelår drysset med urter (rosmarin og estragon, separat), samt kyllingelår marineret i citronsaft, endnu en gang mod almindelige, friskkogte kyllingelår.

endelig testede vi, om en vis grad af maillardbruning kunne afbøde TOF, sammenligne et resterende brunet kyllingelår og et resterende ubrunnet, men fuldt kogt kyllingelår mod et friskkogt (og brunet) lår.

resultaterne

i lagringsdelen af testen var vi smagere næsten enstemmigt enige om, at friskkogt kylling var fri for to. Med resterne, imidlertid, der var ikke meget, vi gjorde, der kunne afværge den gummiagtige, frokost kød–y smag, der indikerer TOF. Det handlede om det eneste, vi var enige om, skønt der var mild enighed om, at opbevaring af bryster i Tuppervarer resulterede i den mindst stødende funk, uanset om kyllingen blev udbenet før køling.

med vores ganer primet og vores maver stadig relativt tomme, vi gik videre til test af aromaer og Maillard bruning. Over hele linjen opdagede vi generelt to i resterne, uanset om lårene var brunede eller ej. Tilføjelse af aromaer til kødet, gennem enten fedt eller krydderier, mindskede intensiteten af to, selvom, for det meste, vi kunne stadig vælge de resterende lår ud af lineup. Sandsynligvis på grund af deres mildere smag gav de forskellige olier mere blandede resultater.

måske ikke overraskende var den mindst stødende Rest i hele eksperimentet kyllingen oprindeligt marineret med citron, fulgt nøje af kyllingen krydret med rosmarin. Hvorvidt dette kan henføres til smagsmaskering eller til disse krydderiers antioksidante virkninger, kunne ikke bestemmes (og det er værd at bemærke, at en ud af fire testere stadig hentede nogle to noter fra disse prøver). Decker foreslår, at krydderier fungerer bedst for at forhindre iltningsreaktioner, når de blandes med malet kød, hvor de kan belægge et større overfladeareal end bare det yderste lag.

fra genopvarmningsmetodedelen af testen var det klareste resultat, at Mikrobølgeovn gør grove ting til kylling og bør undgås for enhver pris. Sammenlignet med de andre genopvarmningsmetoder gav mikrobølgeovnen kyllingen en ubehagelig svampet struktur, der kombineret med to undertoner ikke er nogen måde at vinde over den resterende leery. Genopvarmning af resterende bryster sous vide resulterede i den laveste grad af detekteret, efterfulgt af genopvarmning i ovnen, hvilket kan være mere praktisk for hjemmekokken.

da vores tarm behandlede den enorme mængde kylling, vi lige havde forbrugt, behandlede vi vores resultater. Det mest universelle fund fra vores smagstest var mere filosofisk end noget andet: når du lægger en bid mad i munden og kritisk undersøger den for enhver funky smag, oftere end ikke, vil du finde den. Måske er dette roden til problemet med: Hvis du er den type, der har tendens til at give rester det stinkende øje i første omgang, du vil bestemt vælge tøjet, når du genopvarmer dem den næste dag.

mindre affald, mindre affald

en aversion mod off smag som VIF kan have mere dybtgående konsekvenser end en ubehagelig rest-spise oplevelse. Ifølge Jonathan Bloom, journalist og forfatter af bogen Amerikansk ødemark: hvordan Amerika smider næsten halvdelen af sin mad, er madspild steget med 50% siden 1970 ‘ erne. “en betydelig del af det sker hjemme,” siger han, og meget af det kommer fra en præference for at undgå rester. “Treogtres millioner tons mad spildes i USA, og det har en direkte økonomisk omkostning på 280 milliarder dollars,” tilføjer Bloom. Disse er skræmmende statistikker, men på opadrettede, som Bloom udtrykker det, “det betyder, at vi er spildende, men vi har potentialet til at have stor indflydelse på problemet.”

Bloom erkender, at det er en udfordring at spise rester med to. Han anvender en teknik kaldet” planned-overs”, en en-to punch, der inkorporerer både omhyggelig planlægning af måltider og tænker fremad på, hvordan deres rester kan anvendes på velsmagende nye retter. Fordi smag har tendens til at være mindre udtalt i kold mad, prøv andendags måltider, der undgår mikrobølgeovnen for at holde to under radaren. “Har grillet kylling en nat og en grillet kylling Caesar Salat Den næste,” siger han. (Eller drej dine rester til en lettere, mayo-fri kyllingesalat, stanset op med kimchi, ingefær og scallions.)

mens den traditionelle praksis i europæisk stil med at købe mad til tilberedning samme dag er upraktisk for langt de fleste af os, siger Bloom, at det er vigtigt at blive en smartere shopper. Han anbefaler dig ” shop med et formål, til måltider, som du har planlagt fremad.”Endelig, hvis han ved, at et bestemt måltid ikke vil være godt anden eller tredje gang, gør han en indsats for at justere opskriften, så den føder antallet af mennesker, han serverer, og ikke mere. Uden rester, der er ingen grund til at bekymre sig om TOF.

i sidste ende er det bedste råd, vi kan give dig om rester, at kende dig selv, og hvad du er villig til at spise, for at du ikke spilder en del af et perfekt godt måltid. Og hvis alt andet fejler, skal du måske bare tilføje varm sauce.