ohnivě pečená grilovaná koza
před mnoha lety jsem byl požádán, abych otestoval a upravil recept na cabrito-mladou kozu pečenou na dřevě. Měl jsem ohniště, které bylo středně hluboké a velkorysé šířky, lemované a zakončené železnými rošty a lemované kamenem. Měl jsem dobrou zásobu tvrdého dřeva, které jsme si nechali pro krmení dvou kamen na dřevo, která ohřívají náš dům dlouhými zimami v New Hampshire. Vše, co jsem potřeboval, bylo maso, celá — i když malá-zadní čtvrť.
Moje hledání mě zavedlo na místní ovčí a kozí farmu, která unikla mému upozornění, protože byla zastrčena mimo dohled, s výjimkou malé značky u silnice. Hledal jsem maso od dítěte ne více než 12 liber. Na druhu kozy nezáleželo tolik, jako na tom, že byla krmena mlékem, takže chuť masa by byla jemná a čistá.
dlouhé pomalé vaření nad ohněm bylo nezapomenutelným zážitkem, hodiny dráždivé vůně příslibem jídla, které přijde. Jakmile je Cabrito pečené na ohni kouřové, hnědé a křupavé na vnější straně, zabalení do fólie a dokončení v troubě udržuje maso vlhké a jemně ho tak, aby se na dotek rozpadlo. Když se podává, potřebuje trochu zdobení. Obloha koriandru a ostré ředkvičky dodávají barvu a kontrapunkt textury. Maso může být zabaleno s tortillou nebo podáváno na talíři. Salsa dodává nádech pikantnosti. K svátku se přidá salát, fazole, kukuřičný chléb a pivo, ale na co se bude dlouho vzpomínat, je šťavnaté, jemné pomalu pečené maso. 