Come fare, E salvare, una salsa olandese
“Non essere un fuddy-duddy con il vostro olandese;
essere audace, dunk i vostri salatini in esso!”Miss Piggy
In questo post troverai:
- una ricetta per un super semplice trucchi versione olandese, e anche cheatier cosa da fare
- un failsafe, tradizionale olandese
- un paio di ricette per un accendino, versione più stabile di hollandaise
- il modo migliore per mantenere una salsa olandese al caldo, e si può congelare?
- come salvare un olandese
- alcune idee per i modi di usare olandese
- un po’ di storia
Condimenti Saucy’ super-trucchi ‘ versioni di olandese
Mio suocero era un uomo di intelligenza feroce, che andava bene in sé, ma era anche un maestro di una salsa olandese. Ho deciso di non competere nemmeno. Così fino a un paio di mesi fa ero una salsa olandese vergine. Non avevo mai fatto una salsa olandese ed ero scarsamente consapevole che potrebbe non essere esattamente semplice.
Così ho fatto una sorta di versione trucchi ‘ di olandese:
Opzione 1: ricetta per una versione super semplice trucchi’ di olandese
- Riscaldare alcuni comprato maionese. C’è una sorta di logica in questo. Sia la maionese che l’olandese sono fatti con tuorli d’uovo, un acido e un sacco di grasso. Nel caso dell’olandese il grasso è burro; nel caso della maionese è olio.
- Mescolare un po ‘di aceto di sherry, un po’ di senape granulosa, un cucchiaio di crème fraîche, uno yogurt greco denso o, soprattutto, una crema di formaggio morbido.
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Opzione 2: anche versione cheatier – come migliorare ready-made comprato olandese
E tenere a mente che, se tutto il resto fallisce, è possibile in questi giorni acquistare olandese fresco nei supermercati e non è davvero affatto male. E un po ‘ di crème fraîche lo rende ancora migliore.
Va bene, quelli potrebbero davvero essere un po ‘ troppo di un imbroglio…. diamo un’occhiata a come fare un vero olandese senza le lacrime.
Metodo olandese failsafe
Due suggerimenti
Quindi, prima ancora di iniziare, ci sono due cose importanti da sapere sulla preparazione di una salsa olandese:
Primo consiglio – anche le persone caotiche dovrebbero fare un tentativo di essere organizzate
La buona notizia di hollandaise è che, una volta che l’hai decifrato, è veloce da fare. La cattiva notizia è che i momenti critici accadono molto velocemente, e quindi è meglio assicurarsi di avere tutto il necessario per mano prima.
Questo non significa solo gli ingredienti. Ciò significa assicurarsi di aver risolto le pentole e le attrezzature di battitura. Sciolgo il mio burro in una brocca di vetro nel microonde. L’attrezzatura di battitura è quella con cui ti senti più felice e più sicuro. Alcune persone amano il loro frullatore, io no. Altre persone, me compreso, usano il loro frullatore per praticamente tutto, ma non lo uso per fare un olandese – è troppo di un martello da slitta che sento. Ho usato per usare la mia frusta cappuccino, ma non è mai stato del tutto all’altezza del lavoro, così ora uso la frusta del mio elettrico, mixer tenuto in mano. Le persone che usano normali fruste a mano sono probabilmente chef o pugili.
Secondo suggerimento-la temperatura è tutto
“Il sous-chef africano è l’uomo delle uova oggi: tutto ciò che viene tirato fuori da una gallina è una sua responsabilità. Batte un secchio di olandese.
Si è mai diviso su di lui? Una volta.‘ Ero così sorpreso che potessero farlo. Perche ‘ dovrebbero dividersi con me?'”
AA Gill, Colazione al Wolseley
La risposta è semplice. Se la salsa nascente diventa troppo calda, si divide.
Tuttavia, una tecnica ideale rimarrebbe semplice e infallibile, e non separata. Ho intrapreso un progetto di ricerca di salsa olandese alla ricerca di questo santo graal.
Questo è il risultato. Ho paura, però, devi ancora stare attento al caldo.
Ricetta per un failsafe salsa olandese
serve circa tre
Ingredienti
- 3 tuorli d’uovo
- 125g/5 oz/½ di mattoni e ½ tazza di burro
- 1 cucchiaio di succo di limone – alcune persone aggiungere un cucchiaino di aceto di vino bianco per tagliare attraverso la ricchezza delle uova e burro,
- qualche macinata di pepe nero – le persone preoccupate estetica possono aggiungere pepe bianco, altri che, come un po ‘ di calore aggiungere pepe di cayenna
- ¼ di cucchiaino di senape di Digione – non tutti, si aggiunge questo, ma penso che esalta il sapore delle uova, aggiunge nitidezza un modo più sottile di aceto fa, e aiuta anche il processo di emulsionamento.
- pizzico di sale
Metodo
- Sciogliere il burro – in una piccola casseruola o in una brocca di vetro nel microonde – ma deve essere CALDO. Avrà schiumato e nel processo ha bruciato parte del contenuto di acqua.
- Fai bollire dell’acqua sul fondo di una piccola casseruola, riducila a fuoco lento.
- In una ciotola di vetro resistente al calore che si inserisce nella casseruola, in modo che sia sopra e non toccare l’acqua, sbattere i tuorli d’uovo, e aggiungere il succo di limone il pepe e la senape. Sbattere fino a che liscio.
- Mettere la ciotola nella casseruola come descritto sopra, e a fuoco molto delicato, molto lentamente, un cucchiaino alla volta versare il burro nella miscela di uova, sbattendo tutto il tempo e incorporando il burro ogni volta, prima di aggiungere altro. Una volta che la salsa ha iniziato ad addensarsi si può cominciare ad essere un po ‘ meno cauti su quanto velocemente si aggiunge il burro.
- Alla fine, aggiungere un pizzico di sale.
- Non si può fare questo troppo in anticipo, ma si potrebbe fare un’ora o così avanti e poi tenere in caldo in un thermos, o una caffettiera termica. O semplicemente riempire una ciotola circa a metà strada con acqua calda del rubinetto e mettere la ciotola di salsa in esso per tenere in caldo.
Una versione più leggera e stabile di hollandaise
Se tutto ciò sembra un po ‘snervante, puoi renderlo molto più stabile e una versione più leggera di hollandaise seguendo il suggerimento di Delia Smith e fare ciò che lei chiama “olandese schiumogeno”. Questo approccio ha due vantaggi: in primo luogo, non si è lasciato chiedendo cosa fare con gli albumi; in secondo luogo, se davvero si deve congelare il vostro olandese (vedi paragrafo sotto) questa versione della salsa congela molto meglio rispetto alla versione tradizionale.
Per questo metodo, si battono gli albumi rimanenti fino a quando sono rigidi e poi si piega nella salsa – si può tenere questo in frigo e riscaldare delicatamente su un bagnomaria.
Ma, ricordate, l’uovo non sono state cucinate, quindi questo non è buono per gli anziani, donne in gravidanza, ecc
Mantenere caldo e zero
Come mantenere una salsa olandese caldo
Come ho detto in precedenza, è possibile mantenere una salsa olandese caldo per un’ora o così in una ciotola di acqua calda sanitaria, o in un’ampia thermos, o una termica pot del caffè. Per ulteriori informazioni sulle caffettiere termiche, segui questo link. La pentola planetaria di design è la migliore, soprattutto per mantenere calda la salsa olandese.
È possibile congelare una salsa olandese
Sono rimasto molto sorpreso di sentire da un lettore utile, Phillip Trevino, che si può, in realtà, congelare olandese. Mi dice che ” Julia Child ha fatto questo tutto il tempo, e ripetutamente ha mostrato usando la salsa congelata aggiungendola senza tante cerimonie a una casseruola calda.”Ulteriori ricerche dimostrano che alcune persone permettono alla salsa semplicemente di scongelare a temperatura ambiente diventando “burro olandese” – buono con salmone affumicato e rucola sul pane integrale. Se per errore avete preparato troppa salsa olandese, congelarla e usarla come burro, ad esempio fonderla su un pezzo di pesce caldo, è un buon modo per ridurre gli sprechi.
Altri lo riscaldano delicatamente (ho provato questo, come puoi vedere qui sotto, solo con successo…. Non ho avuto il coraggio di provare l’approccio “aggiungendo alla bruciante padella calda”) per trasformarlo di nuovo in una salsa. Ne dubito. Ma la schiuma olandese si scalda con più successo.
Come salvare una salsa olandese
La soluzione quando hai un disastro – parole di incoraggiamento prima di iniziare
Sono sulla mailing list di LoveFood e una ricetta per le uova Benedict di Mat Follas è apparsa sul mio schermo proprio all’inizio del mio “viaggio” olandese (Ugh!), quando ero ancora una vergine olandese. L’ho stampato e il giorno seguente è stato impostato su.
In realtà non sembrava così complicato. Le istruzioni erano di battere due tuorli d’uovo in una ciotola con succo di limone e aceto. Quindi scaldare il burro e versare il composto di uova direttamente, sbattendo il tempo per combinare. Finire con un pizzico di sale.
L’ho fatto. Si è separato. Tuttavia, non tutto è stato perso. Ho semplicemente raccolto la parte solida con un mestolo forato e depositato sull’uovo in camicia. L’assaggiatore capo notò nulla di male (onesto) e considerò l’intero piatto “delizioso”.
Salvataggio di una salsa olandese, metodo 1-attenzione, signori!
Salvare un olandese è un modo infallibile per un ragazzo di fare il suo numero con una ragazza – vedi Seduzione – Lo stratagemma per molto di più su questo, ma fondamentalmente tutto ciò che devi fare è delineato nella citazione qui sotto.
“Ci sono alcuni piccoli errori che puoi fare che ogni uomo che cucina dovrebbe essere in grado di correggere. Prendi la salsa olandese, per esempio: niente cagliare più facilmente, e niente è più facile da risolvere con un cucchiaio di acqua bollente e un po ‘di agitazione”
Mimi Sheraton, The Seducer’s Cookbook
Salvare una salsa olandese, metodo 2
In alternativa, se il suggerimento nella citazione sopra non aiuta, e se diventa troppo caldo e inizia a separarsi, sbattere in un piccolo cubetto di ghiaccio.
Salvataggio di una disastrosa salsa olandese, metodo 3
E se la salsa si è cagliata un po ‘ più seriamente, allora:
- Tienilo caldo.
- Con un mestolo forato sollevare qualsiasi strapazzate-uovo cercando cagliata bit.
- In una ciotola pulita e inossidabile mescolare un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente con un cucchiaino di acqua tiepida e una manopola di burro a temperatura ambiente fino a che liscio.
- Sbatti lentamente nella salsa rotta.
Sette utilizza per la salsa olandese
- con asparagi, anche un bene se si aggiunge un po ‘ di wasabi per la vostra salsa
- con carciofi
- con cavoletti di Bruxelles
- fagiolini,
- in un pasticcio di pollo
- con salmone,
- sole
Hollandaise sopra le uova sul vecchio stile muffin per i vari tipi di colazione o il brunch
“La ricca colazione eater sarà il benvenuto ad un nuovo brivido in forma di Uova con Prosciutto e Muffin.
Dividere e tostare tutti i muffin di cui avrete bisogno. Su ogni metà mettere un giro di prosciutto fritto, e sulla parte superiore un uovo in camicia o fritto ben drenato. Credo che il più avventuroso, molto audace, sono stati conosciuti per aggiungere una salsa olandese, attraverso questo sembra piuttosto outré.”
Ambrogio Heath, Buon Cibo con l’AGA – pubblicato la prima volta nel 1930
- uova Benedetto – ha la pancetta, prosciutto o prosciutto di Parma sotto le uova,
- uova alla Fiorentina – ha spinaci – molto bene con anguilla affumicata aggiunto
- uova Chesapeake – ha granchio
- uova Royale o Hemingway affumicato, il salmone o la trota. Se il salmone affumicato viene avvolto in un cerchio intorno all’uovo per contenere la salsa, diventa uova Arlington
- uova Hebridean-Stornoway sanguinaccio
Salse figlie dell’olandese
L’olandese è classificato come “salsa madre” (vedi Salse madri). Daugher salse sono:
- salsa Bernese – che incorpora scalogno, cerfoglio e dragoncello
- Mousseline o Chantilly – è panna montata,
- Devine – aggiungere ridotto sherry per la crema prima di frustate, di aggiungere all’olandese
- bavarese allo – crema di rafano e il timo,
- Noisette fatta con burro marrone
- Câpres – ha capperi, buona con il granchio
- Caviale, crema e caviale
“mi ricordo di un account da parte dell’attrice, Diana Quick, del suo tempo a Oxford negli anni’ 60. Fortunata ad entrare a far parte di un club di ristorazione privato finanziato da un amico, ha mangiato foie gras e ostriche, bevuto Château Latour, ed è stata ispirata a fare caviar sauce, un’olandese arricchita con crema e caviale per accompagnare il pesce. Questo è quello che io chiamo un’educazione.”
Ajesh Patalay, scrivendo sul Financial Times
Un po ‘ di storia
La storia della salsa olandese
C’è una buona probabilità che la salsa olandese sia originaria…. Olanda, una zona famosa sia per il burro dolce e uova! AA Gill, nella sua colazione al Wolseley riferisce che:
“De versandige kok – un libro scritto nel 1683 che in realtà dovrebbe essere sul sesso di gruppo, ma è, infatti, olandese per ‘Il cuoco sensibile’ – elenca una fonte di burro, uova e aceto da servire con anguille.”
Tuttavia, continua dicendo che pensa che sia più probabile che abbia avuto origine in Germania dove c’è un’ossessione per gli asparagi. E gli asparagi gridano dall’olandese. In ogni caso c’è una ricetta registrata (metodo meno) in inglese per una salsa ‘olandese’ scritta nel 1573. E nel 1651 La Varenne lo menziona nel suo Le Cuisinier François, di nuovo abbinato agli asparagi. Entrambi i libri sono stati pubblicati prima del tomo olandese citato da Gill.
Albert Jack, nel suo infinitamente affascinante What Caesar Did For My Salad suggerisce che, sì, la salsa è stata inventata nei Paesi Bassi, ma fuggendo dagli ugonotti francesi.
La salsa olandese è una delle cinque salse madri di Escoffier. Vedi sopra.
La storia di eggss Benedict
La storia di eggss Benedict è piuttosto divertente. Ci sono, come sempre, due versioni, ma Charles Ranhofer ,lo chef, a Delmonico a New York ha posto una pretesa più motivata di essere l’inventore a forza di aver incluso la ricetta nel suo modestamente intitolato tome, L’epicureo pubblicato nel 1894. La storia racconta che un cliente femminile incredibilmente esigente, pignolo e pernickety (suona familiare?) è entrato nel ristorante, ha guardato attraverso il menu di undici pagine e non ha trovato nulla che ha fatto appello. Il nome di questa Gran Dama era, appropriatamente, signora LeGrand Benedict. Ha chiesto che Ranhofer inventasse qualcosa per lei, qualsiasi cosa purché fossero uova. Ranhofer, creando con il sesso più dolce in mente, ideato un più leggero di salsa di panna normale e ha aggiunto il prosciutto e muffin. Miracolosamente piacque alla signora….. e molti altri come è diventato presto un favorito sul menu.
L’affermazione di Ranhofer potrebbe essere più motivata, ma è vera? AA Gill sostiene che qualsiasi personaggio di nome Mrs LeGrand Benedict deve essere una creazione di Wodehouse o Runyon, e non può essere stato reale. Gill fa il caso di Lemuel Benedict (che è un bel nome, troppo) che è andato al Waldorf a New York con una sbornia mostro e ha chiesto capo chef, Oscar Tschirky per pane tostato, pancetta croccante, uova in camicia e un cucchiaio di olandese. Tschirky sostituito il pane tostato per un muffin inglese (seguire questo link per esattamente quello che è) e la pancetta croccante per back bacon, e voilà! Le uova Benedict!
“Uova Benedict è geniale. Sono uova ricoperte di uova.
Voglio dire, andiamo, quella persona dovrebbe essere il presidente.”Wylie Dufresne
