Möt uppvärmd smak, fenomenet som gör rester Funky

Möt uppvärmd smak, fenomenet som gör rester Funky

en kraftfull fiende finns i kök över hela världen—en kraft så stark att den kan göra till och med en berömd kocks stekt kycklingkartong-y, inaktuell och svagt rancid. Det kallas uppvärmd smak, eller WOF för kort, och vi träffades senast när jag uppvärmde lite kyckling som jag hade bräserat för en middagsfest kvällen innan. En bit in, jag panikade – hade jag verkligen tjänat mina gäster en fågel besudlad med så mycket funk? Men jag minns tydligt att middagen hade varit härlig, kycklingen perfekt kokta. Sanningen var, uppvärmd smak hade slagit igen.

om du någonsin har rynkat näsan på helt nya rester eller kastat dem för att de smakade okarakteristiskt mogna, har du också upplevt detta fenomen från första hand. Kanske vill du också förhindra att framtida rester ger efter för wofs kopplingar. Efter min senaste debacle, det är precis vad jag tänkte göra.

jag var inte ensam i min strävan. Matforskare har ägnat år av forskning för att bestämma exakt vilken alkemi som förekommer i kvarvarande mat för att ge den WOF, och hur man förhindrar att det händer i massproducerade köttprodukter, som delikött. Dessa forskare har retat isär kemin i spel, vilket i teorin borde låta den listiga kocken hålla WOF i schack i sitt hemkök.

vetenskapen om uppvärmd smak

att stoppa WOF börjar med att förstå exakt var den kommer ifrån. Forskare och observant ätare är överens om att smaken är mest märkbar i kokta kött som har kylts i 24 timmar eller mer och sedan uppvärmts. Även om det är särskilt uppenbart i kvarvarande fisk och fjäderfä, kan kräsna finsmakare välja ut WOF-buketten i de flesta uppvärmda kött. Dessa smaker är resultatet av en serie kemiska reaktioner som börjar med försämringen av specifika typer av fetter som kallas fleromättade fettsyror eller PUFA. (Fettsyror är föregångarna till de fetter som byggs upp i ett djurs kropp, som de saker du trimmer av en kycklinglår eller hoppas bli av med på gymmet.) PUFA, i synnerhet, finns i cellmembranen.

musklerna som vi konsumerar som kött består av miljontals mikroskopiska celler, som var och en omges av ett membran av tätt organiserade fettmolekyler som beter sig som en oljedroppe i vatten.* Det membranet fungerar som en barriär för att omsluta alla maskiner som får cellen att kryssa. Mängden PUFA i cellmembran skiljer sig från djur till djur; kyckling och fisk har en mycket högre koncentration av PUFA i sina celler än lamm, fläsk eller nötkött, därav deras ökade tendens mot WOF.

*omättade fetter tenderar att bete sig som oljor; ”omättad” hänvisar till det faktum att kolkedjorna som utgör deras molekylära struktur inte alla är parade med väteatomer. Närvaron av fritt kol i dessa kedjor ger fetter förmågan att flöda. Däremot, eftersom kolkedjorna i mättade fetter har bundit sig med så många väteatomer som de kan, är de styva och vaxartade, som ett ljus—det är därför livsmedel som är höga i mättade fetter, som smör eller svamp, har en fast konsistens. PUFA kallas ”fleromättade” eftersom de saknar väteatomer vid många positioner längs fettsyrakedjan.

Eric Decker, professor i livsmedelsvetenskap vid University of Massachusetts i Amherst, har tillbringat sin karriär med att försöka motverka WOF. Han förklarar att en del av utmaningen är att kemin bakom WOF är så snabb. ”Reaktionen är väldigt snabb-det är förmodligen den snabbaste lipidoxidationen i någon mat”, säger Decker. ”Det händer så fort du tar köttet ur oven…it’ s förmodligen börjar i ugnen själv.”

processen går ungefär så här: när du lagar ett kycklingbröst börjar värmen bryta ner cellerna som utgör muskeln. Varje cellmembran deformeras, som en smörsmältning, och proteinerna i cellerna börjar förlora sin form eller denaturera. Det här är dåliga nyheter om du är en cell, men goda nyheter om du ska äta ett par miljoner av dem i form av ett kycklingbröst—all den nedbrytningen gör att smält fett genomtränger köttet och löser upp gristly bindväv, vilket resulterar i juicier, mer ömt kyckling.

direkt ur stekpannan är den kycklingen utsökt, men den samma tenderiserande nedbrytningsprocessen skapar potentialen för WOF att utvecklas. När vissa proteiner denaturerar, lossar de sitt grepp om järnmolekyler. Fritt järn strövar runt celler och katalyserar en kemisk reaktion mellan PUFA och syre. Den reaktionen skapar i sin tur fria radikaler, de cellförstörande medlen som antioxidantmat och juice förmodligen håller i kontroll. De fria radikalerna startar en kedjereaktion som förvandlar de normalt oförargliga PUFA till biprodukter med smaker och aromer av uppvärmd smak. De är inte skadliga att äta, men de stinker. Och tyvärr, när reaktionen börjar, finns det inget du kan göra för att stoppa dess illaluktande spridning.

enligt Decker, eftersom reaktionen involverar cellmembran snarare än det synliga vita fettet som marmorerar kött, hjälper det inte att minska WOF och inte heller att trimma överflödigt fett från din kyckling. Mörkt kött, som ett kycklinglår, är mörkt på grund av höga koncentrationer av järn i sina celler, vilket gör det särskilt mottagligt för WOF. Decker säger också att det förmodligen inte spelar någon roll hur kycklingen höjs-oavsett om den är organisk, frigående eller uppvuxen i feedlots. ”Det enda som skulle hjälpa skulle vara att mata kycklingarna E-vitamin”, säger han. E-vitamin är en antioxidant som tar sig in i cellmembran och skyddar dem från nedbrytning, men medan Decker konstaterar att vissa E-vitamin i allmänhet matas till alla boskap, skulle det inte vara kostnadseffektivt att sätta en hel barngård på en hög antioxidant diet bara för att kontrollera WOF.

i industriell skala bearbetas kommersiellt producerade kött, som pålägg och förkokt kyckling, med fosfater och vakuumförpackade medan de fortfarande är heta för att minimera WOF. Vakuumförpackning suger ut all luft, vilket begränsar syret som är tillgängligt för att reagera med järn. Fosfat, å andra sidan, parar upp med allt fritt järn och håller fast vid det, vilket förhindrar att det katalyserar kemiska reaktioner. I ett vakuum med lite fritt järn kommer WOF att utvecklas långsammare.

utan bekvämligheterna i en köttbearbetningsanläggning har hemkockar ett mer begränsat utbud av alternativ för att sakta ner WOF-inducerande reaktioner. Det bästa sättet, enligt Decker, är att ta en sida från industrispelboken och begränsa kokt kött exponering för syre så snart som möjligt. Du behöver inte ta dina middagsgästers tallrikar medan de fortfarande äter, men du kan packa resterna tätt i värmesäkra behållare efter att alla har serverats. Om du är särskilt känslig för uppvärmd smak kan du till och med överväga att investera i en egen vakuumförseglare. ”Ju snabbare du vakuumförpackar det, desto effektivare kommer det att bli”, säger Decker.

smakfulla såser är en annan potentiell lösning, eftersom de skapar ett hinder för luft, vilket kommer att sakta ner WOF-bildande processer—särskilt i soppor, grytor eller curryrätter där mindre köttbitar är helt nedsänkta. Dessa kan till och med vara dubbelt effektiva om de är smaksatta med malda örter eller kryddor som är kända för att upphäva fria radikaler. ”Rosemary och oregano är bra antioxidanter, så de kan ha ett visst skydd”, säger Decker. Som en extra fördel hjälper en punchy sås att maskera alla WOF när du värmer upp resterna nästa dag. Tyvärr, oavsett hur kraftfulla antioxidanterna i en sås, finns det inget sätt att de kan fylla en hel, intakt köttbit, som en kycklinglår. ”Det finns inte mycket du kan göra,” medger Decker.

även om WOF verkar som ett oöverstigligt hinder, blev jag inbjuden av redaktörerna för Serious Eats att försöka utforma fungerande strategier för att kringgå dessa oxidationsreaktioner i ett hemkök, med hjälp av vår förståelse för kemin bakom dem. Vi testade ett antal olika tillvägagångssätt.

testningen

målet i alla våra tester var att avgöra om olika tillagnings-och lagringsmetoder kunde ge en märkbar inverkan på WOF. För att testa matlagningsmetoder började vi med ben-in, hud-på kycklingbröst och lår, alla kryddade med 1,5% kosher salt i vikt. Tjugofyra timmar innan smakprovningen påbörjades kokade vi en hel röra av kycklingbröst sous vide vid 160 kcal f (71 kcal C) för 1.5 timmar, kyldes sedan snabbt i isbad. Vi kokade också kycklinglår klädda på ett antal olika sätt-marinerade, herbed, belagda i en mängd olika oljor—som vi rostade tills en omedelbar lästermometer registrerade 160 kcal F, låt sedan svalna naturligt.

för lagrings testning, vi lagrade enskilda ben-in, hud-På Bröst, antingen tätt insvept i plast eller placeras i oversize Tupperware behållare; vi gjorde samma sak med bröst som vi hade urbenat och flådda efter tillagning och kylning.

vi testade också om metoden för uppvärmning hade en inverkan på WOF, jämföra kycklingbröst återuppvärmda i en mikrovågsugn, i en ugn och sous vide mot nykokt sous vide kycklingbröst. Vi smakade sedan omvärmda vanliga kycklinglår och lår belagda med olika fetter—jordnötsolja, olivolja, smör—mot nykokta lår, och vi testade också omvärmda kycklinglår ströda med örter (rosmarin och Dragon, separat), samt kycklinglår marinerade i citronsaft, en gång till mot vanliga, nykokta kycklinglår.

slutligen testade vi om en viss grad av Maillard browning kunde mildra WOF, jämföra en kvarvarande brunad kycklinglår och en kvarvarande obrunad men helt kokt kycklinglår mot en nykokt (och brunad) lår.

resultaten

i lagringsdelen av testningen var vi smakare nästan enhälligt överens om att nykokt kyckling var fri från WOF. Med resterna var det dock inte mycket som vi gjorde som kunde avvärja den gummiaktiga, lunch kött–y-smaken som indikerar WOF. Det handlade om det enda vi kom överens om, även om det var mild enighet om att lagring av bröst i Tupperware resulterade i den minst offensiva funken, oavsett om kycklingen urbenades före kylning.

med våra gomar grundade och våra magar fortfarande relativt tomma, gick vi vidare till testen av smakämnen och Maillard browning. Över hela linjen upptäckte vi i allmänhet WOF i resterna oavsett om låren var bruna eller inte. Att lägga smakämnen till köttet, genom antingen fetter eller kryddor, minskade intensiteten hos WOF, men för det mesta kunde vi fortfarande välja de kvarvarande låren ur lineupen. Förmodligen på grund av deras mildare smaker gav de olika oljorna mer blandade resultat.

kanske inte överraskande var den minst offensiva rester i hela experimentet kycklingen som ursprungligen marinerades med citron, följt noga av kycklingen kryddad med rosmarin. Huruvida detta kan hänföras till smakmaskering eller till antioxidanteffekterna av dessa kryddor kunde inte bestämmas (och det är värt att notera att en av fyra testare fortfarande plockade upp några WOF-anteckningar från dessa prover). Decker föreslår att kryddor fungerar bäst för att förhindra oxidationsreaktioner när de blandas med malet kött, där de kan belägga en större yta än bara det yttersta lagret.

från reheating-methods-delen av testningen var det tydligaste resultatet att mikrovågning gör grova saker för kyckling och bör undvikas till varje pris. Jämfört med de andra uppvärmnings metoder, mikrovågsugn gav kycklingen en unappealingly svampig konsistens som, i kombination med WOF undertoner, är inget sätt att vinna över överblivna-leery. Återuppvärmning av kvarvarande Bröst sous vide resulterade i den lägsta graden av WOF detekterad, följt av uppvärmning i ugnen, vilket kan vara mer praktiskt för hemkocken.

när våra tarmar bearbetade den enorma mängden kyckling som vi just hade konsumerat bearbetade vi våra resultat. Den mest universella upptäckten från vår smakprovning var mer filosofisk än någonting annat: när du lägger en bit mat i munnen och kritiskt granskar den för någon funky smak, oftare än inte, kommer du att hitta den. Kanske är detta roten till problemet med WOF: Om du är den typ som tenderar att ge rester stinköget i första hand, kommer du definitivt att välja ut WOF när du värmer upp dem nästa dag.

mindre WOF, mindre avfall

en aversion mot smaker som WOF kan få djupare konsekvenser än en obehaglig kvarvarande ätande upplevelse. Enligt Jonathan Bloom, journalist och författare till boken American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food, matavfall har ökat med 50% sedan 1970-talet. ”en betydande del av det händer hemma”, säger han, och mycket av det kommer från en preferens för att undvika rester. ”Sextiotre miljoner ton mat slösas bort i USA, och det har en direkt ekonomisk kostnad på 280 miljarder dollar,” tillägger Bloom. Det här är skrämmande statistik, men på uppsidan, som Bloom uttrycker det, ”det betyder att vi är slösiga, men vi har potential att få stor inverkan på frågan.”

Bloom erkänner att det är en utmaning att äta rester med WOF. Han använder en teknik som kallas” planned-overs”, en one-two punch som innehåller både noggrann planering av måltider och tänker framåt på hur deras rester kan tillämpas på läckra nya rätter. Eftersom smaker tenderar att vara mindre uttalade i kall mat, prova andra dagars måltider som undviker mikrovågsugnen för att hålla WOF under radaren. ”Har grillad kyckling en natt och en grillad kyckling Caesar sallad nästa”, säger han. (Eller vänd dina rester till en lättare, mayo-fri Kycklingsallad, stansad med kimchi, ingefära och scallions.)

medan den traditionella europeiska stilen att köpa mat för samma dagberedning är opraktisk för de allra flesta av oss, säger Bloom att det är viktigt att bli en smartare shoppare. Han rekommenderar dig ” handla med ett syfte, för måltider som du har planerat framåt.”Slutligen, om han vet att en viss måltid inte kommer att vara bra andra eller tredje gången, gör han ett försök att justera receptet så att det matar antalet personer han serverar och inte mer. Utan rester behöver du inte oroa dig för WOF.

i slutändan är det bästa rådet vi kan ge dig om rester att känna dig själv och vad du är villig att äta, så att du inte slösar bort en del av en perfekt god måltid. Och om allt annat misslyckas, kanske bara lägga till varm sås.